食材調(diào)味品

1、食材之調(diào)味品,調(diào)味料是用來調(diào)和食品風(fēng)味，使之更迎合人們的嗜好，促進食欲的一類物質(zhì)的總稱,調(diào)味品的定義,烹調(diào)或加工離不開調(diào)味料的使用。調(diào)味料種類繁多，按味道分，有甜味料、咸味料、酸味料、鮮味料、辣味料等。按性質(zhì)分為天然調(diào)味料及化學(xué)調(diào)味料，而天然調(diào)味料又可依其生產(chǎn)加工特點，分為抽提型、發(fā)酵型、分解型、混合型等,現(xiàn)代調(diào)味品又出現(xiàn)了復(fù)合調(diào)味料、方便調(diào)味料、火鍋調(diào)味料、西式調(diào)味料、快餐調(diào)味料等,調(diào)味料呈味的原理,所有的調(diào)味料都是通過其含有的成分

2、對人體感官的刺激作用而發(fā)揮其效用的，一些調(diào)味料主要含有呈味物質(zhì)，它們?nèi)芙庥谒蛲僖汉笈c舌頭表面的味蕾接觸，刺激味蕾中的味覺神經(jīng)，并通過味覺神經(jīng)將信息傳至大腦，從而產(chǎn)生味覺,也有一些調(diào)味料，主要含有呈香或其他特殊氣味的成分，它們具有較強的揮發(fā)性，經(jīng)過鼻腔刺激人的嗅覺神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而感到香氣或其他氣味。調(diào)味料與日化香料不同，除了鼻子產(chǎn)生嗅覺外，還包括從口腔進入鼻腔產(chǎn)生的嗅感。這類香味調(diào)料，不但有增香、賦香的作用，并能掩蓋一些菜肴中的不良

3、氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等，因其具有矯臭、抑臭的作用。而調(diào)味料中的辛香料，除呈香外，還賦辛辣味，促食欲,菜肴要具有色、香、味，除味、香外，色澤也很重要，所以在調(diào)味料中有一種具有著色作用的調(diào)味料，即食用色素。在食品烹調(diào)中即呈色又呈香，如咖喱粉,調(diào)味料的分類：,調(diào)味品的品種繁多，按口味不同可分為咸味類、甜味類、酸味類、鮮味類、香味類、辣味類、苦味類等七大類,咸味類調(diào)料,咸味類調(diào)味品主要有食鹽、醬油、醬、豆豉等,,食鹽：按來源不同可分為海鹽、

4、湖鹽、井鹽和礦鹽等，按加工精度可分為粗鹽、洗滌鹽、精鹽；按用途可分為普通鹽、風(fēng)味鹽（海鮮鹽、麻辣鹽）、營養(yǎng)鹽（碘鹽、鋅強化鹽、補血鹽）。食鹽的主要成分是氯化鈉，此外食鹽中還含有少量的其它鹽類。海鹽中含碘較多，井鹽中含少量的碘，湖鹽和礦鹽中則缺碘。目前的食鹽中一般含有碘的化合物。中醫(yī)認(rèn)為，食鹽味咸，性寒、無毒功用為清火、涼血、解毒。主治牙齦出血、喉痛、牙痛、瘡瘍、毒蟲蟄傷等。盡管人體離不開食鹽，但是多吃鹽，會引起高血壓病,醬油：醬油的品種

5、很多，配料各異，色味有別。按生產(chǎn)工藝和方法的不同分為釀造醬油和配制醬油；按顏色分為紅、白醬油等；按形態(tài)分為液態(tài)、固態(tài)、粉末醬油等；按風(fēng)味分辣味醬油、五香醬油、海鮮醬油、蘑菇醬油等。醬油的色澤深淺、成分組成因原料和釀造方法而異。醬油性味咸、寒，功用為清熱解毒可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲類蟄傷并能止癢消腫。多吃醬油和多吃鹽相同對高血壓患者不利,醬油含有蛋白質(zhì)、多肽和多種氨基酸，如酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸賴氨酸、精氨酸

