2019塔里木大學(xué)考研《食品工藝學(xué)》考試大綱

1、塔里木大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試塔里木大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試《食品工藝學(xué)》考試大綱《食品工藝學(xué)》考試大綱第一部分第一部分考試說(shuō)明考試說(shuō)明一、考查目標(biāo)一、考查目標(biāo)《食品工藝學(xué)》側(cè)重于食品加工和保藏的綜合知識(shí)考查，考試內(nèi)容主要涵蓋食品資源利用、原輔材料選擇、保藏、加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性等方面的影響。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識(shí)，為今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品

2、科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。二、適用范圍二、適用范圍適用于農(nóng)業(yè)碩士食品加工與安全領(lǐng)域的考生。三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)三、考試形式和試卷結(jié)構(gòu)1、試卷滿分及考試時(shí)間、試卷滿分及考試時(shí)間本試卷滿分為150分，考試時(shí)間為180分鐘。2、答題方式及要求、答題方式及要求閉卷、筆試。所有答案均寫在答題紙上，在試卷上答題無(wú)效。3、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)、試卷內(nèi)容結(jié)構(gòu)《食品工藝學(xué)》題型：（1）名詞解釋；（2）填空題；（3）簡(jiǎn)答題；（4）

3、論述題四、參考書目四、參考書目《食品工藝學(xué)》夏文水主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011年第二部分第二部分考試要點(diǎn)考試要點(diǎn)《食品工藝學(xué)》部分《食品工藝學(xué)》部分第一章第一章緒論緒論復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握食品的分類與品質(zhì)(質(zhì)量)要求，熟悉食品儲(chǔ)藏加工的目的和類型，了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容與任務(wù)，食品保藏、加工的歷史和發(fā)展。第二章第二章食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制藝要點(diǎn)。掌握果酒釀制原理；了解釀造工藝，掌握葡萄酒的釀造工藝及操作要點(diǎn)；了解果醋發(fā)

4、酵機(jī)理。了解果蔬糖制加工中糖的有關(guān)特性；掌握果蔬糖制的基本原理；掌握果蔬糖制的主要加工工藝；了解國(guó)內(nèi)外果蔬糖制的發(fā)展前景。了解蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)；熟練掌握蔬菜腌制的基本原理；了解腌制對(duì)蔬菜質(zhì)地和化學(xué)成分的影響；掌握發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品的基本工藝。掌握原果汁（包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁）加工工藝流程及工藝要點(diǎn)；了解果蔬汁飲料制造所需的原輔料和工藝要點(diǎn)；了解果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問(wèn)題，并能夠分析解決。掌握速凍原理；理解速凍對(duì)

5、果蔬的影響；了解速凍工藝。了解鮮切果蔬、新含氣調(diào)理食品、超微果蔬粉的基本概念和產(chǎn)品特點(diǎn)；掌握其保藏原理和加工方法。第十一章第十一章糧油加工糧油加工復(fù)習(xí)重點(diǎn)：掌握稻谷品種與大米品質(zhì)的關(guān)系；稻谷的工藝性質(zhì)，稻谷加工的工藝，了解副產(chǎn)品綜合利用以及部分大米制品的加工方法。掌握小麥制粉的基本原理和工藝過(guò)程；影響制粉的因素；了解小麥的分類、小麥品質(zhì)的概念；了解等級(jí)粉專用粉生產(chǎn)的概念。掌握面制食品生產(chǎn)所需要的原輔料；常見面制食品，面包、餅干、掛面、方

6、便面的生產(chǎn)原理及操作要點(diǎn)。掌握玉米、薯類等淀粉的工業(yè)提取工藝原理、工藝流程和操作要點(diǎn)；了解淀粉生產(chǎn)副產(chǎn)品的綜合利用；理解變性淀粉的特性及制備工藝；掌握淀粉糖的性質(zhì)及其生產(chǎn)工藝。掌握現(xiàn)代油脂工業(yè)的生產(chǎn)狀況，植物油料種類及工藝性質(zhì)；油料預(yù)處理的目的和方法；不同油脂制取工藝的優(yōu)缺點(diǎn)及各自特點(diǎn)，油脂精煉的主要內(nèi)容方法和工藝要求；毛油中雜質(zhì)的種類和毛油精煉的目的意義；理解烹調(diào)油、色拉油的基本特點(diǎn)；毛油脫膠、脫酸的基本原理方法和影響因素；了解油脂副