生鮮培訓(xùn)手冊(cè)

1、1,生鮮培訓(xùn)手冊(cè),,2,目 錄,第一部分：生鮮部 1、組織架構(gòu)圖 2、經(jīng)理的工作流程 3、主管的工作流程 4、技術(shù)師傅工作流程 5、員工的工作流程 6、每日工作流程,,3,,第二部分：生鮮驗(yàn)收 1、鮮度食品六點(diǎn) 2、生鮮工作程序 3、下訂單流程 4、收驗(yàn)貨流程 5、退換貨流程 6、損耗控制 7、盤(pán)點(diǎn) 8、清潔要

2、求,4,,第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn) 1、選擇員工的原則 2、商品標(biāo)準(zhǔn) 3、清潔標(biāo)準(zhǔn) 4、程序標(biāo)準(zhǔn) 5、利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn),5,,第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 1、蔬果的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2、肉品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 3、熟食的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4、日配的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 5、面包的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 6、水產(chǎn)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),6,,第五部分：生鮮六大組織范圍 1、蔬果組 2、肉品組 3、熟食組

3、 4、日配組 5、面包組 6、水產(chǎn)組,7,,第六部分：積極的工作態(tài)度,8,,第一部分：生鮮部,9,,1、組織架構(gòu)圖,10,,,11,,2、經(jīng)理的工作流程,12,,一、開(kāi)店前的巡店及檢查 星期二為價(jià)格卡、POP檢查日 二、是否為星期二、三、五 YES

4、 星期三為快訊上檔日 NO 三、開(kāi)店后的助理工作 星期五為全店保質(zhì)期檢查日 四、開(kāi)店中巡店檢查及處理問(wèn)題 五、晚班人員的檢查及重要問(wèn)題的傳達(dá)

5、 六、下午工作及會(huì)議（是否為星期一） YES 星期一為業(yè)績(jī)檢討會(huì) NO 七、下班前的巡店及工作備注：星期六、日主要在賣(mài)場(chǎng)做業(yè)績(jī) 每周生鮮商品盤(pán)點(diǎn) 每月進(jìn)行設(shè)備的盤(pán)點(diǎn)和保養(yǎng),,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,13,生鮮經(jīng)理,崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)本部門(mén)所有員工能為顧客提供優(yōu)質(zhì)

6、超值的服務(wù)2、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的管理，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行3、負(fù)責(zé)本部門(mén)所有商品陳列的設(shè)計(jì)和實(shí)施4、負(fù)責(zé)本部門(mén)營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，使商場(chǎng)保持安全、整潔、干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境5、負(fù)責(zé)執(zhí)行全店的銷(xiāo)售計(jì)劃，保證本部門(mén)月度、年度銷(xiāo)售業(yè)績(jī)、毛利業(yè)績(jī)達(dá)到公司指標(biāo)6、負(fù)責(zé)庫(kù)存管理，控制缺貨，控制庫(kù)存周轉(zhuǎn)期符合公司的標(biāo)準(zhǔn)7、審核永續(xù)訂單的訂貨，審批店內(nèi)廣告和降價(jià)8、負(fù)責(zé)促銷(xiāo)計(jì)劃的實(shí)施，確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)和開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)以提高業(yè)績(jī)9、負(fù)

7、責(zé)本部門(mén)生鮮商品的質(zhì)量檢查，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品10、負(fù)責(zé)控制本部門(mén)的損耗在公司規(guī)定的指標(biāo)內(nèi)11、負(fù)責(zé)本部門(mén)區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生12、組織實(shí)施每月的生鮮盤(pán)點(diǎn)，核算分部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況13、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)14、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本,14,生鮮經(jīng)理,主要工作：1、關(guān)

8、注顧客投訴，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無(wú)顧客排隊(duì)的情況2、組織本部門(mén)的周會(huì)議，傳達(dá)并執(zhí)行公司的政策，巡視收貨部，檢查本日的生鮮商品的收貨、驗(yàn)貨情況3、檢查所有陳列在銷(xiāo)售區(qū)域內(nèi)商品的質(zhì)量情況4、檢查整個(gè)部門(mén)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)5、檢查整個(gè)部門(mén)的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全生產(chǎn)情況6、檢查每日變價(jià)是否100%正確7、檢查先進(jìn)先出8、審批競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，批準(zhǔn)降價(jià)和廣告，監(jiān)督促銷(xiāo)計(jì)劃的執(zhí)行，確保生意，完成公

9、司指標(biāo)9、檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)10、檢查商品的保質(zhì)期和存放的標(biāo)準(zhǔn)是否符合公司的要求11、控制好庫(kù)存量，縮短商品的周轉(zhuǎn)期12、檢查各部門(mén)每日損耗登記表13、審核生鮮自用品的訂購(gòu)14、審核永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告15、檢查零星散貨的收回情況16、負(fù)責(zé)本部門(mén)管理層的排班17、負(fù)責(zé)與其他部門(mén)及總公司的相關(guān)部門(mén)進(jìn)行溝通協(xié)調(diào)18、正、副店經(jīng)理不在店內(nèi)時(shí)，根據(jù)授權(quán)代表店經(jīng)理作出決定，完成正、副店經(jīng)

10、理安排的工作并在值班簿內(nèi)登記報(bào)告給店經(jīng)理,15,生鮮經(jīng)理,輔助工作：1、檢查促銷(xiāo)員的個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等2、檢查聯(lián)營(yíng)廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等3、組織盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的相應(yīng)措施4、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，并分析結(jié)果，提出相應(yīng)措施5、部門(mén)的安全事項(xiàng)（操作、用電、用煤氣）6、進(jìn)行月度營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)的檢查7、審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等8、處理突發(fā)事件9、月度優(yōu)秀

11、員工的評(píng)選,16,,3、生鮮主管工作流程,17,生鮮主管,崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)維持本部門(mén)優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)2、負(fù)責(zé)本部門(mén)的所有商品陳列，保證公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使商場(chǎng)保持安全、整潔、干凈、舒適的購(gòu)物環(huán)境3、負(fù)責(zé)完成部門(mén)的銷(xiāo)售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫(kù)存指標(biāo)等4、嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷(xiāo)售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品5、執(zhí)行安全生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)，控制營(yíng)運(yùn)成本和人事成本6、完成永續(xù)訂單的訂貨，負(fù)

