第九章_危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、第九章 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系,學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握HACCP的基本原理；2、了解HACCP的具體實(shí)施步驟；3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)之間的相互關(guān)系；4、能夠制定生產(chǎn)某種食品的HACCP計(jì)劃。,,Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food,

2、and it can lead to cancer.,蘇丹紅VI,蘇丹紅Ⅳ，一種工業(yè)染料，具有致癌性。北京市食品安全辦2006年通過(guò)全面排查，北京市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)6個(gè)紅心鴨蛋樣本檢出蘇丹紅Ⅳ。全市共查扣涉嫌含有蘇丹紅的鴨蛋1158.7公斤。,福壽螺事件：2006年北京市蜀國(guó)演義餐廳福壽螺引發(fā)食源性疾病案。該餐廳因廚師，未徹底加熱殺滅螺肉中存在的管圓線蟲而造成138人患食源性疾病。,感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在

3、人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。 感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感 染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡 呆，甚至死亡。,從人的腦脊液中提取的線蟲,HACCP是為確定食品的安全性，保證產(chǎn)品質(zhì)量，從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至最終產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中，對(duì)這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)，并加以管理的一種質(zhì)量控制體系。,一、HACCP的產(chǎn)生及發(fā)展 HACCP體系的建立始于1959年。

4、當(dāng)時(shí)主要是為了滿足開發(fā)航天食品的需要，即如何盡可能地保證用于太空中的食品具有100%的安全性。,擔(dān)任開發(fā)任務(wù)的皮爾斯柏利( Pillsbury)公司、美國(guó)宇航局(NASA)共同提出了一種食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的雛形。,第一節(jié) 概述,即建立一個(gè)“防御體系”，該體系能盡早地控制原料、加工過(guò)程、環(huán)境、貯存和流通，并一直保持適當(dāng)?shù)募o(jì)錄，這樣就可以生產(chǎn)出高置信度的產(chǎn)品。,美國(guó)的實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)，按美國(guó)宇航局(NASA)規(guī)

5、則的要求保持紀(jì)錄形式，不僅可給新體系提供一個(gè)方法，而且使新體系更容易執(zhí)行。 因此，保持準(zhǔn)確、詳細(xì)記錄便成為新體系的基本要求之一。,皮爾斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP體系，用于控制生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)危害的位置或加工工序。 生產(chǎn)過(guò)程包括原料生產(chǎn)、加工過(guò)程、貯運(yùn)過(guò)程直到食品消費(fèi)。,1971年，皮爾斯柏利( Pillsbury)公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議(national conference

6、on food protection)上首次提HACCP管理概念。幾年后美國(guó)FDA采納并作為酸性與低酸性罐頭食品法規(guī)的制定基礎(chǔ)。1974年以后，HACCP的概念已大量出現(xiàn)在科技文獻(xiàn)中。,美國(guó)是最早應(yīng)用HACCP原理的國(guó)家，并在食品加工制造中強(qiáng)制實(shí)施HACCP的監(jiān)督與立法工作。,? 1989年10月美國(guó)食品安全檢驗(yàn)處(FSIS)發(fā)布《食品生產(chǎn)的HACCP原理》； ? 1991年4月提出《 HACCP 評(píng)價(jià)程序》； 1994年3月公布了

7、《冷凍食品HACCP 一般規(guī)則》； 1994年FDA公布用于食品安全保證措施的《用于食品工業(yè)的HACCP進(jìn)展 》； 1995年12月，F(xiàn)DA發(fā)布法規(guī)《安全與衛(wèi)生加工、進(jìn)口海產(chǎn)品的措施》； 1998年4月，F(xiàn)DA發(fā)布果汁加工者必須執(zhí)行HACCP ，接著對(duì)蛋品的生產(chǎn)也提出包括HACCP 在內(nèi)的管理方案。,HACCP發(fā)展,60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品,93年EU委員會(huì)HACCP決議/指令,95年美國(guó)相繼頒布HACCP法規(guī),96年中國(guó)商檢

