南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧冰處理?xiàng)l件下的ppo和pod的變化【畢業(yè)論文+任務(wù)書(shū)+開(kāi)題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+外文翻譯】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧冰處理?xiàng)l件下的PPO和POD的變化</p><p><b>　　摘 要&l

2、t;/b></p><p>　　本文對(duì)不同濃度的臭氧冰在不同貯藏溫度下對(duì)南美白對(duì)蝦蝦尾的保鮮效果進(jìn)行了探討實(shí)驗(yàn)，主要研究隨著時(shí)間的變化，多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）的酶活的變化。并設(shè)置經(jīng)過(guò)純冰處理的南美白對(duì)蝦蝦尾與其對(duì)照。結(jié)果表明，在較低溫（0℃）時(shí)，PPO和POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為3mg/L。在較高溫（4℃，10℃）時(shí)，PPO和POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/L。且溫度越低，酶活越低

3、，保存的天數(shù)越多，保鮮效果越好。</p><p>　　關(guān)鍵詞：南美白對(duì)蝦蝦尾；臭氧冰；多酚氧化酶（PPO）；過(guò)氧化物酶（POD）；保鮮</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　This experiment on the preservation of decapitated Penaeus vannamei

4、by the application of different concentrations of ozone ice at different storage temperatures was conducted. Mainly studies Prawns polyphenol oxidase (PPO)and peroxidase (POD)’s activity changes as time changes compared

5、with the decapitated Penaeus vannamei with pure ice treatment. The results show that 3mg/L ozone ice has the best preservation effect while at low temperature (0℃) wether PPO or POD; 5mg/L ozone ice has the best </p&g

6、t;<p>　　Key words: decapitated Penaeus vannamei; ozone ice; polyphenol oxidase (PPO); peroxidase (POD); preservation</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　1 前言2</b><

7、;/p><p><b>　　2 材料和方法4</b></p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料和儀器4</p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料4</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑4</p><p>　　2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器4</p><p>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法

8、4</p><p>　　2.2.1 原料預(yù)處理4</p><p>　　2.2.2 溶液的配置5</p><p>　　2.2.3 粗酶提取5</p><p>　　2.2.4 不同pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響測(cè)定6</p><p>　　2.2.5 不同溫度對(duì)PPO活性的影響測(cè)定6</p><

9、p>　　2.2.6 PPO的米氏常數(shù)（Km）測(cè)定6</p><p>　　2.2.7 PPO活性的測(cè)定7</p><p>　　2.2.8 POD活性的測(cè)定7</p><p>　　2.3 數(shù)據(jù)處理8</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析8</b></p><p>　　3.1 不同

10、pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響8</p><p>　　3.2 溫度對(duì)PPO活性的影響8</p><p>　　3.2.1 不同溫度下PPO活性的比較8</p><p>　　3.2.2 PPO的熱穩(wěn)定性9</p><p>　　3.3 PPO的米氏常數(shù)（Km）測(cè)定10</p><p>　　3.4 不同濃度臭氧冰對(duì)PO

11、D的影響10</p><p>　　3.5 不同濃度臭氧冰對(duì)PPO的影響12</p><p><b>　　4 結(jié)論13</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)15</b></p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　南美

12、白對(duì)蝦原產(chǎn)于南美太平洋沿岸的水域，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。20世紀(jì)90年代初在我國(guó)引進(jìn)養(yǎng)殖，現(xiàn)在該對(duì)蝦的產(chǎn)量已經(jīng)躍居國(guó)內(nèi)三大主產(chǎn)經(jīng)濟(jì)對(duì)蝦之首。但是，南美白對(duì)蝦是易腐食品，很容易腐敗而變質(zhì)，特別在蝦類死亡后,在酶類作用下所進(jìn)行的無(wú)氧降解，使蝦肉進(jìn)一步降解至變質(zhì)。蝦類在貯存期間的變黑、變質(zhì)嚴(yán)重影響了其外觀品質(zhì)和商品價(jià)值[1]，所以，研究怎么延長(zhǎng)蝦類的保鮮期，具有非常重要的意義。目前，蝦類的保存方法主要有冷藏和冷凍兩種[2]，

13、冷凍雖然能有效的延長(zhǎng)蝦類的保鮮期，但是它會(huì)破壞蝦類的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響蝦類的口感；而冷藏則會(huì)給運(yùn)輸和儲(chǔ)藏帶來(lái)不便，加入化學(xué)物質(zhì)的儲(chǔ)藏，會(huì)給食品的安全帶來(lái)隱患。</p><p>　　目前，科學(xué)家們?cè)谘芯恳环N新型的水產(chǎn)品保鮮方法——臭氧及臭氧冰，臭氧水的保鮮方法。臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有很強(qiáng)的殺菌，消毒，去臭去色等效果，其中以殺菌的效果最強(qiáng)。臭氧的殺菌作用，是物理，化學(xué)，生物學(xué)方面的綜合結(jié)果，它可以通過(guò)增強(qiáng)細(xì)胞膜的通透

14、性，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力、也可以通過(guò)像細(xì)胞基礎(chǔ)代謝酶和細(xì)胞合成必須的酶等必須的酶失去活性、破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)使其失去活性的方式殺菌。臭氧還具有果蔬保鮮的作用，臭氧不但能有效殺滅細(xì)菌和抑制真菌滋生，還可抑制呼吸作用，消除果實(shí)貯藏期間產(chǎn)生的乙烯、乙醇、乙醛等有害氣體[3]。臭氧的保鮮通過(guò)抑制和殺滅病原微生物和氧化有害代謝產(chǎn)物、消除農(nóng)藥殘留實(shí)現(xiàn)的。臭氧還具有鈍化酶活性，抑制蒸騰的作用。臭氧對(duì)對(duì)蝦的多酚氧化酶(PPO)具有抑制作

15、用，據(jù)研究，臭氧能有效防止蝦類黑變，且其抑酶、防黑變效果均要比抗壞血酸和亞硫酸鈉好。它可能通過(guò)以下途徑影響酶活性：一、臭氧通過(guò)氧化部分酶蛋白使PPO失去活性產(chǎn)生鈍化作用。二、臭氧延遲了PPO的激活，因?yàn)樗欢ǔ潭壬媳Ｗo(hù)了質(zhì)體，減輕了其破壞度。三、臭氧可能部分阻斷了酚類物質(zhì)與PPO的接觸，進(jìn)而抑制了PPO的活性誘導(dǎo)。臭氧到</p><p>　　蝦類的變質(zhì)主要和多酚氧化酶（PPO）有關(guān)，多酚氧化酶是自然界中分布極廣的

16、一種含銅金屬酶類，大多數(shù)存在于細(xì)胞質(zhì)中，也有的存在于細(xì)胞膜或細(xì)胞壁上。它可分為酪氨酸酶、兒茶酚氧化酶、漆酶等三大類，多酚氧化酶可以催化兩種不同的反應(yīng)，一種是氧化一元酚生成相應(yīng)的鄰二羥基化合物，第二種是鄰苯二酚氧化，生成鄰苯醌[5]，迄今為止大多數(shù)研究都以鄰苯二酚酶為主要對(duì)象。由于其能有效催化多酚類化合物氧化形成相應(yīng)的醌類物質(zhì)，因此被認(rèn)為是導(dǎo)致酶促褐變反應(yīng)的主要因素[6]。蝦體內(nèi)存在大量的多酚氧化酶（PPO），能夠使蝦體表面產(chǎn)生雙酚類物質(zhì)

