2003年--外文翻譯--殼聚糖對(duì)蘋(píng)果果汁的澄清效果（譯文）

1、<p><b>　　中文2800字</b></p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院： 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專 業(yè)： 食品科學(xué)與工程 </p><p&

2、gt;　　殼聚糖對(duì)蘋(píng)果果汁的澄清效果</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　殼聚糖是一種很好的凝聚劑。本文論述了利用殼聚糖對(duì)蘋(píng)果汁進(jìn)行澄清。結(jié)果表明，在殼聚糖含量為0.5-1.2g/L，溫度為45-55℃和pH值4.5的工藝條件下，蘋(píng)果汁的透光率超過(guò)97%，可溶性固形物基本保持穩(wěn)定。通過(guò)正交試驗(yàn)，確定利用殼聚糖澄清蘋(píng)果汁的最佳工藝條件為

3、：殼聚糖0.3g/L，澄清溫度45℃，pH4.5。利用殼聚糖澄清蘋(píng)果汁的研究為殼聚糖的應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)，并且為殼聚糖對(duì)蘋(píng)果汁的澄清效果提供了理論基礎(chǔ)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：殼聚糖，蘋(píng)果汁，澄清</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1 緒 論1</p><p><b&g

4、t;　　2 材料與方法2</b></p><p><b>　　2.1 材料2</b></p><p><b>　　2.2 方法2</b></p><p>　　2.2.1果汁提取工藝流程2</p><p>　　2.2.2蘋(píng)果汁組分的確定2</p><p>

5、　　2.2.3殼聚糖澄清果汁2</p><p>　　2.3 儀器與設(shè)備3</p><p><b>　　3 結(jié) 果4</b></p><p>　　3.1 調(diào)整最適波長(zhǎng)測(cè)試果汁的透射率4</p><p>　　3.2 殼聚糖添加量對(duì)澄清效果的影響4</p><p>　　3.3 pH對(duì)澄清效果的

6、影響5</p><p>　　3.4 溫度對(duì)澄清效果的影響6</p><p><b>　　3.5正交實(shí)驗(yàn)7</b></p><p>　　3.5.1因素與水平7</p><p>　　3.5.2結(jié)果與分析8</p><p><b>　　4 結(jié) 論9</b></p&

7、gt;<p>　　參 考 文 獻(xiàn)10</p><p><b>　　1 緒 論</b></p><p>　　殼聚糖是一種由直鏈氨基葡萄糖形成的多聚糖。殼聚糖可以從幾丁質(zhì)中獲得，幾丁質(zhì)是從貝殼類或者蝦、蟹等甲殼類動(dòng)物中分離得到的。通過(guò)聚合作用，幾丁質(zhì)可以制作成一種帶有正離子的天然多聚糖。后者化學(xué)名稱為1，4-2胺-2-脫氧-B-D-葡聚糖，其分

8、子式為（C6H11O4N）n[1].作為一種有機(jī)體產(chǎn)物，殼聚糖具有堅(jiān)固、相容和安全的特性。殼聚糖已經(jīng)被美國(guó)食品與藥物管理局認(rèn)可為食品添加劑。</p><p>　　由于蘊(yùn)含豐富的天然資源，殼聚糖和幾丁質(zhì)的特性和應(yīng)用已被研究得很多，而且近年來(lái)也獲得了不少實(shí)用性研究結(jié)果。直至現(xiàn)在，殼聚糖已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于生物、醫(yī)藥、食品工藝、紡織和水處理等領(lǐng)域。</p><p>　　殼聚糖有著十分顯著的絮凝作用。

9、作為一種天然的帶正電的清潔劑，殼聚糖可以通過(guò)靜態(tài)作用與果汁中的帶負(fù)電荷的膠體物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而使它們絮凝起來(lái)。通過(guò)這種方式，果汁就可以被殼聚糖澄清。</p><p>　　為了獲得一些應(yīng)用中的理論依據(jù)，本文研究了殼聚糖對(duì)蘋(píng)果汁的澄清效果，并探索了相關(guān)的工藝參數(shù)。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p><b>

10、;　　2.1 材料</b></p><p>　　殼聚糖：白色粉末，60-80目，脫乙?；潭取?0%，寧波大學(xué)食品科學(xué)研究所生產(chǎn)。</p><p>　　蘋(píng)果：半成熟的喬納金蘋(píng)果，新鮮，無(wú)植物病、蟲(chóng)害感染，陜西省蒲城生產(chǎn)。</p><p>　　95%乙醇（AR），0.1molL-1HCL，0.1 molL-1NaOH。</p><p&g

11、t;<b>　　2.2 方法</b></p><p>　　2.2.1果汁提取工藝流程</p><p>　　蘋(píng)果→清洗→搗碎→榨汁→過(guò)濾（四層醫(yī)用紗布）→離心過(guò)濾（4600rpm，10min）→新鮮果汁</p><p>　　2.2.2蘋(píng)果汁組分的確定</p><p>　　利用722分光光度計(jì)檢測(cè)澄清度【6-8】，用純凈水作

