茶藝教案 第三講 民族茶俗

1、第三講民族茶俗,2016年秋季學期茶藝社團教程,茶，性恬淡清雅，提神益思。最宜飲用。 “以茶待客”是中國的普遍習俗。有客來，端上一杯芳香的茶，是對客人的極大尊重。各地敬茶的方式和習慣又有很大的不同。 在中國歷史上，無論是富貴之家，還是貧困之戶，都離不開茶。中國是一個多民族的國家，飲茶習俗五花八門。 “客來敬茶”已成為中國人民的美德。,第一節(jié) 綜 述,民俗的概念

2、 所謂民俗，是一個國家、一個民族、一個地區(qū)，通過人們的長期生活積累，演變發(fā)展，世代相傳，口傳心授，而自然積淀起來的文化現象。既有傳承性，又有變異性，既十分古老，又不斷打上時代的印記，區(qū)域性特征十分突出。 常言道：“千里不同風，百里不同俗”。反映民俗紛繁多姿，使人難以把握。 了解民族茶俗，從中可以窺探中華民族大家庭與茶的源遠流長的歷史淵源和民族茶文化發(fā)展的背景及在各族人民日常生活中的地位

3、。,一、茶俗的內涵 每個國家、每個民族、不同的地方（地理環(huán)境）都有自己特有的歷史文化個性（民族風情），并通過每個國家、每個民族的特有生活、心理、習慣加以表現出來。人們在用茶、飲茶的時候，受歷史文化、地理環(huán)境、民族風情的影響，表現出不同的沏茶方法、飲茶方式、用茶目的，這就形成了多種多樣的民族飲茶習俗。,二、 茶俗的類型 1、清茶品飲，香真味實。 2、大碗急飲，止渴生津。 3、以茶點綴，意在示禮。

4、 4、借茶喻世，追求哲理。 5、名茶名點，相輔相成。 6、陶冶情操，品茶養(yǎng)心。 7、以茶料理，用意在吃。 8、茶藥相通，強身保健。,一、漢族的飲茶習俗 漢民族的飲茶方式，大致有品茶和喝茶之分。 大抵說來，品重在意境，以鑒別香氣、滋味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的，自娛自樂者，謂之品茶。 凡品茶者，得以細啜緩咽，注重精神享受。倘在勞動之際，汗流夾背

5、，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴為目的，手捧大碗急飲者，或不斷沖泡、連飲帶咽者，謂之喝茶。,第二節(jié) 漢族茶俗,飲茶方式： ①清飲（將茶直接用滾開水沖泡）：飲茶講究茶葉、水質的品格，火候水溫的適宜以及茶具的風格，飲茶的環(huán)境、氣氛等多種條件。最有漢族飲茶代表性的，則要數品龍井、啜烏龍、吃蓋碗茶、泡九道茶和喝大碗茶了。 ②調飲：在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料等等。,漢族飲茶

6、，雖然方式有別，目的不同，但大多推崇清飲，其方法就是將茶直接用滾開水沖泡，無須在茶湯中加入姜、椒、鹽、糖之類佐料，屬純茶原汁本味飲法，認為清飲能保持茶的“純粹”，體現茶的“本色”。,1、品龍井 龍井，既是茶的名稱，又是種名、地名、寺名、井名，可謂“五名合一”。杭州西湖龍井茶，色綠、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龍井茶，更是“杭州一絕”。 品飲龍井茶，首先要選擇一個幽雅的環(huán)境。其次，要學會龍井茶的

7、品飲技藝。沏龍井茶的水以80℃左右為宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯為上，泡茶用的水以山泉水為最。 每杯撮上3-4克茶，加水7-8分滿即可。,品龍井茶是一種美的享受，藝術的欣賞。品飲時，先應慢慢提起清澈明亮的杯子，細看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾后，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神?？戳T、聞罷，然后緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應運而生。 看罷、聞罷，然后緩緩品味，清香、甘醇、

8、鮮爽應運而生。 此情此景，正如清人陸次云所說：“龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲過之后，覺有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味之味，乃至味也?！边@就是品龍井茶的動人寫照。,2、啜烏龍 烏龍茶既是茶類的品名，又是茶樹的種名。啜烏龍茶很有講究，與之配套的茶具，諸如風爐、燒水壺、茶壺、茶杯，謂之“烹茶四寶”。 泡茶用水應選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現沖。經

9、溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻。,接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾倒茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有余甘。一旦茶湯入肚，口中“嘖嘖”回味，又覺鼻口生香，咽喉生津，“兩腋生風”，回味無窮。 這種飲茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質和精神的享受。所以，凡“有朋自遠方來”，對啜烏龍茶，都“不亦樂乎”。

10、,潮汕工夫茶泡法 “高沖、低斟（分茶）、刮頂、淋眉”——要訣 1、茶具組合：泥爐、砂銚、沖罐或蓋碗、茶杯、茶洗 2、沖泡程序：溫具→干壺→置茶（分粗細于紙上）→烘茶→沖點→搖壺→倒茶→抖茶壺泡二泡福建工夫沖泡法 1、茶具組合：烹茶四寶 2、沖泡程序：治器→備茶→候湯→熱罐→淋杯→置茶→沖茶→刮沫→淋壺→運壺（關公巡城）→分茶（韓信