17、，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)，而醌類物質(zhì)具有較高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合成黑色素，從而導(dǎo)致蝦的黑變。蝦類黑變的研究主要是PPO抑制劑的研究，該酶的抑制劑有兩種：一種是與酶中心的銅起作用抑制酶的活性（如金屬螯合劑）；另一種是通過(guò)影響底物（如酚類化合物）與酶活性中心的結(jié)合部位進(jìn)行作用而抑制酶的活性[7]。植酸的防褐變效果最好，這主要因?yàn)槎喾友趸甘且环N金屬酶，它的活性中心具有銅離子，植酸與銅離子發(fā)生絡(luò)合，進(jìn)而使多酚氧化酶失去活性，從而

18、抑制黑變反應(yīng)的進(jìn)行。同時(shí)植酸是一種酸性物質(zhì)，根據(jù)</p><p>　　過(guò)氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）一起被認(rèn)為是引起褐變的主要酶類,廣泛存在于各種動(dòng)物、植物和微生物體內(nèi)，它是結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理不完全相同的一類含血紅素的氧化酶，一般含有鐵或銅等金屬離子[8]。它能催化很多反應(yīng)，是以過(guò)氧化氫為電子受體催化底物氧化的酶，主要通過(guò)氧化雙氧水或其它氧化物來(lái)氧化許多底物。主要存在于細(xì)胞的過(guò)氧化物酶體中，以鐵卟啉為輔基

19、,可催化過(guò)氧化氫氧化酚類和胺類化合物，具有消除過(guò)氧化氫和酚類、胺類毒性的雙重作用。POD參與的生理活動(dòng)很多，尤其在植物方面，它參與活性氧代謝過(guò)程，木質(zhì)素和木栓質(zhì)的合成，生長(zhǎng)素的降解，還參與其它物質(zhì)的氧化過(guò)程等[9]。有研究表明，POD可以催化氧化某些酚類物質(zhì)，以某些方式參與了蝦的褐變過(guò)程。</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)將對(duì)經(jīng)過(guò)不同濃度臭氧冰處理的南美白對(duì)蝦在不同保存天數(shù)下的PPO和POD的吸光值的變化進(jìn)行記錄，從而

20、計(jì)算獲得這兩種酶酶活力的大小，通過(guò)比較對(duì)蝦體內(nèi)PPO和POD的酶活力大小來(lái)確定臭氧冰處理過(guò)的對(duì)蝦的最佳保鮮濃度。本實(shí)驗(yàn)的研究，旨在探討防止蝦變質(zhì)的最佳保鮮方法，以加強(qiáng)對(duì)蝦的保鮮效果，提高經(jīng)濟(jì)效益。</p><p><b>　　2 材料和方法</b></p><p>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料和儀器</p><p>　　2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料</p

21、><p>　　南美白對(duì)蝦：購(gòu)自寧波市場(chǎng)，保活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除死亡個(gè)體，選擇大小均勻、鮮活無(wú)損傷個(gè)體。</p><p>　　2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑</p><p>　　臭氧粉，乙酸(醋酸)，愈創(chuàng)木酚（2-甲氧基酚），乙酸鈉（醋酸鈉），聚乙烯吡咯烷酮（PVP），雙氧水（H2O2），十二水磷酸氫二鈉，二水磷酸二氫鈉，磷酸二氫鉀，兒茶酚（鄰苯二酚），乙醇</p>&

22、lt;p><b>　　以上試劑均為分析純</b></p><p>　　2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器</p><p><b>　　表1 儀 器</b></p><p><b>　　2.2 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.2.1 原料預(yù)處理</p><

23、p>　　首先準(zhǔn)備好不同濃度的臭氧冰以及純水冰：純水、3mg/L臭氧水、5mg/L臭氧水、10mg/L臭氧水各兩升，裝入制冰袋于冰箱制冰；然后將總量為3.36kg的蝦分裝成4個(gè)桶，每桶840g。每個(gè)樣品準(zhǔn)備好3只中等個(gè)頭的蝦（約40g），3個(gè)一組裝入密封的袋中（袋上留空透氣），做好編號(hào)，方便取樣；最后在蝦處理的當(dāng)天早上把冰打碎，裝入4個(gè)大容器中，然后將分裝好，標(biāo)記好的樣品蝦按編號(hào)馬上放入0℃，4℃，10℃的恒溫箱內(nèi)。測(cè)樣時(shí)4℃，10

24、℃每天測(cè)一個(gè)樣，0℃隔一天測(cè)一個(gè)樣。具體見(jiàn)表2。</p><p>　　I組：4℃，連續(xù)做10天，即稱取貯藏,10天樣品所需要的質(zhì)量（g）。</p><p>　　II組：10℃，連續(xù)做6天，即稱取貯藏6天樣品所需要的質(zhì)量（g）。</p><p>　　III組：0℃，做10天，隔天做，即稱取貯藏20天樣品所需要的質(zhì)量（g）。</p><p>　　

25、表2 南美白對(duì)蝦分裝處理表</p><p>　　2.2.2 溶液的配置</p><p>　　（1）0.2mol /L pH5.4醋酸緩沖液（HAC:NaAC）：當(dāng)溶液pH5.4時(shí)，兩者的體積比為：0.2M NaAc/mL:0.2M HAC/mL=8.60:1.40。</p><p>　?。?）雙氧水：（濃度為0.75%，現(xiàn)配現(xiàn)用，一般在冰箱中可放10d）。<

26、/p><p>　　（3）愈創(chuàng)木酚：（0.3%濃度，用50%的乙醇配制）。</p><p>　?。?）0.067mol/L pH7.2的磷酸鹽緩沖液：①：稱取KH2PO4 9.078g，用去離子水溶解定容至1L。②：稱取Na2HPO4·2H2O 11.876g（或Na2HPO4·12H2O 23.894g）用去離子水溶解定容至1L。然后將①和②按一定比例混合即可，調(diào)pH至7.

