電烤雞生產(chǎn)工藝

1、電烤雞生產(chǎn)工藝 電烤雞生產(chǎn)工藝 本項(xiàng)技術(shù)操作簡(jiǎn)便，投資少，見(jiàn)效快，適于個(gè)體加工經(jīng)營(yíng)，是農(nóng)民進(jìn)城經(jīng)商務(wù) 工和城市下崗職工再就業(yè)的致富門(mén)路之一。 1.選雞，浸泡鹵制備。選用毛重 1.8～2.2 千克的 50 日齡健康肉用雞，體形大 小適中。浸泡鹵配方：每 50 千克雞用八角 150 克、陳皮 75 克、肉桂 50 克、白 芷 25 克、山柰 25 克、草果 20 克、小茴香 15 克、砂仁 10 克、花椒 5 克、丁香 2.5 克、鹽 4

2、千克、糖 250 克、水 25 千克。用紗布將上述各料包扎好，與除去 污物后浸泡過(guò)雞的雞血水一同倒入鍋內(nèi)，加鹽煮沸后文火再煮半小時(shí)，撇去血 沫和其它浮濁物，然后加糖，濾入浸泡缸中，稍冷后加入姜、蔥各 100 克，白 酒 200 克，即為新鹵，冷卻后使用。新鹵可反復(fù)燒煮，過(guò)濾使用，每次添加原 配料的 1/4 量并補(bǔ)足水量，燒煮方法同新鹵。為防止腐敗，夏天每日燒煮 1 次，春秋冬每 3 天燒煮 1 次，必要時(shí)可多加些鹽。 2.宰殺。用口腔或

3、頸部刺殺法，放血要盡，防止傷口污染；用 63℃的溫水燙雞 1 分鐘，水溫恒定。用脫毛機(jī)脫去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蠟、油除 盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮，雞皮完好是質(zhì)量關(guān)鍵；雞脫毛后，掏出全 部?jī)?nèi)臟，注意勿弄破胃腸、膽囊，除去肺、食管、血塊、腳爪、腳皮；凈膛后 即放水中浸泡，洗凈內(nèi)膛、口腔，除盡血水。 3.浸鹵腌制。雞洗凈后將腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放在浸泡缸內(nèi)，最上層壓以重 物。夏季浸泡 2～3 小時(shí)，春、秋浸泡 4 小時(shí)，冬季浸泡

4、 6 小時(shí)。 4.填料造型。在腌制好的雞膛內(nèi)裝蔥一根，料酒中浸泡加姜 2 片、香菇 1 塊， 用鋼絲針穿線縫好開(kāi)膛口，防止湯汁外溢，達(dá)到在烤制過(guò)程中“外烤內(nèi)蒸”的 效果。填料后，將雞的一翅反叉，另一翅穿口反叉，繃直雞體。 5.晾干。將造好型的雞掛在鉤上（鉤住雙翅根部）再掛于架上，晾干雞體表面 水分。 6.涂糖。按飴糖 40∶蜂蜜 20∶黃酒 10∶水 30 比例配好糖液，倒入鋁鍋中煮 沸，然后將雞體全部浸入煮半分鐘，使雞體脹滿，表面油亮

5、光滑，以至使烤雞 形成脆皮和有色感。雞體表面不可沾水、油；否則糖液因涂不勻而形成花斑。 涂糖后將雞掛在架上風(fēng)干，以免影響烤制質(zhì)量。 7.烤制。先使電烤爐爐溫快速上升到 230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制 5 分鐘 （其作用是高溫能迅速緊閉雞皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去營(yíng)養(yǎng)成 分和應(yīng)有的口感），然后打開(kāi)烤爐排氣孔，降溫至 190℃烤 30 分鐘，使雞皮焦 糖化。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加 熱，燜 5

6、 分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗(yàn)湯后再關(guān)閉加熱燜 5 分鐘后出爐。烤制時(shí)，大、小雞應(yīng)分開(kāi)，視其大小定烤制時(shí)間長(zhǎng)短，以免有 的焦糊、有的未熟。 8.成品。雞出爐后，雞腹朝上放盤(pán)內(nèi)，防止湯汁流失，脫去掛鉤、鋼絲針，即 為成品。合格品表面金黃色油亮，略帶棗紅色。肌肉切面鮮艷光亮，白色或微 紅色，脂肪淺乳白色。骨肉切面細(xì)膩，壓之無(wú)血水，雞骨酥脆，脂肪滑膩。具 有香味，無(wú)異味。 專利查詢電烤雞生產(chǎn)工藝 電烤雞生產(chǎn)工藝 本項(xiàng)技術(shù)操作簡(jiǎn)