6、、組氨酸、谷氨酸等。含有食鹽和磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵等。此外，還含有多種糖類及有機酸。能賦予食品適當(dāng)?shù)纳⑾?、味，多用于紅燒菜肴，可起到增鮮、增香的作用,面醬：也稱甜面醬或甜醬。是用小麥粉、鹽和水為主要原料釀制的醬類，由于其味咸中帶甜而得名。它是利用曲霉類微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶將原料中的淀粉和蛋白質(zhì)分解為糊精、麥芽糖、葡萄糖和各種氨基酸，成為一種風(fēng)味獨特的醬類。優(yōu)質(zhì)的面醬為黃褐色或紅褐色，色澤鮮艷有光澤，有面醬特有的醬香和酯香，無其

7、他不良?xì)馕?。面醬甜咸適口，味鮮醇厚，無其他異味。粘稠適度，無雜質(zhì)，無霉花,大豆醬：大豆醬是以大豆、面粉、食鹽和水為原料加工制成的醬，也稱黃豆?jié){或豆醬，我國北方地區(qū)稱大醬。也是利用米曲霉為主的微生物作用釀制而成。發(fā)酵方法與醬油一樣，有曬醬、保溫速釀、固態(tài)無鹽發(fā)酵及固態(tài)低鹽發(fā)酵等方法，由于固態(tài)低鹽發(fā)酵法優(yōu)點較多，目前被廣泛應(yīng)用。優(yōu)質(zhì)大豆醬色澤濃厚，呈紅褐色并帶有光澤，味濃醇，咸淡適口，味鮮，具有醬香和酯香厚薄適中，無霉花，無雜質(zhì)，營養(yǎng)價值與

8、大豆相似,豆瓣醬：又稱蠶豆醬，盛產(chǎn)于四川，是采用蠶豆和辣醬等原料釀制而成的醬。蠶豆的制曲和發(fā)酵與大豆基本相同。優(yōu)質(zhì)的蠶豆醬為紅褐色或棕褐色并有光澤，具有蠶豆固有香氣，其口味咸淡適中，有鮮味，并可感覺到碎豆瓣的存在，且細(xì)膩無渣。豆瓣醬應(yīng)無異味，無雜質(zhì)，厚薄適中。著名品種有四川郫縣豆瓣醬、臨江寺豆瓣醬等。其營養(yǎng)價值與蠶豆類似,復(fù)合醬：其是以豆醬、面醬為基料，添加其他輔料調(diào)配混合制成的醬類，可供佐餐用。其種類很多，如蒜蓉辣醬、海鮮辣醬、香菇辣

9、醬、多味醬等,豆豉：豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉；按形態(tài)可分為干豆豉和濕豆豉；按風(fēng)味分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉以大豆為主要原料，利用毛霉曲霉或細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達到一定程度時，以加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延續(xù)發(fā)酵過程，讓熟豆的一部分蛋白質(zhì)和分解產(chǎn)物在特定條件下保存下來，形成具有獨特風(fēng)味的發(fā)酵食品。豆豉為我國長江流域以南地區(qū)的常備調(diào)料，直接可食,豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的能力，有

10、抗血栓作用。日本所產(chǎn)的納豆是豆豉的前發(fā)酵階段產(chǎn)物,甜味調(diào)味品,甜味類調(diào)味品主要有食糖、飴糖、蜂蜜、糖精等,食糖：食糖是用甘蔗、甜菜等植物加工制成的一種甜味調(diào)味品，其主要成分是蔗糖。食糖的主要品種有白砂糖、赤砂糖、綿白糖、紅糖你、冰糖等。食糖性味甘平，無毒。功用為潤肺，生津。主治肺燥咳嗽，口干燥渴，中虛脘痛。《本草綱目》記，白砂糖“潤心潤肺熱，治嗽消炎，解酒和中，助脾氣，緩肝氣”,紅糖顏色呈暗黃色或棕色，是我國傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的糖，其含有豐富

