菜單管理

1、菜 單 管 理,,菜 單 管 理,【本章導(dǎo)讀】 菜單在餐廳經(jīng)營(yíng)管理中起著重要作用，是餐飲計(jì)劃中最重要的內(nèi)容。有人甚至把餐廳經(jīng)營(yíng)管理的成功歸結(jié)為餐廳菜單設(shè)計(jì)的成功，菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)的精髓所在?！緦W(xué)習(xí)目標(biāo)】 了解菜單的作用、種類和基本內(nèi)容；明確菜單設(shè)計(jì)的原則與要求；掌握菜單設(shè)計(jì)、制作的方法和程序；掌握常見(jiàn)菜單的結(jié)構(gòu)體制；能夠設(shè)計(jì)零點(diǎn)、套餐、宴會(huì)等不同形式的餐單。,第四章 菜 單 管 理,第一節(jié) 菜單的作用與分類 第二節(jié)

2、 菜單的設(shè)計(jì)與制作 第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施 第四節(jié) 菜品選擇與菜單分析 重點(diǎn)概念 實(shí)訓(xùn) 習(xí)題,第一節(jié) 菜單的作用與分類,一、菜單的概念與類型二、菜單的作用三、菜單的類型,第一節(jié) 菜單的作用與分類,【引導(dǎo)案例】 點(diǎn)菜難，難點(diǎn)菜 常有朋友抱怨：興沖沖去了飯館，一到點(diǎn)菜就犯了難。一本菜譜翻過(guò)來(lái)掉過(guò)去看好幾遍，也沒(méi)找出幾個(gè)合適的菜來(lái)，結(jié)果還是常吃的那幾個(gè)，一頓美食就此變成了“工

3、作餐”。 如果是請(qǐng)客更難免尷尬，最后只好讓服務(wù)員推薦。好，正等著您哪！專挑價(jià)兒高的！嘴里還頭頭是道：這個(gè)是我們特色，那個(gè)是今天新到的，然后推薦一瓶五糧液。您礙于面子不好拒絕，不由得暗中盤(pán)算錢(qián)夠不夠。服務(wù)員也在心中竊喜：這回“提成”又好幾十！大多數(shù)人認(rèn)為到飯館就是吃一頓飯，吃得不順心頂多下次不來(lái)了，這其實(shí)是一種誤解。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,雅一點(diǎn)說(shuō)，您用餐的過(guò)程可以說(shuō)是一個(gè)審美的過(guò)程、藝術(shù)創(chuàng)造的過(guò)程。從想象、期待，到品嘗、回

4、味，整個(gè)兒就是一“行為藝術(shù)”，您就是“藝術(shù)家”。用這種心態(tài)去品嘗、去欣賞，您就可以得到菜品味道之外的享受。 俗一點(diǎn)說(shuō)，您到餐廳是吃飯來(lái)的。您花了時(shí)間、花了錢(qián)，得值得。 好，點(diǎn)對(duì)了菜，您的美食之旅就有了一半保證。那一半就看廚師的手藝了。 思考：客人如何更好地利用菜單，點(diǎn)出令自己和客人都滿意的菜肴？,“菜單”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，是廚師用于備忘而記錄的餐肴清單?，F(xiàn)代餐廳的餐單，不僅要給廚

5、師看，還要給用餐客人看，可以用一句話概括：“菜單是餐廳作為經(jīng)營(yíng)者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書(shū)面形式的總稱”。因此，餐單是餐飲場(chǎng)所的商品目錄和介紹書(shū)，是餐飲場(chǎng)所的消費(fèi)指南，也是餐飲場(chǎng)所最重要的“名片”。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,一、菜單的概念與類型 菜單是餐廳向用餐者提供商品的目錄。餐廳將其提供的所有食品、飲料按一定的程式組合排列于專門(mén)的紙上，供就餐者從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括食品、飲料的品種和價(jià)格。菜單是餐飲企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)

6、活動(dòng)的起點(diǎn)，也是餐飲經(jīng)營(yíng)管理工作的基礎(chǔ)。 菜單有兩種含義，第一種含義是指餐廳中使用的可供顧客選擇的所有菜目的一覽表。也就是說(shuō)，菜單是餐廳提供商品的目錄。餐廳將自己提供的具有各種不同口味的食品、飲料按一定的程式組合排列于特定的載體(如紙張)上，供顧客從中進(jìn)行選擇。其內(nèi)容主要包括飲料的品種和價(jià)格。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,菜單的第二種含義是指某次餐飲活動(dòng)中菜肴的組合。例如，婚宴菜單的設(shè)計(jì)，其重點(diǎn)并不是如何設(shè)計(jì)印刷精美的菜品一覽表

7、，而是設(shè)計(jì)該宴會(huì)應(yīng)為顧客準(zhǔn)備哪些菜品或飲料。因此，在不同的情況下應(yīng)正確理解菜單的不同含義。 很多餐廳都把菜單和菜譜混為一談，其實(shí)兩者之間有明顯的差別。菜譜是指描述某一菜品制作方法及過(guò)程的集合。很明顯，當(dāng)您走進(jìn)餐廳，服務(wù)員所遞給您的是菜單，而不是菜譜。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,二、菜單的作用(一)菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)方面的作用(1) 菜單是溝通消費(fèi)者與餐飲經(jīng)營(yíng)者的橋梁。餐飲企業(yè)通過(guò)菜單向顧客介紹餐廳的產(chǎn)品，推銷餐飲服務(wù)，顧客

8、通過(guò)菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料，因此，菜單在顧客和餐廳之間的是起媒介作用，菜單的設(shè)計(jì)要符合目標(biāo)市場(chǎng)的需求。(2) 菜單體現(xiàn)餐廳的檔次和經(jīng)營(yíng)水平。通過(guò)瀏覽菜單上菜品的種類和價(jià)格，以及菜單的封面設(shè)計(jì)、裝幀布局，顧客很容易判斷出該餐廳的風(fēng)味特色以及檔次的高低。有的菜單還詳細(xì)列出了菜肴的原材料、烹飪方法和服務(wù)方式，以此來(lái)體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，給人留下了良好和深刻的印象。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(3) 菜單既是藝術(shù)品，又是宣傳品，能促進(jìn)

