畜產(chǎn)品加工學(xué)網(wǎng)上作業(yè)題參考答案

1、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院畜產(chǎn)品加工網(wǎng)上作業(yè)題參考答案一、名詞解釋冷卻肉（冰鮮肉）：指對(duì)屠宰后畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)降為04℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在04℃范圍內(nèi)的鮮肉。肉的凍結(jié)貯藏：在24℃以下溫度將原料肉的中心溫度降低到18℃以下，在18℃以下溫度貯藏的方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。冷收縮：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。宰后僵直：動(dòng)物

2、屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。解僵：肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生著一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。臘肉：是指用較少的食鹽配以其他風(fēng)味輔料腌制后，再經(jīng)長(zhǎng)期風(fēng)干、發(fā)酵或經(jīng)烘烤、日曬、熏制等工藝加工而成的一類耐貯藏，并具特殊風(fēng)味的肉制品。風(fēng)干肉：肉經(jīng)腌制、洗曬、晾掛、干燥等工藝加工而成的生肉類制品。灌腸制品：是以畜禽肉為

3、原料，經(jīng)腌制（或不腌制）、斬拌或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉靡狀態(tài)，再配上其他輔料，經(jīng)攪拌或滾揉后而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)經(jīng)烘烤、熟制和煙熏等工藝而制成的熟制灌腸制品或不經(jīng)腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鮮腸。培根：煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉，帶有適口的咸味，還具有濃郁的煙熏香味。外皮油潤呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，用手指彈有輕度的卜卜聲，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷。發(fā)酵肉制品：在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味，色澤和

4、質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。低酸發(fā)酵肉制品：PH為5.5的發(fā)酵肉制品。高酸發(fā)酵肉制品：絕大多數(shù)用發(fā)酵劑接種或用發(fā)酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。半干香腸：景細(xì)菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。干香腸：經(jīng)過細(xì)菌作用，PH在5.3以下，再經(jīng)干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3:1的碎肉制品。蛋白指數(shù)：蛋白指數(shù)是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質(zhì)量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮

5、，新鮮蛋的蛋白指數(shù)為6:4或5:5。蛋黃指數(shù)：蛋黃指數(shù)用蛋黃高度與蛋黃直徑的比值或用百分率表示，代表蛋黃的品質(zhì)和禽蛋的新鮮程度。哈夫單位：哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度計(jì)算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計(jì)算公式為：Hu=100Log（H－1.7W）7.6）。濕蛋制品：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離(或不分離)攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑(有些制品還經(jīng)濃縮)后制成的一類制品。蛋黃醬：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植

6、物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經(jīng)加工制成的乳化狀半固體食品。肉（胴體）是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織四大部分構(gòu)成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價(jià)值，它依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況不同而異。其組成的比例大致為：肌肉組織50%～60%，脂肪組織15%～45%，骨組織5%～20%，結(jié)締組織9%～13%。水分是如何分布于肌肉組織中的？肉中的水分存在形式大致可分為三種：（1）結(jié)合水結(jié)合水是指在

7、蛋白質(zhì)等分子周圍，借助分子表面分布的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成的一薄層水分。結(jié)合水與自由水的性質(zhì)不同，它的蒸汽壓極低，冰點(diǎn)約為－40℃，不能作為其他物質(zhì)的溶劑，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。肉中結(jié)合水的含量，大約占全部水量的15%～25％。通常這部分水在肌肉的細(xì)胞內(nèi)部。（2）不易流動(dòng)的水不易流動(dòng)的水是指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水。肉中的水大部分以這種形式存

8、在，約占總水分的60%～70％。這些水能溶解鹽及其他物質(zhì)，并可在０℃稍下結(jié)冰。（3）自由水自由水指能自由流動(dòng)的水，存在于細(xì)胞間隙及組織間，約占總水量的15％。什么是PSE肉？如何辨別？PSE肉，其意是肉蒼白、柔軟、多汁，俗稱蒼白肉，主要與豬的應(yīng)激反應(yīng)有關(guān)。這種肉可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行品質(zhì)鑒別：(1)色澤：后腿肌肉和腰肌肉呈淡紅色或灰白色，脂肪缺乏光澤。(2)組織：肉質(zhì)松軟，缺乏彈性，手觸不易恢復(fù)原狀。(3)切面：用刀切開，肉的切面上有漿液

9、流出。(4)煮熟：將肉煮熟后食之，感到肉質(zhì)粗糙，適口性差。肌肉的尸僵是怎么回事？動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱作熱鮮肉。經(jīng)過一定時(shí)間，肉的伸展性消失，肉體變?yōu)榻┯矤顟B(tài)，這種現(xiàn)象稱為尸僵，也稱死后僵直，此時(shí)肉的食用品質(zhì)及加工性能是很差的。影響肉顏色的因素有哪些？（1）影響肉色的內(nèi)在因素有：①動(dòng)物種類、年齡及部位；②肌紅蛋白的含量，肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺；③血紅蛋白的含量，肉中血液殘

10、留多，則血紅蛋白含量亦多，肉色深；④肌紅蛋白的化學(xué)狀態(tài)（2）影響肌肉顏色的外部因素：①環(huán)境中氧的濃度，肌肉顏色對(duì)氧的親和力較強(qiáng)，氧濃度高則肉色氧化快；②濕度，肉所在環(huán)境濕度越大，氧化速度越慢；③溫度，環(huán)境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色變暗；⑤微生物的影響，細(xì)菌會(huì)分解蛋白質(zhì)使肉色污濁，霉菌會(huì)在肉表面形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發(fā)生熒光。什么是冷收縮？當(dāng)牛肉、羊肉在尸僵完成之前，溫度降低到l0℃以下，肌肉會(huì)發(fā)