食品營養(yǎng)學(xué)簡答論述題及答案

1、第一章第一章緒論緒論三、三、名詞解釋：名詞解釋：1、營養(yǎng)：是人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。是人類從外界攝取食品（食物）滿足自身生理需要的過程。2、營養(yǎng)學(xué)：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)律、改善其措施的科是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。即研究人體健康規(guī)律、改善其措施的科學(xué)。學(xué)。3、食品營養(yǎng)學(xué)：是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)

2、。4、營養(yǎng)價值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。5、營養(yǎng)不良：指起因于攝入不足，吸收不良或過度損耗營養(yǎng)所造成的營養(yǎng)不足，但也可能包含由于暴飲暴食或過指起因于攝入不足，吸收不良或過度損耗營養(yǎng)所造成的營養(yǎng)不足，但也可能包含由于暴飲暴食或過度攝入特定的營養(yǎng)素而造成的營養(yǎng)過剩。度攝入特定的營養(yǎng)素而造成的營養(yǎng)過剩。6、食品：各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括

3、以治療為目的的物各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品，但是不包括以治療為目的的物品。品。7、食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費者之間無論任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費者之間無論任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。況。8、無公害食品：指其生產(chǎn)地環(huán)境整潔，按規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，通過部門指其生產(chǎn)地環(huán)境整潔，按規(guī)定的技術(shù)操作規(guī)

4、程生產(chǎn)，將有害物質(zhì)控制在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，通過部門授權(quán)審定批準(zhǔn)，可以使用無公害食品標(biāo)志的食品。授權(quán)審定批準(zhǔn)，可以使用無公害食品標(biāo)志的食品。9、綠色食品：經(jīng)過國家有關(guān)部門認證批準(zhǔn)，許可使用綠色食品標(biāo)志的安全優(yōu)質(zhì)的食品。經(jīng)過國家有關(guān)部門認證批準(zhǔn)，許可使用綠色食品標(biāo)志的安全優(yōu)質(zhì)的食品。1010、食品營養(yǎng)強化劑：指為增強食品營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添指為增強食品營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成的屬于天然

5、營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。加劑。1111、功能食品：是那些既具有營養(yǎng)和感官功能，又具有調(diào)節(jié)生理機能、防病保健功能的食品。是那些既具有營養(yǎng)和感官功能，又具有調(diào)節(jié)生理機能、防病保健功能的食品。1212、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。目的的食品。1313、RDA膳食營養(yǎng)素供給量：是在滿足

6、機體正常需要的基礎(chǔ)上，參照飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)供應(yīng)情況確定的，稍高是在滿足機體正常需要的基礎(chǔ)上，參照飲食習(xí)慣和食品生產(chǎn)供應(yīng)情況確定的，稍高于一般需要的熱能及營養(yǎng)素攝入量，其目的是用以指導(dǎo)人們進食，使人群大多數(shù)個體不致因營養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營于一般需要的熱能及營養(yǎng)素攝入量，其目的是用以指導(dǎo)人們進食，使人群大多數(shù)個體不致因營養(yǎng)素缺乏而發(fā)生營養(yǎng)病，即預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。養(yǎng)病，即預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。1414、膳食指南：又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對各國各

7、地具體存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼又稱膳食指導(dǎo)方針或膳食目標(biāo)，是針對各國各地具體存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，用以引導(dǎo)居民合理消費食物。要的合理膳食基本原則，用以引導(dǎo)居民合理消費食物。1515、轉(zhuǎn)基因食品：是指一種由經(jīng)基因修飾的生物體生產(chǎn)品，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。是指一種由經(jīng)基因修飾的生物體生產(chǎn)品，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。1616、食品加工：將原糧或其它原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式

8、的可直接食用的產(chǎn)品，這個過程就是食將原糧或其它原料經(jīng)過人為的處理過程，形成一種新形式的可直接食用的產(chǎn)品，這個過程就是食品加工。品加工。1717、營養(yǎng)密度：食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。食品中以單位熱量為基礎(chǔ)所含重要營養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。1818、有機食品：食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因等人工合成物質(zhì)的食品。食品在生產(chǎn)加工過程中絕對禁止使用化肥、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)基因等人

