海南大學研究生809-食品化學 考試大綱

1、1海南大學碩士研究生入學考試《海南大學碩士研究生入學考試《809食品化學》考試大綱食品化學》考試大綱一、考試性質海南大學碩士研究生入學考試初試科目。二、考試時間180分鐘。三、考試方式與分值閉卷、筆試。滿分150分。四、考試內容第一章緒論了解和掌握食品化學基本概念、食品化學與其它課程的關系、食品化學在食品科學中的地位、食品化學在食品加工和保藏中的作用。第二章水分第一節(jié)概述了解液態(tài)水的結構模型，熟悉水分與食品品質、水分與食品加工的關系，掌

2、握水分子結構、水分子締合、水和冰的物理性質、結構與性質之間的關系。第二節(jié)食品中的水分存在形式了解食品中水的存在形式，掌握自由水和結合水的性質。第三節(jié)水與非水成分的相互作用了解食品中的水與非水成分的相互作用，掌握疏水水合、疏水相互作用、籠狀水合物等基本概念。第四節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性正確理解水分活度與水分含量、相對蒸汽壓、平衡相對濕度等之間的關系，掌握水分活度、水分吸濕等溫線的概念及意義，掌握水分活度與食品穩(wěn)定性的關系，掌握影響水分活度的

3、主要因素，了解吸濕等溫線的分區(qū)、滯后現象、玻璃態(tài)、玻璃化溫度等概念。第三章糖類第一節(jié)概述掌握糖類在食品體系中的功能。第二節(jié)單糖和低聚糖了解和掌握糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；掌握單糖和低聚糖的甜度、溶解度、結晶性、滲透性等重要物理性質及其對食品品質的影響；了解單糖、低聚糖在加工過程中的化學變化，掌握糖類的水解反應、氧3掌握主要維生素的生理功能，加工對維生素的影響；礦物質鈣、鐵、鋅等的生理功能及食物因素對其生物有效性的影響；加工

4、對礦物質的影響等。第八章色素第一節(jié)概述掌握食品中色素、天然色素的分類。第二節(jié)天然色素了解和掌握食品中常見的天然色素的結構特征、理化性質、在食品加工貯藏中所發(fā)生的化學變化及對食品品質的影響；在食品中應用的常見天然色素。第三節(jié)合成色素了解食用合成色素的優(yōu)缺點，我國允許使用的食用合成色素。第九章食品的風味化學第一節(jié)概述掌握風味的概念及要素，風味的分類。第二節(jié)食品的滋味了解和掌握影響味覺產生的因素、味的相互作用、常見滋味物質及其呈味機理。第三節(jié)