12、責(zé)促銷(xiāo)計(jì)劃的實(shí)施，確定競(jìng)爭(zhēng)品項(xiàng)，提高季節(jié)性商品的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)7、控制缺貨和庫(kù)存過(guò)多，保證倉(cāng)庫(kù)商品的安全存放8、負(fù)責(zé)本部門(mén)區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生9、實(shí)施每月的生鮮盤(pán)點(diǎn)，核算本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)狀況10、負(fù)責(zé)保證所有的冷庫(kù)、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)11、負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的培訓(xùn)、評(píng)估、升遷等事宜，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，控制人事成本和營(yíng)運(yùn)成本,18,生鮮主管,主要工作：1、關(guān)注顧客投訴

13、，檢查整個(gè)區(qū)域內(nèi)的顧客服務(wù)情況，確保無(wú)顧客排隊(duì)的情況2、召開(kāi)晨會(huì)，閱讀工作日志，傳達(dá)、執(zhí)行公司的政策，解決部門(mén)的營(yíng)運(yùn)難題3、檢查所有商品是否在開(kāi)店前已經(jīng)陳列好，商品的質(zhì)量、包裝是否符合標(biāo)準(zhǔn)4、檢查進(jìn)貨的質(zhì)量和數(shù)量，特別是優(yōu)惠促銷(xiāo)的商品5、檢查通宵班的工作是否已經(jīng)完成，工作質(zhì)量如何6、檢查整個(gè)部門(mén)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生和著裝標(biāo)準(zhǔn)7、檢查整個(gè)部門(mén)的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)識(shí)、陳列、安全生產(chǎn)情況8、檢查每日變價(jià)是否100%正確

14、9、檢查冷庫(kù)、冷柜溫度是否在正確的溫度范圍內(nèi)10、檢查各部門(mén)每日損耗登記表，查找異常情況11、進(jìn)行生鮮自用品的申購(gòu)12、完成永續(xù)訂單和系統(tǒng)訂單，處理各種系統(tǒng)的報(bào)告，特別是缺貨、商品滯銷(xiāo)13、檢查零星散貨的收回情況14、檢查先進(jìn)先出15、檢查消毒程序是否正確，清潔程序是否正確16、負(fù)責(zé)本部門(mén)所有員工的考勤、排班、排崗、績(jī)效考核、人員培訓(xùn)17、檢查安全操作、安全用水、安全用電、安全用氣，加強(qiáng)防火、防盜、防工傷的管理18、負(fù)

15、責(zé)與其他部門(mén)進(jìn)行溝通協(xié)調(diào),19,生鮮主管,輔助工作：1、檢查電子磅秤的價(jià)格與價(jià)格牌、價(jià)格標(biāo)簽是否一致2、檢查促銷(xiāo)員的個(gè)人衛(wèi)生、著裝標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)等3、檢查聯(lián)營(yíng)廠家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量、安全生產(chǎn)、顧客服務(wù)、商品存放等4、組織盤(pán)點(diǎn)，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析并提出解決問(wèn)題的相應(yīng)措施5、組織安排市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)與品項(xiàng)6、指導(dǎo)對(duì)冷庫(kù)、冷柜和其他設(shè)備的正確使用和合理保養(yǎng)7、審批各種假單、申購(gòu)單、考勤表等8、處理突發(fā)事件

16、9、月度優(yōu)秀員工的評(píng)選,20,面包主管：,1、負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜2、負(fù)責(zé)檢查面包生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)3、確定每日生產(chǎn)計(jì)劃和促銷(xiāo)計(jì)劃4、開(kāi)發(fā)新商品5、檢查是否正確執(zhí)行生鮮試吃程序6、檢查所有的烤盤(pán)、烤車(chē)、烤爐是否清潔完畢7、檢查每日的價(jià)格標(biāo)簽紙、包裝物料、清潔用品等是否夠用8、檢查面包的生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn),21,日配主管：,1、檢查本日日配的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量2、確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷(xiāo)

17、計(jì)劃，快訊商品3、檢查保質(zhì)期，先進(jìn)先出的陳列原則4、檢查冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度是否正確5、檢查冷藏立柜、冷凍島柜的溫度是否正確，是否每日清理干凈6、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確7、檢查日配的包扎物料是否充足8、檢查雞蛋的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)9、檢查本組的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、糾正本組的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤11、檢查垃圾的處理是否清理干凈,22,蔬果主管：,1、檢查本日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量2、確定每日訂貨數(shù)

18、量、品種和促銷(xiāo)計(jì)劃3、檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出4、檢查冷藏柜、冷藏庫(kù)的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒5、檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確6、檢查蔬果的包扎物料是否充足7、檢查蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)8、檢查葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)9、檢查部門(mén)的損耗情況和商品的調(diào)撥情況10、糾正部門(mén)的計(jì)價(jià)錯(cuò)誤11、檢查垃圾的處理,23,肉類(lèi)主管：,1、檢查本日白條豬的進(jìn)貨質(zhì)量和新鮮雞、其他類(lèi)的進(jìn)貨質(zhì)量2、核算白條豬的

19、分割毛利3、檢查分解、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況4、檢查冷藏庫(kù)的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5、檢查是否存在交叉感染的危險(xiǎn)6、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確7、檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具8、檢查肉類(lèi)分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒,24,水產(chǎn)主管：,1、檢查陳列魚(yú)池、儲(chǔ)存魚(yú)池是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)2、檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠3、檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使

20、用4、檢查殺魚(yú)是否遵循安全程序進(jìn)行5、檢查垃圾的處理6、檢查水池的水是否需要更換7、檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理,25,熟食主管：,1、檢查所有的商品是否在開(kāi)店前陳列好2、檢查所有商品的質(zhì)量是否符合要求，有無(wú)異物存在3、檢查本日的包裝材料、價(jià)格標(biāo)簽、清潔用品是否足夠4、檢查各個(gè)生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的配方和標(biāo)準(zhǔn)5、開(kāi)發(fā)新商品，制定促銷(xiāo)計(jì)劃6、負(fù)責(zé)所有生產(chǎn)原料的訂購(gòu)、驗(yàn)貨、存放事宜7、檢查通宵班的日生產(chǎn)計(jì)劃8、檢查是否正

