麥精及風味啤酒的制備畢業(yè)論文

1、<p>　　[摘要]：本文制備的啤酒風味物質(zhì)是特色麥精及特種麥芽。以麥芽汁為原料，特色麥精和特種麥芽為輔料釀造啤酒，可以賦予傳統(tǒng)啤酒以獨特的口感。首先在實驗室以普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水為原料制作成不同風味的麥精。將淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽等特種麥芽磨碎成粉末，溶解后抽濾獲得麥芽汁備用。</p><p>　　用普通啤酒麥芽釀造的啤酒為基酒，以麥精、特種麥芽制成的麥汁為輔料，按照不同比例進行調(diào)配，

2、結(jié)果表明：用150℃烘烤的普通濃縮麥芽汁調(diào)配出口感較好的焦香型啤酒；用150℃烘烤的麥芽黑水以及深色焦香麥芽調(diào)配出的黑啤口感較好。 在實驗室模擬啤酒發(fā)酵，選擇口感合適的進行放大生產(chǎn)。結(jié)果表明深色焦香麥芽添加量為5%時發(fā)酵得到的黑啤各項指標接近目標值，另外用150℃烘烤出的濃縮麥芽汁的麥精用于生產(chǎn)焦香型啤酒能夠獲得較好的口感。</p><p>　　關(guān)鍵詞：啤酒；麥精；特種麥芽；風味物質(zhì)</p><

3、;p>　　Abstract：The preparation of beer flavor substances is characteristic malt extract and the baked malt. In that, the flavor substances can give the traditional beer with unique taste, so they were used to mix with

4、beer or used as auxiliary materials to brew beer. Firstly, the concentrated wort and black malt extract were roasted to different flavor malt extract. If the ordinary malt is roasted at different temperature and time, i

5、t can get special malt with different flavor, for example light burn</p><p>　　Based on the beer that fermented by normal malt, the malt extract and special malt as auxiliary material was used to make mixing

6、type beer. The result showed that the concentrated wort roasted at 150 ℃ was can be applied to mix empyreumatique beer. The black wort roasted at 150 ℃ and dark burnt malt can be used to make black beer. </p><

7、;p>　　Then, the better condition was chosen to brew beer, when dark burnt malt was added 5%, the taste and other physical and chemical character of black beer was to the target value. </p><p>　　Key words

8、：beer；malt extract；roasted malt；flavor substances</p><p><b>　　1 緒論</b></p><p>　　啤酒的英文名稱是Beer，根據(jù)其讀音翻譯成中文的“啤”，“啤酒”也因此得名。作為最古老的酒精飲料，啤酒的消耗量僅次于可可和茶，在世界排名第三[1]。同時它也是目前世界上產(chǎn)量最大的飲料酒，因口感獨特而深受

9、大眾的喜愛[2]。</p><p>　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展及生活水平的不斷提高，人們對啤酒風味的需求也趨向多樣化。因此，以一定比例添加不同種類的風味物質(zhì)釀造而成的特色啤酒應(yīng)運而生。風味物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中有著至關(guān)重要的作用，雖然它們含量低，但對啤酒風味影響十分大。它們能夠讓啤酒具有特殊的風味，并使其具有醇厚的酒體[3]。特色啤酒因添加了麥精等風味物質(zhì)而具備了獨特的口感，即滿足了人們享受啤酒美味的需求，又以其具有麥芽香

10、氣而廣受大眾喜愛[4]。</p><p><b>　　1.1 啤酒概述</b></p><p>　　1.1.1 啤酒發(fā)展</p><p>　　1.1.1.1 世界發(fā)展</p><p>　　從已有的酒類文獻可知，谷物被用作釀酒原料距今已經(jīng)有8000多年，巴比倫人、美索不達米亞地區(qū)等均有關(guān)于啤酒制作方法流傳下來?？辔秳?/p>

11、的使用可以追溯到公元前3000年[5]，關(guān)于啤酒釀造工藝的詳細記載可以在公元前1700年頒布的漢莫拉比法典中看到。在公元前1300年，啤酒在高度集權(quán)的埃及作為優(yōu)秀產(chǎn)業(yè)得到飛速發(fā)展。由于埃及的擴張，啤酒的釀造技術(shù)通過希臘傳到西歐[6]。1881年，啤酒釀造科學得到了質(zhì)的飛躍是在酵母純粹培養(yǎng)法的發(fā)明之后[7]，它的出現(xiàn)為啤酒工業(yè)化生產(chǎn)提供了堅實的理論基礎(chǔ)，同時隨著蒸汽機、冷凍機的發(fā)明，啤酒工業(yè)化生產(chǎn)成為可能。</p><