11、的微量元素具有強烈刺激機體造血的功能。中醫(yī)認(rèn)為婦女產(chǎn)后身體多瘀，且八脈空虛，致使腹痛，凡偏瘀者，可利用紅糖“通淤”或“排惡露”的作用而止痛。紅糖性溫，通過“溫而補之、溫而通之、溫而平之”以發(fā)揮補血作用。白糖雖味甘，但色白性平，補血的效果遠不及紅糖?；硷L(fēng)寒感冒時用紅糖、生姜熬制的紅糖姜湯是活血驅(qū)寒的食療良藥,蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后經(jīng)釀制加工制成的，新鮮成熟的蜂蜜為粘稠、透明或半透明的黃褐色膠狀液體，香氣濃郁，甜味純正。蜂蜜按密源分有紫

12、云英蜜、油菜蜜、刺槐蜜、棗花蜜、蘋果蜜、柑橘蜜等。蜂蜜因蜂種、花源、環(huán)境等不同，其化學(xué)組成差異很大。其主要的成分是轉(zhuǎn)化糖（果糖和葡萄糖的等量混合物），約占70%-80%，含有多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蜂蜜有強壯身體，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，延緩衰老,傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，蜂蜜性味甘平，無毒。功用為補中，潤燥，止痛，解毒。主治肺燥咳嗽、腸燥便秘、胃脘疼痛、口瘡、湯火燙傷、解烏頭毒等?！侗静菥V目》記：“蜂蜜，其入藥之功能五：清熱也，補中也，解毒也，

13、潤燥也，止痛也”。生則性涼，故能清熱。熟則性溫，故能補中。甘而平和，故能解毒。柔而濡澤，故能潤燥。緩可以去急，故能止心腹肌肉瘡瘍之痛。和可以至中，故能調(diào)和百藥而與甘草同功。張仲景治陽明結(jié)燥，大便不通，蜜煎導(dǎo)法，誠千古神方也,蜂蜜的營養(yǎng)與食療作用非常廣泛，從內(nèi)科到外科，從婦科到小兒科，蜂蜜都有用處。中藥的炮制更少不了用蜂蜜作蜜灸和蜜丸。蜂蜜用于肝炎、肝硬化、神經(jīng)衰弱、高血壓、肺結(jié)核、心臟病、貧血、胃炎、胃及十二指腸潰瘍、失眠、便秘、氣管炎

14、和膽囊疾病的食療。蜂蜜中含有天然抗生素，有殺菌和防腐作用，并有吸濕、收斂、消炎、止痛、生肌、加速傷口愈合和保護皮膚等多種功能,飴糖：又稱麥芽糖、糖稀，是米或淀粉經(jīng)過酶解得到的產(chǎn)物，飴糖的主要成分為麥芽糖（約50%）、水分、糊精、葡萄糖、灰分、淀粉、蛋白質(zhì)等。飴糖的品種較多，有糯米飴糖、小米飴糖、大麥飴糖、玉米飴糖等，其中以糯米飴糖質(zhì)量最好。由于飴糖是由酶將淀粉糖化的中間產(chǎn)物，所以不同淀粉原料所制的飴糖成分也有所差異,飴糖有稀、稠之別，以

15、顏色鮮明、濃稠味純、潔凈無雜質(zhì)、無酸味者為佳。飴糖在烹飪中廣泛用于面點、小吃的制作及燒烤食品的表面涂層，在燒烤時會產(chǎn)生特有的色、香、味，并起到增色作用。如在烤乳豬、掛爐烤鴨、脆皮乳鴿等菜肴的制作中，均使用飴糖著色,酸味調(diào)味品,酸味類調(diào)味品主要有食醋、番茄醬、番茄沙司、檸檬酸、蘋果酸等,食醋：食醋的歷史悠久，用途廣泛，其酸味醇厚，香氣柔和，是烹飪中必不可少的調(diào)味佳品。按加工方法不同可分為釀造醋和調(diào)配醋兩大類。釀造的醋有，米醋、陳醋、熏醋、