27、2。</p><p>　?。?）0.1mol/L pH6.0的磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉緩沖液：當(dāng)溶液pH6.0時(shí)，兩者的體積比為0.2M Na2HPO4/mL：0.2M NaH2PO4/mL=12.3：87.7。配好后，將溶液用去離子水稀釋一倍。</p><p>　?。?）鄰苯二酚：用pH6.0的0.1mol/L的磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉緩沖液配制成0.05mol/L。</p>

28、<p>　　2.2.3 粗酶提取</p><p>　　用電子天平稱取1g的對(duì)蝦（取蝦尾部分），放于0-4℃環(huán)境下,加入5mL 0.067 mol·L- 1磷酸緩沖液（0℃，pH 7.2）研磨,勻漿，用紗布過(guò)濾（去除勻漿表層黃色的脂質(zhì)），濾液移入離心管，然后置于已經(jīng)預(yù)冷至0-4℃的高速冷凍離心機(jī)內(nèi)，在12000 r·min - 1下離心30 min，取其上清液，即為蝦尾粗酶,放入0 ℃

29、-4℃冰箱內(nèi)備用。</p><p>　　2.2.4 不同pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響測(cè)定</p><p>　　首先配制出不同pH值的濃度為0.1mol/L磷酸緩沖溶液，緩沖液pH分別為: 4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。在試管中，加入上述由不同pH值的緩沖溶液（已加入PVP）配制成的0.05mol/L的鄰苯二酚溶液3mL，然后于30℃恒溫水浴鍋中保溫。接著移入比色皿中，分別加入蝦尾

30、粗酶液0.2mL，將鄰苯二酚溶液和粗酶液攪拌均勻后用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)460nm處測(cè)定其吸光值，30s記一次，記錄三分鐘內(nèi)酶活變化，得出多酚氧化酶活性。</p><p>　　2.2.5 不同溫度對(duì)PPO活性的影響測(cè)定</p><p>　　在試管中加入濃度為0.1mol/L、pH值為7.0的磷酸鹽緩沖溶液1.5mL，0.1mol/L的鄰苯二酚溶液1.0mL，分別于0℃、10℃、20℃、30℃、

31、40℃、50℃下保溫5分鐘。然后將試管中的溶液移入比色皿中，分別加入蝦尾粗酶液0.5mL，將比色皿中的溶液攪拌均勻后在波長(zhǎng)為460nm的分光光度計(jì)處測(cè)其吸光值，30s記一次，記錄三分鐘內(nèi)酶活的變化，得出多酚氧化酶的活性。對(duì)于熱穩(wěn)定性的測(cè)定，分別將蝦尾粗酶液在20℃、30℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下保溫1h,然后測(cè)定各溫度梯度下殘余PPO活性。</p><p>　　2.2.6 PPO的米氏常數(shù)（Km）測(cè)

32、定</p><p>　　以0.1mol/L、pH6.0磷酸鹽緩沖液分別配制不同濃度的底物溶液（兒茶酚底物），濃度梯度為5mmol/L, 10mmol/L，15mmol/L，20mmol/L，25mmol/L。將2.8mL不同濃度的兒茶酚溶液與0.2mL的蝦尾粗酶液在30℃反應(yīng)，測(cè)定PPO活性。然后用Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖法繪出動(dòng)力學(xué)曲線，計(jì)算米氏常數(shù)Km值，最大反應(yīng)速率Vm值。</p>

33、;<p>　　所謂米氏常數(shù)，它的數(shù)值等于酶促反應(yīng)速度達(dá)到最大反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度。它是酶的一個(gè)特征性常數(shù)，表示酶和底物之間的親和能力，當(dāng)Km值越小，則酶與底物的親和力越大，反應(yīng)速率越快。反之亦然。Km值的大小與酶本身的性質(zhì)有關(guān)，而與酶的濃度無(wú)關(guān)?？捎肒m值鑒別不同的酶。但是Km值會(huì)隨著外因因素的改變而改變，如反應(yīng)溫度、pH值、測(cè)定底物等的不同而改變。因此，每個(gè)酶促反應(yīng)在一定條件下都有它特定的Km值。</p>

34、<p>　　米氏方程，用來(lái)表示底物濃度與酶反應(yīng)速度之間的量化關(guān)系，根據(jù)PPO的反應(yīng)特性，PPO應(yīng)符合米氏方程。即可表達(dá)為：</p><p>　　V=Vmax﹒[S]/(Km+[S])</p><p>　　Vmax為最大反應(yīng)速率，[S]為底物濃度，用Lineweaver-Bark雙倒數(shù)法可求得Km值。</p><p>　　1/V=Km/Vmax 

35、5;{1/[S]}+1/Vmax</p><p>　　以1/V為縱坐標(biāo)，1/[S]為橫坐標(biāo)作圖。直線斜率為Km/Vmax，截距為1/Vmax。</p><p>　　2.2.7 PPO活性的測(cè)定</p><p>　　以pH6.0溶液濃度為0.1mol/L的磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉緩沖液（已加入PVP）配制的0.05mol/L的鄰苯二酚溶液作為酶底物。取每管3mL配好的鄰

36、苯二酚溶液分別裝入試管內(nèi)，預(yù)先置于30℃的恒溫水浴鍋中保溫，然后將試管中的鄰苯二酚溶液移入比色皿中，并在每管測(cè)之前立即加入0.2mL的蝦尾酶液，對(duì)照組中加入0.2mL磷酸氫二鈉—磷酸二氫鈉緩沖液，攪拌均勻，于波長(zhǎng)為460nm的分光光度計(jì)上測(cè)定吸光值，記錄3min，每0.5min記一次。酶活性以每分鐘變化0.001光密度值（OD）為一個(gè)多酚氧化酶活力單位。酶活力計(jì)算公式：</p><p>　　Vt：加入緩沖液總體積

37、</p><p>　　Vs：取樣比色的體積</p><p><b>　　W：取樣重</b></p><p>　　2.2.8 POD活性的測(cè)定</p><p>　　將pH5.4溶液濃度0.2mol/L的醋酸緩沖液2mL和1mL愈創(chuàng)木酚溶液 （0.3%濃度，用50%乙醇配制）混合加入試管內(nèi)，預(yù)先置于30℃的恒溫水浴鍋中保溫，

38、然后將試管中的溶液移入比色皿中，并迅速加入0.1mL的H2O2 （濃度為0.75%，要現(xiàn)配現(xiàn)用，一般可在冰箱中存放10D）和0.1mL蝦尾酶液，對(duì)照組中加入0.1mL H2O2和0.1mL的醋酸緩沖溶液，在測(cè)之前加，將比色皿中的溶液攪拌均勻，于波長(zhǎng)為460nm的分光光度計(jì)上測(cè)定吸光值。記錄3min，每0.5min記一次。以每分鐘光密度變化的0.01為一個(gè)活力單位（U/g·FW）。</p><p><

39、;b>　　2.3 數(shù)據(jù)處理</b></p><p>　　所有的實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，記錄吸光值并將吸光值輸入excel，并按照以上酶活計(jì)算公式在excel中計(jì)算出酶活，最后取三組酶活的平均值作圖。</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 不同pH緩沖液對(duì)PPO活性的影響</p>

40、<p>　　酶的活力中心含有可解離基團(tuán)，而這些基團(tuán)能引起活力中心結(jié)構(gòu)和反應(yīng)能力的變化，并且它的解離程度隨介質(zhì)的pH不同而發(fā)生改變，因此在pH過(guò)大或過(guò)小的情況下，酶蛋白會(huì)變性而失活。底物本身也含有可解離的基團(tuán)，所以pH能顯著影響酶－底物絡(luò)合物的結(jié)構(gòu)和反應(yīng)性[10]。</p><p>　　圖1 pH對(duì)南美白對(duì)蝦PPO活性的影響</p><p>　　由上圖可知，以兒茶酚溶液為底物所測(cè)定