11、點兵）→奉茶臺灣烏龍茶沖泡法 1、茶具組合：茶船、隨手泡、紫砂壺、公道杯、聞香杯、品茗杯、茶器筒 2、沖泡程序：備具→候湯→燙壺溫盅→賞茶→置茶→洗茶→沖茶→斟茶→奉茶,福建沖泡法、廣東潮汕沖泡法、臺灣沖泡法 區(qū)別：①茶具，福建用茶房四寶潮汕爐、玉書碨、孟臣壺、若深甌，潮汕有泥爐、砂銚（diào ）、沖罐或蓋碗、茶杯、茶洗，臺灣泡法除上述外，增加聞香杯和公道杯。②泡飲

12、區(qū)別：潮汕法一般泡中低檔的茶，置茶時要放在白紙上分粗細（粗茶在下面→細碎中間→稍粗之茶撒在其上，分別放入壺底或蓋碗底），烘茶時間長些，強調熱品。福建沖泡法沖泡的為高檔茶，烘茶時間短。臺灣沖泡法采用溫品，更側重于聞香。,品飲烏龍茶有哪三忌？ 烏龍茶因含茶多酚及咖啡堿較其他茶多，因而民間飲茶有三忌：一是空腹不能喝，否則會出現“茶醉”；二是睡前不能飲，否則會難以入睡；三是冷茶不能飲，烏龍茶冷后性寒，對胃不利。,3、成都蓋碗茶

13、 蓋碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成為當地茶樓、茶館等飲茶場所的一種傳統(tǒng)飲茶方法，一般家庭待客，也常用此法飲茶。 飲蓋碗茶一般說來，有五道程序： 一是凈具：用溫水將茶碗、碗蓋、碗托清洗干凈。 二是置茶：用蓋碗飲茶，攝取的都是珍品茶，常見的有花茶、沱茶，以及上等普洱茶，常為3—5克。,三是沏茶：一般用初沸開水沖茶,沖水

14、至茶碗口沿時，蓋好碗蓋，以待品飲。　 四是聞香：泡5分鐘左右，茶汁浸出到茶湯時，則用左手提起茶托，右手掀蓋，隨即聞香舒腑。 五是品飲：用左手握住碗托，右手提碗抵蓋，傾碗將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，提神消煩，真是別有一番風情。,4、九道茶昆明九道茶也稱“迎客茶”，是云南城鎮(zhèn)書香門第佳賓的一種飲茶方式。九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時尚。泡九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，所以，又稱迎客茶，

15、溫文爾雅是飲九道茶的基本方式。因飲茶有九道程序，故名"九道茶"。,品昆明九道茶一是賞茶：將珍品普洱茶置于小盤，請賓客觀形、察色、聞香，并簡述普洱茶的文化特點，激發(fā)賓客的飲茶情趣。二是潔具：迎客茶以選用紫砂茶具為上，通常茶壺、茶杯、茶盤一色配套。多用開水沖洗，這樣既可提高茶具溫度，以利茶汁浸出；又可清潔茶具。三是置茶：一般視壺大小，按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。四是泡茶：用剛沸的開水迅速

16、沖入壺內，至3-4分滿。五是浸茶：沖泡后，立即加蓋，稍加搖動，再靜置5分鐘左右，使茶中可溶物溶解于水。六是勻茶：啟蓋后，再向壺內沖入開水，待茶湯濃淡相宜為止。七是斟茶：將壺中茶湯，分別斟入半圓形排列的茶杯中，從左到右，來回斟茶，使各杯茶湯濃淡一致，至八分滿為止。八是敬茶：由主人手捧茶盤，按長幼輩份，依次敬茶示禮。九是品茶：一般是先聞茶香清心，繼而將茶湯徐徐送入口中，細細品味，以享飲茶之樂。,九道茶的工序第一道為擇茶，就是將準

17、備的各種名茶讓客人選用。第二道為溫杯（凈具），以開水沖洗紫砂茶壺、茶杯等，以達到清潔消毒的目的。第三道為投茶，將客人選好的茶適量投入紫砂壺內。第四道為沖泡，就是將初沸的開水沖入壺中，如條件允許，用初沸的泉水沖泡味道更佳，一般開水沖到壺的2/3處為宜。第五道浸茶，將茶壺加蓋五分鐘 ，使水浸出物充分溶于水中。第六道勻茶，即再次向壺內沖入開水，使茶水濃淡適宜。第七道斟茶，將壺中茶水從左至右分兩倒入杯中。第八道敬茶，由小輩雙手敬上

18、，按長幼有序依次敬茶。第九道為喝茶，九道茶一般是先聞茶香以舒腦增加精神享受，再將茶水徐徐喝入口中細細品味，享受飲茶之樂。,5、北京的大碗茶　　喝大碗茶的風尚，在漢民族居住地區(qū)，隨處可見，特別是在大道兩旁、車船碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐，如今中外聞名的北京大碗茶商場，就是由此沿習命名的?！　〈笸氩瓒嘤么髩貨_泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰

19、騰，提神解渴，好生自然。這種清茶較粗獷，頗有"野味"，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設也很簡便，一張桌子，幾張條木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現，主要為過往客人解渴小憩。 　　大碗茶由于貼近社會、貼近生活、貼近百姓，自然受到人們的稱道。即便是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。,二、茶與風俗 1、三茶 舊時漢族婚俗。流行于江浙

20、一帶，即訂婚時的“下茶”，結婚時的“定茶”，同房時的“合合茶”。此俗現已不常見，但在某些地區(qū)仍有遺風。行于湖南一帶，指提親、相親和入洞房前三次所沏之茶。媒人上門提親，沏以糖茶，含美言之意；男子上門相親，置貴重物品或錢鈔于杯中送還女方，姑娘收受則為心許，姑娘送遞的是一杯清茶；入洞房前，以紅棗、花生、龍眼等泡入茶中，并拌以冰糖招待客人，系早生貴子跳龍門之意。,2、食茶 亦稱“走媒”。舊時漢族婚俗，流行于浙江西部地區(qū)，媒人受男方之托，