16、麩醋、紅曲老醋、香醋、糖醋、白醋、果醋等。著名品種有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋和天津獨流醋。調(diào)配醋是在食用醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味料、食鹽、辛香料、食用色素、釀造醋等制成的食醋,醋的主要化學(xué)成分是醋酸，醋酸一般含量是在3.5%以上。其用于食品的調(diào)味，能增添風(fēng)味、去除魚腥味。食用食醋，能幫助消化、增進食欲。食醋也有防治某些疾病及保健的作用。醋還有防腐殺菌的作用，尤其是對流感病毒有良好的殺滅作用。此外，經(jīng)常食用食醋可以降低

17、血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積，可防治心血管疾病。因此，食醋不僅有調(diào)味的作用，還具有調(diào)節(jié)人體生理活動，祛病保健的功能,傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，醋性溫，味酸苦，無毒。功用為散瘀，止血，解毒，殺蟲。主治產(chǎn)后血暈，黃疸，黃汗，吐血、衄血、大便下血，陰部搔癢，癰疽瘡腫?！峨S息居飲食譜》記曰：“醋能開胃，養(yǎng)肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒”,番茄醬：又稱西紅柿醬。是鮮番茄經(jīng)洗滌、去皮、去籽、磨醬、灌裝等加工制成的醬裝調(diào)味品。其特點是

18、色澤紅鮮，質(zhì)地細(xì)膩，無顆粒，無雜質(zhì)。營養(yǎng)價值與番茄類似。我國新疆產(chǎn)的番茄醬含有豐富的番茄紅素，有很好的食療功效。在烹調(diào)中，番茄主要用于甜酸味菜肴。,鮮味調(diào)料類,鮮味類調(diào)料主要有化學(xué)調(diào)味料味精和天然調(diào)味料蠔油、蝦油、魚露等,味精：又稱味素或味之素，主要成分是谷氨酸鈉?？煞譃槠胀ㄎ毒?、特鮮味精、復(fù)合味精、營養(yǎng)強化味精四大類。谷氨酸鈉是氨基酸的一種，其中二鈉鹽無鮮味，不能作為調(diào)味品，一鈉鹽即L-谷氨酸單鈉（簡稱MSG），為味精的主要成分。與鹽

19、共存是鮮味尤為強烈。味精被廣泛應(yīng)用于食品和菜肴的調(diào)味。烹調(diào)時最適宜在菜肴出鍋前添加，用于涼菜時可提前放入調(diào)味汁中。使用味精要適量，不可掩蓋菜肴的主味,谷氨酸能改善腦組織的結(jié)構(gòu)，增強大腦記憶力，消除大腦疲勞。適當(dāng)服用谷氨酸，可以改善智力、保護腦功能、改善腦血管出血后遺癥的記憶障礙等。還能治療癲癇小發(fā)作、神經(jīng)衰弱和萎縮性胃炎，還能安定情緒、保護肝臟，與葡萄糖配合服用，對大腦其良好作用。,蠔油：又稱牡蠣油，是鮮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的一種液體

20、調(diào)味品。蠔油按加工方法不同一般分為兩種：一種用加工干牡蠣時煮的汁濃縮后制成；另一種將鮮牡蠣肉攪碎 研磨后，取汁熬成。此外，因調(diào)味不同，分為咸味蠔油和淡味蠔油兩種。其含有豐富的微量元素鋅和多種氨基酸，與牡蠣的營養(yǎng)相近。質(zhì)量好的蠔油呈稀糊狀，無雜質(zhì)，色紅褐至棕褐色，鮮艷而有光澤，具有蠔油特有的香氣，味道鮮美，醇厚稍甜，無異味,魚露：又名魚醬油、水產(chǎn)醬油，是以各種小雜魚和小蝦為原料經(jīng)腌制發(fā)酵加工制成的一種鮮味調(diào)料。主要產(chǎn)于福建、廣東、廣西等地