21、確執(zhí)行生鮮試吃程序9、檢查所以的陳列柜的溫度是否保持正常10、檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車(chē)、冷藏庫(kù)是否清潔完畢11、檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確12、檢查有無(wú)交叉感染的危險(xiǎn)13、檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具14、檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合要求15、檢查有無(wú)老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子等16、檢查生產(chǎn)專用設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)17、檢查報(bào)損商品的品種和總金額,26,,4、技術(shù)師傅

22、工作流程,27,肉類(lèi)分割師,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、檢查白條豬和紅條豬的來(lái)貨質(zhì)量3、負(fù)責(zé)按銷(xiāo)售情況進(jìn)行整邊豬分割，既保證銷(xiāo)售，減少?gòu)U肉，又不積壓商品4、負(fù)責(zé)鋸斷骨頭和制作肉餡加工調(diào)味品5、負(fù)責(zé)進(jìn)行白條豬和紅條豬的毛利分割測(cè)驗(yàn)6、保證本崗位的安全操作、安全用電、安全使用設(shè)備，避免工傷的發(fā)生7、負(fù)責(zé)肉類(lèi)加工間的清潔、消毒工作,28,肉類(lèi)分割師,主要工作：1、檢查白條豬和紅條豬的來(lái)貨質(zhì)量2、分割白條豬，提高

23、分割質(zhì)量，減少?gòu)U肉產(chǎn)生，同時(shí)數(shù)量與銷(xiāo)量相適應(yīng)3、制作肉餡和鋸斷骨頭4、清潔肉類(lèi)加工間和加工設(shè)備輔助工作：1、輔助做好顧客服務(wù)工作2、毛利分割實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行,29,海鮮養(yǎng)殖師,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、負(fù)責(zé)活鮮的來(lái)貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷(xiāo)售等工作3、減少活鮮的死亡，及時(shí)處理死亡的活鮮，控制損耗4、幫顧客挑選活鮮，提供殺魚(yú)服務(wù)5、能背住所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)6、統(tǒng)計(jì)活鮮的銷(xiāo)售和庫(kù)存，提供給

24、訂貨的同事7、清潔養(yǎng)殖池，確保池附近的水道通暢，無(wú)污水,30,海鮮養(yǎng)殖師,主要工作：1、檢查活鮮的質(zhì)量，及時(shí)處理死亡活鮮2、養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率3、幫助顧客挑選活鮮，提供殺魚(yú)服務(wù)4、清潔養(yǎng)殖池輔助工作：1、為顧客計(jì)價(jià)2、檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運(yùn)作,31,熟食燒烤員/油炸員,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行2、按銷(xiāo)售的情況，制定本崗位的生

25、產(chǎn)計(jì)劃3、嚴(yán)格遵守公司有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作4、保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜中本崗位所生產(chǎn)的品種有適當(dāng)?shù)拇尕?、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量，應(yīng)符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo)6、檢查冷藏庫(kù)溫度是否正確7、檢查原材料的質(zhì)量和半成品的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)8、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,32,熟食燒烤員/油炸員,主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、

26、按銷(xiāo)售情況，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工3、檢查質(zhì)量，包括成品質(zhì)量、半成品質(zhì)量、原材料質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)4、制定本崗位的生產(chǎn)計(jì)劃5、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開(kāi)等6、安全生產(chǎn)、安全用電，避免工傷發(fā)生7、負(fù)責(zé)本崗位所有烤爐、炸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、服務(wù)顧客，正確計(jì)價(jià)2、與倉(cāng)管員保持良好的溝通和合作,33,熟食師傅,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特

27、別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行2、制定每月的菜單計(jì)劃3、每日在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向倉(cāng)管員下次日所需原材料如蔬菜、肉等的訂單4、參照有關(guān)食品的加工標(biāo)準(zhǔn)和配方，進(jìn)行商品的制作5、保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)陳列柜的本崗位所生產(chǎn)的品種有合適的存貨6、負(fù)責(zé)成品的質(zhì)量符合公司標(biāo)準(zhǔn)，并控制本崗位的每日丟棄報(bào)損金額，不得超標(biāo)7、檢查成品的質(zhì)量是否符合色、香、味標(biāo)準(zhǔn)8、新商品的研制和開(kāi)發(fā)9、正確使用專業(yè)設(shè)備，負(fù)責(zé)本崗位的設(shè)備、器具、工作區(qū)域的清潔

28、衛(wèi)生,34,熟食師傅,主要工作：1、閱讀崗位工作日志，做好本崗位的不同班次的工作交接2、執(zhí)行當(dāng)日的菜單，進(jìn)行半成品的制作和成品的加工3、負(fù)責(zé)成品的生產(chǎn)質(zhì)量、銷(xiāo)售質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)4、保證銷(xiāo)售區(qū)域的所有商品有合適的庫(kù)存，既保證銷(xiāo)售，又控制生產(chǎn)損耗在規(guī)定的范圍內(nèi)5、本崗位的次日訂貨計(jì)劃6、工作中執(zhí)行正確的解凍程序、清潔程序、消毒程序、防交叉感染程序、生熟分開(kāi)程序、先進(jìn)先出等7、安全生產(chǎn)，安全用電，避免工傷發(fā)生8、負(fù)責(zé)本崗位所有炒爐

29、、蒸爐、器具、用具、工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生輔助工作：1、接受顧客的建議，不斷改進(jìn)商品和推陳出新2、服務(wù)顧客，正確計(jì)價(jià)3、與倉(cāng)管員保持良好的溝通和合作,35,鹵水師,主要工作：1、負(fù)責(zé)調(diào)制鹵水、維護(hù)鹵水2、為顧客提供鹵水制品的切、調(diào)味的服務(wù)3、負(fù)責(zé)熟食加工間的清潔、消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),36,面包師,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位不同班次的工作交接3、執(zhí)行食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人

30、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、按公司有關(guān)面包的生產(chǎn)配方，準(zhǔn)時(shí)、優(yōu)質(zhì)、保量地完成面包的每日生產(chǎn)計(jì)劃5、控制好生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)因素，嚴(yán)格產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，減少失誤，減少損耗6、負(fù)責(zé)新商品的開(kāi)發(fā)、研制、試做工作7、負(fù)責(zé)向管理層匯報(bào)原料的質(zhì)量問(wèn)題和現(xiàn)有庫(kù)存數(shù)量8、安全操作專用的面包生產(chǎn)設(shè)備,37,面包師,主要工作：1、按生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)各種面包、蛋糕2、檢查面包的生產(chǎn)質(zhì)量3、檢查面包的生產(chǎn)設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好4、正確存放冷凍面團(tuán)5、清潔生產(chǎn)用