41、的PPO值，南美白對(duì)蝦蝦尾的最適pH為6.0-7.0之間。在pH值為4.0-6.0之間時(shí)，酶活隨著pH值的升高而升高，當(dāng)pH值在7.0以上時(shí)，酶活則隨著pH值的升高而降低。在最適pH值時(shí)，酶分子上的活性基團(tuán)處于解離狀態(tài)，最易與底物結(jié)合，在高于或低于最適pH值時(shí)，酶活性部位基團(tuán)的解離狀態(tài)不利于酶和底物的結(jié)合，pH值也相應(yīng)小些。因此在南美白對(duì)蝦的存儲(chǔ)過(guò)程中可適當(dāng)控制pH值大小，能起到顯著的防腐作用。</p><p>

42、　　3.2 溫度對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　3.2.1 不同溫度下PPO活性的比較</p><p>　　根據(jù)2.2.5中的方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)圖2：</p><p>　　圖2 不同溫度下PPO活性的比較</p><p>　　由圖2可以看出，溫度在20℃時(shí)南美白對(duì)蝦蝦尾的PPO活性最強(qiáng)，在0℃到20℃范圍內(nèi)，PPO的活性隨溫度的升高

43、而增強(qiáng)，在高于20℃時(shí)，酶活性隨著溫度的升高而降低。所以說(shuō)不管是降低溫度或提高溫度都可以抑制酶的活力。</p><p>　　溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響通常包括兩個(gè)方面：一方面是溫度升高加快酶催化反應(yīng)的進(jìn)程，另一方面是隨著溫度的升高使酶蛋白變性，反應(yīng)速度隨之下降。酶促反應(yīng)的最適溫度是以上兩個(gè)方面的綜合作用而達(dá)到的一個(gè)平衡效果。由圖可以看出，在10℃到30℃下，酶活力較高，褐變比較容易產(chǎn)生。所以采用調(diào)節(jié)溫度來(lái)控制酶催化反應(yīng)

44、速度是非常重要的，通常采用低溫儲(chǔ)藏或高溫抑制或破壞酶活。</p><p>　　3.2.2 PPO的熱穩(wěn)定性</p><p>　　圖3 南美白對(duì)蝦PPO的熱穩(wěn)定曲線</p><p>　　由圖3殘余酶活力從20℃的82%到80℃的2%可以看出，PPO的熱失活隨溫度的升高而加快，也就是說(shuō)，熱對(duì)酶的破環(huán)作用加大。香蕉，馬鈴薯等果蔬的PPO也有類似的情況，所以，在果蔬的加工中

45、，常采用迅速加熱物料來(lái)鈍化酶活，減輕褐變。</p><p>　　3.3 PPO的米氏常數(shù)（Km）測(cè)定</p><p>　　本實(shí)驗(yàn)在30℃水浴后，測(cè)定底物濃度的改變對(duì)酶活性的影響，結(jié)果見(jiàn)下圖：</p><p>　　表3 底物濃度S與反應(yīng)速度V的關(guān)系</p><p>　　根據(jù)上表數(shù)據(jù)采用Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖法繪出PPO的動(dòng)力

46、學(xué)曲線如下：</p><p>　　圖4 PPO－鄰苯二酚反應(yīng)的Lineweaver-Burk雙倒數(shù)曲線</p><p>　　依圖所示，Km= 17.14mmol/L，Vmax=53（units/min）。</p><p>　　采用Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖法方便，簡(jiǎn)單，是測(cè)定Km值常用的的方法。在底物濃度較低的情況下，酶活隨底物濃度的增加而增加，反應(yīng)

47、速度也增加，當(dāng)?shù)孜餄舛却笥贙m值時(shí)，即使底物濃度再增加，反應(yīng)速度也不再增加。</p><p>　　3.4 不同濃度臭氧冰對(duì)POD的影響</p><p>　　分別將標(biāo)記好的0℃組，4℃組，10℃組在不同濃度的臭氧冰處理后的蝦，按設(shè)定存放，每天測(cè)定相關(guān)數(shù)值，將得出的數(shù)據(jù)繪制成表，然后作出線性圖。比較酶活的變化情況，得出POD的最佳保鮮臭氧冰濃度。</p><p>　　圖

48、5 在0℃保存下，臭氧冰對(duì)POD活性的影響</p><p>　　根據(jù)圖5所示，在0℃下保存的蝦尾的POD酶活的變化在剛開(kāi)始的時(shí)候有個(gè)下降的過(guò)程，對(duì)照組29#在開(kāi)始的時(shí)候（純冰處理）沒(méi)有下降的過(guò)程，但是它的酶活最低。22#（3mg/L臭氧冰）的酶活相對(duì)于其它兩組來(lái)說(shuō)，酶活變化的最少，酶活值也處于一個(gè)相對(duì)比較低的狀態(tài)。所以，在0℃下，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保存濃度為3mg/L。</p><p

49、>　　圖6 在4℃保存下，臭氧冰對(duì)POD活性的影響</p><p>　　根據(jù)圖6所示，在4℃下保存的蝦尾的POD酶活的變化在剛開(kāi)始的時(shí)候有個(gè)下降的過(guò)程，從第二天起酶活開(kāi)始上升，而對(duì)照組（純冰處理）沒(méi)有在開(kāi)始的時(shí)候沒(méi)有下降的過(guò)程，它的酶活最低。13#（5mg/L臭氧冰）處理的POD的值和對(duì)照組的最接近，相對(duì)于其它兩組來(lái)說(shuō)，酶活變化最小和酶活值也處于相對(duì)低于其它兩組的狀態(tài)，在第一天到第二天，酶活下降，從第二天開(kāi)

50、始，酶活上升，到達(dá)第4天酶活到達(dá)最大值。所以，在4℃下，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/L。</p><p>　　圖7 在10℃下，臭氧冰對(duì)POD活性的影響</p><p>　　根據(jù)圖7所示，在10℃下保存的蝦尾的POD酶活的變化在剛開(kāi)始的時(shí)候有一段下降的過(guò)程，從第二天開(kāi)始酶活開(kāi)始上升，到達(dá)第三天時(shí)酶活最大，而對(duì)照組20#（純冰處理）的沒(méi)有一個(gè)先下降的過(guò)程，它的酶活相對(duì)較低。

51、14#（5mg/L臭氧冰）處理過(guò)的POD值最低，酶活變化的最大幅度也最小。所以，在10℃下，南美白對(duì)蝦POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/L。</p><p>　　3.5 不同濃度臭氧冰對(duì)PPO的影響</p><p>　　類似于3.3，分別將標(biāo)記好的0℃組，4℃組，10℃組在不同濃度的臭氧冰處理后，按設(shè)定存放，每天測(cè)定相關(guān)數(shù)值，將得出的數(shù)據(jù)繪制成表，然后作出線性圖。比較酶活的變化情況，得出

52、最佳臭氧冰保鮮濃度。</p><p>　　圖8 在0℃下，臭氧冰對(duì)PPO活性的影響</p><p>　　根據(jù)圖8所示，在0℃，經(jīng)臭氧冰處理過(guò)的蝦尾的PPO值總的來(lái)說(shuō)都呈下降的趨勢(shì)，對(duì)照組20#（純冰處理）的PP0值相對(duì)大于經(jīng)臭氧冰處理過(guò)的其它三組。而在經(jīng)臭氧冰處理過(guò)的三組中，又以22#（3mg/L臭氧冰）的酶活保持在一個(gè)較低的值。所以在0℃，南美白對(duì)蝦PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為3mg/L

