三種離子特性多糖對肌球蛋白凝膠特性的影響.pdf

1、發(fā)展低脂肉制品是國內(nèi)外肉制品行業(yè)的一個重要方向,多糖的添加可以有效改善由于脂肪減少而導(dǎo)致的肉類品質(zhì)降低。本課題選擇三種不同離子特性的多糖(陽離子的水溶性殼聚糖 WSC、中性離子的刺槐豆膠 LBG和陰離子的卡拉膠KCG),考察其對肌球蛋白凝膠的影響,并探究其作用機(jī)理,為有效控制肌肉蛋白的凝膠特性以及科學(xué)篩選低脂肉制品中的多糖提供理論依據(jù)。結(jié)果表明:
　　(1)三種多糖(WSC、LBG、KCG)提高肌球蛋白凝膠保水性的能力由大到小排序

2、,依次為LBG、KCG、WSC;對凝膠硬度的提高從大到小的順序?yàn)?KCG>LBG>WSC。
　　(2)低場核磁數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示多糖的添加使得T22、T23顯著降低(P<0.05),且降低的程度由大到小依次為LBG、KCG、WSC,這正好與多糖依次提高蛋白的保水性的順序相一致。
　　(3)肌球蛋白-KCG凝膠的硬度與其體系G′值之間存在正相關(guān)關(guān)系。
　　(4)傅里葉紅外光譜數(shù)據(jù)表明KCG/LBG的添加增強(qiáng)了肌球蛋白內(nèi)部的

3、氫鍵作用,從而提高了保水性和凝膠硬度。
　　(5)SEM圖像顯示,KCG/LBG和肌球蛋白分子間可能存在交聯(lián)作用,并密實(shí)了蛋白凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),進(jìn)而提高了凝膠的保水性與硬度。
　　(6)雞胸肉-LBG或雞胸肉-KCG體系凝膠的保水性分別是由肌球蛋白-LBG凝膠和肌球蛋白-KCG凝膠保水性決定的,相關(guān)系數(shù)分別為P=0.9804和P=0.9306;而雞胸肉-KCG體系的凝膠硬度是由其內(nèi)部肌球蛋白-KCG凝膠硬度決定的,其相關(guān)系數(shù)為