8、參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn),97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效、CAC HACCP指南,2000年美國(guó)禽肉HACCP法規(guī)生效,2001年頒布果蔬汁HACCP法規(guī),2003 ……,目前，英國(guó)、法國(guó)、比利時(shí)、荷蘭、等國(guó)家已推廣、應(yīng)用HACCP體系，相繼發(fā)布實(shí)施HACCP原理的法規(guī)、辦法。,我國(guó)從上世紀(jì)90年代起在一些出口食品企業(yè)推廣HACCP體系，取得了顯著效果。 HACCP體系已成為商檢確保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了與發(fā)達(dá)

9、國(guó)家相對(duì)等的（HACCP）法規(guī)體系。,2002年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認(rèn)證管理工作實(shí)現(xiàn)了有法可依。,2002年國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，要求凡是從事罐頭、水產(chǎn)品（活

10、品、冰鮮、晾曬、腌制品除外），肉及其制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)在新申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)登記時(shí)，必須先通過(guò)HACCP體系評(píng)審，而原已獲得衛(wèi)生注冊(cè)登記許可的企業(yè)，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成HACCP體系建立并通過(guò)評(píng)審。,HACCP是一種簡(jiǎn)便易行、合理有效的食品安全保證系統(tǒng)，有如下特點(diǎn)：1、HACCP體系建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，不是一個(gè)孤立的體系。2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有

11、潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。3、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，在對(duì)所有潛在的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。4、HACCP體系的具體內(nèi)容因不同食品加工過(guò)程而異，每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性。5、HACCP是一個(gè)基于科學(xué)分析而建立的體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。6、HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是能減少或者降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。7、HAC

12、CP體系需要一個(gè)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后，不是一成不變的，要不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高。,二、HACCP體系的特點(diǎn),HACCP體系補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法。HACCP：? 強(qiáng)調(diào)加工控制? 集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上? 強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流,HACCP不需要大的投資，一個(gè)公司就可以讓它既簡(jiǎn)單又有效。,三、HACCP體系與ISO9000、GMP、SSO

13、P間的關(guān)系,（一）HACCP與ISO9000（1）兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系都是質(zhì)量管理體系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)為，HACCP可以是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)部分。,（2） HACCP體系中關(guān)于危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及監(jiān)控等與ISO9001的“過(guò)程控制”是相似和對(duì)應(yīng)的，如果推行ISO9000的食品加工企業(yè)把過(guò)程控制這個(gè)要素突出來(lái)，就相當(dāng)于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。,（3）

14、是否推行ISO9000是食品企業(yè)的自愿行為，而在不少國(guó)家，實(shí)行HACCP是法規(guī)規(guī)定的，如在美國(guó)，由執(zhí)法機(jī)構(gòu)對(duì)食品加工企業(yè)實(shí)行強(qiáng)制性執(zhí)行HACCP。,（4） 目前，國(guó)際貿(mào)易對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施HACCP已進(jìn)入法規(guī)化階段。,SSOP側(cè)重于衛(wèi)生問(wèn)題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，良好的生產(chǎn)環(huán)境是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。,（二）HACCP與GMP、SSOP,實(shí)施GMP可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用HACCP體系，

15、保證食品的安全衛(wèi)生。,HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，只有與GMP和SSOP有機(jī)的結(jié)合，才能更完整、更有效。,,GMP,SSOP,8個(gè)方面,7個(gè)基本原理,,,HACCP,4個(gè)要素,,GMP 4個(gè)要素,GMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素： 1．由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理 2．選用良好的原材料 3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備 4．采用適當(dāng)?shù)墓に?SSOP 8個(gè)方面,1、水和冰的安全2、食品接觸的表面

16、的清潔度（包括設(shè)備、手套、工作服）3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被摻雜6、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用7、從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制8、有害動(dòng)物的防治,HACCP 7個(gè)基本原理,1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正 確運(yùn)行

17、中。,,GMP,ISO,推薦,強(qiáng)制,,,HACCP,強(qiáng)制,,第二節(jié) HACCP基本原理,HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的食品安全保證系統(tǒng)。,HACCP主要由兩部分構(gòu)成? 危害分析 hazard analysis(HA) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) critical control point(CCP),HACCP的七個(gè)基本原理,1、危害分析2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)3、

