兒童營養(yǎng)管理師12章2

1、兒童營養(yǎng)管理師,朱振國,第一章,兒童營養(yǎng)的現(xiàn)狀與誤區(qū),第一節(jié),兒童營養(yǎng)管理師職業(yè)概述,兒童營養(yǎng)管理師定義：,運用營養(yǎng)保健知識，從事為兒童團體或家庭兒童開展營養(yǎng)教育、營養(yǎng)咨詢與指導、營養(yǎng)分析與評價，以及營養(yǎng)管理等服務，從而促進兒童的智力發(fā)育和生長發(fā)育專業(yè)的專業(yè)技能人員,兒童營養(yǎng)師業(yè)務范圍：,涉及各方面的不同兒童群體或兒童個體的營養(yǎng)指導管理，如初中、小學校等不同年齡段的學生，幼兒園的嬰幼兒，家庭的嬰幼兒偏食厭食等不良飲食行為的矯正，也涉及疾

2、病狀況下的兒童營養(yǎng)調(diào)理兒童營養(yǎng)管理師可以到相應的機構(gòu)工作，如學校、幼兒園、兒童醫(yī)院，兒童食品行業(yè)、早教機構(gòu)、親子中心、社區(qū)營養(yǎng)師診所、兒童保健品經(jīng)銷，以及大眾家庭等，為不同的兒童給予科學的營養(yǎng)咨詢、行為矯正和膳食指導,“營養(yǎng)盲”普遍存在,,,建國后，我國專門針對兒童營養(yǎng)工作進行人才培養(yǎng)所開展的學歷教育和繼續(xù)教育很少，人才奇缺,第二節(jié),我國兒童營養(yǎng)的現(xiàn)狀,一 我國兒童營養(yǎng)狀況堪憂,中國兒童的營養(yǎng)狀況正面臨營養(yǎng)不足和營養(yǎng)過剩兩方面的挑戰(zhàn),

3、（一）微量營養(yǎng)素缺乏,我國0~17歲的兒童和青少年患病率為15.8%8歲~10歲兒童因碘缺乏引起的甲狀腺疾病的發(fā)生率仍達9.6%兒童鈣攝入量僅為膳食推薦供給量的40%左右我國0—3歲兒童佝僂病患病率為16.9%,（二）營養(yǎng)失衡導致兒童肥胖癥凸現(xiàn),兒童營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)失衡也導致了肥胖問題1996年全國九大城市7歲以下兒童肥胖率由1986年的0.91%上升到1.76%，10年間肥胖兒分別增長93.4%，平均以每年9.3%增長上海

4、、南京10年間肥胖兒分別增長523.8%和467.7%1995年全國學生體質(zhì)健康調(diào)查，10年間7~18歲男生超重從2.75%上升到8.65%，女生從3.28%上升到7.18%2000年，北京地區(qū)6歲~8歲兒童肥胖率上升到15.2%,二 2—6歲兒童膳食的攝入情況,我國2~6歲兒童鈣的攝入量只有200多毫克兒童鈣的攝入量應該達到600毫克3歲以上兒童維生素A缺乏率，城市是3%，農(nóng)村是11%，平均為9%鐵的吸收率比較差，造成貧

5、血率較高，城市發(fā)生率20%--25%，農(nóng)村是30%~45%,三 低體重的發(fā)生率與其它發(fā)育指標,生長遲緩率隨著年齡發(fā)生一定的變化。從出生到6個月無論城市還是農(nóng)村，生長遲緩率都比較低。如果在學齡前兒童生長發(fā)育期，正好需要營養(yǎng)的時候，輔食添加沒能及時趕上，造成了營養(yǎng)不良率、遲緩生長率不斷升高。孩子的生長與營養(yǎng)狀況，與經(jīng)濟發(fā)展密切相關。同時，與父母的教育水平差異有關,四 膳食相關的慢性疾病,,（一）反復呼吸道感染,孩子表現(xiàn)為反復呼吸道感染時，

6、不僅要積極治療，適當補給免疫球蛋白或干擾素，還必須從膳食營養(yǎng)著手，增加蛋白質(zhì)，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，同時增加含鋅和維生素A豐富的食物攝入,（二）超重與肥胖,調(diào)查結(jié)果顯示，學齡前兒童中超重率達8%~15%，肥胖率達7%--11%4歲以后肥胖患病率和肥胖程度隨年齡增長而增長，到6歲水達到高峰,（三）潛在缺鐵及缺鐵性貧血,學齡前兒童潛在性缺鐵發(fā)生率在12%--20%，且有4%--7%的兒童患有不同程度的貧血,調(diào)查顯示：,（三）潛在缺鐵及缺