9、餐飲銷售。菜單無(wú)疑是餐廳的主要廣告宣傳品。一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以烘托用餐氣氛，能夠反映餐廳的風(fēng)格，可以使顧客對(duì)所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作為一種藝術(shù)品來(lái)欣賞，甚至留作紀(jì)念，引起客人美好的回憶。菜單上內(nèi)容的合理安排，菜肴和餐具圖片的刻意呈現(xiàn)會(huì)影響就餐者對(duì)菜肴的選擇，能促進(jìn)重點(diǎn)菜肴的銷售。此外，菜單也可以刊登在報(bào)刊雜志上或直接郵寄給潛在的顧客進(jìn)行推銷。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(二)菜單在餐飲管理方面的作用(1) 菜單反映了餐

10、廳的經(jīng)營(yíng)方針。餐廳設(shè)備與餐具的采購(gòu)、餐飲原料的采購(gòu)、餐廳裝飾及餐廳服務(wù)等，都是以菜單為依據(jù)的。一份合適的菜單，是工作人員根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方針，認(rèn)真分析客源和市場(chǎng)需求后，才能制定出來(lái)的。菜單一旦制定成功，該餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)也就確定無(wú)疑了。(2) 菜單是餐飲服務(wù)質(zhì)量的準(zhǔn)則。菜單決定了餐飲服務(wù)的方式和方法，服務(wù)人員必須根據(jù)菜單的內(nèi)容及種類，提供各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)程序，提高客人的滿意度。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(3) 菜單控制著餐飲成本及利潤(rùn)。

11、菜單內(nèi)容一經(jīng)確定，也就決定了餐飲企業(yè)食品成本的高低。用料珍稀、價(jià)格昂貴的菜品必然導(dǎo)致原料成本的上升，而制作講究、精雕細(xì)刻的菜品太多，又必然導(dǎo)致勞動(dòng)力成本的上升。實(shí)際上，各種不同成本的菜肴的數(shù)量之間應(yīng)成一定的比例，這一比例是否恰當(dāng)，是餐飲生產(chǎn)成本控制的重要環(huán)節(jié)，也會(huì)直接影響到餐飲企業(yè)的盈利能力。(4) 菜單決定廚房的布局。廚房是加工制作餐飲產(chǎn)品的場(chǎng)所，廚房?jī)?nèi)各業(yè)務(wù)操作中心的布局，各種設(shè)備、器械與工具的定位，應(yīng)以適合菜單上菜品的加工制作需

12、要為準(zhǔn)則。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,三、菜單的類型(一)根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)(周期性)分類1．固定菜單 固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單，是一種菜肴和內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。它適用于就餐顧客較多，且流動(dòng)性大的商業(yè)型餐廳。旅游飯店、社會(huì)餐廳大多使用固定菜單，他們的顧客幾乎每天都在變化，餐廳不會(huì)因?yàn)槊刻焯峁┫嗤牟藛味诡櫩透械絾握{(diào)。而醫(yī)院、學(xué)校等企事業(yè)單位則不適宜使用固定菜單。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,1) 固定

13、菜單的優(yōu)點(diǎn)(1) 有利于食品成本控制。由于每天都使用同樣的菜單，供應(yīng)相同的菜式，當(dāng)天未能用完的原材料在第二天可能還可以銷售，這樣就不至于造成浪費(fèi)而增加食品成本。(2) 有利于原料采購(gòu)與貯存。由于供應(yīng)的菜式固定不變，所需的食品原料種類也必然固定不變。因此，飯店只需要采購(gòu)、貯存那些必要的原料，不像使用循環(huán)菜單那樣由于提早采購(gòu)、貯存下一周需要的食品原料而產(chǎn)生各種問(wèn)題，從而有效地控制原材料采購(gòu)，減少原料庫(kù)存量。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,

14、(3) 有利于餐廳設(shè)備的選購(gòu)與使用。由于菜式固定不變，這類菜單有利于企業(yè)正確選擇，確定所需的設(shè)備用具，而且能使設(shè)備用具的種類和數(shù)量降至最低程度，防止盲目購(gòu)置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費(fèi)。(4) 有利于勞動(dòng)力的安排和設(shè)備的充分利用。由于每天供應(yīng)的菜式相同，勞力和設(shè)備的合理調(diào)配、核算控制相應(yīng)地變得容易，從而使飯店能更合理、更有效地使用人力和物力。(5) 有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定和提高。俗話說(shuō)“熟能生巧”，經(jīng)常反復(fù)生產(chǎn)同幾種菜肴，可使操作者積累

15、經(jīng)驗(yàn)，提高技巧。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2) 固定菜單的缺點(diǎn)(1) 缺乏靈活性。由于菜式固定不變，飯店必須無(wú)條件地制作菜單上的菜品，即使食品原料價(jià)格上漲，餐廳也不得不繼續(xù)采購(gòu)，并以原菜單上的價(jià)格銷售，餐廳的盈利就會(huì)受到影響。同樣，餐廳不能因?yàn)榕R時(shí)得到廉價(jià)的原料而任意更換菜單。(2) 缺乏創(chuàng)新，易使人產(chǎn)生厭倦感。固定菜單不需要?jiǎng)?chuàng)新，容易使服務(wù)員和廚師的工作變得單調(diào)，工作中缺乏創(chuàng)新和挑戰(zhàn)，容易使他們產(chǎn)生厭倦感，從而降低勞動(dòng)生產(chǎn)率。

16、,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2．循環(huán)菜單 循環(huán)菜單是指按一定周期循環(huán)使用的菜單。這類菜單適宜旅游飯店團(tuán)體餐廳、長(zhǎng)住型飯店的餐廳以及企業(yè)和事業(yè)單位食堂餐廳使用。使用循環(huán)菜單，餐廳必須按照預(yù)定的周期天數(shù)制定一整套菜單，每天使用其中一套。當(dāng)整套菜單全部使用完畢后，就算結(jié)束了一個(gè)周期，然后周而復(fù)始，再重新使用這套菜單。 與固定菜單相比，循環(huán)菜單也有其優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)。菜品經(jīng)常更新，豐富多樣，顧客不會(huì)感到單調(diào)；每天的變化也會(huì)給員工帶來(lái)

17、新鮮感，避免產(chǎn)生厭煩情緒。但剩余食物原料不便利用(尤指西餐)；采購(gòu)麻煩，庫(kù)存品種增加；使用設(shè)備多，使用率低(尤指西餐)。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,3．即時(shí)性菜單 這是根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。這種菜單編制的依據(jù)是菜品原料的可得性、餐飲原料的質(zhì)量和價(jià)格，以及廚師的烹調(diào)水平。這種菜單一般沒(méi)有固定的模式，菜單相當(dāng)靈活，使飯店能及時(shí)地采購(gòu)使用廉價(jià)原料和時(shí)鮮食物，也有利于飯店充分利用當(dāng)天未推銷完的食物和菜肴，使用時(shí)間比較