21、向女方提親，倘女方應允，則泡茶、煮蛋招待，俗稱“食茶”?？捎霉饒A干泡茶，或用三只水泡蛋，加白糖拌和，當地稱：“圓眼茶”和“雞子茶”。 3、茶禮 也稱“下茶”、“聘禮茶”。定親的聘禮。以茶為禮取茶種“不移”之意，寓其白頭偕老。明代許次紓《茶疏》：“茶不移本，植必子生。古人結婚，必以茶為禮，取其不移植子之意也。今人又名其禮曰“下茶” 。此俗最遲宋已有之，延續(xù)至近代。,4、新婚請茶 漢族婚俗，見于現代各城市。婚禮除宴請

22、男女雙方至親好友外，實行喜事新辦，賓客前來祝賀，只泡清茶一杯，擺糖果、瓜子等幾種茶點招待，既節(jié)約又熱鬧親切。 5、新婚三道茶 亦稱“行三道茶”。新婚男女在拜堂成親后飲用：第一道是兩杯白果湯，第二道是蓮子紅棗湯，第三道是茶湯。新郎新娘雙手接過第一道茶，對著神龕作揖以敬神；第二道茶敬父母；第三道茶一飲而盡。意在祈求神靈保佑新人白頭到老，夫妻恩愛，同時感謝父母養(yǎng)育之恩。,6、跳板茶：蘇州-舊時婚禮茶俗。 7、新娘茶：江西

23、-婺源一帶的婚俗。 8、腌茶酒：陜南-漢族婚俗茶食。新娘招待鬧新房客人的便宴。流行于陜南大巴山地區(qū)的婚俗。 9、腌菜茶：陜南-大巴山婚俗。 10、新婚交杯茶：湖南-婚俗茶飲。 11、新婚合杯茶：云南-南部婚俗茶飲。 12、鬧花夜：湖南-中部農村婚俗。 13、福安新娘茶：福建-福安婚俗。,14、臺灣婚禮茶宴 臺灣婚禮茶俗。婚禮開始后，在禮堂一端設泡茶區(qū)，中間放茶車一部，兩邊各兩部，并用鮮花連接。禮

24、堂的中間擺一長桌，桌上擺茶點與料理。等賓客到齊之后，新人來到泡茶區(qū)，新娘表演茶藝，新郎則向父母、證婚人等敬茶，儀式舉行約一小時左右，然后，在音樂聲中送客，婚禮結束。 15、跪茶：廣東-舊時廣東順德婚俗。新娘進堂屋，跪行到桌前叩頭三次，給公婆敬茶，每人一杯。此禮節(jié)今已不存在。,我國是一個多民族的國家，飲茶是中華各族的共同愛好，無論哪個民族，都有各具特色的飲茶習俗。 56個民族由于地理環(huán)境不同，歷史文化不同，形

25、成了豐富多彩的飲茶風俗。我國茶葉品種繁多，飲茶歷史悠久，即使是同一民族，在不同地域，飲茶習俗也各有千秋。不過把飲茶看作是健康的飲料、純潔的化身、友誼的橋梁、團結的紐帶是共同的。,第三節(jié) 少數民族茶俗,1.藏族酥油茶,藏族飲茶方式主要有酥油茶、甜茶、奶茶、鹽茶、清茶、油茶羹幾種方式，調查結果表明：酥油茶是最受歡迎的飲用方式（平均達73.9％），其次是奶茶。藏族主要分布在我國西藏，在云南、四川、青海、甘肅等省的部分地區(qū)也在居住。這里地勢

26、高亢，有“世界屋脊”之稱，空氣稀薄，氣候高寒干旱，他們以放牧或種旱地作物為生，當地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑為主食?！捌湫热庵常遣璨幌?；青稞之熱，非茶不解”。茶成了當地人們補充營養(yǎng)的主要來源，喝酥油茶便成了如同吃飯一樣重要。藏族人民把茶視為神之物，從歷代的“贊普”至喇嘛，從土司到普通百姓，“一日無茶則滯，三日無茶則病”。這主要因為：,1．青藏高原飲食結構需要。青藏高原大部分地區(qū)海拔在3000～4000米以上，不少地區(qū)平均氣溫在&

27、#160;0℃以下，比同緯度的東部區(qū)低10—18℃，被稱為世界的第三極。因此大多不利于農業(yè)的發(fā)展，而畜牧業(yè)比較發(fā)達。人們食物結構中，乳肉類占很大比重，而蔬菜、水果較少，故藏民以茶佐食，餐餐必不可少。2．人們在青藏高原補充水分需要。青藏高原空氣稀薄，氣壓較低，且十分干燥，年平均相對濕度大多地區(qū)僅40％，人體需要充分的飲料供應補充水分。茶葉富含多酚類化合物，能刺激唾液分泌，具止渴生津之功效，故藏民每天飲茶多達10～30碗，約5～7升，早、

28、中、晚都要大量飲茶。3．青藏高原人民防病需要。茶葉中含有多種生理活性成分及維生素、氨基酸、多糖等，這對缺醫(yī)少藥的藏族地區(qū)人民防治常見病十分重要。酥油茶在農區(qū)飲用尤為普遍，家家戶戶都有火塘的“藏火盆”，酥油茶壺從早到晚都煨在火塘上，隨時可以飲用熱酥油茶。,酥油茶是一種在茶湯中加入酥油等佐料經特殊方法加工而成的茶湯。酥油是把牛奶或羊奶煮沸，經攪拌冷卻后凝結在溶液表面的一層脂肪。而茶葉一般選用的是緊壓茶中的康磚、茯磚或金尖等。制作方法：