12、p>　　1.1.1.2 中國發(fā)展</p><p>　　啤酒在十九世紀末才傳入中國，由于國內(nèi)的啤酒業(yè)起步較晚，當時國內(nèi)啤酒行業(yè)主要特點是數(shù)量少、產(chǎn)量低[8]。建國后，國內(nèi)啤酒行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)業(yè)鏈逐漸完善，原料不再單純從國外進口。中國啤酒1954年打入國際市場，出口量節(jié)節(jié)攀升，20世紀九十年代已經(jīng)達到26L[9]。</p><p>　　從啤酒產(chǎn)量上看，目前我國是名副其實的啤酒生產(chǎn)大國。

13、但從國內(nèi)啤酒行業(yè)現(xiàn)狀看還遠遠不能稱作啤酒生產(chǎn)強國[10]。目前國內(nèi)啤酒行業(yè)競爭激烈，存在顯著地的供過于求、品牌的知名度低、市場影響力小和中高檔啤酒市場占有率低等問題。中國啤酒行業(yè)目前急需解決的問題是由市場的無序競爭、壟斷行為增多和外資企業(yè)的加入等帶來的隱患[11]。</p><p>　　1.1.2 啤酒現(xiàn)狀</p><p>　　1.1.2.1 啤酒分類</p><p

14、>　　啤酒種類眾多，可以分別按照生產(chǎn)工藝、酵母、殺菌情況、原麥農(nóng)渡等進行分類[12]。表格如下：</p><p><b>　　表1 啤酒分類</b></p><p>　　1.1.2.2 啤酒品牌</p><p>　　目前國內(nèi)外啤酒品牌眾多，均以其獨特的風味受到廣大消費者的喜愛。</p><p>　　國內(nèi)著名的啤酒

15、品牌有青島啤酒、燕京啤酒、華潤雪花啤酒、珠江啤酒、哈爾濱啤酒等[13]。國內(nèi)各大啤酒品牌可以說是家喻戶曉，尤其是青島啤酒，其分公司遍布祖國各地，而且多次在國內(nèi)外獲得大獎。而青島啤酒的口感也是有口皆碑，口感純正，爽口，有輕柔的麥芽香氣[14]。</p><p>　　國外著名的啤酒品牌有百威、嘉士伯、喜力、虎牌、科羅娜等[15]，其中百威啤酒經(jīng)常贊助拳擊比賽，喜力經(jīng)常贊助網(wǎng)球比賽，嘉士伯和虎牌經(jīng)常贊助足球比賽，它們正

16、逐漸成為不同類型運動項目慶祝首選用酒[16]。而具備獨特風味的科羅娜啤酒是世界上銷量第一的啤酒，在飲用科羅娜啤酒時加一片檸檬不僅可以獲得更好的口感更成為時尚的代名詞[17]。</p><p>　　1.1.3 啤酒作用</p><p>　　啤酒在給人們帶來其獨特口感的同時還有其他價值。除了酒精含量低、對人體刺激小以外，啤酒對人體還有有諸多益處，比如利尿、促進血液循環(huán)等[18]。因此啤酒歷來

17、受到廣大消費者的喜愛。啤酒對人體健康好處，歸納起來有如下幾條：</p><p>　　（1）啤酒的原料是大麥等谷物等，營養(yǎng)豐富，又被稱作“液體面包”，適量飲用對健康有一定好處[19]。</p><p>　　（2）啤酒中水分含量較大，夏季飲用可以有效預(yù)防中暑[20]。</p><p>　　（3）經(jīng)常飲用啤酒，尤其是黑啤可以有效降低動脈硬化和白內(nèi)障的發(fā)病率，同時對心臟疾病

18、有預(yù)防作用[21]。</p><p>　?。?）啤酒中含有豐富的的硅，飲用啤酒可以使骨骼強健，對骨質(zhì)疏松有很好的預(yù)防作用[22]。</p><p>　　1.1.4 啤酒釀造</p><p>　　1.1.4.1 啤酒釀造工藝流程圖</p><p>　　圖1 啤酒釀造工藝流程圖</p><p>　　1.1.4.2 啤