18、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制4、確定監(jiān)控CCP的措施5、確立糾偏措施6、確立有效的記錄保持程序7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中。,一、危害分析,哪些是HACCP中的“危害”,食品安全的危害,生物危害沙門氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲型肝炎病毒等,化學(xué)危害殺蟲劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、真菌及霉菌毒素等,物理危害木頭、金屬、玻璃、首飾、塑料等,

19、HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化學(xué)的或物理的、能夠引起一種無(wú)法預(yù)料的、使消費(fèi)者健康受到損害（可能引起疾病或傷害）的可能性。不包括食品中不能令人滿意的一些現(xiàn)象。如： ? 昆蟲 ? 頭發(fā) ? 臟物 ? 經(jīng)濟(jì)詐騙 ? 不直接影響食品安全的違規(guī)現(xiàn)象,1、生物危害 細(xì)菌微生物 病毒(肝炎病毒)

20、 原生生物 (寄生蟲),,2、化學(xué)危害 ? 天然化學(xué)物質(zhì) ? 有意加入的化學(xué)物質(zhì) ? 無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品,天然化學(xué)物質(zhì)的種類:霉菌毒素（黃曲霉素）貝類毒素魚類毒素野生菌類毒素,有意添加的化學(xué)物質(zhì):色素亞硝酸鹽亞硫酸鹽防腐劑,無(wú)意或偶然加入的化學(xué)藥品：農(nóng)藥（殺蟲劑、除草劑）禁用物質(zhì)(蘇丹紅、孔雀石綠）有毒元素或化合物（鉛、砷、汞、氰化物等）其它化學(xué)物質(zhì)（消毒劑、清潔劑

21、等）,3、物理的危害 例子： 危害品 為什么是危害？ 玻璃 割破、流血、可能要 動(dòng)手術(shù)取出 金屬 刺傷、牙齒崩裂、可能 要?jiǎng)邮中g(shù),危害分析（HA）? 對(duì)食品原料、加工、貯存、運(yùn)輸

22、、銷售等環(huán)節(jié)的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定和預(yù)測(cè)；? 對(duì)工藝中每個(gè)工序進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)；? 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；? 鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。,1、 CCP的確定： 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指通過(guò)實(shí)施預(yù)防或控制措施，能夠消除、預(yù)防或最大限度地降低在特定的食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，使每一個(gè)CCP所產(chǎn)生的危害經(jīng)過(guò)控制得以防止、消除或降至可接受水平。,二、關(guān)鍵控制點(diǎn) critical

23、control point(CCP),關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。,CCP判斷樹,,,C C P,不是CCP,,,,,,,,1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？,是,修改工藝,否,是否必須在本步進(jìn)行控制？,,是,2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？,是,3、已確定的危害造成的污染能否超過(guò)可接受水平或增加到不可接受水平？,4、下一步能否消除危

24、害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？,,是,是,否,否,否,否,關(guān)于判斷樹,產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？如果無(wú)法控制，必須修改工藝。,關(guān)于判斷樹,判斷樹： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。,?當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為CCP,如：通過(guò)控制接收步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明）

25、通過(guò)配方或添加配料步驟,控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)（例，PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加）能通過(guò)冷凍貯藏或冷卻的控制來(lái)預(yù)防病原體生長(zhǎng),?能將危害消除的點(diǎn)可以確定為CCP,如：在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲能通過(guò)冷凍殺死。 （例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲）,?能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為CCP,如： 外來(lái)雜質(zhì)通過(guò)人工挑選減少至最低程度； 指定的原

26、料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。 可以通過(guò)從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少/或到最低程度,一種危害有時(shí)可由幾個(gè)CCP來(lái)控制。例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購(gòu)、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。,若干個(gè)危害也可以只由一個(gè)CCP控制。例如：實(shí)際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)，也可以