12、為參照液，選用厚度為1cm的比色皿。在適當(dāng)?shù)牟ㄩL(zhǎng)下檢測(cè)蘋(píng)果汁的透射率，并記錄為T(mén)（%），T（%）反應(yīng)出蘋(píng)果汁的澄清度。利用ABBE折光儀檢測(cè)蘋(píng)果汁中所含有的可溶性固形物。</p><p>　　果膠物質(zhì)：用酒精溶解。取10ml澄清后的蘋(píng)果汁加入到試管中，然后加入10mL95%酒精。輕輕地上下?lián)u晃試管三次后，將試管靜置15分鐘。如果果汁中沒(méi)有明顯的凝結(jié)物質(zhì)，就記錄為“＋”，表示果膠物質(zhì)已經(jīng)被清除干凈，否則記為“－”。

13、越多的“＋”，表示含有越多的凝結(jié)物質(zhì)。</p><p>　　2.2.3殼聚糖澄清果汁</p><p>　　新鮮果汁→殼聚糖處理→過(guò)濾→澄清果汁。根據(jù)殼聚糖的絮凝作用進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，在所得到的結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行多因素實(shí)驗(yàn)。單因素結(jié)果由相關(guān)實(shí)驗(yàn)得到，根據(jù)這些結(jié)果確定殼聚糖處理時(shí)間為40分鐘[6-8]。</p><p>　　單因素實(shí)驗(yàn)：分別研究殼聚糖添加量（35℃，pH4.

14、5）、pH值（0.5g/L殼聚糖，35℃）和溫度（0.5g/L殼聚糖，pH4.5）對(duì)澄清效果的影響。</p><p>　　多因素正交實(shí)驗(yàn)：在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上采用如表L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。由結(jié)果分析可確定最佳的工藝參數(shù)</p><p><b>　　2.3 儀器與設(shè)備</b></p><p>　　恒溫水浴鍋：DK-S24，上海景鴻實(shí)驗(yàn)器材有限

15、公司。ABBE折射儀：WAY，上海精密儀器有限公司。電子天平：TD，宇耀金具天平有限公司。pH計(jì)：pHB-4,上海精密儀器有限公司。離心過(guò)濾機(jī)：TDL-5，上海安亭科學(xué)儀器有限公司。多功能食品搗碎機(jī)：SZ-12，上海海陵電子有限公司。772分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司。</p><p><b>　　3 結(jié) 果</b></p><p>　　3.1 調(diào)整最適波長(zhǎng)測(cè)

16、試果汁的透射率</p><p>　　在35℃，pH=4.5的條件下，利用0.5g/L的殼聚糖對(duì)新鮮蘋(píng)果汁處理40分鐘。然后再不同波長(zhǎng)下檢測(cè)處理后的澄清蘋(píng)果汁的透射率。圖1顯示，當(dāng)波長(zhǎng)超過(guò)500nm時(shí)，澄清果汁的透射率趨于穩(wěn)定并升上至超過(guò)97%。所以選擇500nm為最佳波長(zhǎng)。</p><p>　　（圖1 測(cè)量波長(zhǎng)與果汁透光度間的關(guān)系）</p><p>　　3.2 殼

17、聚糖添加量對(duì)澄清效果的影響</p><p>　　殼聚糖的添加量會(huì)影響果汁的澄清效果。當(dāng)殼聚糖添加量不足時(shí)，澄清效果不佳，因?yàn)楣z不能被完全清除。但是，若殼聚糖添加量過(guò)多，澄清效果同樣不好，因?yàn)橐徊糠謿ぞ厶菚?huì)融入果汁中從而引起果汁發(fā)生絮凝作用。因此，澄清耗用就會(huì)增加。</p><p>　　從圖2可以看出，當(dāng)殼聚糖添加量低于0.3g/L時(shí)，蘋(píng)果汁的透射率隨著殼聚糖添加量的增加而增大，而當(dāng)殼聚糖

18、的添加量增加到0.3-1.2g/L時(shí)，蘋(píng)果汁的透射率超過(guò)95%并且趨于穩(wěn)定，而當(dāng)添加量超過(guò)1.2g/L時(shí)，蘋(píng)果汁的透射率則下降。</p><p>　　(圖2 殼聚糖添加量與果汁透光率間的關(guān)系)</p><p>　　表1說(shuō)明，殼聚糖的添加量對(duì)果汁中的可溶性固形物沒(méi)有重要的一影響。當(dāng)殼聚糖添加量少于0.4g/L時(shí)，一些果膠物質(zhì)仍然存在于澄清處理后的果汁中。只有當(dāng)殼聚糖添加量多于0.5g/L時(shí)