19、酒釀造工藝</p><p>　　啤酒生產(chǎn)工藝包括：原料粉碎、糖化、麥汁過濾、發(fā)酵、過濾滅菌、包裝等工序[23]。</p><p>　　原料粉碎：粉碎是一種純機械加工過程，通過粉碎可以顯著增大原料比表面積，酶與內(nèi)含物接觸面積增大后，增加反應(yīng)速度，加快了物料內(nèi)含物分解。</p><p>　　糖化：麥芽及配料經(jīng)粉碎后，加水混合，麥芽中的酶進一步分解內(nèi)含物。麥芽及輔料粉碎物

20、加水混合后，需要在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶能有足夠的反應(yīng)時間在最適溫度與底物反應(yīng)，使其進一步分解并溶解[24]。</p><p>　　過濾：為了得到清澈的麥汁，糖化結(jié)束后需要盡快過濾，分離出麥汁中的固體殘渣。</p><p>　　發(fā)酵：將麥芽汁冷卻后，無菌操作加入酵母菌，轉(zhuǎn)移至發(fā)酵罐，開始發(fā)酵過程。發(fā)酵工藝可以分為前發(fā)酵及后發(fā)酵。前發(fā)酵作用是讓酵母菌以麥芽汁中含有的可發(fā)酵性

21、還原糖為原料反應(yīng)生成酒精，后發(fā)酵的作用是是產(chǎn)生風味物質(zhì)，除去產(chǎn)品中的怪味，并促進啤酒后熟[25]。</p><p>　　過濾滅菌：通過過濾可以除去啤酒中殘留的的酵母菌和固體小顆粒，將發(fā)酵液中懸浮物、多酚、多酚蛋白質(zhì)酵母等截留下來，，顯著改善啤酒外觀，使得到的啤酒透明清亮。再經(jīng)達低溫滅菌（62℃左右），冷卻后即可包裝[26]。包裝方式有瓶裝、罐裝和桶裝等。</p><p>　　1.1.5

22、特色型啤酒研究進展</p><p>　　1.1.5.1 特色啤酒概述</p><p>　　特色啤酒是是在啤酒生產(chǎn)時以一定量特色麥精作為配料發(fā)酵而來的新型風味啤酒。</p><p>　　特色啤酒可是使人們享受到不同于傳統(tǒng)啤酒的獨特風味，滿足人們對傳統(tǒng)啤酒需求的同時，又因其帶來的麥芽清香、口感獨特等特點越來越受眾多消費者的歡迎。近年來國內(nèi)的啤酒廠商十分重視特色啤酒研發(fā)

23、生產(chǎn)，相信特色啤酒在啤酒市場中的份額將越來越大。</p><p>　　1.1.5.2 特色啤酒分類及生產(chǎn)工藝</p><p>　　常見特色啤酒有：低醇啤酒、低嘌呤啤酒、抗老化型啤酒、焦香型啤酒、燕麥啤酒、黑啤等。</p><p><b>　　其生產(chǎn)工藝如下：</b></p><p>　?。?）低醇啤酒：按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)啤

24、酒后再脫醇，利用蒸餾吸收、萃取、膜分離等分離手段，將啤酒中的酒精脫除。一般采用蒸發(fā)法、膜透析法、反滲透法等方式[27]。</p><p>　?。?）低嘌呤啤酒：降低啤酒中嘌呤的工藝有以下幾種，采用去皮麥芽、提高輔料比、采用高濃釀造工藝、使用吸附劑、用生物降解法[28]。</p><p>　?。?）抗老化型啤酒：目前生產(chǎn)的抗老化啤酒一般是通過添加抗老化劑，而比較新穎和受歡迎的工藝是以抗老化啤

25、酒專用麥精為原料生產(chǎn)[29]。</p><p>　?。?）焦香型啤酒麥精：將焦香麥芽作為配料，以一定比例作為配料，按傳統(tǒng)工藝發(fā)酵。</p><p>　?。?）燕麥啤酒麥精：與傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵相比，燕麥啤酒在發(fā)酵工藝上的不同主要體現(xiàn)在以燕麥汁為原料[30]。</p><p>　?。?）黑啤酒：黑啤酒制備一般有釀造和調(diào)配兩種方法，釀造方法以黑麥芽、焦香麥芽等作為輔料進行發(fā)酵

26、；調(diào)配方法以淡色啤酒為基酒，黑啤酒濃縮液為輔料進行調(diào)配[31]。</p><p>　　1.1.5.3 特色啤酒在國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</p><p>　　啤酒在人們的日常生活中扮演著極其重要的角色，在餐桌上總能看到它的身影。啤酒又被成為液態(tài)面包，可見其營養(yǎng)價值被大眾認可。而特色啤酒不僅具有極高的營養(yǎng)價值，還增強了啤酒的風味和口感。以特色麥精為輔料釀制出的特色啤酒，具有醇厚、泡持性好的有點，賦予

