學(xué)校食品安全培訓(xùn)教材

1、學(xué)校食品安全培訓(xùn),上海市子長學(xué)校2015年9月25日,2,主要內(nèi)容,一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求；二、食品采購及儲存的衛(wèi)生管理要求；三、食品加工的衛(wèi)生管理要求；四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理要求；五、學(xué)校食堂食品安全管理制度；六、食物中毒常識；七、先進(jìn)食品安全管理制度“五常法、六T法”；八、食堂管理單位的職責(zé)要求九、食品安全事故應(yīng)急處理,3,一、場所和設(shè)施的衛(wèi)生管理要求,（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求（二）食堂必須具備的工作間

2、（三）各類加工操作間衛(wèi)生要求,4,（一）選址與布局衛(wèi)生管理要求1,1.（場所）必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔。2.新建、改建、擴(kuò)建，其建筑設(shè)計和竣工驗(yàn)收必須經(jīng)過衛(wèi)生行政部門的審查。3.食堂的面積必須與就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)餐人數(shù)100人以下者，廚房總面積（不包括用餐場所）應(yīng)不少于30㎡，100人以上者，每增加1人，廚房面積相應(yīng)增加0.2--0.5 ㎡ 。,5,（一）選址與布

3、局衛(wèi)生管理要求2,4.食堂的設(shè)備布局和工藝流程：各加工操作場所應(yīng)按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相對獨(dú)立，又相互連接。5.待加工食品和直接入口食品、原料與成品、生食品與熟食品應(yīng)分別存放，以防止交叉污染。,6,(二)食堂必須具備的工作間,1、食堂必須有相對獨(dú)立的食品原料倉庫2、粗加工間3、食品加工操作間（烹調(diào)間）4、配餐銷售間5、餐具洗消間6、自制冷葷涼菜、糕點(diǎn)的食堂，必須設(shè)置單獨(dú)的熟食間和點(diǎn)心間,7,(三)各類加工

4、操作間的衛(wèi)生要求4,8、冷葷涼菜、熟肉間：制售冷葷涼菜時必須符合衛(wèi)生要求，做到專人、專室、專用工具、專用消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)備。9、其它：（1）食品加工用的機(jī)械、用具、容器必須符合衛(wèi)生要求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必須分開專門使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。（3）用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自來水裝置，并保持環(huán)境衛(wèi)生。（4）使用二次供水或自備水源作為飲用水的，水質(zhì)必須符合國家《生活飲用水衛(wèi)生

5、標(biāo)準(zhǔn)》,8,二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求1,（一）采購人員要注意的事項1、食品采購人員要嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。在采購食品時（定點(diǎn)采購），必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。3、采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)報告單以及購物憑證。,9,二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求2,（二）禁止采購的食品 1、

6、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。,10,二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求3,（三）采購食品及食品原料要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、登記，建立進(jìn)貨臺賬。（四）入庫保管的食品及食品原料，要分類上架存放，做到離墻（30 CM）、離地

7、（30 CM）；并要做到先進(jìn)先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品應(yīng)置于冰箱（冰柜）保存，冷藏時間不宜超過24小時，并要對冰箱等冷藏設(shè)備進(jìn)行清潔，保證冷藏效果。,11,二、食品采購及儲存衛(wèi)生要求4,（六）食品存放要嚴(yán)格做到生熟分開存放，避免交叉污染。（七）殺蟲劑、滅鼠藥、硝酸鹽、亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)不得在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所內(nèi)存放。,12,三、食品加工衛(wèi)生要求1,1、必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑

8、和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、肉類和豆類食品必須充分加熱，確保煮熟煮透后才能出售。在外購買的熟肉制品必須重新加熱方可銷售。3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,13,三、食品加工衛(wèi)生要求2,4、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響人體健康的食品 。5、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏時間不得超過24小時；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫

9、處理后，方可繼續(xù)出售。剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。,14,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 1,1、食品從業(yè)人員（包括臨時工）必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事直接接觸入口食品工作。,15,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求 2,3、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐

