奶山羊乳脂肪的組成及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文以嶗山奶山羊乳為原料，對奶山羊乳中乳脂肪的組成及其穩(wěn)定性特性進(jìn)行了研究：利用氣相色譜-質(zhì)譜分析不同泌乳期、超高壓、加熱、巴氏處理等條件對嶗山奶山羊乳中脂肪酸組成及含量的影響；通過測定離心前后吸光度比值分析不同泌乳期、溫度、超高壓及不同乳化劑、蔗糖、檸檬酸添加量等因素對奶山羊乳中乳脂肪穩(wěn)定性的影響；以奶山羊乳為原料，研發(fā)紅棗羊奶啤，并對其進(jìn)行感觀鑒評和穩(wěn)定性分析；通過測定羊乳中乳脂肪連續(xù)七天酸價的變化，分析溫度、超高壓處理對乳脂肪抗氧

2、化性的影響。研究結(jié)果如下：
　?。?）嶗山奶山羊乳中一共檢測出21種脂肪酸，其中，短鏈脂肪酸（Short chain fatty acids，SCFA）、飽和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）、不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，USFA）的含量分別為7.39％、54.69%、37.92%，肉豆蔻酸（8.12%）、棕櫚酸（25.59%）、硬脂酸（14.60%）和油酸（33.91%

3、）為羊乳中脂肪酸的主要成分；經(jīng)巴氏處理后，SCFA（10.89%）和SFA（61.08%）的含量升高，USFA的含量（28.03%）降低，花生四烯酸未檢測出來。
　?。?）在整個泌乳期，SCFA、SFA、USFA含量的變化差異性均顯著（P<0.05，P<0.001，P<0.001）；SFA的含量在成熟期（第135d）升至最高（71.51%），而SCFA和UFA的含量在初乳期（第5d，第2d）升至最高（11.32%，33.75%）。

4、
　　（3）經(jīng)超高壓處理，羊乳中SCFA、SFA和UFA含量的變化均不顯著（P>0.05）；己酸、辛酸、癸酸、棕櫚酸、油酸和花生四烯酸含量的變化差異性均不顯著（P>0.05），而月桂酸和肉豆蔻酸含量顯著增加（P<0.01），硬脂酸、亞油酸和亞麻酸含量均顯著降低（P<0.05，P<0.01，P<0.05）。
　　（4）經(jīng)加熱處理，羊乳中SCFA和SFA的含量均顯著升高（P<0.01），USFA含量顯著降低（P<0.001）；癸

5、酸、月桂酸、肉豆蔻酸和棕櫚酸的含量均顯著升高（P<0.01，P<0.05，P<0.05，P<0.05），硬脂酸含量的變化不顯著（P>0.05）；油酸、亞油酸、亞麻酸含量顯著降低（P<0.001，P<0.05，P<0.001），花生四烯酸未檢測出來。
　　（5）羊乳在75℃加熱處理?xiàng)l件下乳脂肪的穩(wěn)定性明顯升高；經(jīng)超高壓處理后乳脂肪的穩(wěn)定性降低，且當(dāng)蔗糖酯的添加量大于0.16%時，各壓力處理?xiàng)l件下乳脂肪的穩(wěn)定性趨于一致；當(dāng)蔗糖添加量為

6、1%，蔗糖酯的添加量為0.12%時乳脂肪的穩(wěn)定性最高；添加檸檬酸后乳脂肪的穩(wěn)定性明顯下降；適量的Ca2+對羊乳中乳脂肪的穩(wěn)定性影響不大，當(dāng)蔗糖酯的濃度大于0.12%時，不同Ca2+濃度下乳脂肪的穩(wěn)定性均明顯下降。
　?。?）當(dāng)紅棗羊乳酸液與啤酒原漿體積比為1:1，紅棗羊乳酸液中紅棗汁的添加量為12%、白砂糖的添加量為4%時口感最好；當(dāng)羧甲基纖維素鈉的添加量為0.2%、果膠的添加量為0.15%、蔗糖酯的添加量為0.10%時紅棗羊奶啤