21、。傳統(tǒng)魚露的生產(chǎn)法是酶解法，以小雜魚或魚貝加工廢棄物為原料，加入較高鹽分以抑制腐敗菌的繁殖，利用魚體自身含有的各種酶類，經(jīng)長期（半年至一年）酶解，制成含有多種氨基酸的液態(tài)鮮味調(diào)味品。其中含有人體必需的8種氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等呈味 成分含量很高。質(zhì)量好的魚露呈橙紅色或橙黃色，清澄透明，具有魚肉特有的香氣和鮮味，鮮淡適宜,辣味調(diào)味料,辣味調(diào)味品主要有辣椒油、泡辣椒、胡椒、芥末油等,辣椒制品：辣椒經(jīng)過干制后可加工成各種辣制品，

22、如辣椒醬、辣椒粉、辣椒干、泡辣椒、辣椒油等。其味辛苦，性大熱，無毒。功用為溫中、散寒、開胃、消食。主治寒滯腹痛，嘔吐。瀉痢，凍瘡，疥癬可治療脾胃虛寒，胃寒疼痛，不思飲食，或寒濕內(nèi)阻，少食苔膩身困體乏，以及感冒風(fēng)寒，惡寒無汗等癥。辣椒可開胃助消化，增進食欲,胡椒：胡椒是胡椒樹的果實。胡椒主要含有胡椒堿、胡椒脂堿、胡椒新堿揮發(fā)油等成分。胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。黑胡椒是在果實開始變紅時用沸水浸泡使皮色發(fā)黑，曬干而成，皮成黑褐色；白胡椒是在果

23、實完全變紅時采收，用水浸漬數(shù)天，去掉外果皮、曬干，使表面呈灰白色。胡椒在烹調(diào)中取其辛辣味用來調(diào)味，其有提味增鮮、和味、增香、除異味等作用,傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，胡椒味辛、大溫?zé)o毒。功用為溫中，下氣，消痰，解毒。主治寒痰食積、脘痛冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢，并解食物毒?！侗静菥V目》記：“胡椒暖腸胃，除寒濕反胃、虛脹冷積牙齒浮腫作痛”說明胡椒屬辛溫類藥，其溫燥之性甚于花椒。中醫(yī)常用以治療腹痛、反胃、食欲不振、牙痛等,芥末：芥末又稱芥末粉，是

24、利用芥菜白芥、黑芥的成熟種子干燥后研磨成的一種粉末調(diào)味料。干燥的芥子無臭味，放置后辛辣為增強，若加水研細(xì)則發(fā)出辛烈氣味，隨溫度的升高，辛辣味下降芥末可用于烹飪或加工蛋黃醬、咖喱粉，在烹調(diào)中多用于涼菜的制作。市場上有芥末膏芥末油,辣根：又名馬蘿卜，辣根的新鮮肉質(zhì)根含水分約75%，切成片在磨成糊可作為調(diào)料使用。辣根可作為肉食品的香辛料和保存劑，還可用于肉、魚等菜肴的調(diào)味增香。,咖喱粉：咖喱粉是由20多種香辛料調(diào)制而成的一種味辛辣、微甜、呈深

25、黃色或黃褐色的粉狀復(fù)合調(diào)味品?？о凼怯《鹊膫鹘y(tǒng)調(diào)味料，用于調(diào)味已經(jīng)有2500多年的歷史。在烹調(diào)中常用來提辣香、去腥和味，并具有增進食欲的作用。多適于燒菜，可用于燜燉魚、蝦、牛肉、雞等肉類,姜黃：其是由植物姜黃的肉質(zhì)塊根加工而成的。具有胡椒香味，稍帶苦味，因此具有增香作用。姜黃是傳統(tǒng)的天然食用色素，是咖喱粉不可缺少的配料之一。姜黃辛苦，大寒，無毒，下氣消食,香味調(diào)料類,香味調(diào)料是指含有揮發(fā)性香氣成分，主要用來調(diào)配菜肴香味的原料。其中有芳

