中華餐飲美食鑒賞論文

1、中華餐飲美食品鑒- 1 -基于皖西特色的小吃研究與推廣 ——以“蒿子粑粑”為例（2011 級(jí)，1123112049，安徽舒城，旅游學(xué)院，旅游管理專業(yè)）【摘要】隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來越多的小吃店發(fā)展壯大，

2、開始在各地開起分店，以肉夾饃、酸辣粉為代表的外來小吃在安徽吸引了當(dāng)?shù)仡櫩?。市民在一覺醒來之后，突然發(fā)覺以往在其他地方才有的各式小吃已經(jīng)出現(xiàn)在安徽的大街小巷。這些各式的小吃店到某后搶走了不少的顧客，本地的名小吃如地錢、烏 飯團(tuán)、罐子湯等為了站立腳跟避免其他外來小吃店的打擊做出了巨大的付出，而只在部分地區(qū)為當(dāng)?shù)鼐用窠邮艿妮镒郁昔沃幘掣强上攵?【關(guān)鍵詞】皖西；特色；蒿子粑粑1 蒿子粑粑的歷史緣由1.1 蒿子粑粑的起源與傳說蒿子粑粑起源

3、于安徽省六安市霍山縣，據(jù)傳每年農(nóng)歷三月初三晚上，陰間的街市張燈結(jié)彩，大街小巷擠滿衣著華麗的鬼魂，舞獅高蹺、唱戲龍燈，熱鬧非凡，因而活人的魂魄受不了陰間的誘惑，紛紛去鬼市游玩。他們喝酒聽曲、觀燈看戲，待到雄雞報(bào)曉鬼魂收市時(shí)，一些樂而忘返的游魂就被閻王收去留在陰間了。翌日，陽間一片哭，為那些魂魄未歸的親人請(qǐng)來和尚道士念經(jīng)畫符招 魂。因此，農(nóng)歷三月初三就成了人間恐怖不安的日子，俗稱為“鬼節(jié)” 。不管人們?nèi)绾慰謶?，每年的“鬼?jié)”還是照常光臨。為

4、保平安，“鬼節(jié)”前夕，人們紛紛擁到廟里燒香磕頭，祈求神靈保佑。人間濃香火直沖蓮花座上 的觀音菩薩，觀音掐指一算，知道了人們燒香的緣由。觀音就托夢(mèng)給南岳山（位于霍山縣城）下的一位老奶奶：“我是南海觀音菩薩，知道人間有難，特 來拯救你們。贈(zèng)你蒿草一株，用它和面做粑粑吃下可以巴魂，三月初三保管無恙?！贝褋?，發(fā)現(xiàn)果然手拿一珠青茸茸的蒿草，于是趕緊把托夢(mèng)贈(zèng)蒿的事告 訴鄉(xiāng)親，大家聽后忙去地里采摘青蒿，磨面做粑粑吃。說也奇怪，凡是吃了蒿 子粑粑的人

5、都平平安安地過了鬼節(jié)。這個(gè)消息很快傳開，每到三月初三，人們就成群結(jié)隊(duì)去地里采摘青蒿做粑粑。直到現(xiàn)在，這種古老的習(xí)俗仍在霍山一帶 民間盛行。當(dāng)然，隨著科技文化知識(shí)的傳播，今天做蒿子粑粑已不是以往的迷信“敬神消災(zāi)” ，而成為一種獨(dú)具地方特色的美味食品。1.2 流行地區(qū)蒿子粑粑歷史悠久，流傳于安徽皖西地區(qū)，其中霍山、舒城、金寨南部流傳最為廣泛，安徽安慶、池州、安徽宣城地區(qū)等地也有民間流傳，經(jīng)過各種商 貿(mào)文化的交流與傳播，也傳到了湖南的益陽和常

6、德等地。蒿子粑粑本是安徽六安地區(qū)的一種特色小吃，以蒿子、米粉、臘肉為原料 精制而成。蒿子粑粑口感香脆，味鮮色美。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及人口流動(dòng)，中華餐飲美食品鑒- 3 -蒿子粑粑的清香可口很大程度上與去汁有關(guān)。將洗好的青蒿放在青石板 上，卷成一團(tuán)進(jìn)行揉搓，青汁流出后放到間隙小的竹籃里，再漂洗，確保將蒿子原本的苦汁去除。揉搓漂洗重復(fù)兩到三次。2.2.4 焯水去苦揉洗完成后還要焯水，這個(gè)步驟能夠去掉其剩余的苦味。這個(gè)過程還能使青蒿色澤鮮艷，質(zhì)

7、脆嫩。新鮮蒿葉，若直接使用，會(huì)失去鮮艷色澤，帶有苦澀味。2.2.5 刀切蒿葉將簡(jiǎn)單處理過的蒿葉用手搓成團(tuán)狀揉搓去水去汁，再切碎，這樣會(huì)使蒿子粑粑更有口感，吃得出的清香看不出的原料，更有韻味。2.2.6 備好輔料將臘肉切成小的丁塊狀，下鍋煉出油，除油的臘肉夾在糕點(diǎn)里不會(huì)油膩。有需要的話，還可以炒好備用豆腐干，準(zhǔn)備好雞蛋、蔥蒜等。2.2.7 混合拌勻?qū)⑶兴榈妮镒尤~和糯米面、炒好的臘肉加水拌勻，如果想要有蛋香和蔥香味，就要在這個(gè)環(huán)節(jié)加進(jìn)雞蛋、

8、蔥蒜等，并將所有食料攪拌至均勻。2.2.8 手工做粑粑食料備好，接下來就要?jiǎng)邮种谱髁?。此刻就要拿出你的手藝和?chuàng)意了，心靈手巧的主婦們往往能做出形狀各異、厚薄不一的粑粑，做的人不知不覺地把自 己的創(chuàng)新與心意寄托在這些糕點(diǎn)上，吃者也許也在想象著做的人的神情姿態(tài)、揣摩她的創(chuàng)意心境。2.2.9 油煎（蒸煮）粑粑將做好的各種粑粑放到鍋里，可以選擇油煎，亦可 清蒸。如果清蒸，可以用蒸籠就像蒸包子一樣，大概十多分鐘就好。蒸煮可以避免油膩，但同時(shí)也少了

9、順滑香 脆的口感。不管是油煎還是清蒸，火候都不宜過大，否則一旦蒿子粑粑帶有焦糊味，就會(huì)前功盡棄。2.2.10 品嘗蒿子粑粑餐桌上，一盤剛出鍋的油炸蒿子粑粑，靜靜地?cái)[在那兒，小小的，圓圓的，微微焦黃，星星似的點(diǎn)點(diǎn)青綠的蒿葉，怎不叫人眼饞呢。湊過去深深呼吸 間，一股淡淡的蒿草香味直沁心肺。佐以蜂蜜，咬上一口，滿嘴的蒿子清香， 香綿甜軟，絲絲清涼會(huì)從喉部慢慢滲至心田甚至全身。藍(lán)天白云，柔柔綠草，清新氧吧，身心得到了最大的放松，不得不承認(rèn)這