魚粉生產(chǎn)過程中質(zhì)量變異的研究.pdf

1、本文以魚粉加工過程中各工段物料為研究對(duì)象，意在探討實(shí)際生產(chǎn)中原料魚與魚粉質(zhì)量的關(guān)系、魚粉加工過程對(duì)魚粉質(zhì)量的影響。
　　本文共設(shè)置兩個(gè)部分：
　　試驗(yàn)一：原料魚與魚粉質(zhì)量的關(guān)系
　　以魚粉生產(chǎn)季節(jié)3月、9月、11月為采樣時(shí)間，以魚粉產(chǎn)地浙江石浦、山東榮成為采樣地點(diǎn)，選擇具有代表性的山東全脫脂魚粉廠A、山東半脫脂魚粉廠B、浙江半脫脂魚粉廠D，以原料魚和末級(jí)干燥后魚粉（以下簡(jiǎn)稱為魚粉）為研究對(duì)象，利用相關(guān)性分析原料魚與魚粉

2、常規(guī)質(zhì)量、安全質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的關(guān)系。結(jié)果表明：①A廠不同季節(jié)原料魚常規(guī)指標(biāo)（除胃蛋白酶消化率 PD）、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（多不飽和脂肪酸總量ΣPUFA）存在顯著差異，所生產(chǎn)的魚粉常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)（除揮發(fā)性鹽基氮TVBN、腐胺含量）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（ΣPUFA）存在顯著差異；B廠不同季節(jié)原料魚常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)（除MDA含量）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（ΣPUFA）存在顯著差異，所生產(chǎn)的魚粉常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)（除腐胺含量）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（除飽和脂肪酸總量ΣSFA

3、）存在顯著差異；D廠不同季節(jié)原料魚常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均存在顯著差異，所生產(chǎn)的魚粉在常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)存在顯著差異。②A廠魚粉和原料魚常規(guī)指標(biāo)（粗蛋白CP、粗脂肪EE、灰分Ash、磷P含量）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為y=0.3917x+43.046、y=0.3817x+5.5552、y=0.4684x+9.4832、y=1.2617x+0.0887；安全指標(biāo)（TVBN含量、丙二醛MDA含量、酸價(jià)AV、過氧化值PO

4、V、組胺、尸胺含量）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為y=0.0669x+40.768、y=-0.0371x+17.031、y=0.1829x+1.625、y=0.0297x+36.38、y=0.1693x+168.41、y=0.0386x+992.64；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（游離必需氨基酸總量ΣFEAA、水解氨基酸總量ΣHAA、水解必需氨基酸總量ΣHEAA、單不飽和脂肪酸總量ΣMUFA、多不飽和脂肪酸總量ΣPUFA）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為

5、y=-1.0306x+2.8123、y=1.4771x-13.655、y=1.3817x-3.4421、y=0.3158x+22.077、y=0.7148x+22.677；③B廠魚粉和原料魚常規(guī)指標(biāo)（CP、EE、Ash、P含量、PD）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為y=0.5554x+32.198、y=0.3222x+4.0749、y=1.081x+5.7727、y=0.6905x+0.4483、y=1.7281x-67.962；安全指

6、標(biāo)（TVBN含量、AV、POV、組胺、尸胺含量）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為y=0.8589x-81.979、y=0.6841x-3.8712、y=-0.0845x+104.93、y=0.3653x+356.36、y=-0.0631x+3086.6；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（游離氨基酸總量ΣFAA、ΣFEAA、ΣHAA、ΣHEAA、ΣSFA、ΣMUFA、ΣPUFA）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為y=2.3037x-4.4899、y=2.1877x

7、-2.2468、y=0.6901x+20.273、y=0.6823x+10.732、y=0.5882x+4.4286、y=1.4424x-10.769、y=1.1161x+19.046；④D廠魚粉和原料魚常規(guī)指標(biāo)（CP、P含量、PD）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依次為y=0.2886x+39.647、y=2.9989x-3.0579、y=0.2719x+66.615；在安全指標(biāo)（TVBN含量、MDA、腐胺含量）均有相關(guān)性，各指標(biāo)回歸方程依

8、次為y=0.4097x+22.457、y=-0.1801x+40.716、y=0.6019x+545.83。以上這些結(jié)果表明：①原料魚的質(zhì)量受捕撈的季節(jié)、區(qū)域影響，不同季節(jié)、區(qū)域的原料魚在常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上有顯著差異。②魚粉質(zhì)量受原料魚常規(guī)質(zhì)量、安全質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量影響顯著。原料魚中的常規(guī)指標(biāo)（CP、EE、Ash、P含量、PD）與魚粉中的對(duì)應(yīng)指標(biāo)均具有正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.930、0.937、0.983、0.729、0.

