物理預(yù)處理-可控酶解聯(lián)合改性蠶蛹蛋白的研究.pdf

1、我國蠶業(yè)歷史悠久，是世界上最大的蠶絲產(chǎn)地。由于傳統(tǒng)的栽桑養(yǎng)蠶以獲取蠶絲為主要目的，蠶蛹就成了主要副產(chǎn)品，我國每年可產(chǎn)新鮮蠶蛹50萬噸以上，相當(dāng)長的一段時期內(nèi)蠶蛹基本上都被用作飼料，導(dǎo)致了巨大資源浪費。為了提高蠶蛹蛋白的利用價值，本研究采用微生物發(fā)酵法對蠶蛹的異味進行脫除，之后利用超微粉碎處理-酶解和超聲波處理-酶解聯(lián)合改性的方法對蠶蛹蛋白進行功能特性的改良，并研究改性前后的營養(yǎng)價值和生物學(xué)活性，為高附加值利用蠶蛹提供理論依據(jù)。
　

2、　以發(fā)酵后蠶蛹的異味物質(zhì)為指標(biāo)，從8種菌株中篩選出的白色假絲酵母的異味脫除效果最好；通過單因素試驗，篩選出了最佳接種量為2％，最佳發(fā)酵溫度為35℃，最佳發(fā)酵時間為40h；通過GC-MS對不同發(fā)酵工藝下蠶蛹的氣味物質(zhì)進行了分析，結(jié)果顯示經(jīng)發(fā)酵后蠶蛹的異味成分基本檢測不到。
　　經(jīng)過微細化處理、酶解處理和微細化-酶解處理后，蠶蛹蛋白的溶解度分別為未處理的1.84、2.32和2.69倍，乳化性分別提高3.6%、15.05%和21.52%

3、，起泡性及起泡穩(wěn)定性也不同程度地得到提高。此外，經(jīng)微細化處理后蠶蛹蛋白的水解度可達到22.59%，為未處理的1.58倍，蛋白回收率可達到56.68%，為未處理的1.82倍。不同處理改性的蠶蛹蛋白的分子變小，二硫鍵含量最高可降低19.70%，巰基含量最高可升高55.30%。改性后蠶蛹蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生巨大變化，其中α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角等結(jié)構(gòu)極度減少，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)大量增加，最終蛋白的二級結(jié)構(gòu)以無規(guī)則卷曲為主。
　　經(jīng)過超聲波處

4、理、酶解處理和超聲波-酶解處理后，蠶蛹蛋白的溶解度分別為未處理的2.03、2.32和3.59倍，乳化性分別提高10.94%、15.05%和40.4%，起泡性及起泡穩(wěn)定性也不同程度地得到提高。此外，經(jīng)超聲波處理后蠶蛹蛋白的水解度可達到24.55%，為未處理的1.72倍，蛋白回收率可達到75.99%，為未處理的2.44倍。不同處理改性的蠶蛹蛋白的分子變小，二硫鍵含量最高可降低20.39%，巰基含量最高可升高59.59%。改性后蠶蛹蛋白二級結(jié)

5、構(gòu)發(fā)生巨大變化，其中α-螺旋、β-折疊和β-轉(zhuǎn)角等結(jié)構(gòu)極度減少，無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)大量增加，最終蛋白的二級結(jié)構(gòu)主要是無規(guī)則卷曲。
　　改性后蠶蛹蛋白的氨基酸分析、營養(yǎng)學(xué)評價，抗氧化活性、體外血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制率和促小鼠脾細胞增殖能力等研究結(jié)果表明，改性后蠶蛹蛋白的必需氨基酸（EAA）與非必需氨基酸（NEAA）的比值（EAA/NEAA）相比未處理蠶蛹蛋白提高了10%以上，均達到了理想蛋白模式，最高值達到了66.86%；必需氨

6、基酸/總氨基酸的比值也均高于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）推薦模式的36%，氨基酸評分（AAS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）也都得到了一定程度的提高，EAAI值均高于90%。改性后蠶蛹蛋白的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）清除率最高達70%，亞鐵離子的螯合率最高達到80%，總還原力也有較大的提升，相比未處理蠶蛹蛋白，改性后蠶蛹蛋白的抗氧化能力得到顯著提升。改性后蠶蛹蛋白對血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制率的