29、先將緊壓茶打碎加水在壺中煎煮20-30分鐘，再濾去茶渣，把茶湯注入長圓形的打茶筒內。同時，再加入適量酥油，還可根據需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻、松子仁之類，最后還應放上少量的食鹽等。接著，用木杵在圓筒內上下抽打，根據藏族經驗，當抽打時打茶筒內發(fā)出的聲音由“咣鐺，咣鐺”轉為“嚓，嚓”時，表明茶湯和佐料已混為一體，酥油茶才算打好了，隨即將酥油茶倒入茶瓶待喝。,由于酥油茶是一種以茶為主料，并加有多種食料經混合而成的液體飲料，

30、所以滋味多樣，喝起來咸里透香，甘中有甜，它既可暖身御寒，又能補充營養(yǎng)。在西藏草原或高原地帶，人煙稀少，家中少有客人進門。偶爾，有客來訪，可招待的東西很少，加上酥油茶的獨特作用，因此，敬酥油茶便成了西藏人款待賓客的珍貴禮儀。喝酥油茶時，主婦手捧茶壺，隨喝隨添，細心周到，總使客人碗中油茶豐盈，喝時，不能心急口快，不能一飲而盡，要輕輕吹開茶上浮油，分數次飲，留下一半時，等待主人添茶再喝。如果喝不習慣也無妨，等主人添滿后，就讓它擺著，辭別時才

31、端碗喝盡，表示對主人款待的答謝，符合藏族同胞的禮貌和習俗。藏族信奉喇嘛教，當喇嘛祭祀時，虔誠的教徒要敬茶，有錢的富庶要施茶。他們認為，這是 “積德、行善” ，所以，在西藏的一些大喇嘛寺里，多備有一口特大的茶鍋，通?？扇莶钄祿?，遇上節(jié)日，向信徒施茶，算是佛門的一種施舍，至今仍隨處可見。,2.白族的三道茶,第一道茶，稱之為“苦茶”。制作時，先將水燒開。再由司茶者將一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤熱后，隨即取適量茶葉放入罐內，并不停地轉動砂

32、罐，使茶葉受熱均勻，待罐內茶葉“啪啪”作響，葉色轉黃，發(fā)出焦糖香時，立即注入已經燒沸的開水。主人將沸騰的茶水傾入茶盅，再用雙手舉盅獻給客人。由于這種茶經烘烤、煮沸而成，因此，看上去色如琥珀，聞起來焦香撲鼻，喝下去滋味苦澀，故而謂之苦茶，通常只有半杯，一飲而盡。寓意是“做人要能吃苦，或有吃苦的準備，在人生的道路上，往往是歷經各種磨難，才能成就大業(yè)。”,第二道茶，稱之為“甜茶”。當客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，與此

33、同時，還得在茶盅中放入少許紅糖、姜片待煮好的茶湯傾入盅內八分滿為止。這樣沏成的茶，甜中帶香，甚是好喝，它寓意“人生在世，做什么事，只有吃得了苦，才會有甜香來”。    第三道茶，稱之為“回味茶”。其煮茶方法雖然相同，只是茶盅中放的原料已換成適量蜂蜜、少許炒米花，若干?；ń?，一撮核桃仁，茶湯容量通常為六、七分滿。飲第三道茶時，一般是一邊晃動茶盅，使茶湯和佐料均勻混合；一邊口中“呼呼”作響，趁熱飲下。這杯茶，

34、喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜的哲理”。這“一苦、二甜、三回味”的三道茶，是白族人民對生活的理解，對生活的體驗，寓意著深刻的人生哲理。,3.維吾爾族的奶茶和香茶,奶茶是維吾爾族日常生活中不可缺少。在新疆，無論是天山北麓的遼闊草原，還是南疆塔里木盆地的綠洲，每個阿吾勒的氈房和鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)的農舍，都散發(fā)著奶茶的濃香。在當地有“無茶則病”、“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。這里冬季寒冷，

35、夏季干熱，牧區(qū)和高寒農區(qū)肉食較多，蔬菜很少，奶茶可幫消化，可驅寒、解渴。在飲茶習慣上又因所處的地域不同而有所差別。除奶茶外，維吾爾人還愛用奶皮茶。其做法與奶茶大致相同，既在茶中加入鮮奶，還要放入奶油或奶皮。此外還有人喜食甜茶，即把砂糖塊放在茶水中飲用。有的家庭喜食核桃茶，將碾碎的核桃仁放入大茶碗中，以煮好的茶水沖飲。,,,,天山以南（南疆）的維族喜歡喝清茶或香茶，有時也喝奶茶。清茶的做法是先將茯磚茶劈開弄碎，依茶壺容量大小放入適量碎茶

36、，加入開水用急火燒煮沸騰即可；不可用溫火慢燒，因為燒的時間過長，就會使茶湯失去鮮爽味并變得苦澀。南疆人主食面粉，最常見的是稱之為馕的圓餅，它是用小麥烤制而成的，色黃香脆，進食時，總喜與香茶伴食。制作香茶時，先將茯磚茶敲碎成小塊狀。同時，在長頸壺內加水七八分滿加熱，當水剛沸騰時，抓一把碎塊磚茶放入壺中，當水再次沸騰約5分鐘時則將預先準備好的適量姜、桂皮、胡椒、芘（pí ）等細末香料，放進煮沸的茶水中，經輕輕攪拌，3-5分鐘即成