27、防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學(xué)危害被減少/或到最低程度。,由此可見，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；而且，值得注意的是食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)。,對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)。 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等。,三、建立關(guān)鍵限值、保證CCP受控制,關(guān)鍵限值舉例,好的關(guān)鍵限值,直觀 (objective) 易于監(jiān)測(cè) 僅基于食品安全通

28、過(guò)控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施不能打破常規(guī)方式不是GMP或SSOP措施不能違背法規(guī),油炸魚餅的3個(gè)關(guān)鍵限值（CL）方案? 無(wú)致病菌檢出；? 最低中心溫度66 ℃、最少時(shí)間1min；最低油溫177 ℃、最大餅厚0.6cm、最少時(shí)間 1min。,3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？,關(guān)鍵限值信息來(lái)源,四、確定監(jiān)控CCP的措施（建立監(jiān)控體系）,監(jiān)控的定義： 實(shí)施一個(gè)

29、有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè)CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來(lái)用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。,監(jiān)控的目的： 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏 離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行 加工調(diào)整；? 查明何時(shí)失控（一個(gè)CCP發(fā)生偏離時(shí)）；? 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。,監(jiān)控什么？ 產(chǎn)品加工過(guò)程中的CCP情況。通過(guò)觀察和測(cè)量來(lái)評(píng)估該CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。§若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話

30、，定時(shí)測(cè)量其溫度；§若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的pH值。§當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。,監(jiān)控方法:,實(shí)施HACCP計(jì)劃的過(guò)程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。例如監(jiān)控設(shè)備包括：溫度計(jì)鐘表秤PH計(jì)水分活度計(jì)化學(xué)分析設(shè)備,監(jiān)控頻率:,監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)

31、控的例子包括：蟹肉的一次巴氏消毒過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過(guò)金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過(guò)，以去掉沒有形成真空的瓶子。非連續(xù)監(jiān)控:如pH值、水分活度等的檢測(cè)。,誰(shuí)來(lái)監(jiān)控？? 流水線上的人員? 設(shè)備操作者? 監(jiān)督員? 維修人員? 質(zhì)量檢查員,對(duì)監(jiān)控人員的要求：? 接受過(guò)有關(guān)技術(shù)培訓(xùn)? 完全理解CCP監(jiān)控的重 要性? 能及時(shí)

32、進(jìn)行監(jiān)控能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況,五、確立糾偏措施（行動(dòng)）,1 定義 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定CCP超過(guò)控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。 通過(guò)采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保CCP再次處于控制之下。,2、 糾偏行動(dòng)的內(nèi)容?隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品?轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離 的生產(chǎn)線?重新加工 ?工藝調(diào)整（改變溫度、時(shí)間、調(diào)整pH、改變?cè)?料配比等）

33、?收回已分發(fā)的產(chǎn)品?退回原料或銷毀產(chǎn)品,糾偏行動(dòng)的格式范例：偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度； 隔離，評(píng)估其安全性； 檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因； 重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。,對(duì)糾偏措施的要求：A、采用的糾偏行動(dòng)能保證CCP在控制限值

34、之內(nèi)；B、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理；C、CCP恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出 現(xiàn)偏差；D、在特定的CCP失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代 原工藝的備用工藝。 糾偏措施要經(jīng)過(guò)權(quán)威部門的認(rèn)可。,每一個(gè)CCP都應(yīng)有合適的糾偏計(jì)劃，并有糾偏行動(dòng)的記錄和報(bào)告。,糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容：產(chǎn)品確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等）偏離的描述；采取的糾偏行動(dòng)；受影響產(chǎn)品的最終處理；糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名）

35、,六、確立有效的記錄保持程序,? 在HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄? 什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息? 計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用? 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查,4種記錄被保存作為HACCP體系的組成（1）HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件；（2）關(guān)鍵控制監(jiān)控的紀(jì)錄；（3）糾偏行動(dòng)紀(jì)錄；（4）驗(yàn)證活動(dòng)記錄,支持文件包括：? 用于制定HACCP計(jì)劃的信息和資料? 有關(guān)數(shù)據(jù)? HACCP小組成員名單及職責(zé)分工? 在制定HACCP