53、。</p><p>　　圖9 在4℃下，臭氧冰對(duì)PPO的影響</p><p>　　根據(jù)圖9所示，在4℃下，PPO值在剛開(kāi)始的時(shí)候有個(gè)明顯的下降過(guò)程，從第二天開(kāi)始，酶活開(kāi)始上升，第四天的時(shí)候酶活到達(dá)最大值。對(duì)照組19#的PPO值相對(duì)較小，就臭氧冰處理過(guò)的三組來(lái)說(shuō)，以13#（5mg/L臭氧冰）處理過(guò)的PPO值較小，始終保持在一個(gè)較低值的狀態(tài)，所以在4℃下，南美白對(duì)蝦PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為

54、5mg/L。</p><p>　　圖10 在10℃下，臭氧冰對(duì)PPO的影響</p><p>　　根據(jù)圖10所示，在10℃下，PPO的值在剛開(kāi)始的時(shí)候有個(gè)明顯的下降過(guò)程，從第二天開(kāi)始，酶活開(kāi)始上升，第三天的時(shí)候酶活到達(dá)最大值。對(duì)照組20#的酶活變化較小，14#（5mg/L臭氧冰）的曲線相對(duì)于其它兩組來(lái)說(shuō)，它的酶活保持在一個(gè)較低的狀態(tài)。所以在10℃下，南美白對(duì)蝦PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為5m

55、g/L。</p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　根據(jù)結(jié)果顯示，當(dāng)?shù)孜锎_定為兒茶酚，并分別配成不同pH的溶液與蝦尾PPO酶液反應(yīng)時(shí)，最適pH在6.0-7.0之間。當(dāng)在不同溫度下測(cè)定蝦尾的PPO粗酶的活性時(shí)，在20℃時(shí)蝦尾的PPO活性最強(qiáng)，也就是說(shuō)最容易產(chǎn)生褐變。隨著溫度的升高，蝦尾的殘余酶活越低，也就是說(shuō)蝦的保存，需要通過(guò)采取低溫貯藏或高溫鈍

56、化酶活來(lái)保藏。而采用Lineweaver-Burk雙倒數(shù)作圖法，做出PPO－鄰苯二酚反應(yīng)的Lineweaver-Burk雙倒數(shù)曲線，得出Km= 17.14mmol/L， Vmax=53（units/min）。</p><p>　　不同濃度臭氧冰處理南美白對(duì)蝦蝦尾時(shí)，最佳保存臭氧冰保鮮濃度隨處理溫度的不同而不同。在0℃時(shí)，POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為3mg/L；在4℃和10℃時(shí)，POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/

57、L。在0℃時(shí)，PPO的最佳臭氧冰保鮮濃度為3mg/L；在4℃，10℃，最佳的臭氧冰保鮮濃度都為5mg/L。</p><p>　　對(duì)比POD和PPO可以得出結(jié)論，在較低溫（0℃）時(shí)，無(wú)論P(yáng)PO還是POD的最佳臭氧冰保鮮濃度都為3mg/L。在較高溫（4℃，10℃）時(shí)，PPO和POD的最佳臭氧冰保鮮濃度為5mg/L。對(duì)照0℃，4℃，10℃的PPO和POD圖可以看出，溫度越低，酶活越低，保存的天數(shù)越多，保鮮的效果越好。&

58、lt;/p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 陳飛東,戴志遠(yuǎn),王宏海.蝦保鮮冰對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的影響[J].食品研究和開(kāi)發(fā),2009,40(1):40-43.</p><p>　　[2] 趙海鵬,離清純,謝晶,等.復(fù)合生物保鮮劑對(duì)南美白對(duì)蝦的保鮮效果[J].江蘇農(nóng)業(yè)報(bào),2010,26(4):812-817.<

59、;/p><p>　　[3] 丁四兵.超聲波和臭敏水在荔枝貯藏保鮮中的應(yīng)用研究[D].華南師范大學(xué)碩士論文.2004: 12-15.</p><p>　　[4] 徐澤智,刁石強(qiáng),郝淑賢,等.用臭氧冰延長(zhǎng)水產(chǎn)品保鮮期的試驗(yàn)[J].制冷學(xué)報(bào),2008,14(5):58-62.</p><p>　　[5] 張百剛.紅棗多酚氧化酶（PPO）特性及抑制其酶促褐變的研究[D].陜西師

60、范大學(xué)碩士論文.2006:21-35.</p><p>　　[6] 胡春和.多酚氧化酶的研究現(xiàn)狀[J].中國(guó)高技術(shù)企業(yè),2009,17(3):38-40.</p><p>　　[7] 周宏偉.肥城桃多酚氧化酶的部分純化及其特性[J].山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1996,27(1):1-15.</p><p>　　[8] 田國(guó)忠,李懷方,裘維蕃,等.植物過(guò)氧化物酶研究進(jìn)展[J

61、].武漢植物學(xué)研究,2001,19(4):332-344.</p><p>　　[9] 張充.銀杏葉過(guò)氧化物酶分離純化及熱穩(wěn)定的研究[D].河北大學(xué)碩士論文.2006:7-10.</p><p>　　[10] 王淼,呂曉玲.食品生物化學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1999:216-229.</p><p>　　本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）任務(wù)書(shū)</p>&

62、lt;p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧冰處理?xiàng)l件下的PPO和POD的變化</p><p><b>　　畢業(yè)論文開(kāi)題報(bào)告</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦蝦尾在臭氧冰處理?xiàng)l件下的P

63、PO和POD的變化</p><p>　　1. 課題研究意義及國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　蝦作為一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品，在人民生活水平越來(lái)越高的今天，得到了廣大消費(fèi)者的熱烈歡迎。據(jù)分析，每100g對(duì)蝦肉含蛋白質(zhì)20.6g，脂肪0.7g，碳水化合物0.2g，熱量90千卡，灰分1.5g，水分77g，磷150mg，鈣35mg，因此對(duì)蝦是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)品。從中醫(yī)角

64、度來(lái)講：蝦味甘、咸，性溫，有壯陽(yáng)益腎、補(bǔ)精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補(bǔ)和療效食品。常人食蝦，也有健身強(qiáng)力效果。</p><p>　　但是蝦類極容易腐敗變質(zhì)，蝦類捕撈后一般很快死亡，蝦的頭胸部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多，由于蝦肉水分含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，如果不及時(shí)處理，蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)。所以，如何延長(zhǎng)蝦類的保鮮期，受到水產(chǎn)科學(xué)家和研究人員的關(guān)

65、注。</p><p>　　蝦類的保鮮技術(shù)就是應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等手段對(duì)其進(jìn)行處理，從而保持或盡量保持其原有的新鮮程度。目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用于蝦類的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、臭氧保鮮等。在酶促褐變的反應(yīng)中，多酚氧化酶（PPO）是主要的影響因素。PPO能將蝦體內(nèi)的酚類物質(zhì)氧化形成褐色的醌類物質(zhì)。在保藏過(guò)程中，蝦伴隨著PPO活性的升高，蝦肉發(fā)生褐變，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)褐變程度進(jìn)一步加重，而PPO活