10、、皮膚濕疹等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,16,四、從業(yè)人員的衛(wèi)生管理要求3,4、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服、帽；出售食品或分餐時應(yīng)戴口罩。不得留長指甲、戴戒指；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,17,五、學(xué)

11、校食堂衛(wèi)生管理制度1,學(xué)校食堂管理制度包括：1、食堂衛(wèi)生檢查制度2、餐具消毒管理制度3、從業(yè)人員健康檢查制度4、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度5、食品采購驗(yàn)收制度,18,五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度2,6、食品留樣管理制度，飯菜留樣必須堅持48小時，且留樣量不低于100克。7、原料采購索證登記制度8、配餐間管理制度9、五病調(diào)離制度：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。,19,五、

12、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度3,10、倉庫管理制度11、操作間管理制度12、粗加工管理制度對于上述制度，必須完善，分類管理，形成檔案,20,六、食物中毒常識,WHO 凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病?！逼渲械闹卸拘约膊【褪俏覀兂Ｕf的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。,食源性

13、疾病,重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動（如運(yùn)動會）、學(xué)校發(fā)生食物中毒。,,感染性,中毒性,,重大食物中毒,一般食物中毒,傳染病暴發(fā)、流行,,,納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件” 管理,22,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈠,①沙門氏菌來源：動物及其糞便和被污染水源易污染食品：肉、禽、魚、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多為金黃色葡萄球菌）來源：人或動物的化膿性病灶易污染食品：奶及其

14、制品、糕點(diǎn)、熟肉類③臘樣芽孢桿菌——孢子菌，部份在加熱后 仍能生存來源：糧谷類食品，以米飯最常見易污染食品：土壤、空氣、塵埃④副溶血性弧菌——海洋類細(xì)菌來源：海水、海產(chǎn)品易污染食品：海產(chǎn)品、腌制品,,23,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈡,⑤志賀氏菌（痢疾桿菌）來源：病人及帶菌者糞便、被污染的水源易污染食品：冷盤、涼菜⑥空腸彎曲菌——微需氧菌來源：家禽、鳥類及狗

15、等家庭寵物易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn)⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以 孢子形式存活來源：人畜糞便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶,24,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢,⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為 強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。來源：土壤、動物糞便

16、易污染食品：肉類及罐頭食品⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。來源：人畜糞便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果⑩霍亂弧菌來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜,25,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌（四）,

17、傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染臨床表現(xiàn)：1、潛伏期：3天 2、瀉吐期：幾小時到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 3、脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 4、恢復(fù)期：及時補(bǔ)水，癥狀消失。,26,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物儲存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污

18、染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。,發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。,27,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇誤食是其主因,28,河豚魚中毒,2004年1月和2月份，我國廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因

19、食用河豚魚干引起的食物中毒事件。 河豚魚在我國主要產(chǎn)于沿海及長江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（2-5月），此時毒力最強(qiáng)。,所有參與業(yè)未經(jīng)特定許可禁止經(jīng)營河豚魚（含家養(yǎng)）,29,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時

20、，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,30,生豆?jié){引起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。2003-11-28，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時間引起的。,豆?jié){制作過程中應(yīng)充分加熱，防止“假沸”現(xiàn)象，充分加熱能有效分解胰蛋白酶。,31,發(fā)芽的馬鈴薯,5月10日，

21、廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對黏膜有刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,32,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國南方地區(qū)。,33,化學(xué)性食物中

22、毒,亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林” 桐油,有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn)引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物,34,亞硝酸鹽食物中毒,亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在

23、細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。 桐油為工業(yè)用化學(xué)品，誤食會引起嘔吐、頭暈、等癥狀，重癥死亡。（桐油桶裝菜油）,亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中

24、毒的事件。,35,瘦肉精,——鹽酸克倫特羅 豬食用后在代謝過程中促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，加速脂肪的轉(zhuǎn)化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。 克倫特羅能激動β2-受體，對心臟有興奮作用，對支氣管平滑肌有較強(qiáng)而持久的擴(kuò)張作用?？诜筝^易經(jīng)胃腸道吸收。,急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應(yīng)，心動過速，室

