從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度

1、<p>　　從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度</p><p>　　一、凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受應急性檢查。</p><p>　　二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。</p&

2、gt;<p>　　三、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。</p><p>　　四、食品安全管理員要及時對在本單位從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。</p><p>　　五、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人

3、員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。</p><p>　　六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。</p><p>　　七、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。</p><p>　　八、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時應

4、保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。</p><p>　　九、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并

5、佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。</p><p>　　十、從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食品經(jīng)營單位從業(yè)人員必須經(jīng)過食品安全知識培訓，方可從事食品經(jīng)營工作。</p><p>　　十一、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。</p&g

6、t;<p>　　十二、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工銷售操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。</p><p>　　十三、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。</p><p>　　十四、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

7、</p><p><b>　　食品安全管理員制度</b></p><p>　　一、按照食品安全監(jiān)管部門要求配備食品安全管理員。</p><p>　　二、配合食品安全監(jiān)管部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。向食品安全監(jiān)管部門提交本單位的食品安全綜合自查報告。</p><p>　　三、組織從業(yè)人員進行食品安

8、全法律法規(guī)和食品安全知識培訓，建立培訓檔案。</p><p>　　四、制定本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；</p><p>　　五、檢查食品生產經(jīng)營過程的食品安全狀況，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見，保存檢查記錄；</p><p>　　六、對食品原料、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄、食品

9、添劑貯存使用和食品安全檢驗進行管理；</p><p>　　七、對從業(yè)人員進行健康管理，實施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位；</p><p>　　八、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，及時報告食品安全監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合調查處理；</p><p>　　九、落實與保證食品安全有關的其他管理工作。</p>

10、<p>　　食品安全自檢自查與報告制度</p><p>　　一、建立食品安全自查制度，制定、實施自查計劃，定期對食品安全狀況進行檢查評價。</p><p>　　二、食品安全自查由負責人或食品安全管理員組織實施，并負責不合格項的整改工作。</p><p>　　三、食品安全自查一般分為定期自查和專項自查，定期自查應當根據(jù)所經(jīng)營的食品風險等級確定頻次，專項自查應

11、當根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風險信息立即實施。</p><p>　　四、經(jīng)營場所布局、制作工藝流程、內部管理流程等重點管理項發(fā)生變化的，應當立即組織食品安全自查。</p><p>　　五、食品安全自查不合格項應當查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應當立即停止銷售并向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。</p&

12、gt;<p>　　六、食品安全自查應當建立自查檔案，如實記錄食品安全自查組織實施的時間、計劃、人員、結果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時限不得少于2年。</p><p>　　食品經(jīng)營過程與控制制度（食品銷售）</p><p>　　一、建立食品銷售臺賬，如實記錄銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或者生產批號、保質期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式以及記錄人等內容

13、，或保存記載有上述信息的銷貨憑證。</p><p>　　二、記錄或憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。</p><p>　　三、建立食品安全突發(fā)事件應急處置方案，由負責人或食品安全管理員具體負責食品安全突發(fā)事件應急處置工作。</p><p>　　四、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應當立即停止相關食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工

14、具、設備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調查、取證工作，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。</p><p>　　五、建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。</p><p>　　六、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售

15、的食品，應當設置專門區(qū)域封存，并使用醒目標識加以區(qū)分，并及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。</p><p>　　七、進貨查驗后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應立即停止經(jīng)營，下架并設置專門區(qū)域封存，同時使用醒目標識加以區(qū)分，及時向食品藥品監(jiān)管部門報告。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質等嚴重危害人體健康的不合格食品，應當按照有關規(guī)定立即銷毀。</p>

16、<p>　　八、對已經(jīng)售出的不合格食品，應當采取有效措施告知消費者，并書面通知供貨者，相關處置情況及時報告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應當積極配合。消費者要求退貨或賠償?shù)?，應當先行賠付。</p><p>　　九、建立不合格食品處置檔案，檔案內容應當包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產日期、數(shù)量以及處置的時間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。</p>&l

17、t;p>　　十、建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。</p><p>　　十一、廢棄物的處置應當交由具備合法資質的單位或個人進行處置，索取其經(jīng)營資質證明文件復印件，并簽署合作協(xié)議。</p><p>　　十二、建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。</p><p

18、>　　食品經(jīng)營過程與控制制度（餐飲服務）</p><p>　　一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。</p><p>　　二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。</p><p>　　三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操