27、啤酒獨特風味的同時，對啤酒的色度也有一定的調(diào)節(jié)作用。特色麥精在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用有許多相關(guān)報道和專利申請，但是關(guān)于其在特色啤酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)用的文獻相對較少。</p><p><b>　　1.2 麥精</b></p><p>　　1.2.1 麥精的概念</p><p>　　麥精又被稱為“固體麥芽浸出物”，是“標準麥芽糖漿”經(jīng)真空干燥箱等設(shè)備干燥

28、后制成的富含多種營養(yǎng)成分的粉狀物體。</p><p>　　麥精通常含水量在5%左右，有麥芽的清香[32]。麥精有極強的吸水性，暴露在空氣中會因為吸收水分而變黏，但對其成分物化性質(zhì)沒有影響。麥精溶解度很強，尤其在熱水中，可以用水調(diào)制成麥芽糖漿。</p><p>　　麥精中含有豐富的糖類、氨基酸和一定的蛋白質(zhì)、多聚糖等物質(zhì)，對人體健康有一定的好處。</p><p>　　

29、1.2.2 特色麥精的概念</p><p>　　特色麥精與麥精相比在原料、原料比例和生產(chǎn)工藝上存在一定不同。特色麥精分為很多種，</p><p><b>　　表2特色麥精分類表</b></p><p>　　根據(jù)生產(chǎn)原料不同可以分為小麥麥精、燕麥麥精、蕎麥麥精等，根據(jù)用途不同可以分為營養(yǎng)麥精、含酶麥精等，根據(jù)香味色澤不同可以分為晶狀麥精、琥珀麥

30、精、焦香麥精、乳香麥精等，還有一些根據(jù)用戶不同的需求而特別制作特色麥精，如低糖麥精、低醇啤酒麥精等[33]。</p><p>　　特色麥精用途比標準麥精更加廣泛，除了同樣可以用于食品、飲料、保健食品等行業(yè)外，還被廣泛引用用于啤酒工業(yè)，生產(chǎn)各種不同類型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。</p><p>　　1.2.3 麥精的使用</p><p>　　麥精用于食品飲料行業(yè)

31、時，按照可以以一定的添加比例原料均勻混合，也可以將麥精按需要的濃度溶解、稀釋后作為配料與原料混合使用，從而改變產(chǎn)品風味。</p><p>　　麥精用于啤酒時，可以分別在糖化室、發(fā)酵室添加，也可以在添加在啤酒過濾、灌裝前等階段[34]。麥精在啤酒工業(yè)使用時，還有多種使用方法，例如單獨使用，與其他原料混合等，從而生產(chǎn)出不同類型的啤酒。</p><p>　　1.2.4 麥精的研究現(xiàn)狀</

32、p><p>　　麥精在國際上已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到乳品、糖果、飲料、餅干等食品中。在國外，麥精作為原料或輔料主要用于烘焙食品、餅干、早餐、糖果、固體飲料、麥片、冰淇淋、藥品、寵物食品、豆奶乳飲料等[35]。麥精的潛在市場還包括啤酒、飲料、保健食品與休閑食品。特色麥精比標準麥精具有更廣泛的用途，不僅可以像麥精一樣分別用于食品、飲料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工業(yè)， 生產(chǎn)各種不同類型的啤酒產(chǎn)品，包括一些特種啤酒。

33、麥精在我國焙烤行業(yè)中的使用起步比較晚，主要在南方一些對外出口的食品廠中使用。近年來麥精在國內(nèi)食品行業(yè)中的應(yīng)用逐漸提升，而特色麥精也被廣泛應(yīng)用在特色啤酒的生產(chǎn)中,相信麥精將會具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　1.2.4.1 麥精在面包中的應(yīng)用</p><p>　　添加了麥精的面包在品質(zhì)上有顯著改善，不僅具有濃郁的麥香味，而且口感更加細膩。同時，麥精可以改善面包失水收縮的現(xiàn)象，對面包

34、外觀有明顯提升，延長了其售賣時間[36]。</p><p>　　麥精中的還原糖為酵母發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)，在面包中添加麥精對面包酵母的發(fā)酵很好的促進作用，縮短面包發(fā)酵所需時間。此外，在面包烘烤時添加適量的麥精，可以使面包具有更好的色澤并縮短烘烤時間。</p><p>　　添加麥精對面包的口感、色澤、質(zhì)感等都有很好的改善作用，據(jù)國內(nèi)學者研究，當麥精的添加量為4%時，制作的面包在感官及營養(yǎng)特性上有