9、工合成物質(zhì)的食品。四、四、簡答：簡答：1、簡述營養(yǎng)標(biāo)簽、食品標(biāo)簽、保質(zhì)期、保存期的區(qū)別。答：營養(yǎng)標(biāo)簽：指在各種加工食品上描述其熱量和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。通常是食品標(biāo)簽的一部分。保質(zhì)期：預(yù)示答：營養(yǎng)標(biāo)簽：指在各種加工食品上描述其熱量和營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。通常是食品標(biāo)簽的一部分。保質(zhì)期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上，規(guī)定條件下，保證食品質(zhì)量的日期，超期不多的可食用。保存期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上，規(guī)定條件在任何標(biāo)簽上，規(guī)定條件下，保證食品質(zhì)量的日期，超期不多的可

10、食用。保存期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上，規(guī)定條件下，食品可以食用的最終日期，超期不可食用。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上，描述其特點的說明物。下，食品可以食用的最終日期，超期不可食用。食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上，描述其特點的說明物。2、簡述營養(yǎng)素的生物利用率及其影響因素。答：營養(yǎng)素的生物利用率：指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在人體代謝中利用。影響因素：①食品答：營養(yǎng)素的生物利用率：指食品中所含的營養(yǎng)素能夠在多大程度上真正在

11、人體代謝中利用。影響因素：①食品的消化率；②食物中營養(yǎng)素的存在形式如何；③食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何；④人體的需要狀的消化率；②食物中營養(yǎng)素的存在形式如何；③食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何；④人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。況與營養(yǎng)素的供應(yīng)充足程度。3、為什么說動物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值比植物蛋白質(zhì)高？答：就其質(zhì)而言，動物蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量以及相互的比例關(guān)系更適合人體的需要。答：就其質(zhì)而言，動物蛋白

12、質(zhì)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量以及相互的比例關(guān)系更適合人體的需要。五、論述：1、論述營養(yǎng)素的定義及其主要分類，并舉例說明。1313為氨基酸，為氨基酸，2323為寡肽。產(chǎn)物在腸壁的吸收絕大部分以氨基酸形式進入門靜脈，凡四肽以上的寡肽，首先被刷為寡肽。產(chǎn)物在腸壁的吸收絕大部分以氨基酸形式進入門靜脈，凡四肽以上的寡肽，首先被刷狀緣中的寡肽酶水解成二肽或三肽，吸收進入腸黏膜細胞后，再被細胞液中的寡肽酶進一步水解成氨基酸。各種狀緣中的寡肽酶水解成二

13、肽或三肽，吸收進入腸黏膜細胞后，再被細胞液中的寡肽酶進一步水解成氨基酸。各種氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量從不超過。氨基酸都是通過主動轉(zhuǎn)運方式吸收，吸收速度很快，它在腸內(nèi)容物中的含量從不超過。4、試論述維生素的消化與吸收。答：①維生素的消化：水溶性維生素在動、植物性食品中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細胞崩解過程和蛋白質(zhì)消答：①維生素的消化：水溶性維生素在動、植物性食品中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細胞崩解

14、過程和蛋白質(zhì)消化過程中，這些結(jié)合物被分解，從而釋放出維生素。脂溶性維生素溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化與分散而同時被化過程中，這些結(jié)合物被分解，從而釋放出維生素。脂溶性維生素溶于脂肪，可隨著脂肪的乳化與分散而同時被消化。人體消化道沒有分解維生素的酶。②維生素的吸收：水溶性維生素一般以簡單擴散方式被充分吸收，相對消化。人體消化道沒有分解維生素的酶。②維生素的吸收：水溶性維生素一般以簡單擴散方式被充分吸收，相對分子質(zhì)量小的維生素更容易吸收。分子