19、，澄清處理后的果汁中所有果膠物質(zhì)消失。</p><p>　　表1 殼聚糖添加量與果汁中可溶性固形物，果膠含量間的關(guān)系</p><p>　　3.3 pH對(duì)澄清效果的影響</p><p>　　當(dāng)利用殼聚糖澄清果汁時(shí)，果汁的pH值對(duì)澄清效果有很大的影響。它不僅影響殼聚糖的電極性質(zhì)，還影響果汁中果膠物質(zhì)的附聚性和穩(wěn)定性。</p><p>　　圖3表示

20、，當(dāng)pH保持在2.5-4.5時(shí)澄清后果汁的透射率高達(dá)98%。</p><p>　　由表2可以看出，當(dāng)pH在1.5-6.0的范圍內(nèi)時(shí)，澄清后果汁中的可溶性固形物幾乎趨于穩(wěn)定。當(dāng)pH高于2.5時(shí)未檢測(cè)出果膠物質(zhì)。當(dāng)pH低于2.0時(shí)，果汁中仍然殘留有一些果膠物質(zhì)。</p><p>　?。▓D3 果汁pH和透射率間的關(guān)系）</p><p>　　表2 果汁pH與果汁中可溶性固形

21、物，果膠含量間的關(guān)系</p><p>　　3.4 溫度對(duì)澄清效果的影響</p><p>　　由于殼聚糖是直鏈多聚糖，溫度對(duì)它的粘度，其與果膠的絮凝反應(yīng)以及對(duì)最終的澄清效果有很大的影響。</p><p>　　圖4顯示，當(dāng)溫度低于45℃時(shí)，澄清后果汁的透射率隨著溫度的升高而增大，當(dāng)溫度在55-65℃時(shí)，透射率隨之減小，當(dāng)溫度高于65℃時(shí)，透射率又隨之增大。該現(xiàn)象的出現(xiàn)可

22、以用一下原因解釋：當(dāng)溫度低于65℃時(shí)，殼聚糖的澄清反應(yīng)占優(yōu)勢(shì)；而當(dāng)溫度高于65℃時(shí)，熱絮凝作用處于優(yōu)勢(shì)位置。圖4同時(shí)表明，當(dāng)溫度保持在45-55℃之間時(shí)，蘋(píng)果汁的透射率高達(dá)98%。</p><p>　　(圖4 溫度與果汁透射率間的關(guān)系)</p><p>　　表3表示，當(dāng)溫度低于55℃時(shí)，果汁中的可溶性固形物幾乎穩(wěn)定不變，而當(dāng)溫度高于60℃時(shí)，可溶性固形物隨著溫度升高而增大。當(dāng)溫度低于40℃

23、時(shí)，果汁中存在果膠物質(zhì)，但當(dāng)溫度高于45℃時(shí)果膠物質(zhì)消失。</p><p>　　表3溫度與果汁中可溶性固形物，果膠含量間的關(guān)系</p><p><b>　　3.5正交實(shí)驗(yàn)</b></p><p>　　3.5.1因素與水平</p><p>　　根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)（表4）。</p><p

24、>　　表4 正交實(shí)驗(yàn)因素及水平設(shè)計(jì)</p><p>　　3.5.2結(jié)果與分析</p><p>　　正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果（表5）表明，變化范圍最大的因素是C，第二個(gè)是A，變化范圍最小的是B。即因素影響排列順序?yàn)镃→A→B。其中最優(yōu)組合是C2A1B3，即溫度為45℃，殼聚糖添加量為0.3g/L，pH值為4.5。</p><p>　　表5 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)與結(jié)果分析&l

25、t;/p><p><b>　　4 結(jié) 論</b></p><p>　　由單因素實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果表明，當(dāng)在殼聚糖添加量在0.5-1.2g/L范圍內(nèi)，溫度為45-55℃，以及果汁pH值為2.5-4.5的條件下時(shí)，澄清效果較好，澄清后的果汁的透射率高達(dá)97%。同時(shí)，澄清后的果汁中的可溶性固形物含量幾乎穩(wěn)定不變。從在此基礎(chǔ)上進(jìn)行的正交實(shí)驗(yàn)所得到的最佳工藝配方為：殼聚糖添加量為0.3

26、g/L，溫度為45℃，pH值為4.5。</p><p>　　本文主要研究了殼聚糖在澄清喬納金蘋(píng)果汁中的應(yīng)用，并為其應(yīng)用提供了相關(guān)工藝參數(shù)。不同類型的蘋(píng)果，成熟程度甚至同一種類型不同營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)產(chǎn)生不同的澄清效果，除此之外，許多因素諸如地形，土壤，水的質(zhì)量和光照都會(huì)影響蘋(píng)果中的營(yíng)養(yǎng)成分含量。所以，還有更多的其他問(wèn)題可以進(jìn)行更為深入的研究。</p><p>　　參 考 文 獻(xiàn)</p

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