2017年昆明理工大學(xué)834食品化學(xué)考研真題分享

1、第1頁共2頁昆明理工大學(xué)昆明理工大學(xué)20172017年碩士研究生招生入學(xué)考試試題年碩士研究生招生入學(xué)考試試題(A(A卷)考試科目代碼：834考試科目名稱：食品化學(xué)考生答題須知考生答題須知1所有題目（包括填空、選擇、圖表等類型題目）答題答案必須做在考點(diǎn)發(fā)給的答題紙上，做在本試題冊(cè)上無效。請(qǐng)考生務(wù)必在答題紙上寫清題號(hào)。2評(píng)卷時(shí)不評(píng)閱本試題冊(cè)，答題如有做在本試題冊(cè)上而影響成績的，后果由考生自己負(fù)責(zé)。3答題時(shí)一律使用藍(lán)、黑色墨水筆或圓珠筆作答（

2、畫圖可用鉛筆），用其它筆答題不給分。4答題時(shí)不準(zhǔn)使用涂改液等具有明顯標(biāo)記的涂改用品。一、名詞解釋（每題一、名詞解釋（每題3分，共分，共1818分）分）1.水分活度；2.淀粉老化；3.酪化值；4.向紅效應(yīng)；5.氮溶解性指數(shù)（NSI）；6.呼吸商二、判斷（每題二、判斷（每題1分，共分，共2020分）分）1.在常壓及0℃時(shí)，食品中的冰只有普通六方晶體是穩(wěn)定的。2.食品中非水成分及非水成分與水結(jié)合形成基本不變的條件下，溫度越高，AW的值就越小。

3、3.食品工業(yè)中生產(chǎn)木糖醇可在鎳催化下用葡萄糖加氫還原制得。4.低聚果糖、低聚半乳糖、帕拉金糖具有雙歧桿菌增殖和抗齲齒功能。5.低聚糖是單糖縮水成苷而形成的，當(dāng)其單糖基失去半縮醛結(jié)構(gòu)時(shí)，該低聚糖無還原性。6.小分子糖的增塑作用，對(duì)防止焙烤食品老化、減輕食品蛋白質(zhì)的變性是十分有益的。7.蔗糖液的黏度隨溫度升高而增大，葡萄糖液則相反。8.美拉德反應(yīng)所需的反應(yīng)物至少包括還原糖、氨基化合物（一般是蛋白質(zhì)或氨基酸）和水。9.具有順，順戊二烯結(jié)構(gòu)的多

4、不飽和脂肪酸可通過脂肪氧合酶（LOX）途徑被催化氧化，形成具有共軛雙鍵的氫過氧化物。10.油脂精煉中的脫臭是指除去毛油中的磷脂和蛋白質(zhì)膠體狀雜質(zhì)。11.在受傷的馬鈴薯塊莖和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸。氰化物不敏感呼吸的出現(xiàn)使多糖快速分解并放出較多能量，可減緩植物的衰老。12.油脂的熔點(diǎn)與脂肪酸飽和度及碳原子數(shù)成負(fù)相關(guān)。13.未精煉油脂及游離脂肪酸含量高時(shí)油脂的發(fā)煙點(diǎn)下降。14.在氧氣濃度較低的情況下，類胡蘿卜素起到抗氧

5、化劑的作用。15.維生素C氧化（有氧降解）的速度與溶氧濃度成反比。16.谷氨酸鈉和5肌苷酸合用時(shí)鮮味加強(qiáng)的現(xiàn)象稱作味的相乘作用。第2頁共2頁17.同一動(dòng)物中紅肌比白肌所含的脂類成分更多，紅肌中脂肪存在于肌細(xì)胞內(nèi)，白肌的脂肪分散在肌細(xì)胞外。18.類黃酮易溶于水，其糖苷水溶性降低。19.對(duì)甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。20.果膠凝膠的強(qiáng)度隨酯化程度增大而降低。三、問答題（共三、問答題（共112112分）分）1.簡述食品等溫吸濕曲線中

6、的滯后現(xiàn)象及形成原因。（6分）2.舉例（至少3例）說明單糖和低聚糖的食品功能性質(zhì)。（6分）3.舉例（至少3例）說明鈣的食品功能性質(zhì)。（6分）4.至少說出3點(diǎn)影響葉酸穩(wěn)定性與降解的因素。（6分）5.舉例（至少3例）說明淀粉酶在食品加工中的應(yīng)用。（6分）6.至少說出3點(diǎn)影響油脂塑性的因素。（6分）7.至少說出4種防止和減少植物組織褐變的方法。（8分）8.至少說出4點(diǎn)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素。（8分）9.至少說出4點(diǎn)影響淀粉凝膠形成的因素。（