巴氏殺菌水牛奶的冷凍貯存及其對高脂飲食小鼠血脂與肝功能的影響.pdf

1、水牛奶產(chǎn)量僅次于普通牛奶，是世界奶業(yè)的重要組成部分。水牛奶被譽為“奶中貴族”，許多營養(yǎng)指標優(yōu)于奶牛奶。巴氏殺菌對水牛奶營養(yǎng)物質(zhì)破壞小，但貨架期短，銷售半徑短，因此開發(fā)營養(yǎng)物質(zhì)損失少、貨架期長的鮮奶保存方法具有非常重要意義。冷凍是保存生物活性物質(zhì)最常用的方法，但冷凍過程對水牛奶營養(yǎng)成分是否有影響，尚無文獻報道。本研究將巴氏殺菌水牛奶(80℃，15s)分別貯存在-18℃、-30℃的冰柜中，分別在第0、15、30、45、60、75天檢測其衛(wèi)生

2、指標、新鮮度指標、營養(yǎng)指標與感官指標，分析其貨架期。旨在探討冷凍溫度對巴氏殺菌水牛奶營養(yǎng)成分的影響，為開發(fā)巴氏殺菌水牛奶冷凍保存新方法奠定基礎。
　　多不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)脂肪代謝和保護肝功能的作用。水牛奶中富含多不飽和脂肪酸，是否具有調(diào)節(jié)脂肪代謝和保護肝功能的作用尚無文獻報道。本研究將高脂飼料飼養(yǎng)的小鼠分成4組，每天另添加0mL、0.5mL、1.0mL水牛奶、0.1mL深海魚油（含20mg DHA/EPA，陽性對照）和基礎日糧（

3、陰性對照），連續(xù)飼喂90d后處死小鼠，測定體重、肝功能和血清生化指標。旨在了解水牛奶是否具有與深海魚油類似的功能。主要結(jié)果如下:
　　一、冷凍及其溫度對巴氏殺菌水牛奶保存效果的影響
　　1對衛(wèi)生指標的影響
　　巴氏殺菌水牛奶在整個貯存期間菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)均符合國家標準并呈現(xiàn)減少趨勢，在試驗第45天時，-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數(shù)的致死率分別為11.43％和12.42％，嗜冷菌數(shù)的致死率分別為7.95％和8.8

4、0％;在試驗末期（第75天），-18℃和-30℃貯存溫度下菌落總數(shù)的致死率分別為12.67％和13.49％，嗜冷菌數(shù)的致死率分別為10.0％和11.1％;大腸菌群數(shù)始終小于3.0;金黃色葡萄球菌未檢出。
　　2對營養(yǎng)成分的影響
　　在整個試驗期間，巴氏殺菌水牛奶的乳蛋白、乳脂肪略有降解，其中在第45d時，乳蛋白在-18℃和-30℃貯存溫度下的降解率均為1.35％，乳脂肪的降解率均為1.58％;在試驗第75天時乳蛋白在-18℃

5、和-30℃貯存溫度下的降解率分別為2.70％、2.50％，乳脂肪降解率分別為3.08％、2.76％。表明冷凍溫度不影響巴氏殺菌水牛奶整體營養(yǎng)水平。
　　3對新鮮度指標的影響
　　在試驗期間，-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶pH值呈下降趨勢，但均在正常范圍內(nèi)，酸度均在13°T左右，符合巴氏殺菌奶的國家標準;-18℃和-30℃貯存巴氏殺菌水牛奶的酒精穩(wěn)定性與熱穩(wěn)定性在0～45天內(nèi)均為陰性反應，在第60天時均出現(xiàn)絮狀顆粒物，

6、提示第60天時，水牛奶的穩(wěn)定性遭到破壞。
　　4對感官指標的影響
　　在-18℃和-30℃冷凍貯存期間，巴氏殺菌水牛奶的感官評分較一致，在45天內(nèi)的色澤、滋味、組織狀態(tài)與新鮮奶無異樣;超過45天，色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)均出現(xiàn)異樣。
　　小結(jié):在45d內(nèi)，-18℃和-30℃貯存的巴氏殺菌水牛奶在衛(wèi)生指標、營養(yǎng)指標、新鮮度指標和感官指標符合國家標準、從能源、成本等方面考慮，建議-18℃冷凍保存巴氏殺菌水牛奶45天。

7、r>　　二、巴氏殺菌水牛奶對高脂飲食小鼠體重、脂肪代謝及肝功能的影響
　　高脂飲食引起小鼠體重和肝指數(shù)增加，并致高脂血癥、肝功能紊亂等代謝病綜合癥。深海魚油可以降低高脂飲食小鼠的肝指數(shù)(P＞0.05)。與陰性對照組相比，補喂0.5mL水牛奶的小鼠增重不明顯(P＞0.05)，其余3組增重明顯(P＜0.05)。
　　水牛奶和深海魚油能升高高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)水平(P＜0.05);深海魚油可以降低高脂飲食小鼠血清中膽固