18、短或每天更換。如美食節(jié)等餐飲促銷活動(dòng)的菜單、每日精選的菜單、宴會(huì)菜單。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,4．綜合性菜單 綜合性菜單就是將固定菜單、循環(huán)菜單和即時(shí)性菜單依據(jù)酒店經(jīng)營(yíng)的宗旨和餐飲市場(chǎng)的需求，切合實(shí)際、有機(jī)地結(jié)合在一起，共性和個(gè)性相結(jié)合，局部和整體相結(jié)合，成為完整的菜單體系，充分發(fā)揮菜單的作用。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,(二)根據(jù)菜單價(jià)格形式分類1．零點(diǎn)菜單 所謂零點(diǎn)菜單，是指每道菜都單獨(dú)標(biāo)價(jià)的菜單。菜單上

19、菜式豐富多樣，可供顧客自由選擇，滿足了顧客個(gè)性化需求，因此是餐廳的一種基本菜單形式。一般來(lái)說(shuō)，零點(diǎn)菜單適用于各類正餐廳、風(fēng)味餐廳、咖啡廳等。受餐飲形式限制，零點(diǎn)菜單不適合于飯店的團(tuán)體餐廳、自助餐廳，當(dāng)然也不適合于宴會(huì)和酒會(huì)。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2．套菜菜單 所謂套菜菜單，是指在一個(gè)價(jià)格下所包括的是整套餐飲。套菜菜單又稱為特定組合菜單，是餐飲企業(yè)為了滿足顧客的各種需求，同時(shí)也是為了促銷的需要，而推出的搭配好的菜點(diǎn)組合。套

20、菜菜單可以指為團(tuán)體客人所提供的餐飲，也可以指為單獨(dú)的顧客所提供的一整套食品。如婚宴套餐、端午節(jié)套餐、年夜飯?zhí)撞偷取?第一節(jié) 菜單的作用與分類,(三)根據(jù)餐別分類1．中餐菜單 中餐菜單包括早餐菜單、廣式早茶、午餐菜單、晚餐菜單、宵夜菜單等。中餐菜單以中國(guó)十大菜系和具有代表性的地方風(fēng)味為核心內(nèi)容，在組織上兼收并蓄。中餐菜單極具中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的本土氣息，是我國(guó)餐飲企業(yè)主要的菜單種類。2．西餐菜單 西餐菜單包括西式早餐菜

21、單、正餐菜單、下午茶點(diǎn)菜單等。 西餐菜單圍繞法、意、美、俄、德等歐美餐飲風(fēng)格，以法式餐廳的菜單為代表；咖啡廳菜單以歐美簡(jiǎn)單、快捷的西餐為主要內(nèi)容，注重餐飲風(fēng)味的多元化和流行性。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,3．其他菜單 其他菜單，如宴會(huì)菜單、客房送餐菜單、酒水單等。(四)根據(jù)菜單裝幀制作的方法分類1．合卡式菜單 合卡式菜單由菜單封面、菜單正頁(yè)和菜單封底組成，是最常見(jiàn)的菜單裝幀方式。主要適用于各種正餐菜

22、單，其特點(diǎn)是菜單內(nèi)容量大，具體詳實(shí)，客人有充分的選擇余地。缺點(diǎn)是制作成本較高。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,2．招貼式菜單 招貼式菜單張貼或懸掛于酒店餐飲場(chǎng)所或公共區(qū)域的空間，易于被客人發(fā)現(xiàn)和使用，它發(fā)揮了菜單的廣告功能。3．“杯墊”式菜單 “杯墊”式菜單用于服務(wù)快捷的快餐廳、速食店和咖啡廳，以及“每日特選”、“廚師特選”等銷售形式中。這類菜單一般設(shè)計(jì)制作都比較簡(jiǎn)單，成本較低，絕大多數(shù)為一次性菜單。,第一節(jié) 菜單的作用

23、與分類,4．折疊式菜單 折疊式菜單常見(jiàn)于中西餐宴會(huì)、特別推銷等銷售形式的菜單中，以兩折、三折的形式居多。這類菜單既可以平放在桌面上，也可以立在桌面上，它起著點(diǎn)綴和吸引顧客的作用。5．活頁(yè)式菜單 活頁(yè)式菜單是在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中產(chǎn)生的一種菜單形式，這種菜單對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)非常方便、靈活。它可以隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化調(diào)整菜單品種，而不必重新制作菜單封面。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,【知識(shí)鏈接】

24、 菜單的歷史 菜單原指餐館提供的列有各種菜肴的單子，現(xiàn)也指電子計(jì)算機(jī)程序進(jìn)行中出現(xiàn)在顯示屏上的選項(xiàng)列表，也指各種服務(wù)項(xiàng)目的清單。最初菜單并不是為了向客人說(shuō)明菜肴內(nèi)容和價(jià)格而制作的，而是廚師為了備忘而寫(xiě)的單子，英文為Menu。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,據(jù)說(shuō)在16世紀(jì)初期，法國(guó)宮廷菜肴是很一般的。1533年，法國(guó)國(guó)王昂里二世的王妃卡得里努從佛羅倫薩帶來(lái)了廚師作為陪嫁，從此法國(guó)宮廷菜肴才逐步得到改善。法國(guó)的廚師為了記住這些意大

25、利菜肴的烹制方法及原材料，將它們記錄下來(lái)，這就是菜單的雛形。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀(jì)中葉的事情了。 1954年，布倫斯維克侯爵在自己的宅第舉行晚宴，每送一道菜，侯爵都要看看桌上的單子，當(dāng)客人們知道他看的是今天的菜單時(shí)，十分欣賞這種方法。大家爭(zhēng)相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都預(yù)先制作了菜單，菜單便真正出現(xiàn)了。 發(fā)展到現(xiàn)在，基本上每一家餐廳都會(huì)有自己的一份菜單。,第一節(jié) 菜單的作用與分類,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)

26、與制作,一、菜單設(shè)計(jì)者二、菜單設(shè)計(jì)的原則三、菜單設(shè)計(jì)的方法四、菜單的制作,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,【引導(dǎo)案例】 北京某會(huì)議中心1 588元套餐(10人標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)餐單)套餐A 套餐B鴻運(yùn)八品碟 鴻運(yùn)八品碟蠔皇鮮鮑片 紅燒雞絲翅白灼基圍蝦 金沙芝麻油清蒸大閘蟹 椰汁局肉蟹佛珠燒活鰻

