暨南大學2016考研真題之826食品化學

1、暨南大學2016考研真題之826食品化學考生注意：所有答案必須寫在答題紙（卷）上，寫在本試題上一律不給分。一、名詞解釋（每題２.５分，共10分）1、結(jié)合水2、淀粉老化3、美拉德反應(yīng)4、必需元素二、填空題（每空1分，共30分）1、食品中的水是以、、不移動水（滯化水）、毛細管水、自由流動水等狀態(tài)存在的。2、食品中的水不能為微生物利用。3、溫度在冰點以上，食品的、影響其活度。4、碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_______、_____

2、__、和_______。5、蔗糖是由一分子和一分子通過12糖苷鍵結(jié)合而成的二糖。6、由于Mailard反應(yīng)不需要，所以將其也稱為褐變。7、氯化鈉和鹽酸的閾值分別是0.03molL0.09molL說明鹽酸比氯化鈉的感受性。1、簡述蛋白質(zhì)的功能特性。2、簡述脂類物質(zhì)的功能特性。3、簡述蛋白質(zhì)的變性機理。4、簡述油炸過程中油脂的化學變化。5、簡述碳水化合物的親水能力，及其在食品加工中的作用。四、論述題（第1題30分，第2題10分，第3題20分

3、，共60分）1、論述水分活度對凍干蔬菜保藏的影響。（30分）2、某學者研究木犀草素對α葡萄糖苷酶(αglucosidase)的抑制活性。圖1A（左）為不同濃度木犀草素和阿卡波糖對α葡萄糖苷酶活性的影響；圖1B（右）為木犀草素在不同濃度條件下，α葡萄糖苷酶濃度對酶催化反應(yīng)速率的影響（從a→e，木犀草素的濃度逐漸增加。pNPG，為p硝基苯βD半乳吡喃糖苷，反應(yīng)底物；lutcolin：為木犀草素）。試問：1）木犀草素和陽性對照阿卡波糖對α葡萄