37、。為防止倒茶時茶渣、香料混入茶湯，在煮茶的長頸壺上往往套有一個過濾網。通常是一邊吃馕，一邊喝茶，這種飲茶方式，與其說是一種解渴的飲料，還不如說成是一種佐食的湯料。,維吾爾族奶茶的做法是先取適量的磚茶劈開敲碎，放入鍋中，加清水煮沸。然后放入鮮牛奶或已經熬好的帶奶皮的牛奶。放入的奶量為茶湯的1／5—1／4最佳，再加入適量的鹽，接著煮沸10min即可。邊喝邊吃馕餅。北疆伊犁等地的婦女有吃茶的習慣，具體方法是在喝完奶茶的液體后，將沉在壺底的茶

38、渣和奶皮一起嚼食掉。新疆哈薩克族聚居地區(qū)也飲奶茶，其奶茶的制法與維吾爾族人的稍有不同：將磚茶搗碎后放入一壺中加水煮沸，然后另取一只壺燒開水，加入牛羊奶和鹽，再將熬好的茶水兌入飲用。,4.土家族的擂茶,擂茶，又名三生湯，也稱打油茶，“三生”是指生茶葉、生姜、生米仁三種生原料經混和研碎，加水后烹煮而成。被土家族認為既是充饑解渴的食物，又是祛邪的良藥，是土家族的一種特產。由土家五谷雜糧：大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等輔以茶葉為原料在特

39、制的擂缽中擂制而成，具有營養(yǎng)豐富、健康養(yǎng)身和健胃養(yǎng)顏等諸多功能，是熱情好客的土家人款待客人和饋贈的最佳之品，至素有“海碗里觀色，茶杯里品味，木碟里聞香，肚子里回味”的說法。擂茶不僅味濃色佳，而且能提神去膩、清心明目、健脾養(yǎng)胃、滋補益壽。擂茶對土家人來說既是解渴的飲料，又是健身的良藥。不同地區(qū)的擂茶，制法也不盡相同。各種擂茶除“三生”原料外，其他作料都各不相同，有加花生的，有加玉米的，還有加白糖或食鹽的。擂茶是我國絢麗多姿的茶文化百花園

40、中的一朵奇葩，是我國古代飲茶風俗習慣的延續(xù)，今天我們稱它為“古代文明的活化石”。 土家族主要分布中湘西、湖北的恩施及重慶的一些地方。土家擂茶起源于漢朝。相傳，漢武帝時期，將軍馬援率兵南下遠戰(zhàn)交戰(zhàn)，途徑湘西武陵地區(qū)時正值盛夏，無數士兵患有當地流行瘟疫，民間一老翁以祖?zhèn)髅胤健薏璜I之，將士們病情迅速好轉，之后，土家擂茶就廣泛流傳于民間，至今土家族人一直都保留有喝擂茶的習慣。在美麗的鳳凰古城，土家擂茶更是和鎮(zhèn)城之寶姜糖、血粑鴨一起被稱為“

41、鳳凰三寶”。,如今的擂茶，以茶葉、芝麻、花生米、橘皮和甘草為原料，盛夏酷暑還加入淡竹葉和金銀花，涼秋寒冬加入陳皮等。將原料放入陶制有齒紋的擂缽，用山楂木（油茶木）棉制成的木棒（俗稱“擂槌”）把原料碾成粉碎狀，沖入開水。這樣一種喝法，認為具有生津止渴、心爽神清、健脾養(yǎng)胃、滋補益壽的作用，沖泡好的擂茶碗內，溢出陣陣誘人的酥香、甘香、茶香、撲鼻而來，沁人心肺，故有“喝上兩杯擂茶，勝吃兩帖補藥”之說。,5.苗族的八寶油茶湯,居住在鄂西、湘西、黔

42、東北一帶的苗族，以及部分土家族人們，有喝油茶湯的習慣。他們說:“一日不喝油茶湯，滿桌酒菜都不香”。八寶油茶湯的制作比較復雜，先將玉米（煮后晾干）、黃豆、花生米、團散（一種米面薄餅）、豆腐干丁、粉條等分別用茶油炸好，分裝入碗待用。接著是炸茶，特別要把握好火候，這是制作的關鍵技術。具體做法是放適量茶油在鍋中，待鍋內的油冒出青煙時，放入適量茶葉和花椒翻炒，待茶葉色轉黃發(fā)出焦糖香時，即可傾水入鍋，再放上姜絲。一旦鍋中水煮沸，再徐徐摻入少許冷水

43、，等水再次煮沸時，加入適量食鹽和少許大蒜、胡椒之類，用勺稍加拌動，隨即將鍋中茶湯連同佐料，一一傾入盛有油炸食品的碗中，這樣就算把八寶油茶湯制好了。,待客敬油茶湯時，大凡有主婦用雙手托盤，盤中放上幾碗八寶油茶湯，每碗放上一只調匙，彬彬有禮地敬奉客人。這種油茶湯，由于用料講究，制作精細，一碗到手，清香撲鼻，泌人肺腑。喝在口中，鮮美無比，滿嘴生香。它既解渴，又飽肚，還有特異風味，是我國飲茶技藝中的一朵奇葩。,6.回族的蓋碗茶（刮碗子茶）,,

44、,回族飲茶，方式多樣，其中有代表性的是喝刮碗子茶。刮碗子茶用的茶具，俗稱"三件套"。它有茶碗、碗蓋和碗托或盤組成。茶碗盛茶，碗蓋保香，碗托防燙。喝茶時，一手提托，一手握蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味與添加食物相融，刮碗子茶的名稱也由此而生。刮碗子茶用的多為普通炒青綠茶，沖泡茶時，除茶碗中放茶外，還放有冰糖與多種干果，諸如蘋果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子等