36、計(jì)劃中采取的預(yù)期步驟的概要 …..,所有HACCP監(jiān)控紀(jì)錄應(yīng)該是包含下列信息的表格： 表頭 公司名稱 時(shí)間和日期 產(chǎn)品確認(rèn)（型號(hào)、規(guī)格、加工線、產(chǎn)品編碼、適用范圍） 實(shí)際觀察或測(cè)定情況 關(guān)鍵限值 操作者簽名 復(fù)查者簽名 復(fù)檢日期,必須要保存的文件包括：? 說(shuō)明HACCP系統(tǒng)的各種措施（手段）；? 用于危害分析采用的數(shù)據(jù)；? 與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定；? 監(jiān)控方法及記錄；? 偏差與糾偏紀(jì)錄；? 審定報(bào)告及

37、HACCP計(jì)劃表；? 危害分析工作表；? HACCP執(zhí)行小組報(bào)告及總結(jié)等。,七、建立驗(yàn)證程序,審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充試驗(yàn)和總結(jié)，以確定HACCP是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。,最復(fù)雜的HACCP原理之一是驗(yàn)證，但驗(yàn)證是保證HACCP計(jì)劃成功實(shí)施的基礎(chǔ)。,HACCP格言----驗(yàn)證才足以置信,主要從兩個(gè)方面驗(yàn)證：? 驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序?qū)に囄：Φ目刂剖欠裾！⒊浞?、有效? 驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施

38、和糾偏措施 是否仍然適用。,驗(yàn)證的具體內(nèi)容：1、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃（1）從原料驗(yàn)收到個(gè)加工環(huán)節(jié)中的危害（微生物、物化、品質(zhì)等是否全部列入HACCP計(jì)劃；（2）所建立的HACCP計(jì)劃是否能消除或控制以上危害；（3）偏差及對(duì)潛在危害的糾正處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（4）計(jì)劃監(jiān)控程序能否做到簡(jiǎn)易、快速、準(zhǔn)確反映CCP的限值，有效控制CCP；（5）其他方面對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、補(bǔ)充。,2、關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查與驗(yàn)證（1）按照

39、CCP的操作程序檢查，受控CCP是否符合HACCP計(jì)劃的要求；（2）按微生物方法對(duì)各CCP點(diǎn)采樣，檢查樣品的微生物指標(biāo) 進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物污染情況；（3）檢查在對(duì)比過(guò)程中CCP出現(xiàn)的偏差，按規(guī)定進(jìn)行糾正后, 是否符合CCP計(jì)劃實(shí)施的要求；,3、檢查CCP記錄 是否按計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行記錄；出現(xiàn)偏差的處理記錄；所有記錄是否符合HACCP計(jì)劃要求。,驗(yàn)證方法：?

40、要求供貨方提供產(chǎn)品合格證；? 檢測(cè)儀器，審查儀器校正紀(jì)錄； 復(fù)查HACCP計(jì)劃制定的有關(guān)文件； 審查HACCP內(nèi)容體系及工作日志； 檢查CCP紀(jì)錄及控制是否正常；? 復(fù)查偏差情況及產(chǎn)品處理情況； 中間產(chǎn)品及最終產(chǎn)品的微生物檢查； 評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差； 調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的衛(wèi)生情況；? 復(fù)查消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的反饋意見。,HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證的頻率每年一次系統(tǒng)發(fā)生故障或產(chǎn)品顯著改變,審核HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng)

41、： 檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 檢查CCP是否按HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控 檢查工藝過(guò)程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 檢查記錄是否準(zhǔn)確和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成,第三節(jié) HACCP體系實(shí)施的基本步驟,先決條件HACCP體系建立實(shí)施步驟,HACCP的前提條件,管理保證人員培訓(xùn)設(shè)備維護(hù)產(chǎn)品回收客戶投訴產(chǎn)品的識(shí)別代碼（標(biāo)簽要求）行業(yè)GMP得到滿足SSOP文件合理執(zhí)行規(guī)范,HACCP的前提條件,企業(yè)最高管理層認(rèn)可一個(gè)