25、性早搏。,36,農(nóng)藥中毒,在農(nóng)藥的應(yīng)用中，以有機(jī)磷農(nóng)藥的用途最廣，用量最大。農(nóng)藥中毒也以有機(jī)磷農(nóng)藥中毒最為多見。誤食含農(nóng)藥殘留的蔬果（違法生產(chǎn)者使用國家禁用的高毒農(nóng)藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。,有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的主要機(jī)理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命,37,食物中毒的預(yù)防,食物中毒與人體消化功能,食物

26、經(jīng)消化、吸收為人體提供能量等養(yǎng)份，主要在消化道內(nèi)完成。 蠕動（消化道壁成波狀收縮）的主要作用是推動食物沿著消化道前進(jìn)，如果有毒或刺激性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入胃內(nèi)，就會：反蠕動+腹肌和膈膜收縮→嘔吐。如果毒物未能吐出，進(jìn)入腸內(nèi)，就會：腸收縮→疼痛和腹瀉。 不同形式病原體能引起人體不同反應(yīng)，常見癥狀腹瀉、腹痛、嘔吐和發(fā)燒，可伴有惡心、虛脫和脫水。,38,食物中毒三要素,,病原（病原體或致病因素）,人體,媒介（食物）

27、,,,預(yù)防食物中毒的主要手段是：⒈消滅環(huán)境中或物品（接觸直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或殺滅食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。,污染,進(jìn)食,,常見污染因素：細(xì)菌、含有天然毒素的動植物、化學(xué)物,,達(dá)致病劑量,39,細(xì) 菌（一）,食物中含有耐熱的細(xì)菌、細(xì)菌性孢子和毒素就存在著食源性疾病發(fā)病的危險性細(xì)菌的生長和繁殖需要： 溫度 時間 濕度

28、 氧氣 pH值 光線,40,溫度對細(xì)菌生長的影響（1）,,溫度低于細(xì)菌正常生長范圍,細(xì)菌難以繁殖，但不會殺死這些細(xì)菌,恢復(fù)到適宜溫度,加熱使溫度超過細(xì)菌正常生長范圍,,,+,適當(dāng)時間,,殺死細(xì)菌,細(xì)菌又會重新生長,細(xì)菌需要在一定溫度范圍生長繁殖。而細(xì)菌種類很多，不同細(xì)菌生長繁殖所需的溫度范圍亦不同。,41,溫度對細(xì)菌生長的影響（2）,根據(jù)各種細(xì)菌適合生長的溫度，將細(xì)菌分為三組：嗜冷菌 在0—25℃范圍生長，最適

29、溫度是20 ℃—25 ℃嗜常溫菌 在20 ℃—45 ℃范圍生長，最適溫度是30 ℃—37 ℃嗜熱菌 在45℃—70℃范圍生長，最適溫度是50 ℃—55℃ 引起人們生病和感染的細(xì)菌（致病菌） ，生長的最佳溫度是體溫37 ℃，是嗜常溫菌。,42,保證食物衛(wèi)生安全的重要溫度,,,,,,,,,,,,,,沸點(diǎn) 100,殺死孢子消毒法,,,,,,,,,熱貯存,,60,70,,,巴氏消毒殺死細(xì)菌性細(xì)胞,50,2

30、0,10,0,-18,,,,,,冷凍,,冷藏,,,冷貯存,,,,,,,,,,,,,,嗜冷細(xì)菌生長范圍,,嗜常溫細(xì)菌生長范圍,,嗜熱細(xì)菌生長范圍,℃,,,40,,細(xì)菌繁殖危險區(qū)域,,30—40℃細(xì)菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃細(xì)菌繁殖緩慢， 10℃以下多數(shù)嗜常溫菌（致病菌）、 -18 ℃幾乎所有細(xì)菌停止繁殖， 70℃以上隨著時間的推移細(xì)菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危險區(qū)域， 貯存食品必須在10 ℃以下（冷貯存）、60℃以上

