湖南農業(yè)大學2015考研真題824 食品科學基礎

1、共2頁第1頁20152015年湖南農業(yè)大學碩士招生自命題科目試題年湖南農業(yè)大學碩士招生自命題科目試題科目名稱及代碼：食品科學基礎食品科學基礎824824適用專業(yè)（領域）：食品科學、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產品加工食品科學、糧食、油脂及植物蛋白工程、水產品加工及貯藏工程、農產品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領貯藏工程、農產品加工及貯藏工程、工程碩士食品工程領域、農業(yè)推廣碩士食品加工與安全領域域、農業(yè)推廣碩士食品加工與安全領域考生需帶

2、的工具：考生注意事項：①所有答案必須做在答題紙上，做在試題紙上一律無效；②按試題順序答題，在答題紙上標明題目序號。一、問答題（共計一、問答題（共計120分，每小題分，每小題12分）分）1簡述水分活度（Aw）與食品保藏性的關系，運用哪些技術手段可以降低食品的水分活度可延長食品保存期？2方便榨菜中添加了足量的防腐劑，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因？3試述掛面生產常用原輔料及作用，簡述掛面的生產工藝。4.試述食品熱殺菌的方法，如何依據(jù)食品的p

3、H值確定其熱殺菌條件關系？5.試述凍結對食品品質的影響主要有哪些？食品凍結的方法有哪些？6.解釋下列名詞：（1）肉的成熟；（2）超高溫滅菌乳；（3）食品的化學保藏7.試述腌肉過程中硝酸鹽和亞硝酸鹽的作用和變化途徑。8從輻射效應對微生物、酶、病蟲害和果蔬等的影響分別敘述輻射保藏食品的原理。9.試分析食品氣調保鮮技術的基本原理和效用。10.食品加工中為什么要使用食品添加劑？如何科學使用食品添加劑？二、綜述題（共計二、綜述題（共計30分，每小