天津市部分食品中添加食品增稠劑的現(xiàn)況調(diào)研.pdf

1、研究目的:近年來(lái)，我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，公眾對(duì)食品安全問(wèn)題也倍加關(guān)注。食品增稠劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的必然產(chǎn)物和不可缺少的食品添加劑。食品增稠劑的添加甚為廣泛，其中有些食品增稠劑過(guò)量使用對(duì)人體健康危害極大。但是目前,國(guó)內(nèi)尚無(wú)食品增稠劑使用情況的基礎(chǔ)性信息和數(shù)據(jù),對(duì)其評(píng)估分析還屬空白。因此，通過(guò)本研究可初步了解食品增稠劑添加的基本情況，分析其存在的客觀(guān)規(guī)律及問(wèn)題，提出針對(duì)性的建議和方案,為政府制定食品增稠劑安全監(jiān)管的相關(guān)規(guī)定及其標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)定提供了

2、參考數(shù)據(jù)。對(duì)正確引導(dǎo)公眾科學(xué)的認(rèn)識(shí)食品增稠劑提供了確實(shí)可信的基礎(chǔ)性信息和指導(dǎo),為公眾的食品安全提供有利的保障。
　　研究方法:
　　1.調(diào)查對(duì)象:此次調(diào)研歷時(shí)18個(gè)月，分兩個(gè)階段調(diào)研了本市規(guī)模相同、銷(xiāo)售產(chǎn)品數(shù)量和食品分類(lèi)也均雷同的9家大型超市中所銷(xiāo)售的食品。包括發(fā)酵乳類(lèi)、乳粉類(lèi)、果凍類(lèi)、肉類(lèi)加工熟食類(lèi)、豆制品類(lèi)、谷物衍生類(lèi)、冷凍米面制品類(lèi)、干果類(lèi)、膨化類(lèi)、谷物熟食甜點(diǎn)類(lèi)、谷物熟食餅干類(lèi)、飲料類(lèi)、調(diào)味品（非固態(tài)）類(lèi)、掛面類(lèi)、方

3、便面類(lèi)共計(jì)15類(lèi)食品。其中,針對(duì)共計(jì)549個(gè)品牌、1636個(gè)品種的食品樣本所使用食品增稠劑的情況進(jìn)行了分類(lèi)的現(xiàn)況調(diào)查。
　　2.調(diào)查方法:采用實(shí)地調(diào)查逐一記錄。首先,設(shè)計(jì)一般食品情況調(diào)查表,內(nèi)容包括食品品類(lèi)、食品名稱(chēng)、品牌、配料表等（見(jiàn)附錄）。并對(duì)每種產(chǎn)品所添加的每種食品增稠劑進(jìn)行逐一歸檔和記錄。統(tǒng)計(jì)分析樣本采取描述性和分析性的研究方式。并且采用SPSS13.0軟件包進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，采用率、構(gòu)成比等指標(biāo)描述樣本特征，結(jié)果進(jìn)行X2檢驗(yàn)

4、，P<0.05提示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。通過(guò)前期市場(chǎng)調(diào)研和采集數(shù)據(jù)，并對(duì)所使用的食品增稠劑的添加情況進(jìn)行現(xiàn)況調(diào)查和進(jìn)一步的后續(xù)分析。
　　研究結(jié)果:
　　1.結(jié)果顯示，在1636個(gè)樣本中，各類(lèi)食品添加食品增稠劑的樣本共有1188個(gè)，占72.62％；未添加食品增稠劑的樣本，總共有448個(gè)，占27.38%。共調(diào)查到40種食品增稠劑，在國(guó)家食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)應(yīng)查找到28種，其中僅有4種食品增稠劑標(biāo)示了部分食品類(lèi)別添加的最大使用量，分別