27、 清蒸活桂魚(yú)冬瓜煲肉排 上湯浸時(shí)蔬密瓜海鮮船 一口酥鴨絲蟹柳扒瓜脯 玉蘭花枝球,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,鮑汁百靈菇 德式咸豬手玉樹(shù)麒麟雞 云腿竹笙扒菜膽濃湯大白菜 桂林紙包雞發(fā)財(cái)牛肉羹(湯) 發(fā)財(cái)魚(yú)肚羹(湯)主食 主食美點(diǎn)雙拼

28、 美點(diǎn)雙拼精美小吃一道 精美小吃一道奉送果盤(pán) 奉送果盤(pán) 思考：如果你是客人，你會(huì)更青睞于哪套餐單？為什么？,一、菜單設(shè)計(jì)者 菜單設(shè)計(jì)在很大程度上受到設(shè)計(jì)者態(tài)度和能力的限制。設(shè)計(jì)者要富有創(chuàng)造力和想象力并對(duì)菜肴本身和飲食烹飪有特殊的興趣，不應(yīng)把設(shè)計(jì)菜單看做一項(xiàng)日常雜務(wù)性工作，而應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到菜單對(duì)內(nèi)部成本控制、招徠賓客等方面的重要作用。1．設(shè)計(jì)者要求

29、菜單設(shè)計(jì)一般由餐飲部門(mén)的經(jīng)理和廚師長(zhǎng)承擔(dān)，也可以設(shè)置一名專職菜單設(shè)計(jì)者?？傊?，菜單設(shè)計(jì)者應(yīng)具有權(quán)威性和責(zé)任感，并具有如下職業(yè)素質(zhì)：,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,(1) 具有廣泛的食品原料知識(shí)，了解各種食品原料的性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、制作方法等。(2) 有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對(duì)于食物色彩的調(diào)配以及外觀、質(zhì)地、溫度等的調(diào)配，有感性和理性知識(shí)。(3) 善于捕捉信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。(4) 有創(chuàng)新意識(shí)和構(gòu)思技巧，勇于嘗試，有所創(chuàng)新

30、。(5) 有立足為賓客服務(wù)的思想意識(shí)。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,2．主要職責(zé) 菜單設(shè)計(jì)者的主要職責(zé)如下：(1) 與相關(guān)人員(主廚、采購(gòu)人員)研究并制定菜單，按季節(jié)新編時(shí)令菜單，并進(jìn)行試菜。(2) 根據(jù)管理部門(mén)對(duì)毛利成本等要求結(jié)合市場(chǎng)行情制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)分量、價(jià)格。(3) 審核每天進(jìn)貨價(jià)格，提出在不影響食物質(zhì)量的情況下降低食物成本的意見(jiàn)。(4) 檢查為宴席預(yù)訂客戶所設(shè)計(jì)的宴席菜單。了解賓客的需求，提出改進(jìn)和創(chuàng)新菜點(diǎn)的意

31、見(jiàn)。(5) 通過(guò)各種方法，向客人介紹本餐廳的時(shí)令、特色菜點(diǎn)，做好新產(chǎn)品的促銷工作。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,三、菜單設(shè)計(jì)的方法(一)菜單在設(shè)計(jì)制作中的常見(jiàn)問(wèn)題1．制作材料選擇不當(dāng) 許多菜單采用各色薄冊(cè)制品，其中有文件夾、講義夾，也有集郵冊(cè)和影集本，而非專門(mén)設(shè)計(jì)的菜單，不但不能起到點(diǎn)綴餐廳環(huán)境、烘托氣氛的效果，反而與餐廳的風(fēng)格格格不入，顯得不倫不類。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,2．菜單過(guò)小，裝幀過(guò)于簡(jiǎn)陋 許多菜

32、單內(nèi)芯以16開(kāi)普通紙張制作，這個(gè)尺寸無(wú)疑過(guò)小，造成菜單上菜肴名稱等內(nèi)容排列過(guò)于緊密、主次難分，有的菜單只有練習(xí)本大小，但頁(yè)數(shù)竟有十多張，無(wú)異于一本雜志。絕大部分菜單紙張單薄，印刷質(zhì)量差，無(wú)插圖，無(wú)色彩，加上保管使用不善，顯得極其簡(jiǎn)陋，滿面油漬，毫無(wú)吸引人之處。3．字號(hào)太小，字體單調(diào) 字號(hào)小，顧客在餐廳不太明亮的燈光下閱讀頗感吃力。大多數(shù)菜單字體單一，忽視使用不同大小、不同字體等變化的手法來(lái)突出、宣傳重要菜肴。,第二節(jié) 菜單的

33、設(shè)計(jì)與制作,4．涂改菜單價(jià)格 隨意涂改菜單是國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)的通病，上至五星級(jí)的豪華飯店，下到大眾化的普通飲食店，比比皆是。使菜單顯得極不嚴(yán)肅，很不雅觀，引起就餐客人的極大反感。5．缺乏描述性說(shuō)明 每一位廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理都能將菜單菜肴的配料、烹調(diào)方法、風(fēng)味特色、有關(guān)的掌故和傳說(shuō)講得頭頭是道，然而一旦用菜單形式介紹時(shí)就大為遜色。尤其中餐中的那些經(jīng)典菜和創(chuàng)新菜，不少菜名雖然雅致形象，引人入勝，但就餐者少有能解其意的，更不用說(shuō)來(lái)

34、自異國(guó)他鄉(xiāng)的國(guó)際旅游者，即使許多菜單附有英譯菜名，但由于缺乏描述性說(shuō)明，外國(guó)客人在點(diǎn)菜時(shí)仍覺(jué)不便。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,6．單上有名，廚房無(wú)菜 凡列入菜單上的菜品，廚房必須無(wú)條件地保證提供，這是一條相當(dāng)重要但易被忽視的餐飲管理規(guī)則。不少菜單表面看起來(lái)可謂名菜薈萃，應(yīng)有盡有，但實(shí)際上往往缺少很多。7．不標(biāo)出價(jià)格 有的菜單居然不標(biāo)出菜肴價(jià)格，而是用“時(shí)價(jià)”代替，讓顧客在選擇菜肴時(shí)犯難。8．遺漏 菜單上應(yīng)注