31、具、容器、設(shè)備、烤車(chē)、烤盤(pán)、烤聽(tīng)、生產(chǎn)區(qū)域等輔助工作：1、檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期2、安全用電3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)和配方資料,38,裱花蛋糕師,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2、接待訂做蛋糕的顧客，根據(jù)顧客的具體要求，按時(shí)保質(zhì)制作蛋糕3、開(kāi)發(fā)新品種，創(chuàng)意新風(fēng)格4、陳列柜蛋糕的質(zhì)量和保質(zhì)期是否符合要求5、檢查蛋糕陳列柜的溫度、衛(wèi)生是否符合要求6、保證蛋糕加工間的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行

32、嚴(yán)格的消毒程序,39,裱花蛋糕師,主要工作：1、按生產(chǎn)計(jì)劃生產(chǎn)各種蛋糕、蛋糕半成品2、接待顧客的訂貨，按時(shí)間制作蛋糕3、檢查陳列區(qū)域蛋糕的質(zhì)量、保質(zhì)期4、清潔消毒加工間和冷柜、設(shè)備等輔助工作：1、提醒易耗品部門(mén)對(duì)蛋糕的關(guān)聯(lián)商品進(jìn)行補(bǔ)貨2、向管理層匯報(bào)蛋糕包裝材料的庫(kù)存情況3、保存好公司生產(chǎn)加工方面的標(biāo)準(zhǔn)和配方資料,40,,5、普通員工工作流程,41,生鮮員工通用崗位職責(zé),崗位職責(zé)：1、為顧客提供快速、準(zhǔn)確、微笑、衛(wèi)生的

33、顧客服務(wù)2、檢查商品的質(zhì)量、包裝，做好先進(jìn)先出，控制保質(zhì)期3、負(fù)責(zé)工作區(qū)域和工作范圍內(nèi)的地面、設(shè)施、用具的清潔衛(wèi)生，確保個(gè)人的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)4、負(fù)責(zé)整個(gè)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、運(yùn)輸、存儲(chǔ)等過(guò)程的安全，負(fù)責(zé)安全使用各種機(jī)械、電力設(shè)備，安全用電、用水、用氣，防止工傷的出現(xiàn)5、負(fù)責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行食品操作的一系列衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、配方標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)等6、檢查工作范圍內(nèi)的設(shè)施的溫度是否正確7、合理使用生鮮易耗品，節(jié)約成本8、整理原料倉(cāng)庫(kù)

34、，確保倉(cāng)庫(kù)的存放符合安全、分類(lèi)、整齊、標(biāo)識(shí)清楚的原則9、遵守商品的試吃原則和丟棄原則10、對(duì)本部門(mén)和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進(jìn)行日常保養(yǎng)，損壞要及時(shí)報(bào)修11、完成每月的生鮮盤(pán)點(diǎn),42,面包房理貨員,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、保證補(bǔ)貨及時(shí)，確保排面美觀豐滿3、檢查面包的價(jià)格標(biāo)簽是否正確，商品保質(zhì)期是否OK，商品有無(wú)發(fā)霉、出水、破損等質(zhì)量問(wèn)題，品貨不良的商品要收回處理，不出售過(guò)保質(zhì)期及劣質(zhì)、變質(zhì)產(chǎn)品4、保證零星散貨的及

35、時(shí)回收，將需要丟棄的商品聚集在指定的地點(diǎn),43,面包房理貨員,主要工作：1、回答顧客咨詢，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)2、執(zhí)行部門(mén)的促銷(xiāo)計(jì)劃，做現(xiàn)場(chǎng)的商品促銷(xiāo)活動(dòng)，如試吃、熱賣(mài)等3、按公司的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自制的面包、蛋糕進(jìn)行包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽4、將所有加工間已經(jīng)包裝完畢的商品整齊放入面包周轉(zhuǎn)箱中，貼上生產(chǎn)時(shí)間5、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，隨時(shí)理貨，保證在貨架上的品種齊全、數(shù)量充足、陳列整齊、美觀6、檢查所有商品的質(zhì)量、包裝是否良好7、及

36、時(shí)到收銀區(qū)域收回部門(mén)的散貨，將需要丟棄的商品放在指定的位置8、負(fù)責(zé)陳列貨架和工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)輔助工作：1、做市場(chǎng)調(diào)查2、清潔面包周轉(zhuǎn)箱3、匯報(bào)面包包裝材料的庫(kù)存情況,44,蔬果理貨員,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接3、每日將庫(kù)存數(shù)上報(bào)主管，以便當(dāng)日進(jìn)行訂貨4、執(zhí)行本部門(mén)的促銷(xiāo)計(jì)劃，如試吃、特價(jià)促銷(xiāo)等5、檢查蔬菜和水果的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫(kù)中

37、的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來(lái)6、對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽7、按先進(jìn)先出原則及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列貨架的整齊、美觀、豐滿8、整理蔬果部的倉(cāng)庫(kù)，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí)9、將垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒蔬果加工間、貨架、陳列柜等10、節(jié)約使用易耗品，控制成本,45,蔬果理貨員,主要工作：1、檢查來(lái)貨質(zhì)量和銷(xiāo)售區(qū)域商品質(zhì)量，將腐爛、變質(zhì)、損傷、過(guò)期的商品挑揀出來(lái)2、統(tǒng)計(jì)每日商品的銷(xiāo)售和庫(kù)存，上報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)訂貨的同

38、事3、清潔、修剪、包扎蔬菜，并對(duì)貨架上的蔬菜進(jìn)行淋水處理4、補(bǔ)貨、理貨，保證有足夠的商品進(jìn)行銷(xiāo)售5、整理蔬果的倉(cāng)庫(kù)6、檢查保質(zhì)期的先進(jìn)先出執(zhí)行情況7、檢查陳列柜、冷藏庫(kù)的溫度是否適宜8、對(duì)部門(mén)的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔9、執(zhí)行正確的試吃程序和商品丟棄程序輔助工作：1、做市場(chǎng)調(diào)查2、與本部門(mén)促銷(xiāo)人員保持良好的合作關(guān)系3、做好部門(mén)轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記,46,肉類(lèi)理貨員,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、能背住所有

