鈣-乳清濃縮蛋白納米纖維聚合物結(jié)合能力和功能性質(zhì)的研究.pdf

1、目前以β-乳球蛋白、乳清分離蛋白(WPI)為材料生成纖維狀聚合物，探求鈉離子、鈣離子等對(duì)纖維聚合物微觀形態(tài)影響的文章較多，但是關(guān)于熱處理時(shí)間對(duì)乳清濃縮蛋白（WPC-80）與鈣離子的結(jié)合能力以及結(jié)合產(chǎn)物功能性質(zhì)的研究則鮮有報(bào)道。本文將側(cè)重對(duì)WPC纖維聚合物與鈣離子結(jié)合能力的探討，得出鈣添加的最優(yōu)條件，并通過測(cè)定硫黃素-T熒光強(qiáng)度和透射電鏡迸一步分析WPC纖維聚合物與鈣離子的結(jié)合，最后對(duì)Ca-WPC纖維聚合物的功能性質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。
　　

2、本研究主要內(nèi)容包括：⑴WPC纖維聚合物與鈣離子結(jié)合能力的優(yōu)化WPC纖維聚合物與鈣離子結(jié)合的最優(yōu)條件是WPC纖維聚合物溶液中的鈣濃度為16mmol/L，在90℃下熱處理3h。⑵透射電鏡觀察WPC纖維聚合物與WPC常規(guī)聚合物的聚合結(jié)構(gòu)完全不同。當(dāng)鈣濃度為16 mmol/L時(shí)，熱處理3h時(shí)可以清晰看到Ca-WPC納米纖維聚合物中的鈣離子，說明熱處理能夠促進(jìn)鈣離子與WPC纖維聚合物的結(jié)合。⑶硫黃素-T熒光強(qiáng)度當(dāng)鈣濃度為16 mmol/L時(shí)，90

3、℃下熱處理3h發(fā)現(xiàn)Ca-WPC納米纖維聚合物的ThT熒光強(qiáng)度降至最低。Ca-WPC常規(guī)聚合物的ThT熒光強(qiáng)度基本保持不變，說明鈣離子將利用β-折疊結(jié)構(gòu)與WPC納米纖維發(fā)生結(jié)合，使WPC納米纖維的鈣結(jié)合能力最強(qiáng)。⑷功能性質(zhì)通過測(cè)定樣品起泡性可知:鈣添加和熱處理均可提高Ca-WPC納米纖維聚合物的起泡性，且均可降低Ca-WPC常規(guī)聚合物的起泡性。當(dāng)鈣濃度為16 mmol/L時(shí)，90℃下熱處理3h后發(fā)現(xiàn)Ca-WPC納米纖維聚合物的起泡能力和泡

4、沫穩(wěn)定性均達(dá)到最大值，遠(yuǎn)大于WPC納米纖維聚合物。⑸通過對(duì)乳化性的研究可知:鈣添加和熱處理均可提高Ca-WPC納米纖維聚合物、Ca-WPC常規(guī)聚合物的乳化性，Ca-WPC納米纖維聚合物的乳化穩(wěn)定性高于對(duì)照組，但其乳化活性略低于對(duì)照組。當(dāng)鈣濃度為16mmol/L時(shí)，90℃熱處理3h后Ca-WPC納米纖維聚合物的乳化活性和乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值。⑹根據(jù)凝膠硬度的測(cè)定結(jié)果可知:鈣添加和熱處理均可提高Ca-WPC納米纖維聚合物、Ca-WPC常規(guī)

5、聚合物的凝膠硬度，Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠硬度大于對(duì)照組。當(dāng)鈣濃度為16 mmol/L時(shí)，熱處理3h時(shí)Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠硬度最大。⑺根據(jù)凝膠彈性的試驗(yàn)結(jié)果可知:鈣添加和熱處理均可降低Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠彈性，提高對(duì)照組Ca-WPC常規(guī)聚合物的凝膠彈性，且對(duì)照組的凝膠彈性遠(yuǎn)大于Ca-WPC納米纖維聚合物的凝膠彈性。當(dāng)鈣濃度為16 mmo/L時(shí)，Ca-WPC纖維聚合物在熱處理3h時(shí)，凝膠彈性降到最低。 根據(jù)