35、明餐廳地址、電話、營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)特色等信息，但有些菜單經(jīng)常遺漏這些信息。這就不便于更好地發(fā)揮菜單的廣告宣傳和媒介作用。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,【知識(shí)鏈接】 餐飲菜單中的“時(shí)價(jià)” 由于大量鮮活物品的采購(gòu)價(jià)格不夠穩(wěn)定，酒店往往喜歡用“時(shí)價(jià)”來(lái)標(biāo)示菜單中一些菜肴的價(jià)格。目的是希望根據(jù)市場(chǎng)原料進(jìn)價(jià)的變化來(lái)制定菜肴的價(jià)格，以獲得穩(wěn)定的利潤(rùn)。但有些餐館幾乎是一年四季天天都有“時(shí)價(jià)”菜肴推出，“時(shí)價(jià)”的標(biāo)示方法帶來(lái)

36、很多弊端、存在很多不規(guī)范之處。具體來(lái)說(shuō)，用時(shí)價(jià)標(biāo)示菜肴價(jià)格的方法存在以下問(wèn)題：(1) 從客人的角度來(lái)看，有侵犯消費(fèi)者知情權(quán)的嫌疑。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,(2) 時(shí)價(jià)的標(biāo)示方式往往使客人在結(jié)賬時(shí)有被欺騙的感覺(jué)。(3) 當(dāng)客人對(duì)價(jià)格有異議時(shí)，飯店很難做出讓客人滿意的解釋。(4) 時(shí)價(jià)的標(biāo)示方法給點(diǎn)菜服務(wù)員帶來(lái)很大不便。(5) 明確標(biāo)明菜肴的價(jià)格是餐飲企業(yè)的法定義務(wù)。 基于以上的分析，為了既維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，又方便服務(wù)

37、員服務(wù)，同時(shí)也使飯店獲得相應(yīng)的利潤(rùn)。飯店對(duì)成本變動(dòng)大的菜肴使用時(shí)價(jià)的同時(shí)，用變動(dòng)菜單的形式(如為時(shí)價(jià)菜肴單獨(dú)印制一頁(yè)，以標(biāo)明時(shí)價(jià)菜肴的當(dāng)前價(jià)格)使時(shí)價(jià)菜肴也變?yōu)槊鞔a標(biāo)價(jià)。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,(二)菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)1．菜單的名稱和價(jià)格 菜單上的菜名會(huì)在就餐客人的頭腦中產(chǎn)生一種聯(lián)想，菜肴的名稱直接影響就餐者對(duì)菜肴品種的選擇。消費(fèi)者對(duì)某一餐廳的滿意程度取決于閱讀了菜單之后對(duì)菜肴產(chǎn)生的期望值與使用后實(shí)際感受到的價(jià)值之間的差額。

38、因此，在菜品名稱和價(jià)格上要做到以下幾點(diǎn)：菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信，那些故弄玄虛、嘩眾取寵的菜品名稱不僅不能吸引顧客，相反還會(huì)使顧客感到反感，不易被顧客所接受；菜品名稱應(yīng)該好聽(tīng)，易記；向大眾開(kāi)放的餐廳，應(yīng)該采用實(shí)際并為顧客熟悉的菜名；,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,主題宴會(huì)和主題活動(dòng)時(shí)菜單的名稱應(yīng)圍繞主題設(shè)計(jì)，以突出主題，體現(xiàn)一種風(fēng)格，給就餐者留下深刻的印象和美好的回憶；還有一些有特色的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜的菜名可以保留，如龍虎斗、叫化雞、佛跳墻等，最

39、好是在菜單中配以輔助性說(shuō)明。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,2．外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤 為了與國(guó)際接軌，展示餐廳的服務(wù)檔次，許多中高檔餐廳的菜單上的菜品都有相應(yīng)的外文名稱。如果外文名稱翻譯錯(cuò)誤，或印刷校對(duì)不仔細(xì)出現(xiàn)拼寫(xiě)錯(cuò)誤，將會(huì)使外國(guó)客人茫然不知所措。3．菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠 菜肴的質(zhì)量真實(shí)可靠是指原料和成品的質(zhì)量和規(guī)格都要與菜單的介紹相一致。如菜肴名稱是炸里脊肉，餐廳就不應(yīng)該用豬腿肉作菜的原料；菜單上說(shuō)是進(jìn)口牛肉，就不應(yīng)該

40、用國(guó)產(chǎn)的替代；菜肴的份額同樣應(yīng)該真實(shí)，菜單上注明的分量是多少，就應(yīng)保量供應(yīng)。原料的新鮮程度也應(yīng)保證真實(shí)，如菜單上注明的是新鮮蔬菜，就不應(yīng)該使用罐頭或速凍蔬菜代替。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,4．菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤 菜肴的收費(fèi)應(yīng)與實(shí)際供應(yīng)的相符。有些餐飲企業(yè)加收服務(wù)費(fèi)、開(kāi)瓶費(fèi)、包間費(fèi)、特種行業(yè)經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)等，必須在菜單上加以注明，若有價(jià)格變動(dòng)要立即作出相應(yīng)的處理。5．描述性說(shuō)明 描述性說(shuō)明就是以簡(jiǎn)潔的文字介紹該菜品的主

41、要原料、制作方法和風(fēng)味特色。這些介紹能幫助顧客下決心挑選某些菜肴，并能減少顧客的選菜時(shí)間。菜單上應(yīng)列出的向顧客介紹的內(nèi)容包括主要原料、配料以及一些獨(dú)特的澆汁和調(diào)料；菜品的烹調(diào)與服務(wù)方法；菜品的份額；菜品的烹調(diào)準(zhǔn)備時(shí)間；重點(diǎn)促銷的菜肴。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,6．告示性信息 告示性信息必須十分簡(jiǎn)潔明了，一般包括以下一些內(nèi)容：餐廳的名字，通常在封面；餐廳的特色風(fēng)味；餐廳的地址、電話和商標(biāo)記號(hào)，一般在菜單的封底下方，有的菜單還列

42、出餐廳在城市中的地理位置；餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間，在菜單的封面或封底；餐廳加收的費(fèi)用，如果餐廳加收服務(wù)費(fèi)，通常在菜單每一張內(nèi)頁(yè)的底部標(biāo)明。如所有價(jià)目均加收15%的服務(wù)費(fèi)。7．機(jī)構(gòu)性信息 有些菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn)。許多餐廳需要推銷自己的特色，而菜單是推銷的最佳途徑。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,四、菜單的制作(一)菜單上內(nèi)容的布局1．菜單內(nèi)容布局的原則 在安排菜單內(nèi)容時(shí)首先要按就餐順序排列。因?yàn)轭櫩驮跒g

