海底配料房領(lǐng)班考試題答案(1)

1、配料房領(lǐng)班考題答案配料房領(lǐng)班考題答案一：填空題：（每空：一：填空題：（每空：1分、共分、共40分）分）姓名：姓名：1.一條燴面的份量是(65——70)克.、.三江魚(yú)收貨的標(biāo)準(zhǔn)是（1.2）斤，2.鴛鴦野生菌鍋中的濃縮菌湯（300）克、香菇（2）個(gè)、大蒜（4）粒3.高湯的水溫在(70)度以上合格。4.客人如果反映火鍋湯咸應(yīng)做(先舀出一部份湯再加入白開(kāi)水)調(diào)整。5.三鮮海鮮湯鍋中的海鮮精膏（60）克6.100斤黃豆泡（200）斤水，20斤泡好

2、的黃豆打（100）斤豆?jié){，1箱豆?jié){33斤水放（90）克膽水。7.制作繪面時(shí)：10斤面粉應(yīng)配制蛋清（6個(gè)（300克））個(gè)，食鹽（130）克，雞精（30）克，清水（3.84）斤。8.顧客點(diǎn)的撈面，撈面師應(yīng)在（5）分鐘內(nèi)到桌，撈面時(shí)的長(zhǎng)度最短不能少于（2）米。9.配料房原鍋湯（即廚師配鍋湯）按各片區(qū)用量標(biāo)準(zhǔn)，100斤水應(yīng)配骨膏（700）克，傳菜組摻鍋湯100斤水應(yīng)配制豬骨膏（400）克10.涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（30）分鐘。消毒最長(zhǎng)使

3、用時(shí)間是（1000）小時(shí)。11.技術(shù)部規(guī)定魚(yú)池充氧機(jī)應(yīng)（1）周清洗一次。應(yīng)備（溫度計(jì)）一支，魚(yú)池水溫度應(yīng)保持（18）℃，在夏天，可投入（冰塊）降溫。12.鴛鴦鍋中姜（4）片、蒜（4）個(gè)、辣椒（68）粒，5個(gè)人采用（760）克底料。13.涼菜房的“五專”（專人）（專室）（專設(shè)備）（專消毒）（專冷藏）14.紫外線消毒燈的壽命（1000小時(shí)）小時(shí)、四害”是指（蟑螂）（老鼠）（蒼蠅）（灰塵）二：判斷題二：判斷題（對(duì)的“（對(duì)的“∨”，錯(cuò)的打“X”

4、，每題每題2分共16分）分）1.使用后的刀具、及時(shí)清洗、清洗過(guò)后放到刀架上、每天晚上進(jìn)行消毒（∨）2.涼菜間廚師可以不帶口罩、上崗操作、加工食品（X）3.廚師必須戴廚師專用帽子、方可上崗操作（∨）4.協(xié)助傳菜組、傳菜時(shí)候蔬菜不用噴水、就可以走菜（X）5.蛋炒飯里面的紅蘿卜、必須將皮削掉、切成丁、在使用（∨）6.配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液（X）7.員工操作的調(diào)料箱子、不能與地面直接的接觸、如果接觸后、用干凈毛巾將箱子底擦拭干

5、凈、將毛巾洗凈疊好（∨）8.公司規(guī)定遲到30分鐘內(nèi)按曠工處理、且正常上班、曠工一天給予開(kāi)除處理（X）三：選擇題（不定項(xiàng)選擇題：每題三：選擇題（不定項(xiàng)選擇題：每題2分、共分、共14分）分）1.1.配鍋前，應(yīng)（配鍋前，應(yīng)（ABCABC）。A.檢查鍋底的質(zhì)量衛(wèi)生，B.準(zhǔn)備好配鍋的輔料，C.檢查鍋底有無(wú)串味，D.準(zhǔn)備好湯、漏勺。2.2.清理冰柜時(shí)，應(yīng)（清理冰柜時(shí)，應(yīng)（AB）4.闡述傳菜組的六不端是指的什么闡述傳菜組的六不端是指的什么1.數(shù)量不夠

6、不端、2.顏色不純不端3.形狀不符合要求不端4.衛(wèi)生不符合要求不端5.不點(diǎn)綴不端6.不熟不熱不端5.5.請(qǐng)寫(xiě)出配料房人員崗位職責(zé)請(qǐng)寫(xiě)出配料房人員崗位職責(zé)配料房人員崗位職責(zé)：1.配鍋之前，要檢查鍋底衛(wèi)生及有無(wú)串味現(xiàn)象。2.《配料量化標(biāo)準(zhǔn)》應(yīng)張貼在工作現(xiàn)場(chǎng)，且維護(hù)良好。3.按量化標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配料。4.對(duì)輔料的配備及衛(wèi)生質(zhì)量把關(guān)，如姜、蔥，蒜無(wú)泥無(wú)雜物、新鮮。5、合理搭配鍋底數(shù)量，不浪費(fèi)原材料，準(zhǔn)確、迅速送到餐桌上，紅味3分鐘，鴛鴦5分鐘，特色鍋