35、顯著提高[37]。</p><p>　　1.2.4.2 麥精在飲料中的應(yīng)用</p><p>　　麥精因其獨特的香味和口感，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。在飲料加工生產(chǎn)過程中，以一定比例添加麥精后，可以明顯地改善產(chǎn)品外觀和風味[38]。麥精在飲料生產(chǎn)領(lǐng)域得到了十分廣泛的應(yīng)用其突出的作用，歸納起來有如下幾個方面：</p><p>　　(1) 改變飲料口感，使其具有獨特的清香味

36、或者焦香味。</p><p>　　(2) 改變飲料色澤，充當天然色素根據(jù)需求對飲料色澤進行調(diào)配。</p><p>　　(3) 替代傳統(tǒng)甜味劑，麥精甜味溫和，甜度僅相當于蔗糖的一半，是天然的甜味劑[38]。</p><p>　　(4) 營養(yǎng)豐富，麥精富含低聚糖、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分和多種人體必需氨基酸和非必需氨基酸利于吸收。</p><p>　　(

37、5) 掩飾不良風味，麥精的獨特的麥芽清香可以很好地掩飾飲料本身的不良風味，改善飲料品質(zhì)。</p><p>　　1.2.4.3 麥精在糖果中的應(yīng)用</p><p>　　麥精可以賦予糖果獨特風味并可以改善色澤，顯著改善糖果的甜度和適口感。例如：黑麥精可以為棒棒糖等糖果提供一定的苦味并使其色澤更加飽滿，從而避免了焦糖色素的添加。麥精還可以作為自然甜味填充劑為牛軋?zhí)翘峁┮欢ǖ恼承越Y(jié)構(gòu)，改善其口感

38、[39]。</p><p>　　1.2.5 麥精的應(yīng)用前景</p><p>　　麥精因為其天然健康的特性，被作為食品配料廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，在對食品風味和色澤改善上的研究被充分開發(fā)，而麥精其他方面的功能也逐漸引起人們的關(guān)注，隨人研究的深入，麥精在其他方面的應(yīng)用也將越來越廣泛。 </p><p>　　1.3 研究的目的及內(nèi)容</p><p&g

39、t;　　1.3.1 研究目的</p><p>　　本實驗通過將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水、黑麥芽汁以及特種麥芽（淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽）用于成品黑啤以及焦香型啤酒的調(diào)配以及釀造，篩選口感最佳的特色啤酒所需的原輔料配比，在該比例條件下進行發(fā)酵釀制特色啤酒。</p><p>　　1.3.2 研究內(nèi)容</p><p>　?。?）將普通濃縮麥芽汁直接在不同的溫

40、度條件下烘干，獲得風味、口感、色度不同的麥精，選擇不同的麥精作為輔料進行啤酒生產(chǎn)，做有特色風味的啤酒；</p><p>　?。?）將濃縮麥芽汁和麥芽黑水抽濾后得到清汁，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，然后在干燥箱內(nèi)烘干，獲得速溶麥精；</p><p>　?。?）選擇合適的原輔料配比進行中試生產(chǎn)黑啤，并對其做理化指標檢驗及感官品評。</p><p><b>　　2 材

41、料與方法</b></p><p>　　2.1 實驗材料與設(shè)備</p><p>　　2.1.1 實驗材料</p><p><b>　　表3 實驗材料表</b></p><p>　　2.1.2 主要儀器設(shè)備</p><p>　　表4 主要儀器設(shè)備表</p><

42、p><b>　　2.2 實驗方法</b></p><p>　　2.2.1 麥精及特種麥芽的制備</p><p>　　麥精生產(chǎn)工藝如下圖：</p><p>　　圖2 麥精生產(chǎn)工藝流程圖</p><p>　　本實驗以普通濃縮麥芽汁為原料，按如上工藝制備固體麥精，流程如下：</p><p>

43、　?。?）取150ml普通麥芽汁，放入干燥箱分別以100℃ 150℃ 200℃烘焙2-3小時，烘干后觀察其色澤、口感、氣味并記錄。</p><p>　　（2）將麥芽黑水加水稀釋至一定濃度后利用真空抽濾機抽濾后，收集濾液，放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮，每次取150ml放入干燥箱，分別以100℃ 150℃ 200℃烘焙2-3小時，烘干后觀察其色澤口感氣味并記錄。</p><p>　　本實驗使用特種麥芽生

