2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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1、1四川輕化工大學(xué)碩士研究生招生考試大綱《食品化學(xué)》一、考試要求說(shuō)明一、考試要求說(shuō)明科目名稱:科目名稱:803食品化學(xué)適用專業(yè):適用專業(yè):0832食品科學(xué)與工程、0860生物與醫(yī)藥、095135食品加工與安全題型結(jié)構(gòu):題型結(jié)構(gòu):名詞解釋(21分)、單項(xiàng)選擇(20分)、判斷(24分)、簡(jiǎn)答(40分)、論述(45分)。考試方式:考試方式:閉卷筆試考試時(shí)間:考試時(shí)間:3小時(shí)參考書目:參考書目:王璋,許時(shí)嬰,湯堅(jiān)編,《食品化學(xué)》,中國(guó)輕工業(yè)出版社

2、;馮鳳琴,葉立揚(yáng)主編,《食品化學(xué)》,化學(xué)工業(yè)出版社。二、二、考試范圍和內(nèi)容考試范圍和內(nèi)容緒論1.掌握食品化學(xué)的研究方法以及食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用。2.理解食品化學(xué)定義、食品化學(xué)的研究目的和研究?jī)?nèi)容。3.了解食品加工貯藏運(yùn)輸過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化、食品加工中重要研究領(lǐng)域、食品化學(xué)學(xué)科的發(fā)展歷史過(guò)程、食品的基本化學(xué)組成。第一章水1.掌握單個(gè)水分子、液態(tài)水以及冰的結(jié)構(gòu),水分子的締合,水分與溶質(zhì)的相互作用,食品中水存在的狀態(tài),自由水和

3、結(jié)合水在性質(zhì)上的差異,水分活度的概念、水分吸附等溫線、水分活度與食品含水量及穩(wěn)定性的關(guān)系。3第四章蛋白質(zhì)、肽和氨基酸1.掌握氨基酸的分類、物理和化學(xué)性質(zhì),蛋白質(zhì)的變性作用(物理因素、化學(xué)因素),蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)(水合性質(zhì)、溶解度、乳化性質(zhì)、起泡性質(zhì)、凝膠作用、面團(tuán)的形成性)及其應(yīng)用,食品加工貯藏過(guò)程中(加熱、氧化、脫水)蛋白質(zhì)的變化。2.理解蛋白質(zhì)的變性及凝膠化作用區(qū)別,在食品加工中蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)變化。3.了解食品中常見的蛋白

4、質(zhì),蛋白質(zhì)的作用和組成、分類和結(jié)構(gòu)(一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu))。第五章維生素和礦物質(zhì)1.掌握維生素和礦物質(zhì)的定義、分類、功能及損失的常見原因,掌握幾種常見的維生素如維生素A、B1、B2、C、D、E等,常見的幾種礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅、碘等,掌握維生素和礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化。2.理解維生素和礦物質(zhì)在食品加工、貯藏中的變化。3.了解常見的維生素和礦物質(zhì)的作用。第六章食品色素和著色劑1.掌握食品色素的作用,食品中固有的色素種類、結(jié)構(gòu)性

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