石榴發(fā)酵酒加工工藝的研究.pdf

1、石榴(Punica granatum L.)為石榴科(Punicaceae)石榴屬(Punica L.)植物，在我國(guó)的栽培歷史悠久，除極寒地區(qū)以外各地均有分布，產(chǎn)量居世界第一。石榴果實(shí)汁多昧甘，色澤鮮艷，含有人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，其藥用價(jià)值李時(shí)珍時(shí)代就有記載。它具有消食化積、止咳化痰、澀腸止痢、殺蟲(chóng)止血等多種功能，達(dá)到健胃提神、增強(qiáng)食欲、益壽延年之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，石榴中含有黃酮、鞣質(zhì)、生物堿、有機(jī)酸和多酚等多種抗氧化活性物質(zhì)，

2、能夠避免人體受自由基破壞，從而可以延緩衰老、抑制癌變、軟化血管、降低膽固醇，防止冠心病和高血壓等多種疾病的發(fā)生。隨著對(duì)石榴營(yíng)養(yǎng)保健功能和藥用價(jià)值的認(rèn)識(shí)，人們?cè)絹?lái)越重視它的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值，但是目前我國(guó)石榴資源的開(kāi)發(fā)水平較低，深加工產(chǎn)品主要是石榴汁，花色品種很少。而且隨著近年來(lái)國(guó)家提倡飲用果酒和對(duì)果酒保健作用的宣傳，各種品種的果酒越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。在此基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)研制石榴發(fā)酵酒，不僅順應(yīng)時(shí)代的要求，而且可以為石榴產(chǎn)區(qū)的果農(nóng)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)

3、值。本文對(duì)石榴發(fā)酵酒的加工工藝進(jìn)行了研究，選擇出適合石榴發(fā)酵酒的優(yōu)良酵母菌種，確定最佳的主發(fā)酵工藝參數(shù)，比較甜石榴發(fā)酵酒和酸石榴發(fā)酵酒的品質(zhì)，并對(duì)石榴籽和石榴皮對(duì)石榴發(fā)酵酒的影響進(jìn)行研究，同時(shí)對(duì)石榴酒的后發(fā)酵、澄清技術(shù)以及穩(wěn)定性進(jìn)行探討，以期為石榴發(fā)酵酒的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。 (1)用釀酒酵母B184、啤酒酵母ACCC 21138、葡萄酒酵母Y2324、葡萄酒酵母BM45和釀酒活性干酵母五種酵母菌，分別進(jìn)行石榴發(fā)酵酒的釀制，

4、結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄酒酵母更適合發(fā)酵石榴酒，其中葡萄酒酵母BM45發(fā)酵的石榴酒酒度高，品質(zhì)好。 (2)在不同酵母菌添加量、主發(fā)酵溫度和SO<,2>添加量條件下進(jìn)行試驗(yàn)，得出石榴酒的主發(fā)酵最佳工藝條件為：酵母菌添加量為3％，加入40mg/L的SO<,2>，在室溫(平均20℃)下發(fā)酵5天。 (3)分別用甜石榴和酸石榴釀酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)酸石榴發(fā)酵時(shí)，糖分不能徹底分解，生成的酒度低。 (4)分別用帶籽和不帶籽的石榴汁發(fā)酵，結(jié)果表明石

5、榴籽會(huì)推遲起發(fā)時(shí)間，抑制發(fā)酵，而且發(fā)酵的石榴酒品質(zhì)不好。 (5)研究石榴果皮對(duì)石榴發(fā)酵酒的影響，得出結(jié)論：在石榴酒釀造過(guò)程中適當(dāng)?shù)貛б恍┢赫?，增加果汁中單寧的含量，有利于石榴酒的澄清、色素的穩(wěn)定和增加酒體結(jié)構(gòu)。 (6)在不同溫度下進(jìn)行后發(fā)酵，結(jié)果表明溫度越低，越有利于酒體澄清和酒度的提高，而且酸度越低，石榴酒的色澤和口感越好。確定石榴酒的最佳后發(fā)酵工藝為：10℃C，25天。 (7)用自然澄清、離心澄清、硅藻土澄

6、清和明膠澄清4種方法進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果表明，加明膠澄清的效果最好，不僅澄清度高，而且色素、可溶性固形物和總酸保存率高，它的最佳加入量為0.10％。 (8)通過(guò)對(duì)石榴發(fā)酵酒的氧化穩(wěn)定性、鐵穩(wěn)定性、銅穩(wěn)定性、酒石穩(wěn)定性和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)石榴酒具有氧化不穩(wěn)定性，可經(jīng)過(guò)在63℃下加熱殺菌15～20min或者添加SO<,2>進(jìn)行處理。 (9)石榴發(fā)酵酒的成品指標(biāo)為：酒度8°(V％)，糖度4g/100ml，酸度0.68～0