基于市場調(diào)研下的蝦油醬腌菜產(chǎn)品的研發(fā).pdf

1、醬腌菜產(chǎn)品作為人們生活中必不可少的調(diào)味品，其健康性和安全性越來越受到人們的關注，傳統(tǒng)的醬腌菜產(chǎn)品已經(jīng)不再滿足人們對于健康飲食的需要，因此在充分市場調(diào)研基礎上對傳統(tǒng)的醬腌菜生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化，開發(fā)出消費者滿意的醬腌菜產(chǎn)品符合當代食品發(fā)展的要求。本研究基于山東省內(nèi)的醬腌菜市場的調(diào)查研究，優(yōu)化了生產(chǎn)工藝，研發(fā)出低鹽醬腌菜產(chǎn)品，并且為企業(yè)的產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、廣告宣傳提供了一套可行的方案。
　?。?）山東省內(nèi)醬腌菜市場的調(diào)查研究
　　本

2、研究通過網(wǎng)絡調(diào)查和實際走訪調(diào)查相結合的方法，對山東省醬腌菜行業(yè)進行了市場調(diào)研，得出了目前醬腌菜產(chǎn)品正朝低鹽、低糖、小包裝、系列化包裝等方向發(fā)展的結論，并且針對目前行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，提出了有的放矢的意見。
　?。?）醬腌菜產(chǎn)品工藝優(yōu)化的研究
　　本研究以薺菜疙瘩頭為原料，對其脫水和腌制工藝進行優(yōu)化。通過對產(chǎn)品的外觀質(zhì)地進行比較，單因素試驗表明，在腌制液為涼開水，料液比為1:3，腌制時間為14 h的條件下，此時脫水效果達到最好。根

3、據(jù) Box-Banker Design原理，選取醬油與蝦油體積比、紅糖添加量、CaCl2添加量進行3因素3水平中心組合試驗，建立蝦油醬腌菜品質(zhì)綜合分數(shù)的二次回歸方程，確定蝦油醬腌菜技術的優(yōu)化組合條件。結果表明影響腌制蝦油醬腌菜品質(zhì)的因素按主次順序排列為醬油與蝦油之比>紅糖添加量>CaCl2添加量。最佳腌制工藝條件：芥菜疙瘩100 g，醬油與蝦油之比為3.3.1，紅糖添加量為2.87％，CaCl2添加量為0.04%。在最佳腌制工藝條件下得

4、到的蝦油醬腌菜感官平均得分為91.80，與理論值預測值91.90分相比，其相對誤差約為0.1%。
　?。?）蝦油醬腌菜風味物質(zhì)的研究
　　本研究以蝦油芥菜醬菜為原料，用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法測定蝦油醬菜，研究了不同腌制時間對蝦油醬菜揮發(fā)性物質(zhì)含量的影響。實驗結果表明，隨著腌制時間的延長，蝦油醬菜中的揮發(fā)性物質(zhì)含量變化較明顯。其中，蝦油芥菜醬菜中烴類物質(zhì)腌漬半年時相對含量最高為41.44%；

5、醛類物質(zhì)在腌漬兩年時相對含量最高為8%;酮類、醇類、酯類均在腌制三年時含量最高，分別為6.6%、10.8%、9.3%。
　?。?）一種低鹽蝦油醬腌菜產(chǎn)品開發(fā)的研究
　　本研究是以蝦油芥菜疙瘩為原料，加入醋，東古醬油，鹽，糖等配料進行腌制，調(diào)制成涼拌醬菜。通過對芥菜疙瘩進行切絲、脫鹽、醋和醬油的調(diào)配，確定醬菜腌制最佳配方為:醬油和醋的比例為1：2，鹽、糖的添加量分別為5%、2%.將腌好的芥菜疙瘩切分后按每1 kg加入醋泡花生1