19、作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。</p><p>　　四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。</p><p>　　五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。</p><p>　　六、切配好的食

20、品應在規(guī)定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。</p><p>　　七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛(wèi)生。 </p><p>　　八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。</p>&l

21、t;p>　　九、用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。</p><p>　　十、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。</p><p>　　十一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按

22、照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。</p><p>　　十二、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。</p><p>　　十三、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回

23、收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。</p><p>　　十四、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。</p><p>　　十五、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。</p>

24、<p>　　十六、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。</p><p>　　十七、冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕加工應在專間內進行操作。糕點類食品和自制飲品應在專用場所進行操作。</p><p>　　十八、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時

25、開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過25℃，并做好記錄。</p><p>　　十九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專間。</p><p>　　二十、專間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。</p><p>　　二十一、加工結束后，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理

26、室內衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。</p><p>　　二十二、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。</p><p>　　食品添加劑使用公示制度（餐飲服務）</p><p>　　一、采購食品添加劑，應當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應當與供應商簽訂包括保證食品

27、添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復印件）以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱、供應日期和產品名稱、數(shù)量、金額等內容。采購進口食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。</p><p>　　二、建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產單位、

28、生產批號、保質期、供應者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。</p><p>　　三、建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。</p><p>　　四、設立專區(qū)（或專柜）貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或專柜）字樣”。</p><p>　

29、　五、配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。</p><p>　　六、由專（兼）職人員負責食品添加劑采購。采購人員應當掌握餐飲服務食品安全法律和相關食品添加劑安全相關知識以及食品感官鑒別常識。餐飲服務單位主要負責人與負責食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責任書。</p><p>　　七、食品安全管理員、廚師長

30、定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺賬記錄、貯存及使用等情況。</p><p>　　八、食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關證照、產品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。</p><p>　　九、按照食品藥品監(jiān)管部門要求做好食品添加劑使用公示工作。公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。公示的信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消

31、費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。</p><p>　　場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（食品銷售）</p><p>　　一、建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內容，確保清洗、消毒效果。</p><p>　　二、食品銷售經(jīng)營、貯存場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔

32、和良好狀況。廢棄物及時清理，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。</p><p>　　三、食品銷售經(jīng)營、貯存場所應當做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應當采取物理捕殺的方法。</p><p>　　四、食品銷售設施設備應做到專區(qū)設置、專用標識、專人維護，確保設備設置能夠正常運轉。</p><p>　　五、各類食品銷售設施設備使用后應當立即清洗，存放在

33、清潔的容器或區(qū)域內。直接接觸食品的應當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。</p><p>　　六、采用熱力消毒方法對設施設備進行消毒，因材質、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學消毒方法。</p><p>　　七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應當符合國家標準，對人體安全、無害。</p><p>　　八、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)應當建立檔案，如實記錄清洗消

34、毒和維修保養(yǎng)的時間、對象、方法、頻次和人員等內容，保存時限不得少于2年。</p><p>　　場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度（餐飲服務）</p><p>　　一、建立場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對象、方法、頻次和人員等內容，確保清洗、消毒效果。</p><p>　　二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、

35、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。</p><p>　　三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。</p><p>　

36、　四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關。</p><p>　　五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。</p><p>　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原

37、則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。</p><p>　　七、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。</p><p>　　八、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒

38、、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。</p><p>　　九、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用途。</p><p>　　十、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好，實行分類存放。</p><p>　　十一、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區(qū)域，

39、消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。</p><p>　　十二、定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。</p><p>　　十三、定期清洗消毒空調及通風設施，定期清潔衛(wèi)生間。</p><p>　　進貨查驗和查驗記錄制度</p><p>　　一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采

40、購記錄。專（兼）職人員應當掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。</p><p>　　二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當?shù)阶C照齊全的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。</p><p&

41、gt;　　三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。</p><p>　　四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。</p>&

42、lt;p>　　五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。</p><p>　　六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。</p

43、><p>　　七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。</p><p>　　八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。</p><p&g

44、t;　　九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。</p><p>　　十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。</p><p>　　十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所

45、購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。</p><p>　　十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。</p><p><b>　　食品貯存管理制度<

46、/b></p><p>　　一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。</p><p>　　二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。</p>

47、<p>　　三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。</p><p>　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。</p><p>　　五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開