39、品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)3、在散裝銷(xiāo)售柜，滿足顧客的要求，并提供切肉、切骨頭等銷(xiāo)售方面的服務(wù)，執(zhí)行本部門(mén)的促銷(xiāo)計(jì)劃，如季節(jié)性商品的促銷(xiāo)等4、每日閱讀崗位工作日志，做好本崗位白班/通宵班次的工作交接5、檢查所有肉制品的質(zhì)量，并將貨架上、冷藏庫(kù)中的腐爛、變質(zhì)的商品挑揀出來(lái)6、對(duì)商品進(jìn)行包扎、包裝，貼價(jià)格標(biāo)簽7、按先進(jìn)先出及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保持陳列柜的整齊、美觀、豐滿8、整理肉類(lèi)部的倉(cāng)庫(kù)，保持干凈、整齊、明確標(biāo)識(shí)9、將

40、垃圾和丟棄的商品進(jìn)行處理，每日清潔消毒貨架、陳列柜、冷藏庫(kù)等10、節(jié)約使用易耗品，控制成本,47,肉類(lèi)理貨員,主要工作：1、在散裝商品銷(xiāo)售柜前，服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)2、檢查商品質(zhì)量和保質(zhì)期、先進(jìn)先出，確保品質(zhì)良好3、進(jìn)行商品的促銷(xiāo)4、負(fù)責(zé)按公司配方進(jìn)行腌制肉制品的制作5、及時(shí)補(bǔ)貨、理貨，保證商品的包裝完好，陳列整齊、豐滿6、檢查陳列柜、冷藏庫(kù)的溫度是否適宜7、對(duì)部門(mén)的區(qū)域、設(shè)備、用具進(jìn)行清潔，清潔消毒陳列柜8、

41、整理肉類(lèi)倉(cāng)庫(kù)9、正確執(zhí)行商品丟棄程序輔助工作：1、與分割師傅保持密切的工作協(xié)調(diào)合作關(guān)系2、做市場(chǎng)調(diào)查3、與本部門(mén)促銷(xiāo)人員保持良好的合作關(guān)系4、做好部門(mén)轉(zhuǎn)貨的數(shù)量登記,48,海鮮服務(wù)員,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)2、為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑的顧客服務(wù)3、執(zhí)行部門(mén)的促銷(xiāo)計(jì)劃，進(jìn)行商品的促銷(xiāo)活動(dòng)4、計(jì)算每日的銷(xiāo)售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事5、能背住所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)6、檢查商品來(lái)貨的質(zhì)

42、量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷(xiāo)售質(zhì)量是否良好7、負(fù)責(zé)每日冰鮮商品的冰臺(tái)陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補(bǔ)貨、理貨工作8、負(fù)責(zé)檢查電子磅秤的價(jià)格和價(jià)格標(biāo)識(shí)價(jià)格是否一致9、本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),49,海鮮服務(wù)員,主要工作：1、服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)2、檢查每日變價(jià)，商品的標(biāo)簽價(jià)格、標(biāo)識(shí)價(jià)格是否與電子磅秤中一致3、負(fù)責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補(bǔ)貨、理貨工作4、檢查商品來(lái)貨質(zhì)量和銷(xiāo)售，將變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的商品

43、挑揀出來(lái)6、計(jì)算各個(gè)品種的銷(xiāo)售和庫(kù)存7、負(fù)責(zé)制冰機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)輔助工作：1、為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識(shí)2、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,50,熟食服務(wù)員,崗位職責(zé)：1、執(zhí)行生鮮員工通用崗位職責(zé)，特別是個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行2、幫顧客挑選商品，滿足顧客的要求，為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的服務(wù)3、執(zhí)行商品促銷(xiāo)計(jì)劃，進(jìn)行商品促銷(xiāo)，如試吃、熱賣(mài)等4、能熟記所有商品的計(jì)價(jià)代碼，熟練地為顧客計(jì)價(jià)5、檢查電子磅秤中的價(jià)格與商品標(biāo)

44、識(shí)是否一致6、檢查商品存貨情況，及時(shí)同志生產(chǎn)崗位加工生產(chǎn)7、檢查商品的品質(zhì)和包裝是否良好，發(fā)現(xiàn)異味或變質(zhì)，立即進(jìn)行收回處理8、檢查所有的冷藏陳列柜、熱陳列柜溫度是否正確9、保持食品衛(wèi)生，做好區(qū)域衛(wèi)生，陳列柜隨時(shí)關(guān)閉，玻璃保持干凈10、收回零星散貨，執(zhí)行正確的丟棄程序11、執(zhí)行正確的試吃程序,51,熟食服務(wù)員,主要工作：1、服務(wù)顧客，避免顧客投訴，為顧客挑選商品，正確計(jì)價(jià)2、檢查當(dāng)日的變價(jià)商品的價(jià)格標(biāo)識(shí)是否正確3、檢查磅

45、秤是否準(zhǔn)確，包裝材料是否足夠4、檢查陳列柜的溫度是否正確，照明是否良好5、保證所有商品在銷(xiāo)售區(qū)域有足夠的庫(kù)存，發(fā)現(xiàn)缺貨和貨物不足時(shí)，及時(shí)通知生產(chǎn)崗位進(jìn)行生產(chǎn)6、檢查正在銷(xiāo)售的商品的質(zhì)量是否良好7、清潔所有的陳列柜、陳列器具、食品器具、陳列冰臺(tái)、流動(dòng)陳列車(chē)等8、工作結(jié)束后，關(guān)閉所有陳列柜、車(chē)的照明電源輔助工作：1、與本部門(mén)的促銷(xiāo)員保持良好的合作關(guān)系2、安全使用各類(lèi)化學(xué)清潔用品3、督促清潔公司做好滅蠅、滅蚊、滅鼠工作4、

46、做市場(chǎng)調(diào)查,52,日配理貨員,崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)所有商品的補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)簽的檢查2、負(fù)責(zé)全部的陳列柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度是否正確3、負(fù)責(zé)檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝情況4、負(fù)責(zé)零星散貨的收回5、負(fù)責(zé)整理冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的商品，使存儲(chǔ)有序,53,日配理貨員,主要工作：1、補(bǔ)貨、理貨、價(jià)格標(biāo)簽的檢查2、檢查陳列柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度是否正確3、檢查商品的保質(zhì)期和商品包裝4、零星散貨的收回和質(zhì)量檢查5、整理倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)域6