43、覽菜單和點(diǎn)菜時(shí)習(xí)慣按照就餐順序。中餐菜單一般的排列順序是冷菜—熱菜(分類排列)—湯羹—主食—飲品；西餐菜單的排列順序?yàn)殚_(kāi)胃品—湯—色拉—主菜—甜品—飲料。同時(shí)要設(shè)法把主要菜式安排在菜單最顯眼的地方。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,2．菜單內(nèi)容布局的形式 西式菜單的表現(xiàn)形式通常有如下幾種：?jiǎn)雾?yè)菜單、雙頁(yè)(對(duì)折)菜單、三頁(yè)(三折)菜單與四頁(yè)(四折)菜單。 西餐中主菜最重要，主菜應(yīng)盡量排在最顯眼的位置。單頁(yè)菜單應(yīng)列在單頁(yè)的中間，

44、雙頁(yè)菜單應(yīng)列在右頁(yè)，三頁(yè)菜單應(yīng)列在中頁(yè)，四頁(yè)菜單應(yīng)該列在第二頁(yè)和第三頁(yè)(如圖4-1所示，虛線部分為主菜的理想位置)。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,,圖4-1 菜單中主菜的位置,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,3．重點(diǎn)區(qū)域 時(shí)令菜、特色菜、高價(jià)菜、創(chuàng)新菜等都可以作為酒店重點(diǎn)推銷的菜肴。這些菜不要列在各類菜通常的位置上，應(yīng)該放在菜單顯眼的位置上。要使推銷效果顯著必須遵循兩大原則：最早和最晚，即在同類菜品中列在第一項(xiàng)和最后一項(xiàng)的菜品最能

45、吸引人們注意。此外，菜單上一些需重點(diǎn)推銷的菜肴，可以用插頁(yè)、夾頁(yè)或臺(tái)卡的形式單獨(dú)進(jìn)行推銷。 不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷區(qū)域也不同，如圖4-1所示。單頁(yè)菜單的重點(diǎn)推銷區(qū)在其上半部；雙頁(yè)菜單的重點(diǎn)推銷區(qū)在其右上角；三頁(yè)菜單，一般人們的閱讀順序?yàn)椴藛蔚闹行摹疑辖恰笊辖恰笙陆恰藛沃行摹蚁陆?。三?yè)菜單的中頁(yè)的中部是最顯眼之處，可以放上餐廳重點(diǎn)推銷的菜肴。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,(二)菜單的裝幀制作 菜單既是宣傳

46、品又是藝術(shù)品，一份裝幀精美的菜單代表了經(jīng)營(yíng)者的形象，可以激發(fā)顧客用餐的興趣。因此，菜單裝潢的總體要求是，要注意美觀、突出餐廳特點(diǎn)；要獨(dú)具特色；語(yǔ)言文字要規(guī)范、大方與美觀；菜單大小適中；菜品安排合理；菜單制作材料質(zhì)量要好。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,1．菜單的制作材料和尺寸1) 菜單內(nèi)頁(yè)的材料 菜單制作材料的選擇主要取決于餐廳使用什么樣的菜單。餐廳使用的菜單可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單兩種?！耙淮涡浴辈藛斡煤缶蛠G棄，可

47、以選擇輕巧、便宜的紙張，不必考慮紙張的耐磨與耐污的性能，但也不能粗制濫造?！澳陀眯浴辈藛问褂脮r(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)選擇質(zhì)地精良、厚實(shí)且不易折斷的紙張，同時(shí)還要考慮紙張的防污、耐磨、手感好、美觀等問(wèn)題。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,2) 菜單封面的材料 菜單的封面材料應(yīng)選擇較厚實(shí)的紙張，可以燙金，即在紙上燙一層薄薄的錫箔；也可以壓痕，即將一幅照片用壓痕的方式印在紙上；還可以壓膜，用一層薄薄的塑料紙覆蓋在上面，能防油污和破損，盡量避免使用塑料

48、、綢、絹等材料。塑料制品會(huì)給人一種低檔、廉價(jià)的印象；綢絹?zhàn)鞑藛畏饷婀倘桓邫n，但容易玷污染漬；其他材料，如漆紙、漆布，雖不易臟，但因油漆常發(fā)生龜裂、剝落而有礙觀瞻，也不宜做封面材料。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,3) 菜單的尺寸 菜單的尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)，常見(jiàn)的菜單大小如下：?jiǎn)雾?yè)菜單：30cm×40cm。對(duì)折菜單：25cm×35cm。三折菜單：20cm×35cm。2．菜單的樣

49、式 菜單的樣式有心形、刀形、手風(fēng)琴形、圓形、立體菜單等。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,3．菜單的字體與字號(hào) 菜單的字體要為餐廳營(yíng)造氣氛，反映餐廳的環(huán)境。它與餐廳的標(biāo)記一樣，是餐廳形象的重要組成部分。菜單的字體同餐廳所用的標(biāo)記、顏色一樣，是鑒別餐廳的重要特征。菜單上的字體一經(jīng)確定，就和餐廳標(biāo)記、顏色一起用在菜單上，同時(shí)還用在火柴盒上、餐巾紙上、餐墊上、餐桌廣告牌上及其他推銷品上。使用容易辨認(rèn)的字體，能使人感到餐廳的餐飲產(chǎn)品

50、和服務(wù)質(zhì)量具有一定的標(biāo)準(zhǔn)而留下深刻的印象。仿宋體、黑體較多地用于菜單的正文，隸書(shū)常被用于菜肴類別的題頭說(shuō)明。在引用外文時(shí)，應(yīng)盡量避免使用圓體字母，宜用一般常見(jiàn)的印刷體。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,菜單的字號(hào)，即印刷菜單時(shí)所使用的字體型號(hào)的大小。根據(jù)調(diào)查情況統(tǒng)計(jì)，最宜就餐者閱讀的字號(hào)是二號(hào)字和三號(hào)字，其中以三號(hào)字最為理想。字體以宋體、仿宋體及楷體效果為好。當(dāng)然，中餐宴會(huì)菜單也可手寫(xiě)，手寫(xiě)往往更能創(chuàng)造宴會(huì)氣氛，但字跡必須娟秀、清楚，龍飛鳳

