大豆油和極度氫化棕櫚油酯交換制備人造奶油油基料的研究.pdf

1、隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人造奶油等食品專用油脂在我國占據(jù)了很大的消費(fèi)市場。人造奶油最初是以動(dòng)物油脂為油基料，隨著人們對膽固醇危害的認(rèn)識，植物油脂取代動(dòng)物油脂成為主要的油基料。由于天然油脂有限的脂肪酸組成和分布變化，其性能不能滿足不同的市場需求，因此采用不同技術(shù)對天然油脂進(jìn)行改性以滿足多樣化的食品加工需求，成為研究熱點(diǎn)。本文以大豆油和極度氫化棕櫚油為原料，利用化學(xué)法和酶法催化酯交換反應(yīng)改變油脂脂肪酸組成和分布制備零反式脂肪酸人造奶油油基料。主

2、要研究結(jié)果如下：
　?。?）采用高溫氣相色譜法分析反應(yīng)前后各種甘油三酯組成的變化，利用單因素試驗(yàn)對Lipozyme435脂肪酶催化大豆油與極度氫化棕櫚油酯交換反應(yīng)的參數(shù)進(jìn)行了研究，得到適合的反應(yīng)條件為：反應(yīng)溫度90℃、反應(yīng)時(shí)間4 h、加酶量4 wt％（占油脂總質(zhì)量）、大豆油與極度氫化棕櫚油質(zhì)量比4:3。在此條件下反應(yīng)隨機(jī)酯交換率為98.3%。
　?。?）在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法分析各因素對酯交換反應(yīng)影響的顯著性并優(yōu)化

3、酶促酯交換反應(yīng)條件，發(fā)現(xiàn)對酯交換率的影響順序依次為：溫度>酶添加量>反應(yīng)時(shí)間；以酯交換率為響應(yīng)值，得到適合的反應(yīng)條件如下：反應(yīng)溫度95℃，反應(yīng)時(shí)間為245 min，酶添加量為4.29wt%。
　?。?）通過分析酶促酯交換前后油脂的熔點(diǎn)、固體脂肪含量、晶型、晶體微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)酶促酯交換后，高熔點(diǎn)的SSS型減少，U2S和S2U型甘油三酯增加，熔點(diǎn)降低為29.1~48.8℃；酯交換產(chǎn)品的晶體以β′晶型為主；晶體直徑減小，為10~25μm

4、；酯交換產(chǎn)品的固體脂肪含量降低，SFC40℃值為9.6%，在45℃已經(jīng)基本熔化，表明該油基料可以作為焙烤型人造奶油油基料。
　　(4)利用DSC研究酯交換油脂產(chǎn)品在30℃，35℃，38℃時(shí)的等溫結(jié)晶過程并用Avrami方程分析結(jié)晶動(dòng)力學(xué)，結(jié)果表明酯交換樣品的結(jié)晶常數(shù)n為2，表明結(jié)晶形式為盤狀生長方式，是油脂產(chǎn)品的理想晶體；結(jié)晶速率常數(shù)k隨溫度的升高則越來越小。
　　(5)氫氧化鈉催化大豆油與極度氫化棕櫚油甘油解制備單甘酯與人