31、（熱貯存）。易變質(zhì)食品如奶及蛋制品、肉類應(yīng)貯存在5℃或以下。冷藏的溫度一般在 0 —10 ℃ 之間；冷凍的溫度一般在-12 — -23℃ 之間。 冷藏的溫度仍有嗜冷菌生長，可引起冰箱中食物腐敗，而存放易變質(zhì)食品或熟食品超過48小時應(yīng)廢棄。 肉類（尤其是大塊肉類）食品對熱穿透力差，烹調(diào)時要充分加熱，其中心溫度要達(dá)到70 ℃以上兩分鐘。而經(jīng)冷藏過的熟食品烹調(diào)（再加熱）更應(yīng)如此。,溫度對細(xì)菌生長的影響（3）,時間

32、對細(xì)菌生長的影響,細(xì)菌繁殖方式是一個分裂為兩個，每次分裂約須30分鐘。1個細(xì)菌在適宜的環(huán)境下，8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個。,,由細(xì)菌引起的食物中毒，需要致病細(xì)菌或毒素達(dá)到最小劑量的才能致病，因此制備食品時細(xì)菌數(shù)要控制在最小劑量以下是十分必要的。加工完成后的食物應(yīng)2小時內(nèi)食用才安全。,45,細(xì)菌的細(xì)胞約含80%水分，對其而言是最基本的成分。如果水與溶解的固體相結(jié)合時，如：在高濃度的鹽水或糖水中，細(xì)菌就不能利

33、用其中的水分而死亡。,濕度對細(xì)菌生長的影響,空氣、酸度、光線對細(xì)菌生長的影響,遠(yuǎn)紅外線消毒→高溫+干燥+時間→殺菌,細(xì)菌在黑暗中生長較好，因此，食品生產(chǎn)場所要光線充足。紫外線有較強(qiáng)殺菌作用，但穿透力較差，多用于空氣、物體表面（距離≤1M）消毒。,46,如何防止食品被細(xì)菌污染,采用新鮮潔凈的食品原料保持加工場所和工用具的衛(wèi)生避免生熟交叉污染低溫冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人員注意個人衛(wèi)生,47,天然的食品污染物,含有天然毒素的

34、植物 毒蘑菇 發(fā)芽馬鈴薯 四季豆 霉變的谷類 油料類作物 苦杏仁等含有天然毒素的動物 河豚魚 蟾蜍 鯖魚類 某些軟體貝殼類控制措施 避免使用含有天然毒素的動植物原料加工食品。四季豆和豆?jié){一定要煮熟煮透。,48,化學(xué)物,由于貯藏化學(xué)物質(zhì)如殺蟲劑、洗滌劑或消毒劑時不小心外溢或泄露造成 盛放化學(xué)物質(zhì)的器皿未標(biāo)記與食物調(diào)料搞混 盛放過化學(xué)物質(zhì)的

35、器皿未清洗而有盛放食物劣質(zhì)食品加工機(jī)械、工具、容器中的有毒物質(zhì)滲出 農(nóng)作物種植和動物飼養(yǎng)過程造成的農(nóng)藥、獸藥和其它藥物殘留環(huán)境污染造成的動植物被化學(xué)物質(zhì)污染，如魚體中的汞殘留等不法分子用非食品原料加工食品,49,如何避免有害化學(xué)物質(zhì)對食品的污染,存放化學(xué)物質(zhì)的容器上必須清楚標(biāo)明名稱并存放在遠(yuǎn)離食物的地方。盡量避免使用存放過化學(xué)物質(zhì)的容器盛放食物。蔬菜在烹調(diào)前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預(yù)防蔬菜農(nóng)藥

36、中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證），防止購進(jìn)假冒偽劣食品及原料。,50,交叉污染的危險性很大，要求所供應(yīng)的生肉類、家禽及貝殼類，在進(jìn)入食品制作區(qū)和最后的配制及銷售區(qū)與熟食分開,一、食品制作間：結(jié)構(gòu)和布局必須合理 （生→熟 不能出現(xiàn)回流或生熟交叉）按原料傳送口→制備區(qū)→烹調(diào)區(qū)→熟食切片及分配區(qū)→服務(wù)區(qū)等的流程布局 各場所及設(shè)施表