7、便，投資少，見(jiàn)效快，適于個(gè)體加工經(jīng)營(yíng)，是農(nóng)民進(jìn)城經(jīng)商務(wù) 工和城市下崗職工再就業(yè)的致富門(mén)路之一。 1.選雞，浸泡鹵制備。選用毛重 1.8～2.2 千克的 50 日齡健康肉用雞，體形大 小適中。浸泡鹵配方：每 50 千克雞用八角 150 克、陳皮 75 克、肉桂 50 克、白 芷 25 克、山柰 25 克、草果 20 克、小茴香 15 克、砂仁 10 克、花椒 5 克、丁香 2.5 克、鹽 4 千克、糖 250 克、水 25 千克。用紗布將

8、上述各料包扎好，與除去 污物后浸泡過(guò)雞的雞血水一同倒入鍋內(nèi)，加鹽煮沸后文火再煮半小時(shí)，撇去血 沫和其它浮濁物，然后加糖，濾入浸泡缸中，稍冷后加入姜、蔥各 100 克，白 酒 200 克，即為新鹵，冷卻后使用。新鹵可反復(fù)燒煮，過(guò)濾使用，每次添加原 配料的 1/4 量并補(bǔ)足水量，燒煮方法同新鹵。為防止腐敗，夏天每日燒煮 1 次，春秋冬每 3 天燒煮 1 次，必要時(shí)可多加些鹽。 2.宰殺。用口腔或頸部刺殺法，放血要盡，防止傷口污染；用 63℃

9、的溫水燙雞 1 分鐘，水溫恒定。用脫毛機(jī)脫去大羽毛，拔去尾毛，人工或用食用蠟、油除 盡絨毛。脫毛拔毛均不可破損雞皮，雞皮完好是質(zhì)量關(guān)鍵；雞脫毛后，掏出全 部?jī)?nèi)臟，注意勿弄破胃腸、膽囊，除去肺、食管、血塊、腳爪、腳皮；凈膛后 即放水中浸泡，洗凈內(nèi)膛、口腔，除盡血水。 3.浸鹵腌制。雞洗凈后將腔內(nèi)灌滿鹵，然后疊放在浸泡缸內(nèi)，最上層壓以重 物。夏季浸泡 2～3 小時(shí)，春、秋浸泡 4 小時(shí)，冬季浸泡 6 小時(shí)。 4.填料造型。在腌制好的雞膛內(nèi)裝

10、蔥一根，料酒中浸泡加姜 2 片、香菇 1 塊， 用鋼絲針穿線縫好開(kāi)膛口，防止湯汁外溢，達(dá)到在烤制過(guò)程中“外烤內(nèi)蒸”的 效果。填料后，將雞的一翅反叉，另一翅穿口反叉，繃直雞體。 5.晾干。將造好型的雞掛在鉤上（鉤住雙翅根部）再掛于架上，晾干雞體表面 水分。 6.涂糖。按飴糖 40∶蜂蜜 20∶黃酒 10∶水 30 比例配好糖液，倒入鋁鍋中煮 沸，然后將雞體全部浸入煮半分鐘，使雞體脹滿，表面油亮光滑，以至使烤雞 形成脆皮和有色感。雞體表面不

11、可沾水、油；否則糖液因涂不勻而形成花斑。 涂糖后將雞掛在架上風(fēng)干，以免影響烤制質(zhì)量。 7.烤制。先使電烤爐爐溫快速上升到 230℃，將雞迅速放入，恒溫烤制 5 分鐘 （其作用是高溫能迅速緊閉雞皮毛孔，形成脆皮，防止肉汁溢出而失去營(yíng)養(yǎng)成 分和應(yīng)有的口感），然后打開(kāi)烤爐排氣孔，降溫至 190℃烤 30 分鐘，使雞皮焦 糖化。取出一只雞抽出鋼絲針倒出少量湯液，若湯液呈淡褐色可立即關(guān)閉加 熱，燜 5 分鐘后出爐；若湯液呈紅色，需繼續(xù)烤幾分鐘，驗(yàn)