水煮筍罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求

1、經(jīng)驗(yàn)交流中國釀造2007年第11期總第176期59水煮筍罐頭的加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量要求夏桂珍，張若海，李佳，彭爭光(湖南出入境檢驗(yàn)檢疫局，湖南長沙410007)摘要以新鮮冬筍或春筍為原料.經(jīng)預(yù)煮、切克去殼、漂洗、整形、裝罐，制成水煮罐頭.該文對水煮筍罐頭的生產(chǎn)工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)做了詳細(xì)地說明關(guān)鍵詞水煮筍罐頭工藝流程中圖分類號(hào)TS205.5文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:B文章編號(hào):20540571(2007)11005902Processingtechnol

2、ogyandstandardqualityrequirementofHunaupoachedbambooshootcanforexportXIAGuizhenZHANGRuohaiLIJiaPENGZhengguang(HunanEn勻ExitInspecdon胡dQuarantineBureauChangsha410007China)Abstract:Usingfreshwinterbambooshootorspringbamboos

3、hootasrawmaterialthebambooshootcanwasprepared妙proboiling.stumpcuttingwashingbeauh廳ingandcanning.Inthispapertheprocessflowandessentialtechniqueswereintroducedindetailsfortheproductionofpoachedbambooshootcan.Keywords:poach

4、edbambooshootcanprocessflow水煮筍罐頭是以新鮮冬筍或春筍為原料，經(jīng)預(yù)煮淀，例如孟宗竹筍的t中則含h4l.淀粉。冷卻、切莞去殼、漂洗、修整、再漂洗、分級(jí)裝罐、產(chǎn)酸、2原料要求殺菌等加工而成的，其具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值加工水煮筍罐頭的原料筍要求采用新鮮質(zhì)嫩、無的筍類食品。臺(tái)灣人食用筍最多的是麻竹筍和桂竹筍，其霉?fàn)€、無機(jī)械傷，要求當(dāng)天采挖的筍必須在12h內(nèi)運(yùn)往次是孟宗竹筍、茅菇竹筍，綠葉竹筍量較小.工廠進(jìn)行處理

5、。采挖時(shí)，必須將老莞切除。1竹筍的營養(yǎng)成分3工藝流程竹筍含粗蛋白質(zhì)為2.8%，其中有13為酪氨酸、精氨原料驗(yàn)收預(yù)煮，冷卻，切克、去殼一漂洗、整形、酸，天冬素、膽堿、甜菜鹼、嚓吟等非蛋白共同構(gòu)成竹筍漂洗弓分級(jí)刁裝罐弓產(chǎn)酸弓殺菌曰封口曰檢驗(yàn)裝箱一成品。的鮮味。糖類除1.2%的粗纖維外，另有可溶性無氮物4加工方法2.4%，主要為半纖維及多戊糖(以木聚糖居多)，其他為4.1預(yù)煮方法還原糖、蔗糖等、有少量木質(zhì)素，還有少量的淀粉。另有竹筍從泥土中挖

6、出后應(yīng)立即送往工廠進(jìn)行預(yù)煮草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸等微量游離酸。其中草酸的含(要求在12h內(nèi)處理完畢)。預(yù)煮時(shí)將處理好的新鮮竹筍量因品種及土壤而異。竹筍偶有特殊的苦澀味成分，是放入吊筐內(nèi)再入預(yù)煮鍋中進(jìn)行預(yù)煮。預(yù)煮時(shí)間是從原料酪氨酸代謝生成的類龍膽酸與草酸亦有關(guān)系IM筍除含入鍋后水開始沸騰時(shí)記時(shí)，一般為100min120min有以上營養(yǎng)成分外，灰分約0.7創(chuàng)100g淇中半量以t為鉀，(預(yù)煮時(shí)水位要始終保持高于竹筍15cm20cm)。取出

7、矽酸較多，維生素較少，其維生素B約100mgl00g，維用流動(dòng)的清水迅速冷卻，再除去老莞外殼，去老莞時(shí)切生素CIOM留1008)。面要與竹筍縱向垂直切，避免在切面上出現(xiàn)空洞，切時(shí)水煮筍罐頭的汁液，偶有發(fā)生渾濁現(xiàn)象一是因?yàn)椴灰獡p傷筍肉和筍尖。將以上處理好的竹筍馬上放入流酪氨酸經(jīng)煮溶出后，冷卻時(shí)又復(fù)結(jié)晶析出。二是淀粉的沉動(dòng)的水池中進(jìn)行漂洗.漂洗完后開始修整，彈毛去凈筍收稿日期:20060810作者簡介:夏桂珍(1952一，女，湖南益陽人，工