15、質(zhì)量小的維生素更容易吸收。VBVB1212需與內(nèi)因子結(jié)合成一個大分子物質(zhì)才能被吸收，此內(nèi)因子由胃黏膜壁細胞需與內(nèi)因子結(jié)合成一個大分子物質(zhì)才能被吸收，此內(nèi)因子由胃黏膜壁細胞合成。脂溶性維生素因溶于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進脂溶性維生素吸收。合成。脂溶性維生素因溶于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。脂肪可促進脂溶性維生素吸收。5、試論述礦物質(zhì)的消化與吸收。答：①礦物質(zhì)的消化：礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)存在，可直接被機體吸收

16、。有些礦物質(zhì)則結(jié)合在食品的答：①礦物質(zhì)的消化：礦物質(zhì)在食品中有些是呈離子狀態(tài)存在，可直接被機體吸收。有些礦物質(zhì)則結(jié)合在食品的有機成分上，人體胃腸道中沒有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從這些化合物中分離出來的酶，因此，這些礦物質(zhì)會慢慢釋放。但有機成分上，人體胃腸道中沒有能夠?qū)⒌V物質(zhì)從這些化合物中分離出來的酶，因此，這些礦物質(zhì)會慢慢釋放。但某些礦物質(zhì)與食品中的其他成分形成難溶性的鹽，會造成礦物質(zhì)吸收率的下降。②礦物質(zhì)的吸收：礦物質(zhì)可通過某些礦物質(zhì)與食品中的其

17、他成分形成難溶性的鹽，會造成礦物質(zhì)吸收率的下降。②礦物質(zhì)的吸收：礦物質(zhì)可通過單純擴散方式被動吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運途徑主動吸收。食物中鈉、鉀、氯等主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間單純擴散方式被動吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運途徑主動吸收。食物中鈉、鉀、氯等主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透差、濃度差和的滲透差、濃度差和pHpH差。差。第三章第三章營養(yǎng)與能量平衡營養(yǎng)與能量平衡四、四、簡答：簡答：1、簡述能量的作用。答：肌肉收縮、維持體溫、大腦活動、吸

18、收分泌、生物合成。食物能量的最終來源是太陽能。答：肌肉收縮、維持體溫、大腦活動、吸收分泌、生物合成。食物能量的最終來源是太陽能。2、簡述人體的能量需要及其主要組成。答：人體的能量需要：指個體在良好健康狀況下，以及與經(jīng)濟狀況、社會所需體力活動相適應(yīng)時，由食物攝取的答：人體的能量需要：指個體在良好健康狀況下，以及與經(jīng)濟狀況、社會所需體力活動相適應(yīng)時，由食物攝取的并與消耗相平衡的能量。人體能量的消耗主要由三方面組成：①維持基礎(chǔ)代謝；②體力活動

19、；③食物特殊動力作并與消耗相平衡的能量。人體能量的消耗主要由三方面組成：①維持基礎(chǔ)代謝；②體力活動；③食物特殊動力作用的能量消耗。嬰兒、生長發(fā)育期的青少年、孕婦、乳母、疾病恢復(fù)期的病人：④生長發(fā)育和新組織增加。用的能量消耗。嬰兒、生長發(fā)育期的青少年、孕婦、乳母、疾病恢復(fù)期的病人：④生長發(fā)育和新組織增加。3、簡述對食物的代謝反應(yīng)的作用機理。答：答：1、營養(yǎng)素所含能量并非全可被機體利用，只有在轉(zhuǎn)變?yōu)椤I養(yǎng)素所含能量并非全可被機體利用，只有在

20、轉(zhuǎn)變?yōu)锳TPATP或其它高能磷酸鍵后才能作功。不能轉(zhuǎn)變?yōu)榛蚱渌吣芰姿徭I后才能作功。不能轉(zhuǎn)變?yōu)锳TPATP的部分則以熱的形式向外散發(fā)，從而進食后可見機體在安靜狀態(tài)下向外發(fā)散的熱比進食前增加。的部分則以熱的形式向外散發(fā)，從而進食后可見機體在安靜狀態(tài)下向外發(fā)散的熱比進食前增加。2、攝入的葡萄糖、攝入的葡萄糖和脂肪酸在體內(nèi)進行合成代謝時需要一定能量，至于由氨基酸合成蛋白質(zhì)所需能量更高。而蛋白質(zhì)被消化分解成和脂肪酸在體內(nèi)進行合成代謝時需要一定能