5、為：黃原膠、沙嵩膠、海藻酸丙二醇酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。其余可查到的24種食品增稠劑均標(biāo)示為“按生產(chǎn)需要適量使用”。
　　2.在15類(lèi)調(diào)查的食品中，膨化類(lèi)、發(fā)酵乳類(lèi)、干果類(lèi)、調(diào)味品（非固態(tài)）類(lèi)、豆制品類(lèi)、谷物熟食餅干類(lèi)、掛面類(lèi)、方便面類(lèi)、冷凍米面制品類(lèi)、谷物熟食甜點(diǎn)類(lèi)、乳粉類(lèi)、谷物衍生類(lèi)，這12類(lèi)食品添加淀粉及其衍生物類(lèi)食品增稠劑的比例較高。對(duì)于淀粉及其衍生物這一類(lèi)別中的麥芽糊精，添加比例較高有5類(lèi)食品：乳粉類(lèi)、谷物衍生類(lèi)、谷

6、物熟食餅干類(lèi)、方便面類(lèi)、掛面類(lèi)。
　　3.發(fā)酵乳樣本中,添加果膠最多，添加了86次,占53.09%；肉類(lèi)加工熟食類(lèi)中，卡拉膠添加最多，添加了80次，占60.15%；調(diào)味品（非固態(tài)）類(lèi)食品中，黃原膠添加最多，添加了78次，占64.46%；以及膨化類(lèi)食品中，淀粉添加最多，添加了98次，高達(dá)85.96%。
　　4.在調(diào)查的食品樣本中，最終調(diào)研的食品增稠劑添加次數(shù)較高的依次為：淀粉(449次)、麥芽糊精(309次)、黃原膠(214次

7、)、卡拉膠(158次)、羥丙基二淀粉磷酸酯(134次)、果膠(119次)、羧甲基纖維素鈉(98次)、乙酰化二淀粉磷酸酯(89次)、瓊脂(66次)、明膠(48次)。并且，兩次調(diào)研階段的結(jié)果顯示，添加次數(shù)較高的前四種食品增稠劑均發(fā)現(xiàn)相一致的結(jié)果。
　　5.在調(diào)研的這些食品類(lèi)別中，添加麥芽糊精和淀粉這兩類(lèi)食品增稠劑比例是較高的，除乳粉類(lèi)以外，其生產(chǎn)的主要原料均為谷物。麥芽糊精添加在乳粉中，尤其是嬰幼兒配方奶粉中的使用標(biāo)準(zhǔn)，在我國(guó)食品添加

8、劑標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有對(duì)應(yīng)標(biāo)示。
　　6.我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）中的（按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑所例外的食品類(lèi)別名單）中，明確包含了發(fā)酵乳。在此次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)了添加在發(fā)酵乳中的13種食品增稠劑，分別為：瓜爾膠、果膠、卡拉膠、瓊脂、食用明膠、黃原膠、結(jié)冷膠、酸處理淀粉、微晶纖維素、羥丙基二淀粉磷酸酯、氧化羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨ァⅣ燃谆w維素鈉[1]。然而，以上這13種食品增稠劑在（GB2

9、760—2014）的（可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單）中，均能查找到。因此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容有待進(jìn)一步完善。
　　結(jié)論:
　　1.本次調(diào)研結(jié)果表明，食品增稠劑在食品中使用廣泛，但有些食品增稠劑，如淀粉和麥芽糊精缺乏相應(yīng)的國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法，成為我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)管的盲區(qū)。
　　2.對(duì)于有明確報(bào)導(dǎo)過(guò)量使用危害身體健康的食品增稠劑，如明膠，缺乏使用安全劑量的標(biāo)準(zhǔn)，目前國(guó)標(biāo)僅標(biāo)示為“按生產(chǎn)需要適量使用”

10、[2]。
　　3.對(duì)于像乙酰化雙淀粉已二酸酯、辛烯基琥珀酸鋁淀粉這些變性淀粉類(lèi)的食品增稠劑中，含有如砷、鉛、重金屬、二氧化硫等一些有害物質(zhì)，以及乙?；矸哿姿狨ブ刑赜械囊阴；镔|(zhì)。這些物質(zhì)會(huì)通過(guò)人體的消化吸收后，將會(huì)對(duì)人體的組織器官造成較為嚴(yán)重的危害。目前，我國(guó)食品增稠劑缺少必要的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)方式。
　　綜上，本研究結(jié)果提示，我國(guó)食品增稠劑使用標(biāo)準(zhǔn)已滯后于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展速度。對(duì)于具有潛在危害以及使用量廣泛的食品