鮮味受體T1R1-T1R3的結(jié)構(gòu)模擬及其與鮮味六肽作用研究.pdf

1、多種食物中的氨基酸、雙官能團(tuán)酸、小肽等物質(zhì)均能產(chǎn)生鮮味，其中的鮮味肽對(duì)食品滋味具有重要的作用，但目前關(guān)于鮮味肽的研究主要集中在從天然產(chǎn)物中分離、純化得到不同呈味特性的小肽，對(duì)其呈味機(jī)理研究較少。鮮味是由鮮味受體感知的，現(xiàn)研究初步確定了可能的鮮味受體，但對(duì)其作用機(jī)制還需進(jìn)一步研究進(jìn)行闡明。因此對(duì)鮮味受體的結(jié)構(gòu)及功能進(jìn)行研究，尤其是鮮味物質(zhì)（配體）與鮮味受體間的作用機(jī)制的進(jìn)一步研究對(duì)探討解釋鮮味呈味機(jī)理具有十分重要的意義。本論文借助于分子模

2、擬的方法，選擇目前已鑒定的鮮味六肽為研究對(duì)象，研究鮮味受體T1R1/T1R3（T1R1，Taste receptor type1 member1；T1R3，Tastereceptor type1 member3）與鮮味六肽之間的相互作用，以期為食品風(fēng)味研究及開發(fā)新的調(diào)味品提供一定的理論依據(jù)，也為研究鮮味肽呈味提供參考。主要研究結(jié)果如下：
　?、爬猛唇＼浖﨧ODELLER9.15構(gòu)建了鮮味受體T1R1/T1R3的初始結(jié)構(gòu)，該模

3、型經(jīng)過(guò)能量?jī)?yōu)化之后得到鮮味受體結(jié)構(gòu)模型。通過(guò)拉氏圖對(duì)優(yōu)化后的受體模型進(jìn)行評(píng)估，表明鮮味受體模型中有99.5％氨基酸殘基的φ,ψ二面角處于允許區(qū)，表明由同源建模得到的鮮味受體構(gòu)型合理。
　　⑵利用分子對(duì)接軟件AutoDock4.2進(jìn)行七個(gè)鮮味六肽與鮮味受體T1R1/T1R3的分子對(duì)接，通過(guò)聚類分析與結(jié)合能評(píng)估對(duì)接結(jié)果，分別獲得了七個(gè)鮮味六肽與鮮味受體結(jié)合時(shí)的最佳構(gòu)象，從而得到七個(gè)鮮味六肽與鮮味受體的復(fù)合物，為后續(xù)復(fù)合物的動(dòng)力學(xué)模擬提

4、供了基礎(chǔ)。
　?、抢梅肿觿?dòng)力學(xué)軟件GROMACS5.13進(jìn)行了鮮味受體T1R1/T1R3與鮮味六肽復(fù)合物的分子動(dòng)力學(xué)模擬。50ns的模擬結(jié)束之后通過(guò)計(jì)算復(fù)合物、受體與六肽的骨架原子的均方根偏差（root-mean-square deviation，RMSD）表明各復(fù)合物體系均在模擬進(jìn)行至20 ns之后進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)。根據(jù)模擬平衡后的復(fù)合物結(jié)構(gòu)分析了七個(gè)鮮味六肽與鮮味受體之間的相互作用關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鮮味受體上的氨基酸殘基Cys62、