45、，有的還要加上白菊花、芝麻之類，通常多達八種，故也美名其曰:"八寶茶"。由于刮碗子茶中食品種類較多，加之各種配料在茶湯中的浸出速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來的滋味是不很一樣的。,7.蒙古族的奶茶,蒙古族喝的奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時，應先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，盛水2-3公斤，燒水至剛沸騰時，加入打碎的磚茶25克左右。當水再次沸騰5分鐘后，摻入奶，用量為水的五分之一左右。稍加

46、攪動，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時，才算煮好了，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術性很強，茶湯滋味的好壞，營養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就會出不來。而煮茶時間過長，又會喪失茶香味。,8.基諾族的涼拌茶和煮茶,聚居在西雙版納基諾山（攸樂山）的基諾族，他們的飲茶方法較為罕見，常見的有兩種，即涼拌茶和煮茶，尤其喜食涼拌生茶。做涼拌茶的方法并不復雜

47、，通常先將從茶樹上采下的鮮嫩新葉，洗凈后在木盆中稍用力搓揉，將嫩葉揉軟揉碎，放入清潔的碗內；再將黃果葉揉碎，辣椒切碎，連同大蒜、食鹽及當地特色的酸筍絲、白參等配料投入碗中，充分攪拌后加上少許泉水，用筷子攪勻，靜置15分鐘左右，即可食用?；Z話叫“啦叭批皮”。這種涼拌茶在基諾人中世代相傳，食用時，用竹根制成的勺子把涼拌茶舀入碗中，嚼茶喝湯，滋味酸酸辣辣，回甘生津，解渴提神，可防治感冒和腸胃病，對于生活在熱帶雨林中的人來說，不失為一種保健

48、佳品。,基諾族的另一種飲茶方式，就是喝煮茶，這種方法在基諾族中也較為常見。其方法是先用茶壺將水煮沸，隨即在陶罐取出適量已經過加工的茶葉，投入到正在沸騰的茶壺內，經3分鐘左右，當茶葉的汁水已經溶解于水時，即可將壺中的茶湯注入到竹筒，供人飲用。竹筒，基諾族既用它當盛具，勞動時可盛茶帶到田間飲用；又用它作飲具。因它一頭平，便于擺放，另一頭稍尖，便于用口吮茶，所以，就地取材的竹筒便成了基諾族喝煮茶的重要器具。,,9.納西族的"龍虎

49、斗"和鹽茶,住在玉龍雪山下的納西族是一個有悠久歷史的民族，也是一個喜愛飲茶的民族。納西族的龍虎斗是一種富有傳奇色彩的飲茶方式。納西族喝的龍虎斗，首先用水壺將茶燒開。另選一只小陶罐，放上適量茶，連罐帶茶烘烤。為免使茶葉烤焦，還要不斷轉動陶罐，使茶葉受熱均勻。待茶葉發(fā)出焦香時，向罐內沖入開水，燒煮3-5分鐘。同時，準備茶盅，再放上半盅白酒，然后將煮好的茶水沖進盛有白酒的茶盅內。這時，茶盅內會發(fā)出“啪啪”的響聲，納西族同胞將此看作

50、是吉祥的征兆。聲音愈響，在場者就愈高興。納西族認為龍虎斗還是治感冒的良藥，因此，提倡趁熱喝下。如此喝茶，香高味釅，提神解渴，甚是過癮!,鹽巴茶是生活在滇西北麗江一帶的納西族、普米族、僳族、苗族、怒族等少數民族同胞常喝的茶。制法是先將特制的容量約200—400毫升的小瓦罐洗凈放在火塘上烤燙，然后抓5克左右青毛茶或掰一塊餅茶放入罐內烤香，再把開水沖人瓦罐，瓦罐內的水馬上便沸騰起來井泛起泡沫，這時迅速將水倒掉，再沖入開水至滿，待水再騰時加入

51、適量鹽巴，并持罐搖動，使茶水環(huán)轉三五圈，再將茶汁倒入茶盅，一般只倒至茶盅的一半，再加入開水沖淡后即可飲用。這種茶汁呈橙黃色，飲鹽巴茶一般是邊煨、邊飲、邊閑聊，一罐茶可熬三四道，一直到小陶罐中茶味消失為止。剩下的茶葉渣用來喂馬、牛，以增進牲口食欲。由于地處高寒山區(qū)，蔬菜缺少，就常以喝茶代蔬菜。現在，這些少數民族人家里每人有一土陶罐。“苞谷粑粑鹽巴茶，老婆孩子一火塘”，形象地描述了他們圍坐在火塘邊，邊吃包谷杷邊飲茶的生活情景。茶葉已成為他們

52、不可缺少的生活必需品，每日必飲三次茶。“早茶一盅，一天威風；午茶一盅，勞動輕松；晚茶一盅，提神去痛。一日三盅，雷打不動”，已成為他們的飲茶諺語。與納西族鹽巴茶飲法相似的還有“烤茶”以及佤族人的“鐵板燒茶”。今天，許多少數民族都有用陶罐或瓦罐煮茶喝的習俗，例如彝族、苗族、羌族、傈僳族等等。他們把茶放在罐子里煮成茶湯，有的還放入油、花椒、蔥、姜及干果類食品等，充滿了濃郁的古老羹飲煮茶法的遺風。,10.拉祜(hù)族的烤茶,⑴裝茶