37、面應(yīng)保持清潔，要求各場所要有足夠空間；地面有一定的有坡度；地面、墻壁用易清潔材料鋪設(shè)便于清洗。 庫房內(nèi)設(shè)貨架、地臺板以便于食品分類、分架、離墻（0.3M）、離地（0.3M）存放。,二、設(shè)備、用具 ——應(yīng)保持良好的狀態(tài)，并經(jīng)常保潔和消毒 用于熟食的容器、工具和設(shè)備要專用，并有明顯標(biāo)致。 分別設(shè)立存放生、熟食品的冰箱，并有明顯標(biāo)致。冰箱內(nèi)各食品應(yīng)分別包裝或裝入有蓋容器。 食具：

38、一洗二過三沖四消毒五保潔。保潔柜有明顯標(biāo)致。 食具消毒方法： 物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒 化學(xué)方法：次氯酸納等含氯消毒劑 洗碗機(jī)：（熱力＋化學(xué)）,,52,三、清潔環(huán)境,1、垃圾處理： 不落地、用有蓋密封垃圾桶（要有標(biāo)致）盛裝。2、老鼠控制：（老鼠是多種疾病的傳染源） ①防鼠進(jìn)入：木門下60cm裝金屬防鼠檔板；洞穴、下水道口裝金屬網(wǎng)。②食物

39、及原料應(yīng)放于防咬容器內(nèi)。③滅鼠：毒餌或誘捕。3、有害昆蟲控制： ①防止害蟲進(jìn)入：紗窗、紗門（網(wǎng)目＜1.5mm）。 ②殺滅：噴殺蟲劑（除蟲菊酯等，但注意安全）；控制蒼蠅最好方法是設(shè)置蒼蠅觸電器（滅蠅燈）。,53,㈠經(jīng)預(yù)防性健康體檢合格后上崗并采取常規(guī)性監(jiān)測。不能以試工為借口而未經(jīng)體檢上崗，患咳嗽、腹瀉等疾病最好不要上崗。 不適合參加接觸直接入口食品的疾病包括： 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮

40、膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。 ㈡經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握基本衛(wèi)生知識，才能上崗。 ㈢培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣。手及不潔衣服攜帶大量細(xì)菌，可直接污染食物，或通過污染食品容器、用具，再間接污染食品，因此，必須勤洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽上崗，尤其在加工、銷售直接入口食品的時候。,四、食品操作者必須處于健康的狀態(tài)并 保持個人衛(wèi)生,54,自身管理,設(shè)立自身衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，確定1—2名專職或兼職衛(wèi)生管理人員。建立管理制度

41、：崗位責(zé)任制；衛(wèi)生質(zhì)量獎懲制；衛(wèi)生管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓(xùn)、個人衛(wèi)生、器具消毒、采購驗(yàn)收索征等制度等）。各部門建立衛(wèi)生操作規(guī)程。定期自檢。,,55,七、先進(jìn)管理制度“五常法、六T法”,“五常法”、“六T法”是上海餐飲行業(yè)協(xié)會推廣了多年的先進(jìn)的餐飲業(yè)自身食品安全管理模式，也是強(qiáng)化餐飲食品安全意識，提高食品安全管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲食品安全隱患的一種有效手段。,56,,五常法： 工作常組織； 天天常

42、整頓； 環(huán)境常清潔； 事物常規(guī)范； 人人常自律。,六T法： 天天處理； 天天整合； 天天清掃； 天天規(guī)范； 天天檢查； 天天改進(jìn)。,57,,,58,（一）常組織,將工作場所的任何物品區(qū)分為本周有必要與沒有必要的，除了有必要的留下來，其它的都清除掉。 　　目的： 騰出空間，空間活用 　　防止誤用、誤送 　　塑造清爽的工作場所 注意：要有決