51、舞的書(shū)法必須以客人認(rèn)得清楚為準(zhǔn)。 另外，菜單的文字不能將整個(gè)菜單占滿。菜單在篇幅上應(yīng)保持一定的空白，這樣可使菜單內(nèi)字體突出，易讀。如果菜單的文字所占的篇幅超過(guò)50%，會(huì)使菜單看上去雜亂，妨礙顧客閱讀和挑選菜肴。菜單四邊的空白應(yīng)寬度相等，給人以均勻之感。左邊字首應(yīng)排齊。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,4．菜單的顏色與圖片 菜單的顏色能起到推銷菜肴的作用。菜單的顏色應(yīng)：具有裝飾作用，使菜單更具吸引力，令人產(chǎn)生興趣；通過(guò)色彩的安

52、排、組合，能更好地介紹重點(diǎn)菜肴。顏色能顯示餐廳的風(fēng)格和氣氛，因此菜單的顏色要與餐廳的環(huán)境、餐桌、口布和餐具的顏色相協(xié)調(diào)?？觳筒宛^較適合使用色彩鮮艷的菜單，有一定檔次的餐廳則較適合采用以淡雅優(yōu)美的色彩為基調(diào)設(shè)計(jì)的菜單。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,菜單中的插圖也能起到推銷菜肴的作用。彩色照片能直接展示餐廳所提供的食品飲料。一張令人垂涎三尺的菜肴彩照勝于大段文字說(shuō)明，它是真實(shí)菜肴的證據(jù)與縮影。許多菜肴、點(diǎn)心及飲品惟有用顏色和照片才能顯示其質(zhì)

53、量，如描繪新鮮牛排、對(duì)蝦的質(zhì)量只有使用彩色照片。彩色照片能使顧客加快點(diǎn)菜速度，它是菜肴有效的推銷工具，還能加快餐廳座位周轉(zhuǎn)率。 并不是菜單上所有的菜肴都要配以彩色照片，印上彩色照片的應(yīng)該是餐廳欲銷售的、并希望顧客最能注意并決定購(gòu)買(mǎi)的菜肴，餐廳常將高價(jià)菜、名牌菜和顧客最喜歡的菜做成彩照印在菜單上。另一類常有彩照的是形狀美觀、色彩豐富的菜。 彩色照片的印刷要注意質(zhì)量。如果印刷質(zhì)量差，反使顧客倒胃口。彩色照片邊上要印上菜名，注

54、明配料和價(jià)格，以便于顧客點(diǎn)菜。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,(三)菜單評(píng)估 無(wú)論菜單的內(nèi)容設(shè)計(jì)和藝術(shù)設(shè)計(jì)如何縝密，菜單在使用后都要進(jìn)行評(píng)估。為了對(duì)菜單進(jìn)行評(píng)估，管理者應(yīng)該首先制定出評(píng)估目標(biāo)，即菜單的期望評(píng)估。例如，午餐的評(píng)估目標(biāo)是“每張客人的賬單平均達(dá)到50元”。如果這個(gè)目標(biāo)達(dá)不到，就要分析并確定原因是什么。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,【知識(shí)鏈接】 筵席的由來(lái) 宴會(huì)，古代也稱為燕會(huì)，

55、是以酒肉款待客人的一種聚集活動(dòng)。 相傳堯時(shí)代一年舉行7次敬老的曲禮，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，叫做“燕禮”。這是我國(guó)原始社會(huì)的一種宴會(huì)。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,隋唐以前，古人不使用桌椅。屋內(nèi)先鋪在地上的粗料編織物叫筵，加鋪在筵上規(guī)格較小的叫席(細(xì)料編成)。宴飲時(shí)，座位設(shè)在席子上，食品放在席前的筵上，人們席地坐飲。 后來(lái)使用桌椅，宴飲由地面升高到桌上進(jìn)行，明清時(shí)有了“八仙桌”、“

56、大圓桌”，宴會(huì)形式已經(jīng)改變，宴席卻仍被沿稱為“筵席”，座位仍沿稱“席位”，筵席與酒席成為同義詞。,第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與制作,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,一、套餐菜單的概念二、套餐菜單設(shè)計(jì)的原則三、套餐菜單設(shè)計(jì)的程序四、套餐菜單設(shè)計(jì)的方法五、套餐菜單的注意事項(xiàng),第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,【引導(dǎo)案例】 2001年10月，亞太經(jīng)濟(jì)合作組織(APEC)第九次領(lǐng)導(dǎo)人非正式會(huì)議在中國(guó)上海舉行。在這次會(huì)議中，有一場(chǎng)最高規(guī)格

57、的工作午餐，其規(guī)格比國(guó)宴還高。舉辦者精心設(shè)計(jì)了一份菜單。相輔天地蟠龍騰 冷龍蝦互助互惠相得歡 翡翠羹依山傍水螯匡盈 炒蝦蟹存撫伙伴年豐余 煎鱈魚(yú)共襄盛舉春江暖 片皮鴨同氣同杯慶聯(lián)袂 美點(diǎn)盆繁榮經(jīng)濟(jì)萬(wàn)里紅 鮮果盅,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,菜單中菜品所用原料都是很平常的雞、鴨、鱈魚(yú)、蟹、蝦仁等，經(jīng)設(shè)計(jì)者精心設(shè)計(jì)，廚師精心烹飪，成了一道道讓客人贊不絕口的蘊(yùn)涵中國(guó)烹飪文化精髓的佳肴。從菜單的內(nèi)容來(lái)看，它將菜

58、名巧妙地融入詩(shī)中，且詩(shī)的每行句首字聯(lián)詞為：相互依存，共同繁榮。這正是APEC所倡導(dǎo)的宗旨和目標(biāo)。 菜單，用紅木架子作底座，玻璃上刻著英文菜單，上面是古色古香的卷軸，展開(kāi)是書(shū)法寫(xiě)的中文菜單。 思考：這份菜單設(shè)計(jì)的成功之處有哪些？,一、套餐菜單的概念 套餐菜單，又稱和菜菜單、定食菜單和公司菜單。一是為了滿足客人旅游、商務(wù)、會(huì)議、工作、聚會(huì)等需求，另一方面也是店方為了促銷、增加餐飲收入而推出的。通常由一系列不同的規(guī)