47、、每日將需要換貨的商品放在指定的地點(diǎn)7、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將陳列柜的簾子或蓋子封好輔助工作：1、定期做好陳列柜的清潔衛(wèi)生2、做市場(chǎng)調(diào)查,54,,每日工作流程,55,第二部分：生鮮原則,,56,一、生鮮原則,1、新鮮2、干凈3、優(yōu)良服務(wù)4、可口5、合理的價(jià)格6、品種豐富,57,,新 鮮：銷(xiāo)售的商品必須通過(guò)質(zhì)量檢查，從收貨、儲(chǔ)存、 操作處理至陳列，始終都要保持生鮮的質(zhì)量

48、干 凈：所有的商品、員工、工作區(qū)域、加工設(shè)備，銷(xiāo)售用 柜都必須時(shí)刻保持干凈優(yōu)良服務(wù)：?jiǎn)T工熱愛(ài)本職，能提供快速、準(zhǔn)確、禮貌、文明 的服務(wù)，給顧客以微笑，還顧客以忠誠(chéng)可 口：生產(chǎn)可口的食品，符合當(dāng)?shù)氐钠贩N，滿足主要顧客 群需要合理的價(jià)格：價(jià)格必須比競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手便宜，價(jià)格同質(zhì)量相符

49、合， 且能被消費(fèi)者所接受品種豐富：根據(jù)不同季節(jié)，不同產(chǎn)地的特點(diǎn)提供具有特色的 各種商品以滿足顧客需要,58,生鮮工作流程,采購(gòu)訂單訂貨收貨儲(chǔ)存加工處理包裝陳列銷(xiāo)售退貨 內(nèi)部轉(zhuǎn)用 損耗 顧客購(gòu)買(mǎi),,,,,,,,,,,59,下訂單流程,采購(gòu)計(jì)劃確認(rèn)訂貨量永續(xù)訂單傳真

50、并電話確認(rèn)訂貨結(jié)束,,,,,60,生鮮收貨,生鮮商品的收貨原則：—商品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)—商品數(shù)量與訂單相符—商品收貨簡(jiǎn)便—收貨區(qū)域衛(wèi)生清潔,61,生鮮收貨流程,送貨樓面做永續(xù)訂單驗(yàn)貨、過(guò)磅雙方核對(duì)確認(rèn)訂單輸入電腦送入樓面結(jié)束,,,,,,,62,生鮮收貨驗(yàn)貨,生鮮收貨操作由收貨部人員接受貨流程執(zhí)行，生鮮品質(zhì)量及驗(yàn)貨則由生鮮部主管或其指定人員負(fù)責(zé)。請(qǐng)?zhí)貏e注意：—優(yōu)先收驗(yàn)生鮮貨物—檢查外包裝（紙箱）—檢

51、查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期—檢查等級(jí)是否對(duì)—通過(guò)商品的外觀、顏色、氣味等判斷品質(zhì)是否優(yōu)良—是否符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)不符合標(biāo)準(zhǔn)： 冷凍食品：軟化、解凍品 破損、破碎、變形商品；商品結(jié)箱、結(jié)塊 冷藏食品：氣味異常、有腐壞的氣味 顏色不正，有粘液,63,生鮮收貨過(guò)磅,—如商品裝在容器、筐子里，過(guò)磅時(shí)要將其重量扣除，以凈重為準(zhǔn)—稱重量

52、以現(xiàn)場(chǎng)磅重?cái)?shù)據(jù)為準(zhǔn)，供應(yīng)商需要在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)—全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入,64,生鮮退貨：,確認(rèn)退貨品項(xiàng)、數(shù)量填寫(xiě)退貨單供應(yīng)商送貨時(shí)貨隨單出庫(kù)至退貨組退貨組核實(shí)單貨一致退給供應(yīng)商更改庫(kù)存退貨結(jié)束,,,,,,,65,生鮮換貨：,確定換貨品項(xiàng)、數(shù)量提出換貨申請(qǐng)?zhí)顚?xiě)換貨申請(qǐng)單單與貨拉至收貨區(qū)核對(duì)后同廠商換貨換貨結(jié)束,,,,,,66,損耗控制,損耗分析及措施：—商品本身腐

53、爛變質(zhì)加強(qiáng)生鮮產(chǎn)品的鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理，及時(shí)處理變質(zhì)品—冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì)溫度每日定期檢查三次，有異?，F(xiàn)象及時(shí)報(bào)修，并對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施—商品過(guò)季、積壓控制好訂貨量，并及時(shí)做促銷(xiāo)—須當(dāng)日售完品項(xiàng)，為售完造成損耗嚴(yán)格控制訂貨量及陳列數(shù)量—亂拆包、偷竊加強(qiáng)管理，防拆防偷—員工偷吃嚴(yán)格紀(jì)律制度，禁止在生鮮操作間吃東西,67,,—過(guò)磅不準(zhǔn)每日開(kāi)店前作磅稱的重量測(cè)試—加工技術(shù)不當(dāng)，熟食品變差加強(qiáng)員

54、工調(diào)整技能訓(xùn)練，做到符合上崗條件的才能上崗—耗材浪費(fèi)，嚴(yán)格管理耗材的使用—損耗率計(jì)算所有廢棄的生鮮品，必須按類(lèi)別進(jìn)行登記后才可扔掉每次盤(pán)點(diǎn)時(shí)，依損耗記錄計(jì)算出損耗率對(duì)于某些損耗過(guò)大品項(xiàng)，要進(jìn)行原因分析損耗率應(yīng)控制在公司規(guī)定的范圍內(nèi),68,生鮮商品的盤(pán)點(diǎn),一、盤(pán)點(diǎn)的目的 盤(pán)點(diǎn)就是準(zhǔn)確的清點(diǎn)、記錄當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后各商品的庫(kù)存數(shù)量。盤(pán)點(diǎn)的目的是將電腦庫(kù)存轉(zhuǎn)化為當(dāng)日的實(shí)際庫(kù)存數(shù)，得出當(dāng)期的進(jìn)貨金額，從而檢查在一個(gè)月銷(xiāo)