42、成功的HACCP體系需要企業(yè)管理層的足夠支持人力、物力、財(cái)力,HACCP體系實(shí)施的基本步驟,根據(jù)HACCP的7個(gè)原理，食品企業(yè)制定HACCP計(jì)劃和在具體操作實(shí)施時(shí)，一般要通過(guò)13個(gè)步驟才能實(shí)現(xiàn)。 前5個(gè)步驟為預(yù)備步驟，是準(zhǔn)備階段，需要預(yù)先完成； 6~9步驟是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制辦法； 10~13步驟是HACCP計(jì)劃的維護(hù)措施的建立和實(shí)施。,（一）HACCP的預(yù)備步驟（準(zhǔn)備階段）,步驟1：成立

43、HACCP計(jì)劃擬定小組,在擬定計(jì)劃時(shí)，需要事先收集資料、了解、研究、分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統(tǒng)。,HACCP小組至少由以下人員組成：① 質(zhì)量保證與控制專家 可以是質(zhì)量管理者、微生物學(xué)和化學(xué)的專家、食品生產(chǎn)衛(wèi)生控制專家；② 食品工藝專家 對(duì)食品生產(chǎn)工藝、工序有較全面的知識(shí)及理論基礎(chǔ)，能了解生產(chǎn)過(guò)程中常發(fā)生哪些危害及具體解決辦法；,③ 食品設(shè)備及操作工程師 對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及性能

44、很熟悉，懂得操作和解決設(shè)備發(fā)生的故障，有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；④ 其他人員 原料生產(chǎn)及植保專業(yè)人員、貯運(yùn)、銷售人員、公共衛(wèi)生管理者等。,HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的培訓(xùn)，具備足夠的崗位知識(shí)。,步驟2：描述產(chǎn)品 對(duì)產(chǎn)品（包括原料與半成品）的特性、規(guī)格、安全性等進(jìn)行全面的描述，尤其對(duì)下列內(nèi)容要作具體定義和說(shuō)明。,（1）原輔料（商品名稱、學(xué)名、特點(diǎn)）；（2）成分（如蛋白質(zhì)、可溶性固形物、氨基酸等）；（3）理化性質(zhì)（

45、水分活度、pH、硬度、流變性等）；（4）加工方式（加熱、冷凍、干燥、鹽糖漬等到何種程度）；（5）包裝方式（密封、真空、氣調(diào)等）；（6）貯藏、銷售條件（溫度、濕度等）；（7）貯存期限（保質(zhì)期、保存期、貨架期等）。,產(chǎn)品描述實(shí)例：,步驟3：確定最終產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象,食品的最終用戶或消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用期望即為產(chǎn)品的用途。,◆ 應(yīng)確定最終消費(fèi)者，特別是要關(guān)注特殊消費(fèi)人群，如兒童、老人、婦女、體弱者等；◆ 使用說(shuō)明書要說(shuō)明適合哪一類消

46、費(fèi)人群、食用目 的、食用方法等；◆ 將有關(guān)內(nèi)容填入HACCP計(jì)劃表表頭的相應(yīng)位置。,步驟4、編制流程圖,是一項(xiàng)必需的、基礎(chǔ)性的工作。,流程圖沒有統(tǒng)一的模式，但應(yīng)包括所有操作步驟，依次標(biāo)明，不可含糊不清。,確定一個(gè)完整的HACCP流程圖必須要有的技術(shù)數(shù)據(jù)資料：1）原輔材料的組分、微生物、化學(xué)、物理的數(shù)據(jù)資料；2）車間及設(shè)備布局、水電氣供應(yīng)等；3）所有工藝流程次序；4）所有原輔材料、中間產(chǎn)品、最終產(chǎn)品的工藝細(xì)節(jié)要求（時(shí)間

