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1、1海南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試海南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試《808食品工藝學(xué)》考試大綱食品工藝學(xué)》考試大綱一、考試性質(zhì)一、考試性質(zhì)海南大學(xué)碩士研究生入學(xué)考試初試科目。二、考試時間二、考試時間180分鐘。三、考試方式與分值三、考試方式與分值閉卷、筆試。滿分150分。四、考試內(nèi)容:四、考試內(nèi)容:第一篇食品工藝學(xué)原理第一篇食品工藝學(xué)原理緒論緒論了解食品工藝學(xué)研究內(nèi)容和食品的概念;食品的分類方法;掌握食品功能與特性;了解食品加工的概念和目的;食品工
2、藝學(xué)的主要任務(wù)。第一章第一章食品的脫水食品的脫水1了解什么是食品的脫水加工;2掌握食品干藏原理3了解食品中水分存在的兩種形式;掌握水分活度的定義以及水分活度與食品保藏性的關(guān)系;4掌握食品的導(dǎo)濕性與導(dǎo)濕溫性,用導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性解釋干燥過程特征。5了解食品的干燥機制的三大要點;了解食品干制過程的曲線分析;掌握影響干制的因素和干制對食品品質(zhì)的影響;干制過程中食品的物理及化學(xué)變化;6掌握干制品的復(fù)原性和復(fù)水性,由此合理選用干制的工藝條件;掌握干
3、制的方法主要有哪些及分類,對流干燥、微波干燥、冷凍干燥的原理和特點;闡述對干燥新技術(shù)技術(shù)的展望;第二章食品的熱處理和殺菌第二章食品的熱處理和殺菌1.了解影響微生物的耐熱性的因素;了解食品的傳熱方式和影響傳熱的因素;如何確定熱殺菌的最終途徑。掌握罐藏食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象及原因分析。2掌握熱處理技術(shù)中的商業(yè)殺菌和巴氏殺菌及熱燙;了解罐藏中的排氣目的和方法;掌握罐藏食品發(fā)生變質(zhì)的現(xiàn)象及原因;了解商業(yè)殺菌與產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系;了解巴氏殺菌與產(chǎn)品品
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