55、售后本組商品的毛利情況。通過(guò)盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)日常工作中的不完善地方，以及商品的損耗情況，并且通過(guò)毛利反映出本組的經(jīng)營(yíng)狀況。因此要求盤(pán)點(diǎn)人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實(shí)記錄盤(pán)點(diǎn)數(shù)量，嚴(yán)格按程序操作，如實(shí)反映出實(shí)際問(wèn)題。二、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間 生鮮日配商品的盤(pán)點(diǎn)時(shí)間根據(jù)總部的統(tǒng)一安排，純生鮮商品盤(pán)點(diǎn)在每月25日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行,69,,三、盤(pán)點(diǎn)前準(zhǔn)備工作1、移庫(kù)：在25日盤(pán)點(diǎn)前做好各組之間的移庫(kù)單，各金額都換算為不含稅金額，原則上以進(jìn)價(jià)核算2、將所有供

56、應(yīng)商的《收貨記帳表》內(nèi)的商品轉(zhuǎn)為《自營(yíng)進(jìn)貨單》。注意每個(gè)供應(yīng)商用相應(yīng)的大類(lèi)進(jìn)貨碼，同時(shí)跟供應(yīng)商進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)準(zhǔn)確后再打自營(yíng)進(jìn)貨單3、做耗材自營(yíng)進(jìn)貨單。物料管理員在25日將本期生鮮組（自營(yíng)）領(lǐng)用的生鮮耗材金額（不含稅）分各小組匯總后交由生鮮主管，用各小組的耗材碼打自營(yíng)進(jìn)貨單，供應(yīng)商代碼為門(mén)店代碼4、結(jié)算聯(lián)營(yíng)廠商貨款。在25日將本期聯(lián)營(yíng)廠商每日所拿的生鮮商品匯總金額，做商品批發(fā)單，通知廠商務(wù)必在25日按批發(fā)單的金額將貨款交由財(cái)務(wù)5、制

57、作《生鮮商品手工盤(pán)點(diǎn)表》。根據(jù)商品的最近一次進(jìn)價(jià)，制作各小組的生鮮盤(pán)點(diǎn)表，列舉具體的品名、數(shù)量、單價(jià)（進(jìn)價(jià)），要求盤(pán)點(diǎn)表內(nèi)匯總所有單日有庫(kù)存的商品品項(xiàng)（也可在電腦里制作盤(pán)點(diǎn)表，設(shè)定公式）6、整理貨架和庫(kù)存商品，檢查商品有無(wú)標(biāo)價(jià)簽，標(biāo)價(jià)簽是否與商品一一對(duì)應(yīng),70,,四、盤(pán)點(diǎn)要求1、全體人員分主盤(pán)和復(fù)盤(pán)，主盤(pán)主要負(fù)責(zé)所有商品的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作，記錄盤(pán)點(diǎn)數(shù)量，復(fù)盤(pán)人員在主盤(pán)結(jié)束后抽盤(pán)部分商品，并記錄復(fù)盤(pán)數(shù)量，如主盤(pán)數(shù)和復(fù)盤(pán)數(shù)出現(xiàn)差錯(cuò)，要求該區(qū)

58、域所有商品復(fù)盤(pán)，一直到主盤(pán)數(shù)和復(fù)盤(pán)數(shù)完全相同。復(fù)盤(pán)結(jié)束后，由主盤(pán)人和復(fù)盤(pán)人在盤(pán)點(diǎn)表上簽字，交由監(jiān)盤(pán)人2、主盤(pán)人由本組員工組成，復(fù)盤(pán)人由別的組的員工組成，或由監(jiān)盤(pán)人指定。監(jiān)盤(pán)人由經(jīng)理室人員組成或非生鮮組員工3、生鮮組員工要熟悉本組商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盤(pán)，特別是庫(kù)存商品4、盤(pán)點(diǎn)分區(qū)域進(jìn)行。比如蔬果區(qū)為A區(qū)，每排貨架再分成小區(qū)域A1-A10，在填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表時(shí)要寫(xiě)明區(qū)域代碼。各區(qū)域盤(pán)點(diǎn)時(shí)注意從左到右，從上到下的順序，見(jiàn)物盤(pán)物

59、，以免重復(fù)盤(pán)點(diǎn)或漏盤(pán)5、盤(pán)點(diǎn)表的填寫(xiě)要注意字跡清楚，按要求填寫(xiě)，特別是要注意單位，盤(pán)點(diǎn)表上填寫(xiě)什么計(jì)量單位，實(shí)際數(shù)字就應(yīng)該是該計(jì)量單位的數(shù)量。例如：盤(pán)點(diǎn)表上填寫(xiě)箱，實(shí)際數(shù)量就應(yīng)該是箱數(shù)，不要錯(cuò)填成公斤數(shù)。而在填寫(xiě)計(jì)量單位時(shí)要注意，按平時(shí)銷(xiāo)售時(shí)的計(jì)量單位為準(zhǔn)6、盤(pán)點(diǎn)前先按商品的陳列分區(qū)域填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表上的商品名稱和計(jì)量單位，填寫(xiě)時(shí)注意從左到右，從上到下的順序，勿漏寫(xiě)、重復(fù)寫(xiě)，同時(shí)注意計(jì)量單位的準(zhǔn)確（按平時(shí)銷(xiāo)售的計(jì)量單位）盤(pán)點(diǎn)時(shí)根據(jù)盤(pán)點(diǎn)表盤(pán)

60、點(diǎn)7、盤(pán)點(diǎn)表的領(lǐng)用要記錄好編碼、領(lǐng)用人，領(lǐng)用多少盤(pán)點(diǎn)表，盤(pán)點(diǎn)結(jié)束后上叫多少盤(pán)點(diǎn)表，不得隨意丟掉。如填寫(xiě)錯(cuò)誤而該盤(pán)點(diǎn)表作廢，請(qǐng)表明“作廢”字樣，同時(shí)隨同上交,71,,五、盤(pán)點(diǎn)后1、理貨員將《商品盤(pán)點(diǎn)表》交由主管，由主管統(tǒng)一收齊清點(diǎn)數(shù)量。生鮮日配商品的盤(pán)點(diǎn)表可直接交由門(mén)店指定人員錄入數(shù)據(jù)2、將純生鮮商品《商品盤(pán)點(diǎn)表》內(nèi)各但品的盤(pán)點(diǎn)數(shù)量匯總填入《生鮮商品手工盤(pán)點(diǎn)表》內(nèi)，核算出大類(lèi)進(jìn)貨碼的盤(pán)點(diǎn)數(shù)量，并將盤(pán)點(diǎn)數(shù)量用相應(yīng)的商品編碼（大類(lèi)進(jìn)貨碼