7、鐵性貧血,缺鐵及貧血問題： 一方面確實存在著鐵的攝入量不足現(xiàn)象 另一方面孩子胃腸道對膳食中的鐵吸收率偏低 預防兒童潛在缺鐵和缺鐵性貧血，重在改變孩子的不良飲食習慣，解決偏食和挑食問題，做到膳食多樣化 一日三餐有規(guī)律，防治消化道疾病，以維持胃腸道的正常消化吸收,五 兒童營養(yǎng)的相關政策,《學齡前兒童膳食指南2007》《中國兒童青少年膳食指南》《嬰幼兒配方食品和

8、谷類食品中香料使用規(guī)定》《嬰幼兒配方食品標準》《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》《食品安全法》,第三節(jié),我國兒童營養(yǎng)的誤區(qū),一 權(quán)利誤區(qū),正是這兩種權(quán)利的錯位，造成現(xiàn)在大量兒童存在不良飲食行為—偏食、挑食、多零食、貪食，對健康及其有害,吃多少、何時吃家長說了算,吃什么，孩子說了算,沒有按照生長發(fā)育的需求來喂養(yǎng),二 觀念誤區(qū),我國兒童6個月以前，無論身高體重都與發(fā)達國家水平差不多，6個月后就明顯落后,主要原因就是沒有注意及時添加輔食,三

9、喂養(yǎng)誤區(qū),“補”的觀念深入人心，一說到營養(yǎng)素缺乏，家長首先想到吃藥，于是補鈣、補鐵、補鋅…..其實兒童營養(yǎng)健康絕不是用藥補出來的，而是均衡的吃出來的,四 飲食誤區(qū),誤區(qū)一：牛奶+雞蛋的早餐方式誤區(qū)二：多給孩子吃鈣片補鈣誤區(qū)三：豆制品是蔬菜誤區(qū)四：幼兒不喜歡吃肉誤區(qū)五：孩子不能曬太陽誤區(qū)六：內(nèi)臟等于肝臟誤區(qū)七：吃零食有害健康誤區(qū)八：蔬菜削皮吃有營養(yǎng),第二章,兒童營養(yǎng)啟蒙教育,第一節(jié),營養(yǎng)健康教育概述,營養(yǎng)教育,是通過改變?nèi)藗?/p>

10、的飲食行為而達到改善營養(yǎng)狀況目的的一種有計劃活動,營養(yǎng)教育目的,提高各類人群對營養(yǎng)與健康知識的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量按照現(xiàn)代健康教育的觀點，營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識，還應為個體、群體和社會改變膳食行為提供必須的營養(yǎng)知識、操作技能和服務能力,一 兒童的生長發(fā)育特點和規(guī)律,1 兒童發(fā)育的迅速性2 生長發(fā)育的不等速性3 生長發(fā)育的連續(xù)性4 大腦發(fā)

11、育的重要性,二 兒童健康生長的標準,1 健康的身體：指兒童的身高、體重等測量指標符合該年齡段的正常標準2 良好的抗病能力3 健康的五官4 良好的心理與社會適應能力：兒童只有具有健康的心理和較強的社會適應能力，長大后才能夠很好的適應飛速發(fā)展的社會需要,三 兒童健康教育的目的,兒童健康教育，目的是通過實施健康教育，使兒童各個器官、組織得到正常的生長發(fā)育，能較好的抵抗各種急慢性疾病，性格開朗，情緒樂觀，無心理障礙，對環(huán)境有較快的適應

12、能力，以達到身體、心理和社會適應的良好狀態(tài)，為其一生的發(fā)展奠定基礎,1 基于個體發(fā)展的健康教育目的,1 保障兒童身體得良好發(fā)育2 促進兒童智力的良好發(fā)展3 增強兒童情緒的良好適應,2 基于社會發(fā)展的健康教育目的,1 提高人類生命質(zhì)量2 推動人類社會進步,第二節(jié),兒童營養(yǎng)啟蒙工作者職業(yè)素質(zhì),1 掌握營養(yǎng)學、食品衛(wèi)生學、食品學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識，了解經(jīng)濟政策、社會與文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響2 具有傳播營養(yǎng)知識技能

