餐飲服務(wù)食品安全管理員應(yīng)具備的基本知識(shí)

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員應(yīng)具備的基本知識(shí)1、熟悉食品中的危害分類(lèi)。（1）生物危害指生物本身及其代謝過(guò)程代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染.（2）化學(xué)危害:食品中天然存在和外來(lái)添加或污染的有毒化學(xué)物質(zhì)包括霉菌毒素.（3）物理性危害:食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài)如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性物質(zhì)等.2、熟悉常見(jiàn)致病微生物的生長(zhǎng)繁殖影響因素。影響微生物生長(zhǎng)繁殖的基本要素：(一)營(yíng)養(yǎng)成分，微生物在其生命過(guò)程中需要食物和水

2、一般為多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又是其他營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行生物細(xì)胞的載體以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分.（三）溫度，為微生物生長(zhǎng)的核心因素食品安全方面有關(guān)的致病微生物大多是嗜溫菌其最佳生長(zhǎng)溫度接近人體溫度.為了阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖在控制溫度的同時(shí)應(yīng)考慮時(shí)間的影響盡量減少嗜溫菌在可生長(zhǎng)溫度范圍的環(huán)境中停留的時(shí)間.同時(shí)將食品保存在4℃以下或60℃以上.（四）PH值:表示食品的酸度值.（五）抑制劑食品中存在的可以抑

3、制或防止微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)來(lái)源a食品中本身存在大蒜中的大蒜素；b從外界污染農(nóng)藥、抗生素；c微生物生長(zhǎng)的代謝產(chǎn)物；d因加工而生成如煙熏產(chǎn)生的抑制物等；e人工添加如添加化學(xué)防腐劑亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學(xué)抑制劑能抑制微生物的生長(zhǎng)減少微生物危害可利用此特點(diǎn)通過(guò)添加某些物質(zhì)控制生物危害但使用時(shí)要嚴(yán)格控制以免產(chǎn)生化學(xué)危害。(六)氧氣:影響根據(jù)細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)氧氣的需求不同可將細(xì)菌分為:嗜氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐飲服務(wù)企業(yè)生物性危害、

4、化學(xué)性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。11.生物危害的控制生物性危害：主要包括細(xì)菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、規(guī)定不允許在食品中檢出。5、熟悉常見(jiàn)的消毒方法及相關(guān)知識(shí)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢

5、并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。6、熟悉常見(jiàn)的病媒蟲(chóng)害的控制方法。一、蟑螂1.環(huán)境治理：搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風(fēng)透光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，減少擴(kuò)散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.

6、化學(xué)防治：(1)滯留噴灑法:治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲(chóng)劑用常量噴灑法噴灑在蟑螂棲息和活動(dòng)的物面，尤其是縫隙、洞穴內(nèi)和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂經(jīng)常活動(dòng)、又不被經(jīng)常清洗的場(chǎng)所，作全面噴灑的基礎(chǔ)上，尤其首次噴灑，可按棲息場(chǎng)所的特點(diǎn)采用縫隙噴灑，點(diǎn)狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對(duì)某單位施工時(shí)，在蟑螂的棲息場(chǎng)所，首先在與外界相通的通道周?chē)玳T(mén)、窗、下水道等處作10厘米寬的噴灑，形成一個(gè)屏障帶防止