59、格和標(biāo)準(zhǔn)組成；菜肴道數(shù)、分量適中，價(jià)格合理，注重能量和營(yíng)養(yǎng)的供給；用餐時(shí)間緊湊，服務(wù)快捷，以適應(yīng)客人工作和休閑節(jié)奏。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,套餐菜單以一固定的價(jià)格標(biāo)出，并不標(biāo)明每一道菜品的價(jià)格，客人不能任意刪減和增加。西式套餐菜單即是在開(kāi)胃品、湯、主菜、甜品和飲料等各個(gè)組成部分中選配幾個(gè)菜品組合在一起，通常以每位客人的用餐規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)確定西式套餐菜單的價(jià)格。按照慣例，主菜的價(jià)格即是該組套餐菜單的價(jià)格。中式套餐菜單一般是在冷盤(pán)、熱

60、炒、湯羹、主食、飲品等各個(gè)組成部分中選配組合，其計(jì)價(jià)方式多半是規(guī)定若干菜品按桌計(jì)價(jià)或根據(jù)人數(shù)的不同組合成雙人、三人、四人套餐等。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,二、套餐菜單設(shè)計(jì)的原則1．味型搭配合理 風(fēng)味是宴席的核心，如果搭配不合理，就會(huì)給客人以單調(diào)的感覺(jué)。如滿桌都是咸鮮味型的菜品，會(huì)讓食客感覺(jué)這桌十分平淡，吃上幾個(gè)菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯(cuò)誤，讓人吃不出激情來(lái)。但是一桌宴席配上五六個(gè)麻辣味的菜品，又會(huì)讓人

61、感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯(cuò)誤。所以一桌宴席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能太多。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,2．原材料搭配合理 一桌宴席的葷素搭配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞、鴨、魚(yú)、豬、牛、羊肉以及海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類鮮蔬菜菜品，也應(yīng)多姿多彩。這樣不僅能使?fàn)I養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類的菜品，就成了豆腐席，吃起來(lái)就乏味

62、了。一般來(lái)說(shuō)，一桌菜品，應(yīng)分清主次，突出重點(diǎn)，絕不可以賓主不分，或者說(shuō)喧賓奪主。高明的菜單設(shè)計(jì)者是忌諱將鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌宴席上的。因?yàn)檫@樣中心就不突出了，并且制作起來(lái)也會(huì)有困難，營(yíng)養(yǎng)的搭配也會(huì)失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個(gè)宴席的檔次就顯現(xiàn)出來(lái)了。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,3．菜式策劃新穎 新穎是菜單策劃中的最高要求，它可以使菜式設(shè)計(jì)藝術(shù)化、個(gè)性化和情趣化，富有特色。下面是某酒店推出的兩個(gè)節(jié)日菜

63、單，一個(gè)是“端午”家宴菜單，另一個(gè)是“新春祈福宴”菜單。這兩個(gè)菜單對(duì)傳統(tǒng)宴席的菜式進(jìn)行了簡(jiǎn)化和藝術(shù)化處理。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,【知識(shí)鏈接】 “端午”家宴冷菜：仙桃祝慶 銀色三絲 繁華似錦 有鳳來(lái)儀熱菜：瑞雪豐年 吉慶有余 金色湯圓 心甘情愿 多彩聚會(huì) 交全始終 甜食：八寶鍋蒸 湯菜：歡聚一堂 這個(gè)宴席的

64、主料是魚(yú)和雞，很平常。但是充分利用了魚(yú)和雞的不同部分，制作了不同名字的多道菜品，使宴席顯得較為豐盛，又十分家庭化。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,新春祈福宴冷菜：一口香熏牛肉 二姐兔丁 三絲春卷 四季皆春 五香鱔絲 六拼風(fēng)車(chē)熱菜：一品海參 二龍戲珠 三鮮湯鍋 四喜炸餅 五彩魚(yú)絲 六子迎春 七星白菜

65、八寶鍋蒸 以上這個(gè)套餐菜單也有兩個(gè)特點(diǎn)：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有“春兔秋鴨”的說(shuō)法，該菜單中二姐兔丁也配合了這個(gè)主題。二是菜名中的數(shù)字使宴席譜飽含樂(lè)趣和吉祥，能讓食客增加一些話題。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,三、套餐菜單設(shè)計(jì)的程序 菜單結(jié)構(gòu)不同，可使客人在選擇菜肴品種方面有靈活性，現(xiàn)以西餐菜單為例說(shuō)明設(shè)計(jì)程序。套餐由于無(wú)選擇余地或選擇余地不大，設(shè)計(jì)菜單時(shí)應(yīng)把菜肴品種控制

66、在可能被消費(fèi)的范圍之內(nèi)，一般按以下步驟進(jìn)行：(1) 按不同種類和制作方法劃分晚餐和午餐的主菜。(2) 為主菜配谷物類食品。(3) 選擇配主菜的蔬菜，并考慮顏色、形狀等的搭配。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,(4) 選擇午、晚餐色拉(根據(jù)日期，選擇不同的種類)。(5) 選擇午、晚餐的甜點(diǎn)(根據(jù)日期，選擇不同的種類)。(6) 選擇湯類食品。(7) 選擇午、晚餐面包等。(8) 選擇早餐主菜。(9) 選擇早餐谷物類食品。(1

67、0) 選擇水果或果汁。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,四、套餐菜單設(shè)計(jì)的方法 諸多酒店的套餐菜單是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐證明，并為廣大顧客所接受的相對(duì)穩(wěn)定的菜單模式，它的基本格局是三段式，即開(kāi)宴階段，高潮階段和結(jié)尾階段。(一)開(kāi)宴階段 傳統(tǒng)的中式宴會(huì)開(kāi)宴階段的內(nèi)容豐富、很講究。1．茶水 茶水又分為禮儀茶和點(diǎn)茶兩類。不需要收費(fèi)的茶，稱為禮儀茶；需要計(jì)費(fèi)的，要請(qǐng)客人點(diǎn)用的茶，稱為點(diǎn)茶。,第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計(jì)與實(shí)施,2

68、．手碟 傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果與水果3種?，F(xiàn)在的宴席一般只配干果手碟，講究的宴席往往都會(huì)在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫(xiě)出來(lái)。3．開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜 為了在正式開(kāi)餐前打開(kāi)客人的胃口，傳統(tǒng)宴席往往要配置開(kāi)胃菜和開(kāi)胃酒。一般開(kāi)胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開(kāi)胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋酸辣圈、榨菜等。4．頭湯 完整的中式宴席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯與尾湯。頭湯一般采用