44、產(chǎn)工藝流程如下：</p><p>　?。?）將麥芽按不同溫度梯度烘烤，根據(jù)烘烤溫度和時間將麥芽烘烤成淺色焦香麥芽、深色焦香麥芽、黑麥芽。</p><p>　?。?）利用粉碎機將裝好的淺色焦香麥芽、深色焦香大麥芽、黑麥芽粉碎成至粉狀。</p><p>　　（3）將粉末分別溶解，將溶解后的溶液抽濾得到澄清的濾液，將濾液濃縮至20%濃度備用。</p><

45、;p>　　2.2.2 特色啤酒的調(diào)配</p><p>　　將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精及淺色焦香麥芽汁、深色焦香麥芽汁以不同比例與啤酒進行調(diào)配，選出口感較好的比例在實驗室模擬發(fā)酵，制成特色啤酒。</p><p>　　2.2.3 特色啤酒的發(fā)酵</p><p>　　特色啤酒發(fā)酵工藝流程圖如下：</p><p>　　圖3 特色啤

46、酒發(fā)酵工藝流程圖</p><p>　　本實驗以麥芽汁為原料，麥精等為配料在3L三角瓶發(fā)酵。麥芽汁煮沸后分三次將酒花添加至麥芽汁中，接種下面發(fā)酵酵母，14±2℃發(fā)酵，檢測pH、還原糖變化及口感、色度。</p><p>　　將普通濃縮麥芽汁、麥芽黑水制成的麥精和淺色焦香麥芽汁、深色焦香大麥芽汁按口感較好的添加比例放大到三角瓶中按上述流程發(fā)酵并檢測pH、還原糖變化及口感、色度。<

47、/p><p>　　2.2.4 理化指標的檢測</p><p>　　2.2.4.1 直接滴定法測定還原糖</p><p>　　原理：除去樣品中的蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲藍作指示劑，滴定經(jīng)標準葡萄糖溶液標定的堿性酒石酸銅溶液，根據(jù)消耗溶液的體積計算樣品中還原糖的含量。</p><p>　　步驟：按照GB/T 5009.7-2008中直接滴定

48、法步驟滴定。</p><p>　　2.2.4.2 分光光度計法測定色度</p><p><b>　　步驟如下：</b></p><p>　?。?）無菌操作取出一部分發(fā)酵液作為待測溶液。</p><p>　?。?）利用離心機4000r/min離心10分鐘得到上清液。</p><p>　?。?）選擇

49、合適的稀釋倍數(shù)測定其在230nm處的吸光度并按如下公式計算：</p><p>　　S=A430×25×n</p><p>　　式中 S—試樣色度，EBC單位；</p><p>　　A430—430nm處的吸光度；</p><p><b>　　n—稀釋倍數(shù)；</b></p><p&

50、gt;　　25—標準比色皿換算系數(shù)，mm。</p><p>　　2.2.4.3 pH值的檢測 </p><p>　　本實驗需要利用pH計測定發(fā)酵中啤酒的pH變化并記錄，制成pH變化曲線。</p><p>　　2.2.4.4 啤酒的感官品評</p><p><b>　?。?）外觀</b></p><

51、;p>　　取原瓶啤酒在明亮處迎光觀察，然后倒入小燒杯中借助放大鏡觀察。結(jié)果通常記錄為透明、清亮、微亮及渾濁等。</p><p><b>　?。?）泡沫</b></p><p>　　將原瓶啤酒在15℃恒溫保存一段時間后開啟，快速將啤酒在離杯口約3cm處倒入200mL左右的玻璃杯中，觀察起泡情況。結(jié)果通常記錄為：潔白、白、發(fā)黃、灰；細膩、較細膩、較細、較粗、粗大；掛

52、杯、尚掛杯、不掛杯。</p><p><b>　?。?）氣味和滋味</b></p><p>　　酒樣在15℃保存至少1h，對酒樣氣味滋味進行品評。</p><p>　　氣味包含了啤酒花香氣、麥芽香氣、酒香氣等正常氣味，還有老化氣味、生腥氣味、生啤酒花氣味等影響啤酒風味的氣味。</p><p>　　口味純正是指沒有雙乙酰味