43、心，不必要的物品應(yīng)斷然的加以處置，這是五常法的第一步。,59,常組織基準(zhǔn)表,,60,（二）常整頓,把留下來的必要用的物品依規(guī)定位置擺放，并放置整齊，加以標(biāo)示。 　　目的：工作場所一目了然 消除找尋物品的時間 　　整齊的工作環(huán)境 消除過多的積壓物品 　注意：這是提升效率的基礎(chǔ),61,（三）常清掃,將工作場所（機(jī)器設(shè)備）內(nèi)看得見與看不見的地方清掃干凈，使破舊復(fù)原如新，保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境。 　　目的：穩(wěn)定品質(zhì) 減少工業(yè)

44、傷害,62,（四）常規(guī)范,維持上面3S的成果，連續(xù)的、反復(fù)不斷的堅持“常組織”、“常整頓”和“常清潔”活動，維持前三階段取得的成果并規(guī)范相關(guān)的規(guī)范與制度。,63,（五）常自律,使每位員工都養(yǎng)成良好的生活和工作習(xí)慣，自覺遵守規(guī)章制度，工作積極主動目的：培養(yǎng)好習(xí)慣 營造團(tuán)隊精神,64,六T法之天天處理,1、馬上要用的、暫時不用的先把它區(qū)分開。一時用不著的甚至長期不用的區(qū)分對待。2、將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。3、對“三無”

45、產(chǎn)品，不管是誰買的無論多昂貴，都應(yīng)堅決處理掉，決不能手軟。4、管理者要準(zhǔn)確地區(qū)分額外男需要還是想要這一關(guān)鍵問題。,65,六T法之天天整合,將以必需的物品放置于任何人都能立即取的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然。物品存放要做到有命有家每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日、代理負(fù)責(zé)人。文件、物料、工具等要用適合容器或方式存放。天天整合的目的：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。,66,

46、六T法之天天清掃,含義：將工作現(xiàn)狀變得沒有垃圾、灰塵、干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人，并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲部衛(wèi)生規(guī)范要求。要領(lǐng)：1、各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則2、制定清潔責(zé)任區(qū)劃分總表3、清掃那些較少注意到的隱蔽地方杜絕污染源4、使清潔和檢查容易針對餐飲業(yè)的實(shí)際要求要達(dá)到：廚房地面無水、無油污動物性食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池。生進(jìn)熟出線路不交叉，生熟分開

47、食品貯藏和加工溫度應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計設(shè)備。,67,六T法之天天規(guī)范,含義：采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化提高辦事效率。要領(lǐng)：1、將前3T實(shí)施的成果制度化、規(guī)范化2、要建立經(jīng)常性的激勵制度3、要建立經(jīng)常性的獎勵制度4、要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度,68,六T法之天天檢查,含義：創(chuàng)造一個具有良好習(xí)慣的工作場所持續(xù)地自律地執(zhí)行上述4T要求養(yǎng)

48、成制定和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。要領(lǐng)： 1、要有保證能持久推動前4T的組織結(jié)構(gòu) 2、企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)該履行的職責(zé) a、履行個人職責(zé)，包括工作環(huán)境、履行職責(zé) b、達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn) c、每天收工之前五分鐘行6T(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表) d、良好服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練 e、今天的事今天做3、編寫和遵守員工(六T實(shí)務(wù)手冊)4、

49、要定期進(jìn)行(餐飲業(yè)現(xiàn)場管理六T實(shí)務(wù)考核),69,六T法之天天改進(jìn),含義：要在完成前5T滯后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要審時度勢及時提出又一輪的目標(biāo)要領(lǐng)：企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能僅滿足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來只有一輪一一輪提出新目標(biāo)，不斷追求卓越才能鞏固前一輪的成果，使企業(yè)現(xiàn)場管理不斷提升。,70,八、經(jīng)營單位職責(zé)與要求,（一）必須領(lǐng)取《餐飲服務(wù)許可證》，并要示證經(jīng)營。（二）單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。（三）設(shè)立專職或兼職的

50、食品安全管理員，對本單位的食品安全工作進(jìn)行管理。其管理職能： 1、組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律各食品安全知識培訓(xùn)； 2、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督查；,71,3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出改進(jìn)意見；4、對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；5、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員做好崗位調(diào)離工作；6、建立食品衛(wèi)生管理檔案；,72,7、接受和