53、抖烤：先將小陶罐在火塘上用文火烤熱，然后放上適量茶葉抖烤，使受熱均勻，待茶葉葉色轉黃，并發(fā)出焦糖香時為止。 ⑵沏茶去抹：用沸水沖滿盛茶的小陶罐，隨即潑去上部浮沫，再注滿沸水，煮沸3分鐘后待飲。⑶傾茶敬客：就是將在罐內烤好的茶水傾入茶碗，奉茶敬客。⑷喝茶啜味：拉祜族兄弟認為，烤茶香氣足，味道濃，能振精神，才是上等好茶。因此，拉祜族喝烤茶，總喜歡熱茶啜飲。,11.布朗族的青竹茶,布朗族喝的青竹茶，制作方法較為奇特，首先砍一節(jié)

54、碗口粗的鮮竹筒，一端削尖，插入地下，再向筒內加上泉水，當作煮茶器具。然后，找些干枝落葉，當作燒料點燃于竹筒四周。當筒內水煮沸時，隨即加上適量茶葉，待3分鐘后，將煮好的茶湯傾入事先已削好的新竹罐內，便可飲用。竹筒茶將泉水的甘甜、青竹的清香、茶葉的濃醇融為一體，喝起來別有風味，讓人久久難忘。,12.佤族的燒茶,佤(wǎ)族的燒茶，沖泡方法很別致。通常先用茶壺將水煮開。與此同時，另選一塊清潔的薄鐵板，上放適量茶葉，移到燒水的火塘邊烘烤。為使茶

55、葉受熱均勻，還得輕輕抖動鐵板。待茶葉發(fā)出清香，葉色轉黃時，隨即將茶葉傾入開水壺中進行煮茶。約3分鐘后，即可將茶置入茶碗，以便飲喝。如果燒茶是用來敬客的，通常得由佤族少女奉茶敬客，待客人接茶后，方可開始喝茶。,13.布依族“姑娘茶”,在布依族家中，男女老少天天都要飲茶。茶是他們生活中最為普便和必不可少的基本飲料。塘上的茶壺，終日熱氣騰騰。他們相互往來，相互敬茶，品評茶味，說古論今，無拘無束，享受著天倫之樂。茶，則是他們之間聯絡、交往的紐

56、帶。布依人用的茶葉都是自采自制，他們有時也上山去采和茶葉一樣能泡開水飲用的其他植物，然后和茶葉一起進行加工，如將金銀花與茶葉混合做成金銀花茶；這種混合茶葉的味道特殊，芬芳醇美，還具有清熱提神的作用，泡出來的茶水是很好的飲料。,布依人制作的茶葉中，另有一種茶葉很有特色，相當名貴，而且味道別具一格，這就是“姑娘茶”。姑娘茶是布依族未出嫁的姑娘精心制作的茶葉，制好的這種茶葉都不拿出來出售，而只作為禮品贈送給親朋好友，或在談戀愛或訂親時，由姑

57、娘家作為信物送給情人，意思是用純真精致的名茶來象征姑娘的貞操和純潔的愛情。,14.滇西鳳慶的離婚茶,離婚茶，也叫好說好散茶，是云南滇西的民俗，從三杯不同味道的茶里面品味婚姻。在滇西(指云南西部)一個叫“詩禮”的窮鄉(xiāng)僻壤，這里生活著祖祖輩輩與泥土打交道的人們。他們在紅土地上生生不息，愛情結婚生兒育女，過著苦蕎巴巴和面糊的清貧日子?？嗳兆舆^不下去了，他們之中的每一個家庭都面臨著婚姻解體的一千種可能。可是，面對離婚，滇西人沒有城里人的小氣，

58、他們雖沒有多少文化，可是一旦愛情之舟擱淺在現實的沙灘，他們既不會大吵大鬧，也不會痛不欲生，更不會出口傷人。他們會選擇一個吉日，用喝茶的方式解決自己感情問題，順其自然地走向各自的生活目標里。選擇一個吉日，離婚的雙方在村中長輩面前坐定，男女雙方誰先提出離的由誰負責擺茶席，請親朋好友圍坐，主持人一樣的長輩會親自泡好一壺"春尖"茶，遞給即將離婚的男女，讓他們在眾親人面前喝下。,第二杯還是要離婚的雙方喝，這一杯較前一杯甜，是

59、泡了爆米花的甜茶，這樣的茶據說是長輩念了72遍的祝福咒語，能讓人回心轉意，只會想對方的好，不會記較對方的壞，還聽說這第二杯茶曾讓無數即將分道揚鑣者言歸于好，從此和和睦睦，不計前嫌。可是如果這樣的茶，還是被男女雙方喝得見杯底的話，那么就只有繼續(xù)第三杯。這第三杯是祝福的茶，在座的親朋好友都喝，不苦不甜，并且很淡，喝起來簡直與溫吞水差不多。這杯茶的寓意很清楚，從今以后，離婚了的雙方各奔前程，說不上是會苦還是甜。因為離婚沒有贏家，先提出離的一

60、方不一定會好過，被人背棄的一方說不定因此找到真正的知音。,喝完三杯茶，主持的長輩就會唱起一支古老的茶歌，旋律讓人傷心落淚，大意是這樣的：“合婚五彩斑斕，離婚天地荒涼，茶樹上兩只小鳥，從此分離，人世間一對夫妻，從此無雙?！痹谧挠H朋好友聽了也會淚水盈盈，就是要即將各奔東西的男女，也會不住地抹眼淚；如果男女雙方此刻心生悔意，還來得及握手言和。如果言和，還得再喝三杯茶。第一杯是甜茶，也稱為回憶茶或回味茶，盡管走到離婚的地步，每一對婚姻男女