9、703以上；原料魚中的安全指標(biāo)（TVBN、組胺含量、AV）與魚粉中的對(duì)應(yīng)指標(biāo)均具有正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.853、0.997、0.994以上;原料魚中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（ΣHAA、ΣHEAA、ΣMUFA、ΣPUFA）與魚粉中的對(duì)應(yīng)指標(biāo)均具有正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為0.999、0.999、0.871、0.936以上。企業(yè)選擇魚粉時(shí)需要考慮原料魚的質(zhì)量。③全脫脂魚粉較半脫脂魚粉的安全性更好，企業(yè)使用半脫脂魚粉需要考慮魚粉中有害物質(zhì)的含量。④魚粉

10、廠選用原料魚時(shí)，常規(guī)指標(biāo)上，選用CP含量高、PD高、EE、Ash含量低的原料魚；安全指標(biāo)上，選用AV、TVBN、組胺含量低的原料魚；營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上，選用ΣHAA、ΣHEAA、ΣMUFA、ΣPUFA高的原料魚。
　　試驗(yàn)二：加工工藝對(duì)魚粉質(zhì)量的影響
　　以魚粉生產(chǎn)季節(jié)11月為采樣時(shí)間，以魚粉產(chǎn)地浙江石浦、山東榮成為采樣地點(diǎn)，選擇具有代表性的山東全脫脂魚粉廠A、山東半脫脂魚粉廠B、山東半脫脂魚粉廠C、浙江半脫脂魚粉廠D，以原料魚、壓

11、榨餅、各級(jí)干燥后魚粉為研究對(duì)象，分析每個(gè)加工工段的影響。結(jié)果如下：①根據(jù)選取不同季節(jié)不同產(chǎn)地具有代表性生產(chǎn)的國(guó)產(chǎn)魚粉，首次獲得了魚粉加工過程中各工段物料的常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。②蒸煮壓榨工藝是影響魚粉質(zhì)量的關(guān)鍵工藝之一。蒸煮壓榨工藝顯著影響魚粉的安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：物料中的油脂氧化產(chǎn)物、蛋白腐敗產(chǎn)物含量經(jīng)過蒸煮壓榨工藝均有效降低，AV、MDA、TVBN、組胺、腐胺、尸胺含量分別下降44.73％、40.57%、37.38%、64.

12、76%、40.06%、20.19%以上；物料中的部分小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量顯著降低，?；撬?、ΣFAA、ΣFEAA分別下降28.73%、29.62%、21.18%以上。③烘干工藝是影響魚粉質(zhì)量的關(guān)鍵工藝之一。烘干工藝能顯著影響魚粉的常規(guī)指標(biāo)、安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)：a物料的CP含量、PD在100℃烘干條件下顯著降低，減幅為3.95%、1.80%，物料的CP含量、PD在不高于80℃條件下烘干保護(hù)較好；b高溫（80℃以上）比低溫（80℃以下）更能加快

13、油脂氧化，魚粉在烘干過程中AV、POV增幅最高可達(dá)109.4%、136.34%；同時(shí)，抗氧化劑的抗氧化效果顯著，魚粉AV、POV在添加抗氧化劑后最多降低39.32%、37.94%，烘干過程中可添加3‰BHT/TBHQ或者1‰乙氧基喹啉。c低溫烘干對(duì)魚粉游離氨基酸、?；撬?、水解氨基酸、多不飽和脂肪酸有保護(hù)效果；烘干過程中魚粉POV與ΣPUFA無相關(guān)性，組氨酸含量與組胺含量、AV與ΣPUFA呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)在0.598以上；高溫使魚粉中的