餐飲理論知識(shí)作業(yè)題含答案

1、餐飲理論知識(shí)作業(yè)題及答案 餐飲理論知識(shí)作業(yè)題及答案（一）填空題 （一）填空題1．中餐宴會(huì)服務(wù)是一項(xiàng)系統(tǒng)性很強(qiáng)的工作，它是從客人問(wèn)訊開(kāi)始到、、、以及跟蹤反饋各個(gè)環(huán)節(jié)。2．宴會(huì)服務(wù)程序是指服務(wù)的，服務(wù)程序包含于之中。3．素食宴會(huì)起源于宗教寺廟，供、食用。4. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)通常以為標(biāo)準(zhǔn)，選用直徑為的圓臺(tái)，臺(tái)布規(guī)格為或見(jiàn)方。5．開(kāi)酒器分為兩大類(lèi)：一是專(zhuān)門(mén)，也叫酒鉆；另一種是專(zhuān)門(mén)的扳手，也叫酒啟子。6．酒水服務(wù)前一定要請(qǐng)客人，選定的酒水在請(qǐng)客人確

2、認(rèn)，后才可開(kāi)封斟用。7．魯菜偏重、川菜重、揚(yáng)州菜重、粵菜重甜酸，味清淡。8．魚(yú)翅營(yíng)養(yǎng)豐富，以魚(yú)翅菜肴作頭菜的宴席，稱宴。9．團(tuán)體包餐菜單是根據(jù)團(tuán)隊(duì)或團(tuán)體規(guī)定的用餐標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制定的。10．餐廳所用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有形、形和形。11．瓷器種類(lèi)繁多，按用途分，大致可分為工業(yè)用瓷、建筑衛(wèi)生用瓷、日用瓷和特種用瓷。服務(wù)人員接觸的主要是和。12．在使用吸塵器吸塵時(shí)，每次連續(xù)使用的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，最好不要超過(guò)，以免電機(jī)過(guò)熱，損壞電機(jī)

3、或發(fā)生事故。13．餐廳服務(wù)質(zhì)量的控制可分為、、三個(gè)階段。14．專(zhuān)門(mén)用來(lái)供應(yīng)具有地方風(fēng)味特色的餐廳，稱為餐廳。15．酒店餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須具備三個(gè)基本條件，即：、、。36．?dāng)[臺(tái)布時(shí)應(yīng)站在處進(jìn)行，擺放餐具時(shí)從處開(kāi)始。37．餐巾按質(zhì)地不同可分為織品、織品、織品。38．散座服務(wù)斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)先為一桌的斟酒，對(duì)于一對(duì)夫婦應(yīng)為先斟。39．在上帶有較多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40．中餐宴會(huì)前要將冷菜上好，有造型的冷菜將花型正對(duì)。41

4、．餐廳常用的托盤(pán)有、兩種。42．輕托一般用于，展示和、等。43．更換煙缸的正確方法是將干凈煙缸蓋在臟煙缸同時(shí)撤下，然后將干凈的煙缸放回原處。44．餐廳使用的物品種類(lèi)按質(zhì)地分有、、、等。45．餐廳的桌椅布局要、。46．是一群細(xì)菌的總稱，屬于細(xì)菌群中的一種。（二）判斷題 （二）判斷題1．宴會(huì)對(duì)進(jìn)餐環(huán)境的要求很講究，應(yīng)按宴會(huì)的性質(zhì)和規(guī)格高低進(jìn)行布置。（）2．宴會(huì)服務(wù)中，服務(wù)員可站在客人兩側(cè)為客人服務(wù)。（）3．宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)各餐臺(tái)間應(yīng)有適當(dāng)?shù)拈g距，