13、3 具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎4 有一定組織現(xiàn)場協(xié)調(diào)和研究能力5 能夠運用定量技術(shù)評價和解釋統(tǒng)計分析結(jié)果,一 營養(yǎng)教育工作者需要具備的技能,二 營養(yǎng)教育的方法和步驟,1 營養(yǎng)教育計劃的設計2 選擇教育途徑和資料3 準備營養(yǎng)教育資料和途徑4 實施營養(yǎng)教育計劃5 營養(yǎng)教育的評價,二 營養(yǎng)教育的方法和步驟,總之，以目標人群營養(yǎng)知識、態(tài)度、信息和行為的變化為重點，寫出營養(yǎng)教育的評價報告，通過上述評價，總結(jié)項目

14、成功與否，并將取得的經(jīng)驗總結(jié)歸納，以便進一步推廣,第三節(jié),兒童營養(yǎng)啟蒙的原則,一 兒童飲食營養(yǎng)教育的原則,1 需要性原則：指飲食營養(yǎng)教育應關注兒童發(fā)展的需要2 可行性原則：指飲食營養(yǎng)教育活動適合兒童的身心發(fā)展特點3 安全性原則：指飲食營養(yǎng)教育應保證兒童的安全和健康4 一致性原則：指飲食營養(yǎng)教育對兒童的要求應前后一致、家園一致,一 兒童飲食營養(yǎng)教育的原則,5 直接性原則：指飲食營養(yǎng)教育應盡可能是兒童直接感知的6 序列性原則：指

15、飲食營養(yǎng)教育應注意循序漸進7 整合性原則：指飲食營養(yǎng)教育的內(nèi)容、方法、場所和途徑等選擇應盡可能全面而整合。整合性原則二是指飲食營養(yǎng)教育中可以將各個領域的教育內(nèi)容整合起來,二 兒童營養(yǎng)啟蒙教育的基本方法,1 講解演示法：講解演示法是指教師通過具體而形象的向兒童講解粗淺的飲食營養(yǎng)知識，并結(jié)合實物或模型加以演示，從而幫助兒童盡快掌握有關的知識和技能，提高兒童對飲食營養(yǎng)的認知水平的一種方法2 行為練習法：行為練習法是指兒童對已經(jīng)學習過的基本

16、動作、基本生活技能進行反復練習，從而加深印象，形成穩(wěn)定的行為習慣3 討論評議法：討論評議法是指教師通過安排語言交流活動，讓兒童參與飲食管理營養(yǎng)教育過程，為他們提出問題、發(fā)表意見、自己得出結(jié)論提供機會，從而幫助他們掌握飲食營養(yǎng)知識,二 兒童營養(yǎng)啟蒙教育的基本方法,4 實踐操作法：實踐操作法是指教師涉及多項與飲食營養(yǎng)教育有關的活動，讓兒童參與，使他們在親身實踐的過程中自覺接受教育5 游戲法：指教師利用兒童喜聞樂見的游戲形式，豐富他們關于

17、營養(yǎng)的感性知識，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，寓教育于游戲之中6 情景表演法：情景表演法是指教師或兒童就特定的生活情景、故事情節(jié)等加以表演，然后讓兒童思考分析情景中所涉及的飲食營養(yǎng)教育的問題,第四節(jié),兒童營養(yǎng)教育的途經(jīng),一 兒童飲食營養(yǎng)教育中應注意的問題,關注兒童身體生長現(xiàn)狀：飲食營養(yǎng)教育必須針對兒童以前和現(xiàn)在出現(xiàn)的問題，有目的地選擇教育的重點，或是激發(fā)兒童的食欲問題，或是教會他們學習控制偏食的問題，或是讓他們學習平衡進食的問題等，這樣才

18、能使教育行之有效,一 兒童飲食營養(yǎng)教育中應注意的問題,兼顧食物和進餐的生理及文化意義,一 兒童飲食營養(yǎng)教育中應注意的問題,把持個體心態(tài)與群體的平衡社會心理學家勒溫認為，不同的群體會對個體產(chǎn)生不同的影響，個體與群體之間經(jīng)常處于平衡狀態(tài)，當這種平衡被破壞時，會引起個體的緊張，這種緊張刺激會促使個體通過努力與群體取得新的平衡在健康飲食行為的培養(yǎng)中，讓兒童主動向同伴學習，逐步改變不良飲食習慣,一 兒童飲食營養(yǎng)教育中應注意的問題,把握堅持與妥

