鰹魚(yú)罐頭預(yù)處理工藝對(duì)魚(yú)肉蛋白及組胺變化的影響.pdf

1、鰹魚(yú)肉肌纖維粗口感差、腥味重，不宜生食，屬低值金槍魚(yú)。因此主要用來(lái)生產(chǎn)鰹魚(yú)罐頭。用已給的原料魚(yú)，預(yù)處理與殺菌則影響魚(yú)罐頭品質(zhì)。對(duì)于金槍魚(yú)罐頭殺菌工藝的研究，已經(jīng)有了一定的理論基礎(chǔ)和工藝成果，通過(guò)選擇合適的殺菌工藝，可以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。目前缺乏從優(yōu)化預(yù)處理工藝角度去幫助提高罐頭產(chǎn)品品質(zhì)。罐頭加工的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)魚(yú)肉蛋白產(chǎn)生不同的影響，而魚(yú)肉蛋白的變化對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)有較大影響，且從食用安全的角度考慮，魚(yú)肉組胺含量的變化也應(yīng)被關(guān)注。因此，本論文研

2、究預(yù)處理工藝對(duì)魚(yú)肉蛋白及組胺變化的影響，同時(shí)結(jié)合色澤、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)，旨在為鰹魚(yú)罐頭加工提供參考。
　　1.首先研究不同解凍方式對(duì)鰹魚(yú)魚(yú)肉蛋白及組胺變化的影響。測(cè)定了-20℃冷凍鰹魚(yú)經(jīng)四種方式（自然空氣、靜水、流水、冷藏庫(kù)）解凍后魚(yú)肉中組胺、肌原纖維蛋白、肌漿蛋白及高鐵肌紅蛋白變化，并結(jié)合汁液流失、色澤、質(zhì)地情況做出綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：解凍汁液流失率和咀嚼性與肌原纖維蛋白變化指標(biāo)（SMP含量、Ca2+-ATPase活性、A-SH含量）

3、之間，Ca2+-ATPase活性與活性巰基含量之間分別極顯著(P＜0.01)相關(guān)。相比其余方式，冷藏庫(kù)解凍顯著(P＜0.05)的抑制組胺的生成及氧合肌紅蛋白的氧化，保持色澤。此外，冷藏庫(kù)解凍較好地保持了肌原纖維蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性，汁液流失率最低，質(zhì)構(gòu)較好。因此，在鰹魚(yú)罐頭加工前，鰹魚(yú)的解凍可采用冷藏庫(kù)。
　　2.其次研究腌制工藝對(duì)鰹魚(yú)魚(yú)肉蛋白及組胺變化的影響。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)探究不同因素條件（鹽水濃度、溫度、時(shí)間）下腌制魚(yú)肉中組胺

4、、肌原纖維蛋白及含鹽量變化，得到不同腌制影響因素對(duì)魚(yú)肉含鹽量、鹽鹵中蛋白質(zhì)含量等有顯著影響，從鹽鹵中蛋白含量最少，感官評(píng)價(jià)較好，組胺含量在安全范圍內(nèi)多目標(biāo)角度考慮，初步選擇最佳腌制工藝為：鹽水濃度15％，10℃腌制30min。為對(duì)腌制工藝進(jìn)行精確多目標(biāo)優(yōu)化，以魚(yú)肉含鹽量和鹽鹵中蛋白質(zhì)含量為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，得到最佳腌制工藝參數(shù)為鹽水濃度16%，10℃腌制29min，同時(shí)得到魚(yú)肉含鹽量，鹽鹵中蛋白含量與腌制工藝參數(shù)之間的擬合多項(xiàng)式模型

5、，且對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果擬合較好。
　　3.最后研究了油炸工藝對(duì)鰹魚(yú)魚(yú)肉蛋白及組胺變化的影響。考察了魚(yú)肉水分、組胺、膠原蛋白以及非蛋白含量變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：增加油.炸的溫度、時(shí)間，魚(yú)肉含水量就越低，150℃油.炸2min后，魚(yú)肉含水量62.23%，190℃油.炸5.min后，最低46.13%；根據(jù)油炸魚(yú)肉含水量的變化，選出達(dá)到目標(biāo)含水量55%左右的三組油炸工藝150℃﹣5min、170℃﹣3min、190℃﹣2min；膠原蛋白、非蛋白蛋、組胺

6、含量的變化趨勢(shì)相同，與含水量的變化相反，呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，三組油炸工藝總膠.原蛋白、組胺含量無(wú)顯.著（p＞0.05）差別；油炸工藝170℃﹣3min，可溶膠原與占比以及NPN含量低于另外兩組。油炸工藝170℃﹣3min，油炸魚(yú)肉裝罐殺菌后，魚(yú)肉膠原蛋白流失最少，質(zhì)構(gòu)保持較好，色澤偏亮，故選為最佳的鰹魚(yú)罐頭油炸工藝，通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)罐頭魚(yú)肉硬度與湯汁蛋白之間顯著(P＜0.05)負(fù)相關(guān)，可溶性膠.原、及其占比與NPN含量之間顯著(P＜0.