8、程師，主要從事食品研究與進(jìn)出口食品的檢驗(yàn)檢疫及監(jiān)督管理工作。萬方數(shù)據(jù)2007No.1160SerialNO.176ChinaBrewingExperienceExchanges衣絨毛(彈毛時(shí)用自制的竹器彈毛弓)。要不損傷筍肉和筍尖，要將機(jī)械傷、蟲斑切除干凈，然后再放入流動(dòng)的清水中繼續(xù)漂洗。4.2分級(jí)罐裝水煮筍按等內(nèi)級(jí)與等外分級(jí)2種規(guī)格要求進(jìn)行分級(jí)。4.2.1等內(nèi)級(jí)筍筍形完整，無機(jī)械傷及其他損傷，底部切口平整，無拔節(jié)現(xiàn)象。按大小分為4T3

9、TTSSSMLLL等級(jí)別，每個(gè)級(jí)別分為ABC3種。具體要求如下:A形筍:筍身呈圓筒狀(俗擴(kuò)炮彈型.D筍體豐滿，筍型端正，筍尖在筍子中心線上，根點(diǎn)高度占本筍高度的60%以上，節(jié)間密，底部基本呈圓形。B形筍:筍身大致呈圓筒形，筍體較豐滿，筍尖微彎曲，根點(diǎn)高度占本筍高度50%以上，節(jié)間較密，底部基本呈圓形。C形筍:筍體較豐滿，根點(diǎn)高度占本筍高度的40以上，節(jié)間較長，鼓點(diǎn)間隔較密。4.2.2等外級(jí)筍等外級(jí)筍為筒筍、傷筍、折筍、割筍、先筍、加工用

10、筍、元筍等7個(gè)規(guī)格。A筒筍:筒筍筍子雖然完整無斷尖及損傷，但有不同程度的拔節(jié)，節(jié)間空間較大。B傷筍:帶有一處傷的筍尖完整的不拔節(jié)筍。受傷處修整深度不超過筍肉厚，修整高度不超過筍高的14修整寬度不超過底部直徑的14C折筍:不拔節(jié)的斷尖筍，斷尖面直徑在2cm內(nèi)。D割筍:縱切半只筍不拔節(jié)。E先筍:帶根點(diǎn)的筍尖。F加工用筍:兩處受傷的筍。G元筍:除去筍表皮粗纖維，厚度為1.5cm2cm的圓片。裝罐規(guī)格:等內(nèi)級(jí)共分為9個(gè)級(jí)(4T3T2TTSSSM

11、LLL)o4T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為251個(gè)以上3T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為201個(gè)一250個(gè)2T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為121個(gè)一200個(gè)T級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為81個(gè)一120個(gè)SS級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為61個(gè)一80個(gè)S級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為41個(gè)60個(gè)M級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為26個(gè)40個(gè):L級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為16個(gè)~25個(gè)LL級(jí)筍:每罐的裝罐數(shù)為10個(gè)15個(gè)。另有筒、傷、折、割、加工用筍，其中也分為大級(jí)筍、中級(jí)筍、小級(jí)筍。裝罐法為:大級(jí)的筒、傷、折

12、為每罐10個(gè)~25個(gè)。中級(jí)的筒、傷、折的加工用筍的裝罐個(gè)數(shù)是26個(gè)~60個(gè)。小級(jí)的筒、傷、折的加工用筍裝罐個(gè)數(shù)鄖1個(gè)以上。割的裝罐數(shù)加倍。等外級(jí)筍分為2級(jí):即先筍和元筍。先筍分為大級(jí)和小級(jí).大級(jí)筍的高度為50H以上，小級(jí)的高度奶OH以下。元筍也分為2個(gè)級(jí)別，大級(jí)的直徑為100H以上，小級(jí)筍的直徑為100H以下。將分好級(jí)的筍分別裝入空罐內(nèi)，稱重后作好標(biāo)記，并灌滿干凈的水準(zhǔn)備產(chǎn)酸。4」產(chǎn)酸產(chǎn)酸車間里的溫度要求2090為宜海16h換水I次。產(chǎn)

13、酸后期要經(jīng)常用PH值試紙測定筍肉的PH值，待筍肉的PH值降為4.2左右時(shí)，即可進(jìn)行殺菌封口.4.4殺菌封口最后一次換水后，蓋上暫用蓋迅速殺菌，殺菌溫度為1009C常壓殺菌，時(shí)間為120min。殺菌結(jié)束后，拿去暫用蓋，注滿沸騰狀態(tài)的開水，同時(shí)加蓋封口。封口時(shí)用力要迅速、均勻、使封口嚴(yán)密。4.5錫‘2000mgkg鋁落lmglkg砷‘0.5mgkg5.4重量掙重:18kgl罐固形物重:11叼罐。一一~一一一一決《中國釀造》是您永遠(yuǎn)值得信賴的