脈沖電場鈍化PPO對蘋果制品的影響及酶鈍化機理的初探.pdf

1、高壓脈沖電場(Pulsed electric fields，PEF)技術(shù)具有加工溫度低，處理時間短和能耗低，最大限度地保存食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和新鮮度的特點。本文以蘋果為研究對象，考察了PEF對多酚氧化酶(Polyphenol oxidase，PPO)的鈍化效果及對鈍化蘋果PPO的蘋果產(chǎn)品（鮮果與果汁）品質(zhì)的影響，初步探討了PEF的酶鈍化機理。具體內(nèi)容及結(jié)果如下:
　　(1)PEF對蘋果PPO的鈍化效果。在電場電壓、停留時間、脈沖

2、頻率和脈沖寬度等單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)曲面分析法優(yōu)化鈍酶工藝。結(jié)果表明，PEF技術(shù)對蘋果PPO活性抑制的最佳條件為:電壓25 kV，頻率530 Hz，停留時間45 s和脈沖寬度8μs，此條件下多酚氧化酶的抑制率達51.86％。
　　(2)PEF對蘋果鮮果品質(zhì)的影響。采用質(zhì)地多面分析法(TPA)測定蘋果的硬度、彈性、咀嚼性等與感官品質(zhì)相關(guān)的物性指標。結(jié)果表明，與對照組相比，蘋果的硬度、粘附性、膠黏性、咀嚼性分別減少了20.57

3、％、13.26％、19.36％、14.27％。而蘋果內(nèi)聚性、彈性增加了4.89％、14.08％。中心組合優(yōu)化實驗顯示，最大鈍酶效果時對蘋果物性影響最小的電場處理條件為:電壓22 kV，頻率550 Hz.，停留時間30s，沖寬度為8.0μs。
　　(3)PEF對蘋果微形態(tài)特征的影響。掃描電鏡分析表明，PEF處理對蘋果果肉細胞產(chǎn)生影響。隨著PEF處理強度的增大，果肉細胞排列越發(fā)無序、結(jié)構(gòu)松散;細胞壁出現(xiàn)明顯的卷曲、破裂。容器材料和形式

4、對脈沖電場產(chǎn)生一定的屏蔽作用，表現(xiàn)在:金屬＜玻璃（不加蓋）＜塑料（不加蓋）＜玻璃（加蓋）＜塑料（加蓋）。電導(dǎo)率變化速率的測定結(jié)果反應(yīng)的PEF對果肉的影響與電鏡觀察結(jié)果一致。金屬材質(zhì)包裝的蘋果電導(dǎo)率急劇增加;而塑料與玻璃材質(zhì)包裝的蘋果塊經(jīng)PEF處理電導(dǎo)率變化相對較平穩(wěn)。
　　(4)PEF對蘋果鮮榨汁品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，PEF處理能夠抑制果汁的酶促褐變。由最優(yōu)鈍酶工藝條件下處理的果塊制備的果汁(4h時)色值和褐變指數(shù)(BI)都極顯著

5、區(qū)別于對照組（P＜0.01），PEF處理的果塊鮮榨的果汁的可溶性固形物含量(TSS)，pH值沒有發(fā)生顯著改變（P＞0.05），而還原型維生素C呈下降趨勢但下降不顯著（P＞0.05）;運用模糊數(shù)學(xué)綜合評定的方法三種蘋果汁的感官品質(zhì)的優(yōu)劣進行綜合分析。三種鮮榨蘋果汁的綜合感官評價得分依次為85.25分、82.00分、78.75分。
　　(5)PEF酶鈍化機理初探。以蛋白質(zhì)為PEF受試物，采用紫外光譜分析、傅里葉紅外光譜分析以及SDS-