乙酰化馬鈴薯淀粉流變、凝膠特性及顆粒形貌研究.pdf

1、乙?；矸凼鞘称饭I(yè)中最常用的一種變性淀粉，其流變、凝膠特性與淀粉類食品的加工、儲(chǔ)藏性質(zhì)相關(guān)。淀粉是具有天然性質(zhì)不確定性的高分子化合物，為了保證足夠的樣本量，本課題從不同廠家選取了三種不同的馬鈴薯淀粉，用乙酸乙烯和乙酸酐兩種乙?；噭┓謩e制備乙?；矸郏ㄈ〈仍?.1左右），對(duì)其進(jìn)行流變、凝膠特性研究。此外，乙?；瘜?duì)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的影響尚不清楚，本課題利用有限酶解法對(duì)乙酰化淀粉的殼層、小體結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。
　　通過(guò)旋轉(zhuǎn)流變儀對(duì)三種馬鈴

2、薯淀粉及其乙酰化淀粉在6％、8%、10%三個(gè)濃度下的流變特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)淀粉的峰值黏度、谷值黏度、終黏度、稠度系數(shù)等流變特征值均隨濃度的增大而增大，其中乙酰化淀粉的特征值隨濃度的變化幅度比原淀粉小，兩種乙?；矸鄣淖兓葎t相近。在6%濃度下的靜態(tài)流變測(cè)試結(jié)果表明：（1）乙?；⑽锤淖凂R鈴薯淀粉的流體類型，乙?；矸叟c原淀粉均為無(wú)屈服應(yīng)力的假塑性流體，且均存在剪切稀化現(xiàn)象。（2）乙?；R鈴薯淀粉的黏稠度特征值（谷值黏度、終黏度、稠度系

3、數(shù)）均大于原淀粉的，其中乙酸酐乙酰化淀粉的黏稠度特征值更高。（3）乙酰化增大了馬鈴薯淀粉的觸變性，乙酸酐乙?；矸鄣挠|變性最強(qiáng)，其剪切穩(wěn)定性最差。動(dòng)態(tài)流變測(cè)試結(jié)果表明，乙酰化淀粉的熱穩(wěn)定性（50-95℃）更好，其彈性模量G'、黏性模量G''隨溫度變化的趨勢(shì)較為平緩。兩種乙酰化淀粉對(duì)比，則為乙酸酐乙?；矸鄣臒岱€(wěn)定性更好。
　　通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三種馬鈴薯淀粉及其乙?；矸墼?%、8%、10%三個(gè)濃度下形成凝膠的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)乙酰

4、化淀粉形成凝膠的能力較差，其硬度值和膠黏性值相比原淀粉有所降低，濃度越大，降低的幅度越大。將凝膠凍干后用掃描電鏡對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)原淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為均勻，其網(wǎng)孔尺寸較為均一，在150-270μm范圍內(nèi)，乙酰化淀粉凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)則因強(qiáng)度不高而出現(xiàn)塌陷、網(wǎng)孔壁斷裂的情況，網(wǎng)孔尺寸也在較大范圍內(nèi)變動(dòng)。兩種乙酰化淀粉對(duì)比，乙酸酐乙酰化淀粉凝膠的結(jié)構(gòu)更為松散，其網(wǎng)孔壁的塌陷使臨近的網(wǎng)孔融合，形成了較大的層狀結(jié)構(gòu)。淀粉凝膠的凍融穩(wěn)定性

5、測(cè)試表明，乙酸乙烯乙?；矸勰z的凍融穩(wěn)定性較好，而乙酸酐乙?；矸奂霸矸勰z的凍融穩(wěn)定較差。
　　建立了乙?；R鈴薯淀粉殼層及表面小體結(jié)構(gòu)的觀察方法：在淀粉乳濃度為100mg/mL、α-淀粉酶的濃度為100U/mL、25℃的條件下對(duì)馬鈴薯淀粉振蕩酶解24h，淀粉顆粒經(jīng)水洗、醇洗、風(fēng)干后通過(guò)掃描電鏡進(jìn)行觀察。通過(guò)此方法對(duì)三種馬鈴薯淀粉及其乙?；矸圻M(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)酶解僅發(fā)生在顆粒表層，酶解后淀粉依然保持顆粒狀態(tài)。原淀粉和兩種乙酰化