66、性開(kāi)始下降。過(guò)氧化物酶（POD）是由微生物或植物所產(chǎn)生的一類氧化還原酶，屬于含血紅素的氧化酶。主要通過(guò)氧化雙氧水或其他氧化物來(lái)氧化許多底物，它們能催化很多反應(yīng)，和PPO一起被認(rèn)為是引起果蔬類、蝦類褐變的主要酶類。所以本實(shí)驗(yàn)通過(guò)測(cè)定POD和PPO這兩種酶的吸光值從而計(jì)算獲得這兩種酶的酶活力大小，通過(guò)比較對(duì)蝦體內(nèi)POD和PPO的酶活力的大小來(lái)確定用臭氧冰處理過(guò)的蝦的最佳臭氧保鮮濃度。</p><p>　　因此，本實(shí)驗(yàn)

67、通過(guò)研究經(jīng)不同濃度臭氧冰處理貯藏在不同溫度下的南美白對(duì)蝦PPO和POD值的變化大小，旨在探討防止對(duì)蝦變質(zhì)的最佳方法，以加強(qiáng)對(duì)蝦的保鮮效果，提高經(jīng)濟(jì)效益。</p><p>　　2. 課題研究的主要內(nèi)容、預(yù)期目標(biāo)和研究方案</p><p>　　主要內(nèi)容：（1）購(gòu)蝦，保活運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，剔除死亡個(gè)體，選擇大小均勻、鮮活無(wú)損傷個(gè)體。用臭氧冰對(duì)蝦進(jìn)行預(yù)處理。</p><p>　　

68、（2）粗酶的提?。喝?g 的對(duì)蝦(取尾部)，加入磷酸緩沖液研磨，將濾液移入離心管,然后置于預(yù)冷至0-4℃的高速冷凍離心機(jī)內(nèi),在12000 r·min – 1下離心30 min ,取其上清液,即為粗酶。</p><p>　?。?）用分光光度法測(cè)定粗酶在460nm下的PPO和POD的吸光值。記錄數(shù)據(jù)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析。</p><p>　　預(yù)期目標(biāo)：（1）通過(guò)對(duì)用臭氧冰處理過(guò)的

69、南美白對(duì)蝦的POD和PPO值的比較，確定臭氧冰對(duì)蝦的保鮮效果，為蝦的保鮮提供新的途徑。</p><p><b>　?。?）撰寫畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　研究方案：</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　↓<

70、;/b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　↓</b></p><p><b>　　3. 課題進(jìn)度計(jì)劃</b></p><p>　　2010.11.20—2010.12.19：資料查找及整理，完成開(kāi)題報(bào)告，并確定實(shí)驗(yàn)方法；材料與方法準(zhǔn)備，

71、前期試驗(yàn)。2010.12.20—2011.2.26：設(shè)計(jì)論文框架，完成論文的前言、文獻(xiàn)綜述、外文翻譯、準(zhǔn)備有用的參考文獻(xiàn)等輔助工作；展開(kāi)具體的實(shí)驗(yàn)操作，研究南美白對(duì)蝦在不同臭氧水處理?xiàng)l件下的POD及PPO變化，記錄數(shù)據(jù)。2011.2.27—2011.3.20：整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，并進(jìn)行計(jì)算和繪圖，撰寫論文。</p><p>　　2011.3.21—2011.4.8： 論文定稿，準(zhǔn)備答辯。<

72、/p><p><b>　　4. 參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 葉惠恩,邢湘臣.中國(guó)對(duì)蝦的生態(tài)及其養(yǎng)殖[J].China Academic Journal Electronic Publishing House.1987,(2):23-24.</p><p>　　[2] 徐麗敏.南美白對(duì)蝦與鷹爪蝦的保鮮及防黑變初步研究[D].中國(guó)海洋

73、大學(xué)碩士論文. 2008:6-7.</p><p>　　[3] 何好,王傳耀.鮮水產(chǎn)品的保存[J].食品研究與開(kāi)發(fā).1996,(2):45-47.</p><p>　　[4] 沈月新.水產(chǎn)食品學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2001:81-90.</p><p>　　[5] 鴻巢章二,橋本周久.水產(chǎn)利用化學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社, 1994:4-11.<

74、;/p><p>　　[6] 陳佳榮,王以農(nóng).若干水產(chǎn)品變化鮮度的研究[J].福建水產(chǎn),1993,(4):39-44.</p><p>　　[7] 馮,周宏偉.肥城桃多酚氧化酶的部分純化及其特性[J].山東農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),1996, (1):1-15.</p><p>　　[8] Matsumoto M,Yamanaka H. Post-mortem biochemical

75、 changes in the muscle of Kuruma prawn during storage and evaluation of the freshness[J].Bull Jap Soc Sei Fish,1990,56(7):1145-1149.</p><p>　　[9] Lopez-Caballero, M. E., Martinez-Alvarez, O, Gomez-Guillen,M.

76、 Quality of thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) treated with melanosis-inhibiting formulations during chilled storage[J].International Journal of Food Science& Technology.2007,42(9):1029-1038.<

77、/p><p>　　[10] 殷邦忠,姚建,徐明起.“蝦鮮寶”對(duì)鷹爪蝦的防黑變?cè)囼?yàn)[J],齊魯漁業(yè),1994,(6):33-34.</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　生物工程</b></p><p>　　南美白對(duì)蝦保鮮技術(shù)研究進(jìn)展</p>&l

78、t;p>　　摘要：南美白對(duì)蝦是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品，但是蝦類難以儲(chǔ)藏，容易黑變。本文將就南美白對(duì)蝦的腐敗機(jī)理及它的保鮮進(jìn)展技術(shù)進(jìn)行介紹。多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）是引起蝦類變質(zhì)的主要酶類。南美白對(duì)蝦的保鮮方法目前有低溫保鮮，化學(xué)保鮮，氣調(diào)保鮮，輻射保鮮和臭氧保鮮。臭氧保鮮較其它四種保鮮方法來(lái)說(shuō)，它是一種殺菌力強(qiáng)，安全性高，價(jià)格低廉，能較好保持食品品質(zhì)的一種保鮮技術(shù)。</p><p>　　關(guān)鍵

79、詞：南美白對(duì)蝦；腐?。幻?；保鮮技術(shù)；臭氧保鮮；</p><p>　　蝦肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪，鈣，磷，鐵，維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等。我國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蝦味甘、咸，性溫，有壯陽(yáng)益腎、補(bǔ)精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補(bǔ)和療效食品。常人食蝦，也有健身強(qiáng)力效果。蝦是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水產(chǎn)品，在人民生活水平越來(lái)越高的今天，得到了廣大消費(fèi)者的熱

