食品化學(xué)題庫單選判斷

1、1根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_______的化合物。（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醚（D）多羧基醛或酮3淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_______。（A）結(jié)晶體（B）無定形體（C）玻璃態(tài)（D）冰晶態(tài)4一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_______，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖（B）氫氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸8碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色__

2、_____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精19淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序1B3C；4B；8C；19C2.能水解淀粉分子?14糖苷鍵不能水解?16糖苷鍵但能越過此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A.?淀粉酶B.?淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脫枝酶3.下列糖中最甜的糖是()。A.蔗糖B.葡萄糖

3、C.果糖D.麥芽糖4.?環(huán)狀糊精的聚合度是（)葡萄糖單元。A.5個B.6個C.7個D.8個5.淀粉老化的較適宜溫度是（)。A.20℃B.4℃C.60℃D.80℃8.粉條是（）淀粉。A.?化B.?化C.糊化D.老化9.下列糖類化合物中吸濕性最強(qiáng)的是()。A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.蔗糖11.下列糖中屬于雙糖的是()。A.葡萄糖B.乳糖C.棉子糖D.菊糖12、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：()AL

4、ysBPheCValDLeu13、下列不屬于還原性二糖的是（）A麥芽糖B蔗糖C乳糖D纖維二糖15、淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（）。A.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段C.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段D.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段16、焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的（）引起的。A.非酶褐變反應(yīng)B

5、.糖的脫水反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)18工業(yè)上稱為液化酶的是()A、塑料瓶B、玻璃瓶C、鐵罐D(zhuǎn)、不銹鋼罐10、油脂的化學(xué)特征值中，()的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、酸值B、皂化值C、碘值D、二烯值12、奶油、人造奶油為（）型乳狀液。A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O14、從牛奶中分離奶油通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.萃取法D.離心法15、動物油脂加工通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.

6、離心法D.萃取法16、植物油脂加工通常用()。A.熬煉法B.壓榨法C.離心法D.萃取法17、為Ｗ／Ｏ型的食品是（）；為Ｏ／W型的食品是（）。A、牛乳B、淋淇淋C、糕點面糊D、人造奶油19、人造奶油儲藏時，可能會發(fā)生“砂質(zhì)”口感，其原因主要是（）。A、乳化液的破壞B、固體脂肪含量增加C、添加劑結(jié)晶析出D、晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣?、A2、B3、C4、B6、B9、D10、A12、B14、D15、A16、B17、D、19、D1脂肪酸是指天然脂肪水解

7、得到的脂肪族_______羧酸。（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元2天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。（A）一?；˙）二?；–）三?；―）一羧基5海產(chǎn)動物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。（A）長鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（D）短鏈不飽和17_______型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點低，密度小，不穩(wěn)定。（A）β’（B）β（C）α（D）α’18_______型的脂肪酸排

8、列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔點高，密度大，穩(wěn)定性好。（A）β’（B）β（C）α（D）α’1A；2C5C17C；18B；1、豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。（）3、天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。()4、脂肪的營養(yǎng)價值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。（）6、牛奶是油包水型的乳濁液。（）7、抗氧化劑盡早加入。()11、當(dāng)油脂酸敗嚴(yán)重時，可加入大量的抗氧化劑使情況逆轉(zhuǎn)。（）1