51、配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。（四）建立突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制 1、當(dāng)事件發(fā)生時，停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時向政府部門或衛(wèi)生部門報告； 2、保留突發(fā)事件現(xiàn)場，配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，并如實(shí)提供有關(guān)資料和檢驗(yàn)樣品； 3、采取有力措施，追回已出售的食品，把事態(tài)控制到最小范圍。,73,近年來各地學(xué)校食品中毒事故,2014年9月16日媒體披露了，日前阜陽十中的學(xué)生在阜陽黃岡實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂吃飯，從飯菜

52、里扒出了一只“癩蛤蟆”。引起社會廣泛關(guān)注，并引起阜陽市委、市政府高度重視。。 據(jù)介紹，潁東區(qū)市場監(jiān)督管理局和潁東區(qū)教育局聯(lián)合調(diào)查得知，“癩蛤蟆”是一只拇指大小的死青蛙，是從食堂第50桌的醬菜碟里被發(fā)現(xiàn)的?！敖?jīng)調(diào)查，此醬菜是宜昌市某公司生產(chǎn)的，生產(chǎn)日期是2014年8月21日，保質(zhì)期三個月。事發(fā)后，食堂已停止此種醬菜的采購和食用。 ” 當(dāng)?shù)貐^(qū)教育局研究決定，分別給予阜陽市第十中學(xué)校長倪士昌、副校長李文濤行政警告和行政記過

53、處分；經(jīng)阜陽黃岡中學(xué)(民辦)董事會決定，撤銷李鋒的校長職務(wù)，重組學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)班子；潁東區(qū)市場監(jiān)督管理局對阜陽黃岡實(shí)驗(yàn)中學(xué)處以10萬元行政處罰,74,2012年4月27日上午，寶雞市渭濱區(qū)石鼓鎮(zhèn)相家莊小學(xué)和窯院小學(xué)學(xué)生在食用蛋奶后，有38名學(xué)生反映有輕度頭暈、腹痛、嘔吐等癥狀。事發(fā)后，由渭濱區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局、區(qū)教體局、區(qū)疾病控制中心等單位組成的調(diào)查組，對相家莊小學(xué)和窯院小學(xué)留樣蛋奶現(xiàn)場檢測發(fā)現(xiàn)，個別雞蛋有散黃、蛋殼有黑點(diǎn)，個別熟雞蛋有霉變

54、現(xiàn)象。經(jīng)檢測，留樣的熟雞蛋中檢測出艾希氏大腸桿菌。結(jié)合學(xué)生臨床表現(xiàn)，判斷是生雞蛋儲存時間較長，個別雞蛋發(fā)生霉變，加工后食用引起不良反應(yīng)。       根據(jù)渭濱區(qū)政府關(guān)于石鼓鎮(zhèn)38名學(xué)生食物不良反應(yīng)事件的處理意見，分別對石鼓鎮(zhèn)教育組給予全區(qū)通報批評，對石鼓鎮(zhèn)相家莊小學(xué)、窯院小學(xué)校長給予行政撤職處分；對分管副校長給予行政記過處分，對庫管員給予行政警告處分，調(diào)離工作崗位進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)

55、。,75,2014年3月19日，云南省丘北縣雙龍營鎮(zhèn)平龍村佳佳幼兒園幼兒出現(xiàn)疑似食物中毒，情況較為嚴(yán)重者7人，其中2人搶救無效死亡。20日，經(jīng)全力搶救，剩余5名幼兒中，有2名度過危險期已轉(zhuǎn)入一般病房。20日晚，丘北縣委宣傳部通報稱，經(jīng)初步調(diào)查，幼兒屬毒鼠強(qiáng)中毒，由一名幼兒從外面帶來零食到校園里分食而引起?！　∧壳?，佳佳幼兒園的舉辦人和教師均已被公安機(jī)關(guān)控制。,76,九、食品安全事故應(yīng)急處理,（一）餐飲服務(wù)單位的義務(wù)和責(zé)任（二）食品安