火腿新工藝研究.pdf

1、本文采用人工控溫控濕進(jìn)行生產(chǎn)，對(duì)火腿新工藝進(jìn)行了一系列探索研究： 注射腌制法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的干腌，使成品鹽含量得到標(biāo)準(zhǔn)化控制。采用鹽水注射器對(duì)火腿進(jìn)行深層定量注射，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定最佳注射量為15.5％，腌制液含鹽量為16％，新工藝火腿的加工時(shí)間僅需一個(gè)半月，成品的鹽含量為5-7％；本文研究了在腌制液中添加復(fù)合抑菌劑來(lái)對(duì)低鹽火腿防腐，并通過(guò)正交試驗(yàn)確定了復(fù)合抑菌劑的優(yōu)化配比：Nisin0.2g/kg，Ⅱ硝酸鈉40mg/kg，抗壞血酸0.0

2、2％。通過(guò)感觀及理化檢測(cè)，新工藝與傳統(tǒng)工藝制作的火腿品質(zhì)相似。 針對(duì)目前有研究提到火腿表面霉菌可能分泌毒素，對(duì)食用者存在安全隱患這一問(wèn)題，本文研究開(kāi)發(fā)了火腿表面可食性生物防霉抑菌劑，以納他霉素、Nisin、乳酸、明膠配制復(fù)合涂膜溶液，采用正交實(shí)驗(yàn)方法，得到最優(yōu)組合為：0.02％納他霉素+0.01％Nisin+1％乳酸+3％明膠。復(fù)合磷酸鹽對(duì)新工藝火腿的品質(zhì)改良起到了較好的作用，使火腿成品的水份含量提高，色澤、組織狀態(tài)等感觀品質(zhì)也

3、得到了改善，通過(guò)方差分析，不同的磷酸鹽配比對(duì)火腿水份含量和感官品質(zhì)的影響有顯著的差異。以感觀評(píng)分做為重要指標(biāo)，篩選出第四組即焦磷酸鈉40％，三聚磷酸鈉40％，六偏磷酸鈉20％為最優(yōu)復(fù)合磷酸鹽組合。 對(duì)新工藝火腿進(jìn)行紫外燈照射和O3處理，研究促進(jìn)脂肪快速氧化加快成熟后形成的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究結(jié)果得到：紫外燈照射和O3處理促進(jìn)新工藝火腿風(fēng)味的最適處理水平分別為40min和30min，處理后新工藝火腿的TBA值明顯升高，風(fēng)味加強(qiáng)，色