53、、酵母味、酸味等異味；爽口是指酒體協(xié)調(diào)、柔和，苦味舒爽，沒有后苦味等不適口感；醇厚是指酒體圓滿而口味不單調(diào)；殺口是指有充足二氧化碳帶來的刺激感。</p><p><b>　　3 結(jié)果分析</b></p><p>　　3.1 麥精及特種麥芽的制備</p><p>　　（1）本實驗在不同溫度梯度下制得的麥精，結(jié)果如下表</p>&

54、lt;p>　　表5 不同溫度梯度的麥精</p><p>　　通過感官品嘗，在100℃、150℃時以普通濃縮麥芽汁制得的麥精和在150℃時以麥芽黑水制得麥精口感較好。</p><p>　　將麥芽放入炒爐中升溫至不同溫度保持不同的時間獲得不同種類的麥芽。</p><p>　　表6 自炒麥芽的特點</p><p>　　特種麥芽研磨后的麥芽

55、粉如圖 所示：</p><p>　　淺色焦香麥芽 深色焦香麥芽 黑麥芽</p><p><b>　　圖4 麥芽粉</b></p><p>　　（3）特種麥芽汁的制備</p><p>　　按照料水比1:3的比例將特種麥芽粉與RO水混合，添加100u/g的β-淀粉酶，60℃維持一個小時。</p>

56、<p>　　3.2 特色啤酒的直接調(diào)配</p><p>　　本實驗是用上述風味物質(zhì)制備成濃縮液后與成品酒直接調(diào)配。通過添加不同比例的風味物質(zhì)得到焦香型啤酒和黑啤酒，品嘗口感并記錄，結(jié)果如下表。</p><p>　　表7 調(diào)配后啤酒的口感</p><p>　　經(jīng)過對比選擇以100℃普通濃縮麥芽汁、150℃麥芽黑水制成的麥精及深色焦香大麥芽、淺色焦香麥芽

57、制成的麥汁為配料分別以上表中選擇比例進行特色啤酒模擬發(fā)酵，考察發(fā)酵后的口感以確定400L發(fā)酵罐中試配方。</p><p>　　3.3 特色啤酒的發(fā)酵</p><p>　　在實驗室用3L三角瓶以麥芽汁為原料特色麥精為輔料煮沸滅菌，按照2.2.3中流程為添加酒花后作對比，在無菌室內(nèi)接種酵母，然后放入恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，在15℃恒溫培養(yǎng)兩天，并檢測其pH及還原糖變化。</p><

58、p>　　3.3.1 理化指標變化</p><p>　　（1）以麥芽汁為原料發(fā)酵的試樣做空白，其理化指標變化曲線如下表：</p><p>　　圖5 空白樣理化指標變化曲線</p><p>　　（2）利用淺色焦香麥芽做配料發(fā)酵啤酒，其理化指標變化如下圖：</p><p>　　圖6 淺色焦香麥芽理化指標變化曲線</p><

59、;p>　　（3）以深色焦香麥芽為配料發(fā)酵啤酒，其理化指標變化如下圖：</p><p>　　圖7 深色焦香麥芽理化指標變化曲線</p><p>　　（4）以麥芽黑水（麥精）為配料發(fā)酵啤酒，其理化指標變化如下圖：</p><p>　　圖8 麥芽黑水（麥精）理化指標變化曲線</p><p>　?。?）麥芽黑水為配料，其理化指標變化如下圖：&l

60、t;/p><p>　　圖9 麥芽黑水為輔料理化指標變化曲線</p><p>　?。?）以普通濃縮麥芽汁為原料發(fā)酵啤酒，其理化指標變化如下圖：</p><p>　　圖10 普通濃縮麥芽汁（原料）理化指標變化曲線</p><p>　　（7）以普通濃縮麥芽汁為配料發(fā)酵啤酒，其理化指標變化如下圖：</p><p>　　圖11普通濃

61、縮麥芽汁（配料）理化指標變化曲線</p><p>　?。?）麥芽黑水為配料發(fā)酵理化指標變化曲線：</p><p>　　圖12 麥芽黑水理化指標變化曲線</p><p>　　從以上各表可以看出，以麥芽汁為原料，麥精作為配料，接種啤酒酵母在實驗室模擬發(fā)酵啤酒過程中降糖曲線符合啤酒發(fā)酵的規(guī)律，而從圖（11）（12）中可以看出：在生產(chǎn)過程中麥芽黑水可發(fā)酵用還原糖的含量減少，

