微凍保鮮技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品鮮度變化的影響研究.pdf

1、鮮度變化是反映水產(chǎn)品品質(zhì)變化的一個(gè)重要方面，在捕撈、收購(gòu)、貯運(yùn)、加工和銷售過(guò)程中常常需要對(duì)水產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。如何通過(guò)合理的保鮮手段使得水產(chǎn)品保持較高的新鮮度是一個(gè)必須解決的難題；另一方面，使用正確的檢測(cè)技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行測(cè)定亦是極其重要的。 低溫保鮮作為水產(chǎn)品加工原料的主要貯運(yùn)技術(shù)手段，通常有冷凍保鮮、冰藏保鮮、微凍保鮮等方法。冷凍法保鮮會(huì)引起水產(chǎn)品肌肉蛋白質(zhì)的冷凍變性，導(dǎo)致其品質(zhì)下降；而用冰藏法保鮮則使

2、水產(chǎn)品的保鮮期縮短。與冷凍保鮮和冰藏保鮮相比，微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度降至略低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn)，并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法，它既可以克服冰藏保鮮時(shí)間短的缺陷，又可以避免冷凍保鮮中經(jīng)常遇到的干耗、凍結(jié)燒等變質(zhì)現(xiàn)象，因此是一種較理想的水產(chǎn)品保鮮方法。對(duì)于少數(shù)淡水魚(yú)及海水魚(yú)類的微凍保鮮研究國(guó)內(nèi)外已做了不少的工作，但是，對(duì)于南美白對(duì)蝦在微凍條件下的鮮度變化及評(píng)價(jià)方面的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。 魚(yú)、蝦、貝類死后變化大致可以分為死后僵硬

3、、自溶和腐敗變質(zhì)3個(gè)階段。死亡初期，三磷酸腺苷（ATP）循著ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷酸）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黃嘌呤核苷）→ Hx（次黃嘌呤）的途徑而分解，由上述ATP及其降解產(chǎn)物計(jì)算得到的K值可用于評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的初期鮮度變化；隨著細(xì)菌的污染和大量繁殖，揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）也逐步增加，其值可用于衡量水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的測(cè)定指標(biāo)。 本文選取南美白對(duì)蝦（Penaeus vannamei）和鯽魚(yú)（Carassi

4、us auratus）為研究對(duì)象，綜合各種鮮度指標(biāo)分別對(duì)南美白對(duì)蝦在微凍（-3℃）和0℃保藏條件下不同階段的鮮度指標(biāo)（ATP及其關(guān)聯(lián)物含量變化、K值、細(xì)菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮、感觀評(píng)分）進(jìn)行評(píng)價(jià)；另外，通過(guò)對(duì)鯽魚(yú)在微凍保藏條件下三磷酸腺苷（ATP）及其關(guān)聯(lián)物的含量、K值變化的分析，了解微凍對(duì)淡水魚(yú)保鮮的影響。 我們首先建立了對(duì)于ATP及其關(guān)聯(lián)物進(jìn)行測(cè)定的高效液相色譜（HPLC）方法；然后采用-3℃的微凍條件，對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行保藏

5、試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)不同保藏期間蝦肌肉中的腺苷三磷酸（ATP）及其降解的關(guān)聯(lián)產(chǎn)物如ADP、AMP、IMP、HxR和Hx等進(jìn)行分析，進(jìn)而了解鮮度指標(biāo)K值的變化趨勢(shì)；另一方面，結(jié)合細(xì)菌總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測(cè)定以及感官評(píng)分的結(jié)果，對(duì)南美白對(duì)蝦在微凍保藏條件下的鮮度和品質(zhì)變化的規(guī)律進(jìn)行考察，旨在為其保鮮提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：微凍保藏至18天時(shí)蝦肌肉中IMP達(dá)到最高值、Hx和HxR仍維持在較低水平，而K值為23．5％，證明微凍保藏至18天

6、時(shí)，南美白對(duì)蝦仍能保持其原有的風(fēng)味和鮮度。另一方面，根據(jù)細(xì)菌總數(shù)及其相關(guān)的TVBN測(cè)定和感官評(píng)分的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)微凍保藏至26天時(shí)，蝦肌肉中的細(xì)菌總數(shù)、TVBN值和感官評(píng)分仍未超過(guò)腐敗臨界值；而保藏至26-30天時(shí)，雖然細(xì)菌總數(shù)和TVBN值尚未超標(biāo)，但感官上已失去食用價(jià)值，據(jù)此，可以認(rèn)為南美白對(duì)蝦在微凍保藏條件下的保質(zhì)期約為26天。 為了比較不同的低溫保藏溫度對(duì)水產(chǎn)品鮮度的影響，我們考察了南美白對(duì)蝦在0℃保藏條件下的鮮度指標(biāo)K值、細(xì)

7、菌總數(shù)、TVBN含量的變化趨勢(shì)，并進(jìn)行了感官評(píng)分。結(jié)果表明：0℃保藏至7天時(shí)，K值超過(guò)20％，平均每天升高2．97％；細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)接近可接受的極限值107CFU/g； TVBN含量接近20mg/100g肌肉，仍處于可接受的極限值以內(nèi)；超過(guò)7天時(shí)，雖然K值仍低于30％，但感觀評(píng)分的結(jié)果顯示蝦殼變色、發(fā)黑，已失去商品價(jià)值。據(jù)此，南美白對(duì)蝦在0℃保藏條件下的保質(zhì)期為7天。 為了進(jìn)一步考察微凍保藏條件對(duì)淡水魚(yú)類鮮度變化的影響，我們選擇鯽

8、魚(yú)為研究對(duì)象，對(duì)其在-3℃微凍保藏條件下的鮮度指標(biāo)K值的變化進(jìn)行了測(cè)定和考察。結(jié)果表明：鯽魚(yú)肌肉內(nèi)ATP、ADP含量在微凍保藏前期呈快速下降趨勢(shì)，隨后下降趨緩；AMP含量較小幅度增加后開(kāi)始下降；作為具有強(qiáng)烈鮮味的呈味物質(zhì)——IMP，微凍保藏至第9天其含量仍處于較高水平，具有很高的食用價(jià)值；HxR和Hx含量總體上呈上升趨勢(shì)。根據(jù)K值的計(jì)算結(jié)果，鯽魚(yú)在微凍保鮮過(guò)程中K值基本上呈上升趨勢(shì)，其達(dá)到極鮮品和初期腐敗前的保藏時(shí)間大約分別為7天和22