61、）填入《商品盤(pán)點(diǎn)表》內(nèi)，交由綜合員錄入。（因電腦信息中大類(lèi)進(jìn)貨碼的不含稅進(jìn)價(jià)為1，故不含稅的總進(jìn)價(jià)金額數(shù)就是該大類(lèi)進(jìn)貨碼的實(shí)際盤(pán)點(diǎn)數(shù)量）3、綜合員將《商品盤(pán)點(diǎn)表》內(nèi)的各大類(lèi)進(jìn)貨碼數(shù)量錄入電腦，并審核,72,,六、相關(guān)公式●進(jìn)貨成本=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨金額—期末庫(kù)存●期初庫(kù)存=上月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存金額●期末庫(kù)存=本月盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存金額●毛利=本期的銷(xiāo)售金額—進(jìn)貨成本注：以上金額都為不含稅金額●進(jìn)價(jià)含稅和不含稅之間的轉(zhuǎn)換：●用農(nóng)副產(chǎn)品收購(gòu)

62、發(fā)票的，含稅金額*0.87=不含稅金額●用稅票的，含稅金額/1.13=不含稅金額●不屬農(nóng)副產(chǎn)品而用稅票的（如雨潤(rùn)），含稅金額/1.17=不含稅金額,73,,七、注意事項(xiàng)1、純生鮮商品的庫(kù)存商品盤(pán)點(diǎn)可以在下午17：00開(kāi)始2、盤(pán)點(diǎn)結(jié)束，清潔盤(pán)點(diǎn)區(qū)域3、純生鮮商品各供應(yīng)商的進(jìn)項(xiàng)稅不同造成各供應(yīng)商有不同的大類(lèi)進(jìn)貨碼，在制作《生鮮商品手工盤(pán)點(diǎn)表》及填入單品盤(pán)點(diǎn)數(shù)時(shí)，不要混淆，各供應(yīng)商的商品要對(duì)應(yīng)相應(yīng)的大類(lèi)進(jìn)貨碼4、每月純生鮮商品的盤(pán)

63、點(diǎn)，因盤(pán)點(diǎn)審核后門(mén)店要進(jìn)行每月結(jié)轉(zhuǎn)，故要求生鮮組盤(pán)點(diǎn)時(shí)及主管填寫(xiě)《生鮮商品手工盤(pán)點(diǎn)表》時(shí)，綜合員錄入盤(pán)點(diǎn)數(shù)量時(shí)注意速度和時(shí)間，最好能在23點(diǎn)前完成審核工作,74,生鮮清潔,重要性生鮮食品要保持干凈，不被污染，必須做到：—商品本身品質(zhì)符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)—操作環(huán)境、設(shè)備、操作人員的清潔清潔范圍—個(gè)人衛(wèi)生—場(chǎng)地衛(wèi)生—設(shè)備衛(wèi)生—冷庫(kù)衛(wèi)生,75,生鮮清潔,清潔要求與措施個(gè)人衛(wèi)生—手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾擦干。指甲

64、剪短，不涂指甲油及佩戴飾物—工衣、工帽：工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則—皮膚病：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品良好衛(wèi)生習(xí)慣—不隨地吐痰—不亂扔垃圾—場(chǎng)內(nèi)不吸煙—外出和洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒,76,生鮮清潔,場(chǎng)地衛(wèi)生—清潔地：清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用—排水/通風(fēng)設(shè)施1、排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝2、通風(fēng)設(shè)施完善，保持操

65、作間的空氣流通和適當(dāng)?shù)臐穸取宄?、各種垃圾要隨時(shí)清理2、生物垃圾同其他垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾點(diǎn)3、保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁無(wú)破損—環(huán)境清潔1、操作間保持清潔2、銷(xiāo)售區(qū)域地板保持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú)腐爛商品3、滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅；設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等,77,生鮮清潔,設(shè)備衛(wèi)生—專用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛

66、，衍生細(xì)菌而污染食品—販?zhǔn)塾玫睦涔瘛峁褚S時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜內(nèi)無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、漢漬—工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈—刀具、案板、廚房用具用畢及開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門(mén)的刀具、案板不能混用—運(yùn)送車(chē)輛清潔：生鮮送貨車(chē)要保持干凈，每日沖洗,78,生鮮清潔,冷庫(kù)衛(wèi)生—冷庫(kù)內(nèi)的板要定期清潔—冷庫(kù)內(nèi)的架子要定期清洗—冷庫(kù)的地板保持干凈注意：—生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi)—用于清潔工的

67、各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放,79,第三部分：生鮮標(biāo)準(zhǔn),,80,,選擇員工的原則—有責(zé)任感—有自我、公司、社會(huì)有紀(jì)律的約束—有技術(shù)，能吃苦耐勞，努力工作，樂(lè)于進(jìn)步—良好的人際關(guān)系—能處理好工作和家庭的工作時(shí)間關(guān)系,81,,商品標(biāo)準(zhǔn)—選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品—商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷(xiāo)售—價(jià)格標(biāo)簽和商品外箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)期—商品必須分類(lèi)別儲(chǔ)存在冷庫(kù)和冷藏庫(kù),82,,清潔標(biāo)準(zhǔn)—商品從收貨至銷(xiāo)售始終是清潔的—員工的個(gè)人

68、清潔要達(dá)標(biāo)—銷(xiāo)售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔—使用食品和藥物管理部門(mén)認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔工具,83,,程序標(biāo)準(zhǔn)—操作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，使用配方標(biāo)準(zhǔn)化—建立標(biāo)準(zhǔn)的管理制度—合理的商品銷(xiāo)售和采購(gòu)計(jì)劃,84,,利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)—以增加毛利、減少損耗為經(jīng)營(yíng)中心—每個(gè)部門(mén)都建立合理的利潤(rùn)指標(biāo)—每月總結(jié)生鮮食品的執(zhí)行情況（采購(gòu)、銷(xiāo)售、損耗控制）,85,第四部分：生鮮驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),,86,蔬菜收驗(yàn)貨,蔬菜的品質(zhì)檢查主要是新鮮度，可以根據(jù)目識(shí)作判