植物油中順式不飽和結構的穩(wěn)定性研究.pdf

1、植物油在烹飪過程中過度加熱或反復使用，會造成植物油營養(yǎng)成分流失，甚至對人體造成一定傷害，而順式不飽和結構在高溫環(huán)境中的相關變化則是導致植物油變質的主要原因。植物油種類較多，其順式不飽和結構含量及雜質組分不盡相同，且植物油中順式不飽和結構在高溫環(huán)境下的變化過程較為復雜。本文利用可見光顯微共焦拉曼光譜對四種常見植物油脂進行研究，選取順式不飽和結構的=C-H拉曼特征峰(3015cm-1)與亞甲基（-CH2）拉曼特征峰（2857cm-1）的強度

2、比(R=I3015/I2857)作為植物油中順式不飽和結構含量表征值，通過探究植物油脂在不同的高溫環(huán)境下其R值的變化規(guī)律，了解順式不飽和結構在高溫環(huán)境下的熱穩(wěn)定性及相關反應機制，為植物油食用及食品加工中相關順式不飽和成分的優(yōu)化利用提供實踐指導。本研究相關結論如下:
　　(1)利用顯微共焦拉曼光譜，總結植物油中所含主要組分在拉曼光譜中所對應的峰位及相關官能團中不同鍵的振動模式，并探明由不同生產工藝所生產植物油中所含雜質如β-胡蘿卜素

3、和葉綠素等的含量不同。
　　(2)確證順式不飽和結構在高溫環(huán)境下主要以氧化反應為主，并且氧氣是影響其在高溫環(huán)境下發(fā)生反應的主要因素，而溫度升高僅能在一定程度上加速反應進行。
　　(3)掌握不同種類植物油在加熱過程中順式不飽和結構(cis-FA)含量變化趨勢及其在高溫環(huán)境中的穩(wěn)定性。發(fā)現(xiàn)具有較高順式不飽和結構含量的花生油和亞麻籽油對于溫度變化敏感度較高，熱穩(wěn)定性較差，而順式不飽和結構含量較低的大豆油熱穩(wěn)定性較好。
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