62、不適宜酵母生長。</p><p><b>　　3.3.2 色度</b></p><p>　　表8 特色啤酒色度</p><p><b>　　3.3.3 口感</b></p><p>　　在實驗室模擬發(fā)酵，對啤酒口感做品評，結(jié)果如下表：</p><p>　　表9 特色啤

63、酒口感對比</p><p>　　3.4 黑啤的放大生產(chǎn)</p><p>　　（1）選擇添加5%的經(jīng)150℃烘烤的濃縮麥芽汁的麥精做焦香型啤酒</p><p>　?。?）選擇添加5%深色焦香麥芽的配比作為中試的配料比放大生產(chǎn)黑啤酒。</p><p>　　接種量3%，裝液量系數(shù)78%，在400L發(fā)酵罐進行啤酒發(fā)酵的放大生產(chǎn)，其理化指標變化如下圖：

64、</p><p>　　圖13 特色啤酒放大生產(chǎn)理化指標變化曲線</p><p>　　還原糖和pH變化正常，發(fā)酵過程無異常，未染雜菌。成品啤酒外觀如下圖:</p><p>　　未添加特種麥芽 焦香型啤酒（150℃烘烤麥精發(fā)酵）</p><p>　　添加深色焦香麥芽的黑啤 黑啤 （150℃烘烤麥芽黑水

65、發(fā)酵）</p><p>　　圖14 放大生產(chǎn)發(fā)酵得到的成品啤酒外觀</p><p>　　表10 焦香型啤酒成品理化指標</p><p>　　表11 黑啤成品理化指標</p><p>　　按照一定的配料比直接發(fā)酵出的黑啤口感比直接用濃縮汁調(diào)配的黑啤酒體協(xié)調(diào)，口感柔和，各項理化指標在可控范圍內(nèi)，并且在工藝上操作比較簡單可行減少了濃縮汁的制備這

66、一工序。</p><p><b>　　結(jié)論與討論</b></p><p>　　以在實驗室制作的麥精和特種麥芽為配料，按一定的比例添加到麥芽汁中進行模擬發(fā)酵，通過對發(fā)酵成品的感官評測及發(fā)酵過程中參數(shù)的測定，確定添加風味物質(zhì)的黃啤與普通黃啤在口感上有何不同及發(fā)酵是否正常。以下是通過實驗得出的結(jié)論。</p><p><b>　　口感對比&l

67、t;/b></p><p>　　以淺色焦香麥芽和普通濃縮麥芽汁制得的啤酒口感較好，具有清爽的麥香氣，入口比較柔和，相對于普通黃啤有明顯不同，相信通過更加嚴謹?shù)膶嶒灤_定各項關(guān)鍵操作參數(shù)后，經(jīng)過放大投入生產(chǎn)后，其在未來的啤酒市場中將會受到廣大消費者的青睞。</p><p><b>　　理化指標</b></p><p>　　通過降糖曲線和pH變

68、化曲線可以得出結(jié)論：添加麥精和特種麥芽的啤酒在利用安琪酵母進行模擬發(fā)酵時，均能正常生長。而從麥芽黑水降糖曲線可以看出：麥芽黑水中可供酵母發(fā)酵的還原糖含量較少。通過添加麥精和特種麥芽釀制的特色啤酒因其獨特的口感，將會有十分廣闊的發(fā)展前景。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　花費了兩個月左右的時間終于完成了畢業(yè)論文，雖然期間我抱怨過每天長途跋涉

69、做實驗的艱辛，但不得不承認這兩個月過得比四年來任何時候都充實。</p><p>　　首先要感謝我的論文指導(dǎo)老師，感謝他給予我體驗工廠生產(chǎn)的機會、在實驗過程中的不辭辛勞的指導(dǎo)敦促以及在人生規(guī)劃上的諸多提點。另外，我要感謝在實驗過程中幫助我不知道多少次張毅學長和工廠里的工作人員，感謝他們在進行繁忙工作時仍能擠出時間幫助我完善實驗。我還要感謝教導(dǎo)過我的諸位老師，衷心感謝你們四年來的辛勞。</p><

70、p>　　寫作論文時借鑒了許多學者的研究成果，有些甚至名字都沒有留下，在此我要對本文涉及到的學者致以最真摯的感謝，沒有你們的付出和努力我的論文將難以完成。</p><p>　　最后感謝煙臺大學讓我能與這么多可親可敬可愛的老師同學相遇，留下一段充滿歡聲笑語的回憶。</p><p>　　由于我的水平有限，所寫論文難免有不足之處，懇請論文涉及到的學者諒解，希望各位老師和同學多多批評指正！&l