提高含乳飲料的產(chǎn)品品質(zhì)——蔗糖脂肪酸酯的乳化及抑菌作用

1、；翁’商I】4提含乳飲料的、r江期以來以牛奶咖啡奶茶為代表的含乳飲料在飲料市場上逐漸倍受矚目由于這些含乳飲料已經(jīng)在各大城市的便利店、超市及日益增多的街頭自動銷售機等占據(jù)了不可或缺的重要地位所以從2004年到現(xiàn)在已有很多種牛奶咖啡和奶茶的新產(chǎn)品投入市場例如：雅哈咖啡、麒麟Fire系列咖啡午后奶茶等受到了大都市白領(lǐng)及年輕人的青睞市場的銷售情況也出現(xiàn)了較好的開端。今后隨著人們對健康食品重視程度和需求的增大含乳飲料市場將有呈現(xiàn)急速擴大趨勢的可能

2、。產(chǎn)品的品質(zhì)及安全性需求正在不斷加大對于牛奶咖啡、奶茶等含乳飲料的研發(fā)、生產(chǎn)來說存在著不得不考慮的技術(shù)上的課題。產(chǎn)品在具備良好的風(fēng)味、口感的同時還必須確保高水平的品質(zhì)及安全性。特別是當(dāng)今社會消費者對品質(zhì)及安全性的關(guān)注及要求已經(jīng)越產(chǎn)品品質(zhì)蔗糖脂肪酸酯的乳化及抑菌作用一三菱化學(xué)食品株式會社上海代表處趙衡來越高。另外例如：便利店及自動銷售機(如圖1)在冷藏、常溫、加熱銷售等多樣化的流通及銷售方式都會對產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性有所影響所以為確保品質(zhì)的穩(wěn)

3、定性對乳化穩(wěn)定劑類的標(biāo)準(zhǔn)配方的提出是當(dāng)務(wù)之急。蔗糖酯的應(yīng)用范圍三菱化學(xué)食品株式會社是食品用乳化劑的頂級品牌之一RYOTO蔗糖酯的生產(chǎn)及銷售公司。作為主要產(chǎn)品的RYOTO蔗糖酯“是由蔗糖和天然植物NJ]／J酸通過酯化合成的非離子表面活性劑。根據(jù)蔗糖與植物油脂中的脂肪酸的混合比例及脂肪酸種類的不同可以生產(chǎn)出從低HLB到高HLB的不同型號的高安全性能的蔗糖酯。正因如此RYOTO蔗糖酯具有相比其他食品乳化劑而言HLB及功能范圍更廣泛的功能及性質(zhì)

4、。因此它作為一種安全可靠的乳化劑可以廣泛地應(yīng)用于飲料、烘焙產(chǎn)品糖果類、乳制品及加工油脂等各類食品中既能發(fā)揮穩(wěn)定的乳化效果還能對食品的口感等起到改良作用。尤其是將RYOTO蔗糖酯添加于牛奶咖啡奶茶及植物蛋白飲料等中性或弱酸性含乳飲料圈1目前在中圈大都市中出現(xiàn)的冷熱飲料的自動銷售機維普資訊可以發(fā)揮卓越的品質(zhì)穩(wěn)定化。不僅能減少乳脂肪上浮及芻質(zhì)沉淀等乳化問題，還能抑耐熱性芽孢菌的繁殖，從而減平酸型變敗”的風(fēng)險。瞻酯的抑菌效果像牛奶咖啡、奶茶這樣

5、具有言營養(yǎng)成分的中性或弱酸性的iL飲料，具有非常適合微生物直的環(huán)境，所以一定要注意且雙必要的措施來防止產(chǎn)品的變采用常溫流通的罐裝或PET瓶內(nèi)牛奶咖啡產(chǎn)品，為了防止在俞或保存過程中的變敗，通施F0=2O～40(相當(dāng)于1uC、2O～40rain的殺菌強以上的加熱殺菌。但是，illus屬、CIostridium屬等芽_斤形成的細菌當(dāng)中，存在著熱性極強的芽孢菌，即使采上的殺菌條件也存在不能毒殺滅可能。例如：在121。C殺菌條件下，要將Moore

