油茶籽油熱穩(wěn)定性研究.pdf

1、油茶籽油是純天然木本食用植物油，富含油酸和抗氧化活性微量組分，是可以和橄欖油相媲美的高級食用油。然而，消費者對油茶籽油總體認知程度較低，因此需大力開展油茶籽油基礎(chǔ)特性研究，為提高油茶籽油的市場影響力提供基礎(chǔ)理論和科學(xué)依據(jù)。目前有關(guān)油茶籽油品質(zhì)研究主要集中在加工和貯藏過程中的氧化穩(wěn)定性研究，而高溫處理過程中熱氧化穩(wěn)定性研究相對較少。本課題采用兩種高溫處理方式，從初始底物損失和初級/次級氧化產(chǎn)物生成兩方面研究油茶籽油的熱氧化穩(wěn)定性。為改進油

2、茶籽油加工工藝，監(jiān)控油茶籽油高溫品質(zhì)，擴大油茶籽油應(yīng)用范圍和提高油茶籽油認知度等提供科學(xué)理論依據(jù)。
　　(1) ELSD-HPLC分析油茶籽油甘三酯最終優(yōu)化色譜條件為:流動相組成為乙腈(A)和異丙醇(B)，流速1.2 mL/min，柱溫25℃;梯度洗脫條件:0-1 min，60％A,40％B;1-15 min,60-70％A,40-30％B;15-60min,70％A,30％B;60-75min，70-60％A，30-40％B;7

3、5-88 min，60％A，40％B。ELSD檢測器參數(shù):漂移管溫度80℃、空氣流速2.8 L/min、增益為1。在此優(yōu)化條件下測得油茶籽油由12種甘三酯組成。Rancimat操作參數(shù)中溫度對油茶籽油OSI影響顯著(P＜0.01)，與樣品量相比，空氣流速對油茶籽油OSI影響較顯著(P＜0.05)。油茶籽油溫度系數(shù)和Q10分別為-3.02×10-2和2.02。推算油茶籽油貨架期（20℃下的OSI）存在顯著差異，表明用加速氧化方法評價油脂貨

4、架期可能存在誤差。
　　(2)感官評價表明:溫度越高油茶籽油感官品質(zhì)劣變越快，且與菜籽油相比，油茶籽油在高溫處理過程中可保持良好感官品質(zhì)。加速氧化試驗中理化指標分析表明:120℃下油茶籽油總體氧化水平高于180℃，而180℃下油茶籽油中非揮發(fā)性羰基化合物和含有共軛二烯和三烯次級氧化產(chǎn)物生成速率和累積量均高于120℃。深度煎炸試驗結(jié)果表明:油茶籽油初級、次級和總體氧化程度及非揮發(fā)性羰基化合物等次級氧化物的累積量均低于菜籽油，說明油茶

5、籽油具有良好的熱氧化穩(wěn)定性，可作為優(yōu)良煎炸油。此外，煎炸材料對煎炸油氧化程度具有一定影響，但對煎炸油水解程度影響顯著。高溫處理過程中油茶籽油極性組分含量增加與時間顯著相關(guān)(R2＞0.98)，且溫度越高油茶籽油中極性組分含量越高，與菜籽油相比在深度煎炸試驗油茶籽油中極性組分含量水平較低。
　　(3)加速氧化試驗結(jié)果表明:溫度對油茶籽油不飽和脂肪酸影響顯著，溫度越高不飽和脂肪酸降解越迅速，且隨不飽和程度增加損失率逐步增加。此外，180

6、℃高溫處理會導(dǎo)致油茶籽油中微量反式油酸生成。深度煎炸試驗表明:油茶籽油和菜籽油脂肪酸組成差異性導(dǎo)致兩個油樣脂肪酸降解模式明顯不同，說明脂肪酸組成是影響油脂熱穩(wěn)定的關(guān)鍵因素;與多不飽和脂肪酸含量較高的菜籽油相比，高油酸的油茶籽油熱穩(wěn)定性更好。在深度煎炸和對照加熱油茶籽油和菜籽油中均檢測到反式油酸，但含量低于我國食用油中反式脂肪酸推薦限量(2 g/100g)。值得注意的是，菜籽油在此過程中還可能會生成反式亞油酸和亞麻酸。因此，從煎炸油安全性

