直條型食品(粉絲、米線)力學質地的研究.pdf

1、直條型食品(粉絲、米線)是我國傳統(tǒng)的主副食品,消費量大,生產(chǎn)企業(yè)眾多,在國民經(jīng)濟中占有重要地位,與人民生活密切相關。隨著城市居民生活節(jié)奏的加快和農村居民生活條件的改善,粉絲和米線作為方便、可口、營養(yǎng)、健康的主副食品,具有廣闊的發(fā)展前景。
　　 由于粉絲和米線的力學質地(抗彎能力和彈性模量)主要反映粉絲和米線的原料品質,同時反映粉絲和米線在加工過程中的工藝好壞,它是粉絲和米線質地好壞的一個綜合評定指標。因此,開展粉絲、米線的力學質

2、地研究具有重要的意義。
　　 本研究利用TA-XT2i食品力學質地分析儀,采用大樣本進一步驗證粉絲、米線壓桿后屈曲形變行為,對粉絲和米線進行抗彎能力的試驗研究,建立粉絲、米線抗彎能力和彈性模量測定方法及力學質地綜合評價方法。為粉絲和米線力學質地評價建立科學的儀器測定方法,提高其檢測的技術含量。
　　 采用壓桿后屈曲法對不同品種、不同長度、不同含水率的直條粉絲和米線的后屈曲形變參數(shù)進行了測定,結果表明:粉絲長度為180、1

3、50mm時,端部轉角為5°～15°的中點撓度誤差比較大;米線長度為180mm時,中點撓度誤差比較小,而米線長度為150mm時,端部轉角為5°～10°的中點撓度誤差比較大;粉絲和米線含水率對其后屈曲中點撓度有影響,含水率增加,中點撓度誤差增大,含水率減少,中點撓度誤差減少。但不同品種、不同長度、不同含水率的粉絲和米線后屈曲中點撓度誤差都小于5%,端部轉角是吻合的。因此,粉絲、米線壓桿后屈曲大撓度分析是正確的。
　　 采用壓桿后屈曲

4、試驗測定干直條粉絲和米線的彈性模量試驗表明:對于平直、粗細均勻的粉絲,彈性模量的最佳測試方法為壓桿后屈曲法,最優(yōu)測試條件為長度100mm、端部轉角為20°;對于平直、粗細均勻的米線,彈性模量的最佳測試方法為壓桿后屈曲法,測定條件最優(yōu)為長度150mm、端部轉角20°;粉絲和米線的含水率對其彈性模量影響非常明顯,兩者呈線性負相關關系。
　　 采用壓桿后屈曲法對干直條粉絲和米線抗彎能力進行了測定,結果表明:反映粉絲和米線力學質地的柔度

5、、彈性模量和斷裂應力與后屈曲端部轉角有關,由于后屈曲端部轉角與后屈曲端部軸向位移量是一一對應關系,因此采用后屈曲端部軸向位移量評價粉絲和米線的抗彎能力是可行的。
　　 采用壓桿后屈曲法對干直條粉絲和米線進行了加載.卸載試驗,結果表明:干直條粉絲和米線隨著軸向位移量的增大,端部轉角不斷增大,滯后損失也逐漸增大,彈性度變化不大,但呈減小的趨勢。當粉絲的端部轉角小于25°時,彈性度都在0.99以上,當米線的端部轉角小于20°時,彈性度