19、協(xié)的分寸一方面成人可鄭重地告訴他必須進食，另一方面也要讓他知道該食物的優(yōu)點，讓兒童學習面對現(xiàn)實，適應環(huán)境，要么吃、要么玩遇到偏食、挑食兒童不要強迫幫助他了解自己為什么會如此挑食,二 兒童飲食營養(yǎng)教育的途徑,1 專門的飲食營養(yǎng)教育活動2 隨機的飲食營養(yǎng)教育3 體驗式飲食營養(yǎng)教育活動,三 兒童飲食營養(yǎng)教育活動設計,兒童飲食營養(yǎng)教育是生活教育的一個方面，對于某些飲食營養(yǎng)教育的內(nèi)容，只有通過教師有計劃、有目的、精心設計的教學活動，

20、才能更好的引導、啟發(fā)兒童理解、探索和掌握兒童飲食營養(yǎng)教育應在活動設計上努力將兒童的興趣性、需要性與健康保障的必要性相結(jié)合，使兒童飲食營養(yǎng)教育真正成為健康教育和幸福教育,三 兒童飲食營養(yǎng)教育活動設計,1 活動目標：健康教育的四個總目標即“身體健 康”“喜歡參加體育活動”“生活習慣良好”“知道必要的保健常識”兒童飲食營養(yǎng)教育具體活動的目標又是年齡階段目標的細化，因此表述應簡明清晰、準確具體，目標內(nèi)涵不要過大，條目不要過多，一般2至

21、3條2 活動內(nèi)容：兒童飲食營養(yǎng)教育的內(nèi)容可以根據(jù)目標來選擇，要注意符合不同年齡段兒童的需要和興趣，同時還應兼顧全面性，應該幫助幼兒理解人體需要的營養(yǎng)素與人體健康的關系，建立良好的飲食行為3 活動準備：環(huán)境資源方面的準備,三 兒童飲食營養(yǎng)教育活動設計,4 組織方法：在兒童飲食營養(yǎng)教育活動中，動作技能的練習、講解、演示、表演、游戲、操作及生活事件討論等方法都比較適合5 活動過程：兒童飲食營養(yǎng)教育的過程一般由“導入部分”、“基本部分”

22、、“結(jié)束部分”構(gòu)成6 組織形式：集體教育、小組活動與個別指導相結(jié)合,第五節(jié),兒童營養(yǎng)教育需要互動性,一 家庭營養(yǎng)教育的重要性,營養(yǎng)教育是健康教育重要組成部分，同樣對人的知識、態(tài)度和行為改變及每個人的一生的生活質(zhì)量起重要作用兒童健康的投資，對于推動社會發(fā)展、提高生產(chǎn)力和改善身體素質(zhì)，是一個直接的突破口,一 家庭營養(yǎng)教育的重要性,1 對食物產(chǎn)生的興趣2 從生活中感知食物3 膳食營養(yǎng)平衡4 營養(yǎng)知識的教育，降低家庭和社會負面影響

23、,家庭營養(yǎng)健康教育規(guī)范有以下幾點,1 改變進餐習慣。正確的進餐順序是：水果-湯-菜-肉-主食2 改變生活行為3 增加適量運動,家庭營養(yǎng)健康教育規(guī)范有以下幾點,4 在兒童飲食中家長要遵循“七不”原則：不強制不強求不討好不催倔不分散注意力不縱容不發(fā)火,給孩子一個好的吃飯環(huán)境,提供背景音樂少盛勤添吃“自助餐”不要強迫進食烹調(diào)得當功夫在“吃外”,C 拒絕“垃圾食品”,常見的垃圾食品：主要有油炸類食品，包括炸雞翅、

24、炸豬排、炸薯條等，腌制類食品，主要是指腌制類蔬菜加工類食品，包括肉干、肉松、香腸等,常見的垃圾食品：,餅干類食品，通常餅干都是高熱量食品，但不含全麥和低溫烘烤的餅干方便類食品，主要指方便面和膨化食品罐頭類食品，包括魚肉類和水果罐頭,常見的垃圾食品：,蜜餞類食品，例如話梅、果脯等冷凍和甜品類食品，包括各種冰激凌雪糕燒烤類食品，但不包括烤地瓜另外就是碳酸飲料,拒絕“垃圾食品”關鍵還是在家長,二 幼兒園加強營養(yǎng)教育和管理的規(guī)范