80、烈歡迎[1]。因此，蝦使一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的水產(chǎn)品。根據(jù)市場(chǎng)觀察，蝦的鮮度好壞是決定其價(jià)格的主要因素。但是，蝦類難以貯藏，容易變黑。沿海地區(qū)還以活體蝦銷售為主，內(nèi)陸地區(qū)以蝦仁或凍蝦的形式在超市銷售，很大程度上影響了對(duì)蝦的口感。蝦類黑變是由于蝦的頭胸部酶活性很強(qiáng)，微生物種類多，酪氨酸或其衍生物等水溶性色原物質(zhì)在酶的作用下被氧化形成黑色素。蝦肉水分含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，如果不及時(shí)處理，蝦體很快變黑，腐敗變質(zhì)[2]。所以，

81、研究如何延長(zhǎng)蝦類的保鮮期，具有非常重大的意義。</p><p><b>　　1 蝦的腐敗研究</b></p><p>　　1.1 蝦的腐敗機(jī)理</p><p>　　新鮮的蝦極易染菌腐敗。活體蝦體內(nèi)一般是不帶菌的，但其死后，由于體內(nèi)酶的作用，自身物質(zhì)被分解，自身狀態(tài)變得有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，微生物的大量侵染和分解作用導(dǎo)致新鮮蝦的腐敗變質(zhì)[3]

82、。蝦的腐敗過(guò)程通常分為三個(gè)階段，即尸僵、自溶和腐敗。在開(kāi)始階段，肌肉中糖元無(wú)氧酵解生成乳酸，肌肉pH值下降，從而能抵制微生物的生斷和繁殖，暫時(shí)保待鮮度。與此同時(shí)，ATP發(fā)生分解，分解過(guò)程中釋放出能量使水產(chǎn)品體溫上升，同時(shí)肌肉的不可逆收縮使肌肉失去伸展性而變硬[4]。在尸僵期，pH降低便在一定程度上活化了這些水解酶特別是蛋白水解酶，開(kāi)始分解蛋白質(zhì)為游離氨基酸及二肽、三肽等小肽，肌肉的緊張度消失，尸僵期向自溶期轉(zhuǎn)化。在自溶期，蝦的肌肉纖維斷

83、裂，組織中膠原份子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，結(jié)締組織發(fā)生變化，使得蝦變軟。同時(shí)也使肌肉中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和游離氨基酸增加，從而為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件。最后進(jìn)入腐敗變質(zhì)階段，許多細(xì)菌在蝦機(jī)體上大量滋生繁殖，蝦在微生物的作用下，肌肉組織中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)進(jìn)一步分解，使蝦身上散發(fā)出具有腐敗特征的臭味。由此可見(jiàn)，微生物的生長(zhǎng)繁殖是造成蝦腐敗變質(zhì)的主要原因，其次是自溶酶的作</p><p>　　1.2 蝦的黑變

84、機(jī)理</p><p>　　蝦的褐變主要是內(nèi)源酚類物質(zhì)L-酪氨酸和L-多巴在酚氧化酶作用下氧化成的多巴色素與其它的發(fā)色基團(tuán)一起形成的黑色物質(zhì)。在酶促褐變的反應(yīng)中，多酚氧化酶（PPO）是主要的影響因素。PPO能將蝦體內(nèi)的酚類物質(zhì)氧化形成褐色的醌類物質(zhì)。在保藏過(guò)程中，蝦伴隨著PPO活性的升高，蝦肉發(fā)生褐變，并隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)褐變程度進(jìn)一步加重，而PPO活性開(kāi)始下降。過(guò)氧化物酶（POD）是由微生物或植物所產(chǎn)生的一類氧化

85、還原酶，屬于含血紅素的氧化酶。主要通過(guò)氧化雙氧水或其他氧化物來(lái)氧化許多底物，它們能催化很多反應(yīng)，和PPO一起被認(rèn)為是引起果蔬類、蝦類褐變的主要酶類。蝦在這兩種酶的作用下，發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生腐敗分解物，發(fā)出異味，同時(shí)，蝦體色改變，體表失去光澤，發(fā)生黑變，呈現(xiàn)“腐敗”狀態(tài)，不堪食用[6]。</p><p>　　1.3 防黑變技術(shù)的研究進(jìn)展</p><p>　　防黑變主要是PPO抑制劑的研究，該

86、酶的抑制劑有兩種：一種是與酶中的銅起作用抑制酶的活性（如金屬螯合劑）；另一種是通過(guò)影響底物（如酚類化合物）與酶活性中心的結(jié)合部位進(jìn)行作用而抑制酶的活性[7]。亞硫酸鹽是食品工業(yè)廣泛使用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，亞硫酸鹽加入到食品中去后會(huì)與酪氨酸競(jìng)爭(zhēng)作為底物與多酚氧化酶發(fā)生反應(yīng)，以防止醌類物質(zhì)的產(chǎn)生從而抑制黑色素的形成，如焦亞硫酸鹽。植酸的防褐變效果最好，這主要因?yàn)槎喾友趸甘且环N金屬酶，它的活性中心具有銅離子，植酸與銅離子發(fā)生絡(luò)合，進(jìn)

87、而使得多酚氧化酶失去活性，從而抑制黑變反應(yīng)的進(jìn)行。同時(shí)植酸是一種酸性物質(zhì)，根據(jù)對(duì)PPO的研究，酸性越低，PPO的活性就越低，從而抑制酶促褐變的產(chǎn)生。</p><p>　　現(xiàn)在還有研究出一些新的防黑變技術(shù)，如加二氧化碳的冷卻海水，加壓溶解的二氧化碳，可溶性的氣體穩(wěn)定體系，液冰的應(yīng)用等。</p><p>　　2 保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展</p><p>　　蝦類的保鮮技術(shù)就是

88、應(yīng)用物理、化學(xué)、生物等手段對(duì)其進(jìn)行處理，從而保持或盡量保持其原有的新鮮程度[8]。目前應(yīng)用于蝦類的保鮮技術(shù)有低溫保鮮、化學(xué)保鮮、輻射保鮮、氣調(diào)保鮮、臭氧保鮮等。</p><p><b>　　2.1 低溫保鮮</b></p><p>　　低溫保鮮是應(yīng)用做廣泛的一種保鮮方法，它的原理是隨著溫度下降，微生物細(xì)胞內(nèi)的酶的活性隨下降，使得物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化反應(yīng)速度減慢，因而

89、微生物的生長(zhǎng)繁殖速度也隨之減慢。低溫保鮮</p><p>　　可以分為凍保鮮和冷藏保鮮。前者是將蝦類產(chǎn)品快速冷凍到－30℃左右，進(jìn)行包冰衣處理后再在-18℃— 4℃的低溫下保存。在該溫度下，蝦體的微生物生長(zhǎng)受到抑制，蝦體內(nèi)的各種酶反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)處于停頓狀態(tài)，因此可以抑制蝦的腐敗變質(zhì)。雖然冷凍可抑制微生物生長(zhǎng)，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期的目的，但長(zhǎng)期保存下也會(huì)使水產(chǎn)品發(fā)生干耗，蛋白質(zhì)變性，影響解凍后的口感。冷藏保鮮是將蝦放于0