7、和營養(yǎng)特性考慮，油茶籽油表現(xiàn)出良好的熱穩(wěn)定性。C18∶2/C16∶0，SFA/UFA，MUFA/PUFA和Cox value等脂肪酸綜合指標與極性組分含量和加熱時間顯著相關(guān)(R2＞0.97)，可用于評價油脂在高溫處理過程中的降解程度。
　　(4)不同產(chǎn)地油茶籽油TAG分布存在差異。加速氧化試驗結(jié)果表明:溫度越高油茶籽油TAG降解越迅速，且不同溫度下降解模式明顯不同。此外，TAG含量水平也會影響其降解速率。深度煎炸試驗結(jié)果表明:油脂

8、甘三酯組成顯著影響其降解模式，富含不飽和程度較大甘三酯的菜籽油在高溫處理過程中更易產(chǎn)生降低煎炸油品質(zhì)的氧化初級和次級產(chǎn)物，油茶籽油則表現(xiàn)出良好的熱氧化穩(wěn)定性。PTAG分析表明:在加速氧化試驗中，180℃下油茶籽油的聚合程度顯著高于120℃;在深度煎炸試驗中，與菜籽油相比油茶籽油聚合程度較低。此外，與對照加熱油樣相比，深度煎炸油樣中TAG降解和PTAG生成水平均較高，說明煎炸材料對油脂甘三酯降解也有一定影響。
　　(5)煎炸油茶籽油

9、中的極性組分具有助氧化性。HPSEC分析表明:高溫處理油茶籽油極性組分和脂肪酸甲酯組成分別為TGO、TGD、ox-TGM、DG、FFA和FAO、FAD、ox-FAM。加速氧化試驗結(jié)果表明:在120℃和180℃下油茶籽油反應(yīng)歷程截然不同，主導(dǎo)反應(yīng)分別為氧化反應(yīng)和聚合反應(yīng)，且在120℃下的水解反應(yīng)程度高于180℃。深度煎炸試驗結(jié)果表明:與菜籽油相比油茶籽油中極性甘三酯和脂肪酸含量較低，說明油茶籽油劣變程度低，可作為優(yōu)良煎炸油。氧化聚合和水解

10、產(chǎn)物在油樣中的分布表明:煎炸材料對油脂氧化聚合程度影響低于對油樣水解程度影響。相關(guān)性分析表明:與化學(xué)指標相比，極性組分和極性脂肪酸甲酯HPSEC分析更能準確反應(yīng)油脂在高溫處理過程中的劣變進程。此外，各項評價油脂煎炸壽命的推薦指標分析表明:中國現(xiàn)行有關(guān)判定植物油煎炸壽命標準(27％TPC)可能存在風(fēng)險。
　　(6)揮發(fā)性醛是油茶籽油在高溫處理過程中產(chǎn)生的主體揮發(fā)性化合物，約占揮發(fā)性化合物總含量的80％。加速氧化試驗結(jié)果表明:高溫導(dǎo)致

11、油茶籽油中揮發(fā)性醛大量生成，溫度越高生成越快;且不同溫度下變化反應(yīng)歷程明顯不同。深度煎炸試驗結(jié)果研究表明:除溫度外，脂肪酸組成和煎炸材料對油茶籽油揮發(fā)性醛生成具有顯著影響。油酸?；苌膿]發(fā)性醛在油茶籽油中總體生成量高于菜籽油，而亞油酸和亞麻酸衍生的揮發(fā)性醛在菜籽油中生成量高于油茶籽油。此外，深度煎炸和對照加熱油樣中揮發(fā)性醛分布也存在差異，說明煎炸材料對油茶籽油中揮發(fā)性醛的生成也有一定影響。值得注意的是，深度煎炸和對照加熱菜籽油中二烯醛