降低新釀黃酒中高級(jí)醇含量研究.pdf

1、黃酒中含有較高的高級(jí)醇，會(huì)使人飲用后，易上頭、易醉，長(zhǎng)期飲用會(huì)慢性中毒。本課題以新釀半干型黃酒為研究對(duì)象，致力于在不改變傳統(tǒng)黃酒釀造工藝及品質(zhì)的前提下，降低新釀半干型黃酒中高級(jí)醇含量，研究結(jié)果如下:
　　(1)建立了同步檢測(cè)黃酒中正丙醇、異丁醇、異戊醇含量的氣相色譜方法。檢測(cè)條件:色譜柱為PE Elite-WAX ETR(30×0.25 mm×0.25μm)毛細(xì)管柱;柱溫起始40℃，保持4 min;以15℃/min升溫至100℃保

2、持4 min;15℃/min升溫至220℃。進(jìn)樣口溫度250℃，F(xiàn)ID檢測(cè)器溫度280℃，載氣(He)流速1.0 mL/min，氫氣流速40 mL/min，空氣流速400 mL/min，分流比20∶1。利用該方法檢測(cè)黃酒中高級(jí)醇含量， RSD在2.03％～3.96％之間，加標(biāo)回收率均大于95％，方法有效、精確。
　　對(duì)不同年份的自然陳釀半干型黃酒高級(jí)醇含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，新釀黃酒高級(jí)醇含量高達(dá)520 mg/L。相較于新釀黃酒，

3、1年陳黃酒高級(jí)醇含量下降15.7％、3年陳黃酒高級(jí)醇含量下降24.8％、5年陳黃酒高級(jí)醇含量下降29.2％、6年陳黃酒含量下降32.5％、8年陳黃酒含量下降35.2％。
　　(2)通過(guò)單因素及正交實(shí)驗(yàn)，得到超聲波處理降低半干型黃酒中高級(jí)醇含量的最優(yōu)工藝條件:300 W、60 kHz、30℃、40 min。相較于新釀黃酒，超聲波優(yōu)化酒高級(jí)醇含量下降22.3％，下降幅度低于3年陳黃酒的24.8％，但高于1年陳黃酒的15.7％。

4、　　新釀黃酒經(jīng)最優(yōu)超聲波條件處理后，醛類物質(zhì)下降36％，酸類物質(zhì)上升26％，酯類物質(zhì)增加40％，酚類物質(zhì)下降17％，各類揮發(fā)性物質(zhì)含量均接近1年陳黃酒;常規(guī)理化指標(biāo)均與1年陳黃酒接近;超聲波處理后，七種有機(jī)酸總量未發(fā)生顯著性變化;超聲波優(yōu)化酒貯藏3個(gè)月后不會(huì)產(chǎn)生回生現(xiàn)象。綜合來(lái)看，超聲波技術(shù)在降低新釀黃酒中高級(jí)醇含量同時(shí)可以保留黃酒原有品質(zhì)，加速酒體陳化。
　　(3)經(jīng)篩選，X-5樹(shù)脂對(duì)黃酒中高級(jí)醇吸附效果較好。在80 rpm的搖

5、床轉(zhuǎn)速、30℃環(huán)境溫度、吸附2h的吸附條件下:添加樹(shù)脂5g/L，高級(jí)醇下降率為17.08％，下降幅度略大于1年陳黃酒，酒精度、酯類物質(zhì)、非糖固形物下降率均小于5％，對(duì)黃酒品質(zhì)影響微弱;添加樹(shù)脂10 g/L，高級(jí)醇下降率為29.69％，下降幅度略大于5年陳黃酒，酒精度下降率小于5％，非糖固形物下降6.45％，酯類物質(zhì)下降約15％，對(duì)黃酒品質(zhì)影響在可接受范圍內(nèi);添加樹(shù)脂15 g/L，高級(jí)醇下降率為37.41％，下降幅度略大于8年陳自然陳釀黃