61、都有過愛的甜蜜，然而隨著時光的流逝，彼此心生疲憊，再甜的生活也會被時光泡淡，這時喝甜茶，就會懷念過去那些美好的時日。第二杯是苦茶，是苦得張不開嘴的那種，既然有心再度團圓，苦不吃恐怕不行，人生之旅充滿坎坷，沒有一馬平川，只有無窮苦難，要白頭到老，不準備吃些苦絕對不行。第三杯品味茶，卻只是用茶杯斟著的白開水，告誡第二次握手的男女，生活其實不苦不甜，就像白開水一杯，相愛相敬的夫妻，白水也有甜味。,15、苗族的蟲茶,蟲茶又叫“茶精”，主要產在湖

62、南、貴州、廣西以及四川云南部分地區(qū)，其中以湖南省城步苗族自治縣長安鄉(xiāng)所產堪稱魁首，產品銷往東南亞一些國家和港澳地區(qū)。蟲茶并不是茶，只是外形似珠茶，沖泡之后色如茶水，故有“茶”名。蟲茶泡出茶來，香氣四溢，喝上幾口，味道醇香甘甜，沁人心脾，令人回味無窮。蟲茶經多年陳化后，口味更醇和，藥性更溫和。 湖南城步苗族自治縣五嶺山區(qū)的苗族同胞尤愛飲蟲茶，清代光緒年間的《城步鄉(xiāng)土志》記載：“茶有八峒茶……亦有茶，雖粗惡，置之舊籠一二或數日，茶悉化為

63、蟲，余名曰蟲茶?！彼韵x茶又叫城步蟲茶。蟲茶約米粒大小，黑褐色，一碗開水，撮入10余粒，初時，只見茶粒漂浮于水面，繼而徐徐釋放出一根根綿綿"血絲"盤旋在水中，猶如晨煙霧靄，裊裊娜娜，蜿蜒起伏，散落水中，然后如飛絮般緩緩地散落到杯底。蟲茶汁水呈淡古銅色，甘醇爽口，香氣清郁宜人，頗似高檔綠茶。一般來說，500克蟲茶能供5口之家飲用一年以上。,蟲茶在我國的生產和飲用有悠久的歷史，屬我國湘桂黔山區(qū)特有的林業(yè)昆蟲產品，深受東南

64、亞、港澳華僑的青睞，已經成為我國傳統(tǒng)出口的名牌特種茶。蟲茶是昆蟲食葉后排泄的蟲糞粒泡制的奇特飲料，入口清香涼爽，余味怡思，潤喉益腑，其味甚佳，且具保健功能，是聞名國內外的特種飲用佳茶。明代李時珍在《本草綱目》中有“茶蛀蟲，此裝茶籠內蛀蟲也，取其屎用”、“蛀屑加??主治耳出汁”等文。,在湖南城步苗族自治縣，人們飲食蟲茶已有一千多年的歷史。相傳，清代乾隆年間，湘西南城步苗民因不滿封建統(tǒng)治揭竿而起，朝廷派兵前來鎮(zhèn)壓，將苗民圍趕入了深山。這樣

65、一來，苗民只能依靠采野菜摘茶葉等充饑。不料，這年野菜因干旱而枯死，茶葉全被山蟲啃噬一光，剩下的只是遍地蟲屎渣。饑不擇食的苗民便將這種蟲屎渣撮來沖水喝，發(fā)覺其味道不賴。于是日后就“改弦易轍”，干脆喝起了這種所謂的“茶”，并命其名為“蟲茶”。后來長安城的官員們知道了，為了向皇上獻媚爭寵，便下令當地百姓大制蟲茶，用樹皮做成精致漂亮的包裝盒，外裱紅紙，0.25Kg一盒，作為珍品每年向朝廷進貢，蟲茶又成為了“貢茶”。蟲茶在當地廣泛食用，鄉(xiāng)民均健康

66、長壽，身體強壯。,（1）藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、鹽茶、清茶、油茶羹 （2）維吾爾族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、茯磚茶。（3）蒙古族：奶茶、磚茶、鹽巴茶、黑茶、咸茶。（4）回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮臺茶、茯磚茶。（5）哈薩克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米磚茶。（6）壯族：打油茶、檳榔代茶。,各民族主要飲茶方式,（7）彝族：烤茶、陳茶。（8）滿族：紅茶、蓋碗茶。（9）侗族：豆茶、青茶、打油茶。（10）黎族：黎茶、芎

67、茶。 （11）白族：三道茶、烤茶、雷響茶。 （12）傣族：竹筒香茶、煨茶、燒茶。 （13）瑤族：打油條、滾郎茶。（14）朝鮮族：人參茶、三珍茶。（15）布依族：青茶、打油茶。（16）土家族：擂茶、油茶湯、打油茶。（17）哈尼族：煨釅茶、煎茶、土鍋茶、竹筒茶。（18）苗族：米蟲茶、青茶、油茶、茶粥。,（19）景頗族：竹筒茶、腌茶。（20）土族：年茶。（21）納西族：酥油茶、鹽巴茶、龍虎斗、糖茶。（

68、22）傈僳族：油鹽茶、雷響茶、龍虎斗。（23）佤族：苦茶、煨茶、擂茶、鐵板燒茶。（24）畬族：三碗茶、烘青茶。（25）高山族：酸茶、柑茶。（26）仫佬族：打油茶。（27）東鄉(xiāng)族：三臺茶、三香碗子茶。（28）拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶。（29）水族：罐罐茶、打油茶。（30）柯爾克孜族：茯茶、奶茶。（31）達斡爾族：奶茶、蕎麥粥茶,（32）羌族：酥油茶、罐罐茶。（33）撒拉族：麥茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶。（34）錫