25、性,,1 幼兒園營養(yǎng)膳食管理現(xiàn)狀,1 人員配備不合理2 營養(yǎng)管理不科學3 幼兒營養(yǎng)膳食要求與食堂工作質(zhì)量存在矛盾4 家長不正確的營養(yǎng)觀念,2 幼兒園營養(yǎng)教育重要性,幼兒園營養(yǎng)教育的目的：讓他們對食物產(chǎn)生廣泛愛好，了解食物與人類健康關系，懂得如何去選擇食物，達到良好的平衡膳食，形成符合營養(yǎng)準則、健康準則的習慣,2 幼兒園營養(yǎng)教育重要性,幼兒園的營養(yǎng)教育從以下幾個發(fā)展階段由淺至深的進行教育,1 語言的發(fā)展,幼兒期語言發(fā)展十分

26、迅速，尤其是口語的發(fā)展，食物是幼兒天天接觸、十分熟悉的東西正是由于外界環(huán)境因素的刺激和強化，兒童很輕易產(chǎn)生積極運用語言與人、事、物交往的積極性，并主動運用語言于環(huán)境，兒童此時的語言學習不再是被動的、枯燥的、機械的練習，而成為一種內(nèi)在的需求，營養(yǎng)教育活動為兒童創(chuàng)設了說話的情景，為兒童運用語言提供了機會,2 認知的發(fā)展,在兒童生活的環(huán)境中，不斷接觸到事物中存在的有關數(shù)、量、形、類別、次序、空間、時間等數(shù)的知識，不斷接觸到事物的一些物理、化

27、學等變化，兒童會對這些現(xiàn)象產(chǎn)生一種好奇，引起思考可幫助兒童知道不同食物使用不同餐具，豐富幼兒的生活經(jīng)驗，促進兒童思維的發(fā)展提供了豐富的刺激，使兒童對食物的感受更細致、全面，使生活中的科學知識變得具體、生動有趣、淺顯易懂、符合兒童心理特征，同時也能激發(fā)兒童主動探索，發(fā)現(xiàn)生活奧秘的愿望，滿足發(fā)展需要，提高解決問題的能力，真正使兒童認知得以發(fā)展,3 感官的發(fā)展,兒童的認知發(fā)展研究發(fā)端于瑞士心理學家皮亞杰博士，他十分重視熟悉主體在認知發(fā)展中的

28、作用兒童是在與環(huán)境、實物和同伴、成人接觸中學習的，食物的屬性需要通過視、觸、味、嗅等手段進行了解，通過聞聞，嘗嘗辨別食物味道，通過觸摸感知食物質(zhì)地，又通過觀察了解食物的外表、形態(tài)及其變化，以不同認知方法、手段刺激強化兒童的感官，提高感知能力通過讓兒童和面、學做面制品等一系列由感官直接參與的活動，兒童對“面”才能有充分的熟悉。所有類似的活動都能促進大小肌肉的協(xié)調(diào)發(fā)展，使手指更靈巧，只有幫助兒童積累豐富的感覺運動經(jīng)驗，才能使感覺更敏銳，

29、對事物熟悉更全面更深刻,4 社會情感的發(fā)展,讓兒童懂得欣賞食物的各種形態(tài)、豐富的色彩，了解不同民俗風情文化，在各種形式的聚餐、自助餐、野餐及食物制作活動中，生生之間、師生之間、小組與集體之間可以相互協(xié)作、交往，增強彼此情感交流，共同分享喜悅和快樂，并使自己能得到集體的認同以滿足情感需要,4 社會情感的發(fā)展,兒童進行營養(yǎng)教育的目的不在于把握多少營養(yǎng)學的知識，而是通過活動促進兒童知、情、意、行的全面發(fā)展，培養(yǎng)兒童生活的能力，我們要把營養(yǎng)教育

30、的緯度放大、放遠，將營養(yǎng)教育與提高自我保護，提高人類素質(zhì)相關聯(lián)。從小樹立健康意識，提高對營養(yǎng)的熟悉，幫助兒童樹立正確的飲食態(tài)度，形成和改善有利于健康的飲食行為，以利于兒童全面健康的發(fā)展,三 兒童營養(yǎng)食品選擇原則,1 天然成分的兒童食品最好2 適齡3 經(jīng)濟實惠4 少選膨化食品5 不要輕易選補品6 不選損腦食品7 飲料應選天然果汁8 正確挑選兒童強化食品9 不宜多選巧克力10 注意安全和衛(wèi)生11 看保質(zhì)日期,,,,,,