26、香料、苦香料、酒香料,芳香料：,芳香料又稱芳香調(diào)香料，香味濃郁、口味純正。芳香料在烹飪中起除異味、增香味的作用,大料：又稱八角茴香、大茴香、八角。是八角樹的果實。大料有6-8個角一般有8個角。按收獲季節(jié)可分秋八角和春八角，秋八角質(zhì)量好，春八角質(zhì)量較次。以色澤棕紅，鮮艷，飽滿干裂，香氣濃郁，無雜質(zhì)者為佳。大料在烹飪中使用廣泛，主要用于煮鹵醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進食欲

27、。,桂皮：即桂樹之皮，又稱肉桂，產(chǎn)地較多，以廣西所產(chǎn)質(zhì)量較好。其味辛，微甜，具有溫脾和味、祛風(fēng)散寒、活血利脈作用。其按桂樹老嫩及桂皮厚薄可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。以香味濃、體干燥、皮層厚薄均勻、棕色、表面紋細(xì)、背面有光澤、油性大、無霉斑者為上品。其是著名的香料、烹調(diào)中主要用于炸鹵醬燒等菜式中，起壓制異味、增加香味的作用，如燒魚、五香肉、茶葉蛋等。其是多種復(fù)合調(diào)香料的原料之一,花椒：其是花椒樹的果實。主要產(chǎn)于黃河流域的山區(qū)和西南山區(qū)。其

28、外皮為深紅色，內(nèi)含黑子的花椒籽，圓形，有光澤。其以果實干燥、不含籽粒、個大均勻，外皮為深紅色，麻辣味足，無雜質(zhì)、無霉壞者為上品。花椒的香氣濃郁，主要來源于花椒油香烴、水芹香烯、香葉醇等揮發(fā)性物質(zhì)。在烹調(diào)中可去腥，去異味，增香味。花椒味辛，性溫，有毒。功用為溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲，解魚腥毒。主治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，咳嗽氣逆，風(fēng)寒濕痹，泄瀉，痢疾，蛔蟲病、蟯蟲病，陰癢，瘡疥,月桂：又名桂葉、香葉其味芳香文雅，香氣清涼帶辛香和苦味。

29、月桂葉在食品中起增香矯味作用，因含有檸檬烯等成分，還具有殺菌和防腐的功效,丁香：又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、麻。丁香性溫，有較強的芳香味，可調(diào)味，制香精，并可入藥，主治脾胃虛寒，并能溫中止痛，和胃暖腎，降逆止嘔。在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜餞、飲料的制作以及配制調(diào)味品,小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香、谷茴香等。其氣味香辛、溫和，帶有樟腦般氣味，微甜苦，并有灸舌之感。有調(diào)味、溫腎散寒、和

30、胃理氣等作用。在烹調(diào)魚、肉時可避穢去異味，是五香粉的主要原料之一,蒔蘿：又名土茴香，香港、廣東稱“刁草”，其在烹調(diào)中的用法與茴香基本相同，多用于鹵、醬、燒等菜肴中，在西餐中應(yīng)用較多，用量不宜過大,木犀花：又名桂花、木樨花，為木犀科植物木犀初放的花。其在開放時采摘、陰干，密封貯藏備用，也可經(jīng)糖漬加工成“糖桂花”。糖桂花常用作點心類調(diào)味品，在糕團點心面上加上糖桂花，或在豆沙中加入桂花，或在酒釀面上加入桂花以增加香味,藏茴香：又稱安息茴香，孜

31、然，為傘形科植物藏茴香的果實，“孜然”是維吾爾語的譯音。其是一種特殊的調(diào)香料，是新疆一帶風(fēng)味食品不可缺少的調(diào)料。在烹調(diào)中可去除異味、增強香味、解羊肉膻味，多用于羊肉菜品的制作，如烤羊肉串、孜然羊肉等，還可以用于糕點、洋酒和泡菜中，起增香作用,迷迭香：是由唇形科植物迷迭香加工而成的調(diào)味料。迷迭香為常綠小灌木，原產(chǎn)于歐洲南部地中海沿岸地區(qū)，我國南方也有栽培。迷迭香新鮮的和干制的莖、葉都有可用于調(diào)味。在烹調(diào)中，主要用于肉類的鹵、燒、醬等菜肴的