47、、溫度變化等）；5）產(chǎn)品再循環(huán)再利用路線；6）設(shè)備設(shè)計(jì)特征；7）清潔和消毒操作步驟的有效性；8）環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生習(xí)慣；9）人員進(jìn)出與工作路線、潛在的交叉污染路線；10）貯運(yùn)與銷售條件、消費(fèi)者使用說(shuō)明。,原料接收,包裝物料,貯 存,加 工,包 裝,貯 存,發(fā) 運(yùn),非受限輔料,受限輔料,,,,,,,簽名： 日期： 審核： 日期：,工藝流程圖,CCP,步驟5：流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證,將流程圖

48、的每一步操作與實(shí)際操作過(guò)程進(jìn)行比較，如有不相符之處，必須加以調(diào)整修改，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、實(shí)用性、完整性。如：操作控制條件、配方、設(shè)備改進(jìn)等。,（二）HACCP危害分析及其控制辦法,步驟6：危害分析及控制措施,危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。 危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害出現(xiàn)的可能性、分類、程度等進(jìn)行定性或定量的評(píng)估。,對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)危害都要有相應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。 通過(guò)采取措施，能排除或減少危害的

49、出現(xiàn)，使其達(dá)到可接受的水平。,微生物類原輔材料：半成品的無(wú)害化生產(chǎn)、加強(qiáng)清洗、消毒、冷藏、快速干燥氣調(diào);加工過(guò)程：調(diào)整pH值、控制水分活度、添加 防腐劑、防止人流物流交叉污染等；貯運(yùn)過(guò)程：包裝物符合要求、運(yùn)輸過(guò)程防止損壞等；,不同危害種類所采取的措施,,不同危害種類所采取的措施,化學(xué)污染類： 嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔材料的衛(wèi)生，防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留；? 不添加有害、不符合食品衛(wèi)生法要求的添加劑；? 防止貯運(yùn)過(guò)程中有毒化學(xué)物質(zhì)的

50、產(chǎn)生。,物理類：? 提供原輔材料的質(zhì)量保證書；? 原料嚴(yán)格檢測(cè)、妥善保存等。,,危害分析-評(píng)估,,,,,低,低,高,高,,,出現(xiàn)的可能性,程度,HACCP危害分析表,將危害分析過(guò)程整理成文是十分重要的,步驟7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一定危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。,關(guān)鍵控制點(diǎn)判定的一般原則：（1）在某點(diǎn)中存在SSOP無(wú)法消除的明顯危害。（2）在某點(diǎn)中存在能夠?qū)⒚黠@危害防止、消除或降低到允許水

51、平以下的控制措施。（3）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，通過(guò)本步驟中采取的控制措施的實(shí)施，將不會(huì)再現(xiàn)于后續(xù)的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施。（4）在某點(diǎn)中存在的明顯危害，必須通過(guò)本步驟中與后序步驟中控制措施的聯(lián)動(dòng)才能被有效遏制。,HACCP危害分析表,步驟8 確定各CCP的關(guān)鍵限值（CL）,關(guān)鍵限值（CL）的確定是建立在對(duì)產(chǎn)品全過(guò)程的分析研究、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、科學(xué)理論指導(dǎo)、操作意見匯總的基礎(chǔ)之上產(chǎn)生的，它直觀合理、容易監(jiān)測(cè)、可操

52、作性強(qiáng)、方便實(shí)用。 可以在不停產(chǎn)的情況下快速監(jiān)控。,※必須與控制措施有關(guān) ※必須是可見的，或可測(cè)量的，如：時(shí)間、溫度、PH值等等 ※必須是有效的=能控制關(guān)鍵危害,步驟9 建立各CCP的監(jiān)控制度,監(jiān)控對(duì)象：如 酸度是CCP， pH值就是監(jiān)控對(duì)象； 溫度是CCP，監(jiān)控對(duì)象就是加工或貯運(yùn)的溫度； 蒸煮或加熱、殺菌是CCP，溫度與時(shí)間就是監(jiān)控對(duì)象。,步驟9 建立各CCP的監(jiān)控制度,監(jiān)測(cè)方法：一般有在線（生產(chǎn)線上）檢測(cè)和