21、量，至于由氨基酸合成蛋白質(zhì)所需能量更高。而蛋白質(zhì)被消化分解成氨基酸后，在肝臟脫氨并合成尿素時也需要消耗一定能量。氨基酸后，在肝臟脫氨并合成尿素時也需要消耗一定能量。五、五、論述：論述：1、試論述影響基礎(chǔ)代謝的因素。答：答：1、年齡：嬰幼兒最高；進入幼兒、學(xué)齡期有所下降；到青春期又出現(xiàn)一次高峰；成年以后逐漸降低。、年齡：嬰幼兒最高；進入幼兒、學(xué)齡期有所下降；到青春期又出現(xiàn)一次高峰；成年以后逐漸降低。2、性、性別：女性比男性低別：女性比男性

22、低510%510%。婦女在月經(jīng)期，以及懷孕、哺乳期時基礎(chǔ)代謝率均由增高。。婦女在月經(jīng)期，以及懷孕、哺乳期時基礎(chǔ)代謝率均由增高。3、營養(yǎng)及機能狀況：在嚴(yán)、營養(yǎng)及機能狀況：在嚴(yán)重饑餓和長期營養(yǎng)不良時，身體基礎(chǔ)代謝率可達重饑餓和長期營養(yǎng)不良時，身體基礎(chǔ)代謝率可達50%50%；疾病、感染、體溫升高也使其增加。甲狀腺素分泌增加，；疾病、感染、體溫升高也使其增加。甲狀腺素分泌增加，致使代謝加速；腎上腺素可引起其暫時增加；垂體加速可刺激甲狀腺和腎上腺

23、。致使代謝加速；腎上腺素可引起其暫時增加；垂體加速可刺激甲狀腺和腎上腺。4、氣候：寒冷地區(qū)、氣候：寒冷地區(qū)溫?zé)釒?；高溫?zé)釒?；高溫或低溫溫或低溫適宜溫度適宜溫度5、體型：相同體質(zhì)量者，瘦高、體型：相同體質(zhì)量者，瘦高矮胖。體表面積大，脂肪組織的代謝活性很低。矮胖。體表面積大，脂肪組織的代謝活性很低。6、應(yīng)激狀、應(yīng)激狀態(tài)：一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使基礎(chǔ)代謝率升高。態(tài)：一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、心理應(yīng)激等均可使基礎(chǔ)代謝率升高

24、。7、種族、情緒及過多攝食等都可能影響、種族、情緒及過多攝食等都可能影響基礎(chǔ)代謝。基礎(chǔ)代謝。2、試論述大豆的營養(yǎng)特點，它有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子。答：答：1、大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富：①大豆蛋白質(zhì)含量約為、大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富：①大豆蛋白質(zhì)含量約為35%40%35%40%，作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有多種必需氨基酸和非必，作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)相似，接近人

25、體需氨基酸。除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨基酸不足外，大豆蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)相似，接近人體需要，具有很高的營養(yǎng)價值。②大豆所含脂肪量約為需要，具有很高的營養(yǎng)價值。②大豆所含脂肪量約為15%20%15%20%，其中不飽和脂肪酸占，其中不飽和脂肪酸占85%85%，且以亞油酸最多，高達，且以亞油酸最多，高達50%50%，油酸達，油酸達30%30%以上。此外，大豆油中還含有以上。此外，大豆油中還含有1.64%1.64%的磷脂和具有較強

26、抗氧化功能的維生素的磷脂和具有較強抗氧化功能的維生素E。③大豆中含碳水。③大豆中含碳水化合物量為化合物量為25%30%25%30%，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸收，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹。但同時也是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子，因而無的棉籽糖和水蘇糖，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)氣，引起腹脹