6、lIrarmacetica屬細菌芽孢數(shù)從事故，如圖2所示，左邊的瓶中出現(xiàn)平酸型變敗，右邊的瓶中添加了P1670，137。CT殺菌后在40C下儲存2個月，未出現(xiàn)平酸型變敗。平酸型變敗是指引起液體的pH下降，出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝聚及沉淀的現(xiàn)象。由于其不產(chǎn)生氣體，或是氣體極少的緣故即使是已變敗的產(chǎn)品，也不能從包裝罐的膨脹來確定因為在外觀上幾乎與正常產(chǎn)品沒有區(qū)別，所以對于罐裝的產(chǎn)品來說，僅從外觀上很難發(fā)現(xiàn)其中的異常。為了將耐熱性芽孢完全殺滅，防止平酸型

7、變一個減少到不滿1個，所需的殺時間為18O～270min。若添加不OOppm的蔗糖酯，就可以有效印制這屬芽孢菌的繁殖。這些耐熱性芽孢菌在加熱殺言依舊還會殘存，引起被稱為酸型變敗”的這種特殊的變敗sE無添加P一1670500ppm圍2平酸型變敗圍3耐熱性芽孢菌的生活循環(huán)及蔗糖醣的作用點敗。有必要提高殺菌強度來徹底殺滅耐熱性芽孢。但是，如果實施能達到徹底殺滅耐熱性芽孢所需的殺菌強度的話必定會嚴(yán)重地破壞產(chǎn)品的風(fēng)味。對此，由于棕櫚酸單酯含量多的

8、蔗糖脂肪酸酯對于耐熱性芽孢的發(fā)芽生育等具有很強的抑制作用，所以對類似這樣的變敗事故的防止是非常有效的。耐熱性芽孢菌的生活環(huán)境及蔗糖酯的作用點如圖3所示。像在三菱RYOTO蔗糖酯系列產(chǎn)品中P一1670p1570型號是非常有效果的。也就是說，通過添加適當(dāng)?shù)恼崽酋?，可以無需過度地提高殺菌強度便能大大減低發(fā)生”平酸型變敗”的風(fēng)險。這類蔗糖酯在日本韓國中國臺灣等國家和地區(qū)的罐裝或PET瓶裝的牛奶咖啡奶茶等各類中性弱酸性含乳飲料中都得到了廣泛的應(yīng)用

9、。并且近年在中國含乳飲料市場上的應(yīng)用也正在逐漸擴大。蔗糖酯保護產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定含乳飲料在運輸流通期間內(nèi)要求具有高度的乳化穩(wěn)定性。對于含乳飲料的乳化穩(wěn)定性而言可以采用的乳化劑很多，但是，其中高HLB型的蔗糖脂肪酸酯更具有高度的乳化穩(wěn)定性效果。具體來說通過在含乳飲料中添加蔗糖脂肪酸酯，可以防止乳脂肪球的結(jié)塊上浮，維持乳脂肪分散的穩(wěn)定狀態(tài)。更進步，還可以防止由于上浮的脂肪成分所形成的乳脂肪塊的產(chǎn)生。并且，由于高HLB的蔗糖酯具有保護蛋白質(zhì)的功能

10、，所以在殺菌過程中可以減輕蛋白的變性，蛋白質(zhì)的凝結(jié)沉淀的發(fā)生。結(jié)柬語三菱化學(xué)食品株式會社作為三菱化學(xué)集團的全資子公司，于1982年2月1日成立于日本東京。主要從事以乳化劑為主的食品添加劑產(chǎn)品的銷售活動。產(chǎn)品不僅在日本本土市場上獲得了廣泛的應(yīng)用，還遠銷歐美、東南亞等海外市場。為了拓展中國市場，于2003年5月在上海設(shè)立了事務(wù)所，將公司特有品牌“EYOTO”乳化劑蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯推薦給了廣大的中國食品廠家，并受到了業(yè)界好評。三菱