32、增香除異味。在西餐中常用于雞、鴨、羊肉、香腸等原料制作的調(diào)味,苦香料,苦香料主要有陳皮、草果、山奈等,陳皮：陳皮是成熟柑橘果皮的干制品，經(jīng)過干燥保藏陳久者為好，因此得名。陳皮含有檸檬萜、橙皮甙等成分，味苦而芳香，在烹調(diào)中多用于炸、燒、燉、炒等方法制作的動物性菜肴，起除異味、增香、提鮮、解膩的作用,草果：又稱草果仁、草果子。是姜科植物草果的果實。為多年生草本植物，產(chǎn)于云南、廣西、貴州等地為辛辣，具有特異香氣，微苦。草果有燥濕健脾、散寒、除

33、痰等功效具有增香、調(diào)味作用。草果在烹飪中常用作制鹵和熬制復(fù)合醬油，也可用于燒鹵菜、拌菜的調(diào)味，主要起壓制異味、增加菜肴香氣的作用,山奈：又名三奈、沙姜多年生宿根草本，根葉皆如生姜，地下為塊狀根莖，有樟木香氣?？捎糜诩庸と飧?，是制作扒雞、熏雞的增香香料,砂仁：又名縮砂仁、宿砂仁、陽春砂仁。是草本科植物砂仁種子的種仁。砂仁味辛、性溫有行氣、寬中、止痛、健脾消脹、安胎止吐的功能，并能增香調(diào)味，促進食欲。在肉制品加工中去異味，增加香氣，使之味美

34、可口,肉豆蔻：又稱肉果、玉果，為肉豆蔻科常綠喬木肉豆蔻的種仁。主要產(chǎn)于馬來西亞和印度尼西亞，我國廣東等地也有種植。肉豆蔻的假種皮和種仁均有芳香，并帶有清涼感肉豆蔻主要用于肉制品的解膩增香，如臘腸、香腸等，在烹調(diào)中多用于鹵、醬、蒸、燒等菜品的除異增香。在制作菜肴中使用肉豆蔻用量不宜過大，否則菜品苦味較重,酒香料,酒香料主要有黃酒、白酒、啤酒、香糟等,黃酒：又稱料酒、紹酒、烹調(diào)酒，是烹調(diào)菜肴專用的酒類調(diào)味品。是用糯米、大米或小米為主要原料制

35、成的酒。黃酒按其糖分含量不同可分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒甜黃酒、濃甜黃酒。黃酒主要產(chǎn)于浙江、福建、江蘇、山東等省。其中以浙江紹興所產(chǎn)最負(fù)盛名。如浙江的加飯酒、花雕、香雪、四醞春和福建沉缸酒等均為料酒中的名品,黃酒的主要成分有酒精、糖類、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等酒精濃度較低，一般在15%左右，香味濃郁味醇厚。其在烹調(diào)中起到去腥臊異味，增香味的作用。因黃酒中的酒精能將具有腥臊異味的三甲胺、氨基戊酸等物質(zhì)溶解，隨著加熱，與酒

36、精一起揮發(fā)，達到去腥臊異味的作用。同時醇類與原料中的有機酸生成有香氣的酯，可使菜肴具有香氣。料酒是烹調(diào)菜肴專用的酒類調(diào)味品，用以去腥解膩，增香提味,白酒：,又稱白干、燒酒。白酒多做飲品，烹調(diào)中也做調(diào)料使用。,啤酒：,啤酒多用于飲品，但無論在中餐還是在西餐中，都是較常用的調(diào)味原料，特別是在西餐中使用更廣泛,酒釀：又稱淋飯酒、醪糟、，酒釀具酒香，甜醇甘美，營養(yǎng)豐富。酒釀可直接食用，也可做調(diào)料用，常用于烹制菜肴或制成風(fēng)味小吃。酒釀具有去腥、除