提高黃酒穩(wěn)定性新工藝研究.pdf

1、本論文對(duì)引起黃酒的不穩(wěn)定性的主要原因進(jìn)行分析，認(rèn)為引起不穩(wěn)定性的主要原因是蛋白質(zhì)造成的。首先在黃酒不同發(fā)酵階段加入酸性蛋白酶與木瓜蛋白酶進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。并且對(duì)黃酒糖、酒、酸、aa-N進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)它們的生成量與加入蛋白酶量成正比。對(duì)釀制的黃酒進(jìn)行冷混濁與強(qiáng)化試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)加入10U/g-20U/g的蛋白酶的黃酒濁度比空白原酒降低了0.3左右。這說明發(fā)酵時(shí)加入蛋白酶能提高黃酒的穩(wěn)定性。結(jié)合試驗(yàn)數(shù)據(jù)與企業(yè)的經(jīng)濟(jì)性兩方面考慮，選用15U/g的酸

2、性蛋白酶為最適量。
　　通過添加15U/g酸性蛋白酶生產(chǎn)的10L黃酒來試驗(yàn)明膠、皂土、單寧、101澄清劑、黃酒專用澄清劑五種澄清劑的澄清效果，研究結(jié)果表明：各種配比經(jīng)-4℃，放置1周所測(cè)定的透光率T％在81左右，而原酒的透光率 T%在64左右?？紤]到黃酒的感官指標(biāo)（色、香、味），用量為0.05%的黃酒專用澄清劑為最優(yōu)配比。經(jīng)正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酒樣的處理溫度高澄清效果好，酒樣酸度對(duì)澄清效果沒有大的影響，自己釀制的加蛋白酶的酒樣澄清度相對(duì)比

3、簡(jiǎn)加飯的好。因此新工藝黃酒的工藝，投料配比是大米：麥曲：水：活性干酵母=1：0.20：1.2：0.001。酸性蛋白酶在投料時(shí)加入15U/g。投料后，溫度升到33℃開頭耙，溫度在31℃開二耙，三、四耙每隔4h開一次耙；四耙以后，每天搗耙2-3次，直至接近室溫。發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行壓榨、澄清、過濾、滅菌，釀制好的成品酒中在25℃時(shí)加入0.05%的黃酒專用澄清劑處理過濾后貯存，得到成品酒。研究表明在發(fā)酵期,加入酸性蛋白酶能提高黃酒的氨基酸態(tài)氮、酒精等