08食品科學(xué)食品工藝綜合實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱

1、《食品工藝實(shí)驗(yàn)食品工藝實(shí)驗(yàn)》課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱編號(hào)：課程總學(xué)時(shí)：15實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：15課程總學(xué)分：1.5實(shí)驗(yàn)學(xué)分：1.5先修課程：食品化學(xué)、食品分析與檢驗(yàn)、食品微生物、食品加工保藏、食品機(jī)械設(shè)備。適用專業(yè)：食品科學(xué)與過(guò)程一、本課程實(shí)驗(yàn)的主要目的與任務(wù)一、本課程實(shí)驗(yàn)的主要目的與任務(wù)《食品工藝實(shí)驗(yàn)》是高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門技術(shù)性和實(shí)用性較強(qiáng)的專業(yè)課程。本課程將用于加工食品的原輔料質(zhì)量檢驗(yàn)和處理、食品加工過(guò)程的實(shí)踐與工藝及

2、工藝參數(shù)的優(yōu)化、食品工廠常用機(jī)械與設(shè)備的性能掌握和操作、產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)和相關(guān)指標(biāo)的分析測(cè)定、食品包裝材料選用及質(zhì)量檢驗(yàn)為一體，使學(xué)生在完成食品科學(xué)與工程專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程和部分專業(yè)課程后，通過(guò)綜合實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力、動(dòng)手能力和實(shí)驗(yàn)技能，加深理解專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)課的理論知識(shí)，熟悉食品工廠常用設(shè)備的性能和使用，并讓學(xué)生初步體驗(yàn)食品生產(chǎn)過(guò)程，以及生產(chǎn)管理和衛(wèi)生管理在食品生產(chǎn)中的重要性。二、本課程實(shí)驗(yàn)應(yīng)開設(shè)項(xiàng)目二、本課程實(shí)驗(yàn)應(yīng)開設(shè)項(xiàng)目注

3、：1、類型指驗(yàn)證性、綜合性、設(shè)計(jì)性；2、該表格不夠可拓展。三、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和基本要求三、各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和基本要求實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一皮蛋的制作皮蛋的制作（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模ㄒ唬?shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過(guò)皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理；2.掌握皮蛋的制作技術(shù)。（二）實(shí)驗(yàn)原理（二）實(shí)驗(yàn)原理皮蛋是以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰或燒堿及食鹽、茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的產(chǎn)品，又稱松花蛋。料液或料泥中的堿序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

4、名稱學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)類型類型必做必做選做選做所需主要設(shè)備型號(hào)、名稱所需主要設(shè)備型號(hào)、名稱1皮蛋的制作5綜合性必做2燒雞的制作5綜合性必做3冰淇淋和膨化雪糕的制作5綜合性必做配料標(biāo)準(zhǔn)：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純堿（碳酸鈉）3.3公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸（或用50公斤沸水沖入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、

5、黃丹粉、純堿等輔料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液，冷卻后備用。裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液溫度以22～25℃為宜。泡制：在泡制期要控制

6、好室內(nèi)溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6～7天，冬天經(jīng)9～11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良

7、好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并瀝水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。包泥、滾糠、貯運(yùn)：出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)。出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，