53、不在線（離線）檢測(cè)兩種。在線檢測(cè)可以連續(xù)地隨時(shí)提供檢測(cè)情況，如溫度、時(shí)間的檢測(cè)；離線檢測(cè)是離開生產(chǎn)線的某些檢測(cè)，可以是間歇的，如pH值、水分活度等的檢測(cè)。與在線檢測(cè)比較，離線檢測(cè)稍顯得有些滯后，不如在線檢測(cè)那么及時(shí)。,為每一個(gè)CCP設(shè)立一個(gè)監(jiān)控體系,必須能控制的體系 連續(xù)、最好是現(xiàn)場(chǎng)控制等 如：溫度記錄儀等 如不連續(xù)，必須確定頻率監(jiān)控過(guò)程必須精確使用CCP日志表,M,W,H,F,W,控制什么?,怎樣控制?,監(jiān)控頻率?,由誰(shuí)

54、控制?,監(jiān)控日志表,（三）HACCP計(jì)劃的維護(hù),步驟10 建立糾偏措施,糾偏措施包括：（1）列出每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值。（2）尋查偏離的原因、途徑。（3）為糾正偏離所采用的措施。（4）啟用備用的工藝或設(shè)備。（5）對(duì)有缺陷的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)處理（返工或銷毀）。對(duì)經(jīng)過(guò)返工程序的食品，其安全性要經(jīng)評(píng)估，無(wú)危害性的才可以流入市場(chǎng)。（6）如果反復(fù)偏差，應(yīng)重新設(shè)計(jì)加工過(guò)程以提高產(chǎn)品的可靠性,步驟11 建立驗(yàn)證（審核）措施,設(shè)立驗(yàn)

55、證程序：考察HACCP系統(tǒng)和它的記錄 考察偏差和產(chǎn)品處理 驗(yàn)證CCP是否保持在受控狀態(tài),HACCP體系的驗(yàn)證,步驟12 建立記錄保存和文件歸檔制度,HACCP體系計(jì)劃的每一個(gè)步驟和相關(guān)的每一個(gè)行為都要求有詳盡翔實(shí)的記錄，并有效地保存下來(lái)。記錄的保存期限：冷藏產(chǎn)品，至少保存一年；冷凍或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品，至少保存兩年；其它說(shuō)明加工設(shè)備與加工工藝等方面的研究報(bào)告、科學(xué)評(píng)估結(jié)果，至少保存兩年。記錄應(yīng)歸檔放置在安全、固定的場(chǎng)所，便于

56、查閱。記錄應(yīng)專人保存，采用檔案化保存，有嚴(yán)格的借閱手續(xù)。,建立記錄保持程序,SSOP實(shí)施的記錄書面的危害分析書面的HACCP計(jì)劃HACCP實(shí)施的記錄CCP點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄糾正措施記錄驗(yàn)證和確認(rèn)記錄,HA CCP計(jì)劃表,步驟13：回顧HACCP計(jì)劃,HACCP方法在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行后，需要對(duì)整個(gè)實(shí)施過(guò)程進(jìn)行回顧與總結(jié)。特別是發(fā)生以下變化時(shí)：原料、配方發(fā)生變化；加工體系發(fā)生變化；工廠布局和環(huán)境發(fā)生變化；加工設(shè)備改進(jìn)；清潔

57、和消毒方案發(fā)生變化；重復(fù)出現(xiàn)偏差或出現(xiàn)新危害、有新的控制方法；包裝、貯運(yùn)、銷售體系發(fā)生變化；市場(chǎng)反饋信息表明有關(guān)產(chǎn)品的衛(wèi)生或變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)。,HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容,封面(名稱、版次、制定時(shí)間)背景材料(廠名、廠址、衛(wèi)生注冊(cè)編號(hào))廠長(zhǎng)頒令工廠簡(jiǎn)介工廠組織結(jié)構(gòu)圖HACCP小組名單及職責(zé)產(chǎn)品加工說(shuō)明,HACCP計(jì)劃手冊(cè)內(nèi)容,產(chǎn)品加工工藝流程圖危害分析工作單HACCP計(jì)劃表驗(yàn)證報(bào)告記錄空白表格培訓(xùn)計(jì)劃培訓(xùn)記錄,HAC