90、— -4℃條件下貯藏，通常有冰藏和冰箱冷藏兩種。在該溫度條件下，蝦體內(nèi)酶及微生物的活性降低，蝦原有的性質(zhì)得到最大程度的保持，新鮮度改變得很小，但是它的保鮮時(shí)間短，不利于長(zhǎng)途運(yùn)輸。</p><p><b>　　2.2 化學(xué)保鮮</b></p><p>　　化學(xué)藥物具有殺菌、抑菌、抑制酶活性等特點(diǎn)，化學(xué)保鮮正是借助化學(xué)藥物的這些特性來(lái)達(dá)到保鮮的目的。針對(duì)蝦容易出現(xiàn)的“褐變

91、”現(xiàn)象，常常采用亞硫酸鈉等試劑對(duì)其進(jìn)行處理[9]；近年來(lái)國(guó)內(nèi)外先后開(kāi)發(fā)出一些商品用的蝦類保鮮護(hù)色產(chǎn)品如“蝦鮮寶”[10]、“保而鮮”等。然而用化學(xué)保鮮也有它的不足，因?yàn)橛没瘜W(xué)藥品保鮮的話，必須要控制好加入化學(xué)藥品的量，不然化學(xué)藥品殘留也會(huì)對(duì)人體有一定的傷害?，F(xiàn)在，很多化學(xué)試劑已經(jīng)被禁止加入食品。而且，用化學(xué)藥品保鮮的方法只能短段時(shí)間里起作用，卻不能延長(zhǎng)蝦類的保質(zhì)期。</p><p><b>　　2.3

92、輻射保鮮</b></p><p>　　食品輻射是用射線照射食品或原料，延緩新鮮食物某些生理過(guò)程（如發(fā)芽熟化等）的進(jìn)程，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲(chóng)、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間，保持食品品質(zhì)的目的。輻射包括高壓輻射、超聲輻射、紫外線輻射等。但是經(jīng)過(guò)輻射后的食品是否存在基因突變，食用后對(duì)人體有沒(méi)有影響還存在爭(zhēng)議，所以輻射殺菌對(duì)許多產(chǎn)品是不可行的?，F(xiàn)在更多的研究集中于利用低劑量的輻射達(dá)到期望的效果而對(duì)食品

93、營(yíng)養(yǎng)的損害較少上。</p><p>　　2.4 氣調(diào)包裝保鮮</p><p>　　氣調(diào)包裝（簡(jiǎn)稱MAP）是采用不同于空氣組成（N2 78.08%，O2 20.96%，CO2 0.035%以及水蒸氣和痕量惰性氣體）的一種或者幾種混合氣體來(lái)替換包裝袋內(nèi)空氣的一種方法。一旦包裝好就不受人為控制，氣體組分隨時(shí)間的變化而不斷改變。氣調(diào)保鮮的思路是從調(diào)節(jié)氣體環(huán)境參數(shù)出發(fā)，控制果蔬的呼吸和蒸發(fā)，抑制微生

94、物生長(zhǎng)，延緩食品成分的氧化和褐變，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮期的目的。江津津[11]等對(duì)羅氏沼蝦曾進(jìn)行過(guò)氣調(diào)保鮮。雖然對(duì)蝦類采用氣調(diào)保鮮能夠取得一定的效果而且安全性高，但是它們對(duì)蝦的風(fēng)味有一定的負(fù)面影響，在使用不當(dāng)?shù)臅r(shí)候還會(huì)降低蝦的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。</p><p><b>　　2.5 臭氧保鮮</b></p><p>　　臭氧是人類已知的僅次于氟的強(qiáng)氧化劑。臭氧保鮮是利用臭氧的強(qiáng)

95、氧化性，作用于蝦表面的微生物，破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，減少蝦在貯藏期間因微生物作用而引起的品質(zhì)變化。臭氧和菌體接觸后，可快速擴(kuò)散滲透到菌體的細(xì)胞壁，其強(qiáng)烈的氧化作用使菌體蛋白變性，破壞菌體酶系，致使菌體正常的生理代謝失調(diào)，最終將菌體殺滅。據(jù)研究臭氧不僅能殺滅魚(yú)貝類表面的微生物，還可以有效分解魚(yú)貝類及加工品的異臭等[12]，因此對(duì)魚(yú)貝類的保鮮具有獨(dú)特的作用。當(dāng)然，臭氧殺菌也須具備一定條件。</p><p>　　臭氧保

96、鮮以其殺菌能力強(qiáng)，安全性能高，成本低廉，且較好的保持食品的品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)而被廣泛的采用。1986年，Sassen等曾用臭氧水，臭氧冰處理來(lái)延長(zhǎng)蝦的保藏期[13]；1904年，歐洲就己利用臭氧對(duì)牛奶、肉制品、奶酪、蛋白等食品進(jìn)行保鮮處理；20世紀(jì)30年代末，美國(guó)80%的冷藏蛋庫(kù)都安裝了臭氧發(fā)生器，用于殺滅或抑制霉菌，延長(zhǎng)雞蛋的貯藏期；1998年，Silva等用臭氧氣體改善竹莢魚(yú)的感官品質(zhì)和減少微生物的數(shù)量方面，取得了良好的效果[14]。近年來(lái)

97、，我國(guó)在用臭氧保鮮水產(chǎn)品方面有了一定的進(jìn)展：國(guó)內(nèi)一些企業(yè)開(kāi)始將臭氧用於鮮活水產(chǎn)品的保鮮及冷凍包裝前消毒殺菌[15]，像山東青島的一些企業(yè)用臭氧對(duì)扇貝類進(jìn)行消毒，延長(zhǎng)了原料的保存時(shí)間；方敏等用臭氧水處理草魚(yú)片，可改善草魚(yú)片的感觀及微生物質(zhì)量；秦誠(chéng)等觀察了高濃度臭氧水對(duì)水產(chǎn)品脂肪的氧化情況及保鮮效果，發(fā)現(xiàn)臭氧水的保鮮效果明顯優(yōu)于次氯酸鈉，且在表面氧化方面與后者無(wú)明顯區(qū)別[16]。</p><p><b>　

98、　3 展望</b></p><p>　　我國(guó)是世界上的漁業(yè)大國(guó)，隨著生活水平的提高，對(duì)蝦類質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，蝦類的保鮮工作也受到了前所未有的重視。臭氧是一種非常好的保鮮劑，但是它在常溫下難以保存，所以我們要想辦法開(kāi)發(fā)出一個(gè)新的環(huán)保型的臭氧保鮮方法：臭氧冰保鮮。臭氧冰保鮮是指將臭氧冰覆蓋在水產(chǎn)品的表面和周圍，其中的活性臭氧可以隨冰融化慢慢釋放出來(lái)，對(duì)存在于蝦類表面的細(xì)菌有很大的抑制作用，臭氧冰能使蝦

99、和臭氧充分接觸，它比用臭氧水或臭氧氣體有著更好的殺菌和保鮮效果，并且使用方面。隨著該領(lǐng)域的深入研究，我相信，臭氧冰保鮮將會(huì)是在蝦類保鮮中應(yīng)用最多的一種技術(shù)。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 葉惠恩,邢湘臣.中國(guó)對(duì)蝦的生態(tài)及其養(yǎng)殖[J].China Academic Journal Electronic Publishing H

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